【正文】 求標(biāo)準(zhǔn)員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人員檢查廚房區(qū)域衛(wèi)生，檢查氣、油、煤、電關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點單的打荷工作按打荷開餐流程操作崗位說明書打荷崗位說明書目 錄職位概要27崗位職責(zé)1151公司月會 附表【 】972公司月會 附表【 】7設(shè)備設(shè)施工作7員工管理工作39主荷7食品消防安全、衛(wèi)生工作921周總結(jié)與計劃表 附表【 】1111周三培訓(xùn) 附表【 】21任職資格注意節(jié)約,合理使用原材料及調(diào)味品,合理利用邊角余料,做到廢物利用,一料多用及時處理冰柜內(nèi)存放較久的食品,杜絕浪費。47主荷工作流程55任職資格63職位：水案直接上級：主配直接下級：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司出品要求標(biāo)準(zhǔn)，完成各種原材料、禽類、肉類的初加工。67勤雜工作流程67崗位職責(zé)61崗位職責(zé)43職位：切配直接上級：主配直接下級：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司出品要求、切配要求、配份分量、備貨分量進(jìn)行菜式的改切、配份、配菜、備貨。27職位:蒸鍋直接上級：副廚師長直接下級：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司要求出品和出品創(chuàng)新，保證出品質(zhì)量。27任職資格17職位：副廚師長直接上級：副廚師長直接下級：炒鍋、主配、主荷職位概要：配合廚師長帶領(lǐng)門店下屬做好日常工作管理，菜式出品，原材料調(diào)料驗收、成本控制，控制毛利，主管門店衛(wèi)生工作；任職資格：有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)；熟悉廚房各崗位生產(chǎn)的制作流程，全面掌握廚房各種菜系的生產(chǎn)制作方法，能夠熟練的掌握各類出品的味型及特點；有較強(qiáng)的管理能力、溝通能力和全面的廚房工作經(jīng)歷，已達(dá)到高級烹飪師水平；認(rèn)同公司的企業(yè)文化；熟悉食品安全知識，消防安全知識，；初中及以上學(xué)歷，身體健康，無傳染病史，儀表端莊；崗位職責(zé)：日常工作：服從廚師長的領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真完成上級布置的一切工作任務(wù),督促員工遵守公司的各項規(guī)章制度 ,培養(yǎng)高尚的廚德和敬業(yè)精神；要求所有廚部人員儀容儀表符合公司的統(tǒng)一要求；召集員工例會,講評上餐工作及考勤情況,分配本餐任務(wù),提出工作要求、注意事項；檢查落實開餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查落實開餐后的一切收市工作；及時掌握樓面訂餐信息,提前做好團(tuán)體包席和各種宴會的充分準(zhǔn)備,確保供應(yīng)和菜品優(yōu)質(zhì)，親自為客人烹調(diào)；配合廚師長對門店的菜式結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整；巡視檢查廚房衛(wèi)生工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量；保持與樓面的協(xié)調(diào)、銜接，并聽取賓客意見,不斷改進(jìn)工作；主動和公司各部門溝通，完善部門工作；掌握所有原材料的進(jìn)貨渠道、驗貨標(biāo)準(zhǔn)、驗貨程序、原材料價格，和供應(yīng)商協(xié)調(diào)好關(guān)系；1跟蹤落實員工餐的制作，保障員工餐的合理搭配、食品安全；菜式出品工作：準(zhǔn)確掌握菜肴的各種烹調(diào)方法、時間及火力大小,認(rèn)真按規(guī)程操作、烹飪精細(xì),投料準(zhǔn)確,保持菜品的風(fēng)味特色；在確保質(zhì)量的前提下,提高出菜速度；處理客人因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,查出原因并落實；負(fù)責(zé)對所有菜肴的味型進(jìn)行跟進(jìn)，對于不合格及達(dá)不到要求的菜式，跟下屬進(jìn)行溝通，并要求其調(diào)整；成本控制工作： 檢查各種庫存底貨及半成品是否保鮮、保質(zhì),把好質(zhì)量關(guān)，避免浪費；負(fù)責(zé)控制本部門成本,做到一料多用,廢物利用；負(fù)責(zé)把好采購、驗收、宰殺、選洗、切配、用料、存放等關(guān)口,實現(xiàn)生產(chǎn)過程的成本控制及質(zhì)量達(dá)標(biāo)；與廚師長、樓面負(fù)責(zé)人分析門店月度經(jīng)營狀況，嚴(yán)抓成本，控制毛利；菜式創(chuàng)新工作：積極調(diào)整菜式品種,并不斷吸取同行業(yè)的長處,推陳出新；根據(jù)門店推新計劃和食品原料的季節(jié)性特點，組織并激勵廚部人員進(jìn)行菜式創(chuàng)新工作；員工管理工作：負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長對廚師考核評估, 對下屬的晉升調(diào)動提出意見，尤其對試用期上崗人員的素質(zhì)技能嚴(yán)格把關(guān)；協(xié)助廚師長對廚部人員進(jìn)行工作技能及業(yè)務(wù)知識培訓(xùn)；做好員工面談工作，對于思想變動較大的員工，要及時溝通，避免出現(xiàn)員工流失的現(xiàn)象；食品消防安全、衛(wèi)生工作：嚴(yán)格抓好廚房衛(wèi)生管理,實施衛(wèi)生包干區(qū),責(zé)任到人,并及時采取消滅蟲、蠅、鼠及滅害措施,隨時接受上級與衛(wèi)生部門的檢查,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；帶領(lǐng)下屬做好廚部六常管理工作，保持廚房整潔，保證安全衛(wèi)生做到位；每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度；掌握并培養(yǎng)下屬員工掌握消防安全知識，帶領(lǐng)下屬做好消防安全工作，確保不出現(xiàn)消防安全事故；設(shè)備設(shè)施工作：帶領(lǐng)下屬做好安全管理,勤查看油路閥、電路、設(shè)備及門窗,防火、防盜、防破壞、防意外、消滅事故苗頭和隱患；檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,向廚師長建議訂購計劃；掌握所有設(shè)備設(shè)施的使用方法，確保下屬員工能安全使用，負(fù)責(zé)保養(yǎng)與維護(hù)；月例行工作：收市工作檢查表；考勤；獎罰記錄；加薪面談；人員定編；消防安全培訓(xùn)；加薪名單；面談表；優(yōu)秀員工評選；排休、崗位互動；1加、剩菜統(tǒng)計；1員工月會；1管理團(tuán)隊會；1周三培訓(xùn)；1日清日結(jié)會；1日菜式備份報單；1蛇膽費的發(fā)放；1公司月會；廚師長不在時，負(fù)責(zé)處理門店廚部的所有工作，遵守公司的經(jīng)營方針和督促員工共同遵守公司的各項規(guī)章制度，完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)。14食品消防安全、衛(wèi)生工作82加薪名單 附表【一】73廚房食品成本控制制度72食品原料、廚房物品領(lǐng)用制度29主配5菜式出品工作13任職資格14菜式創(chuàng)新工作35任職資格35主配工作流程41任職資格41崗位職責(zé)68職位：勤雜直接上級：主荷直接下級：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司要求標(biāo)準(zhǔn)，完成蔬菜類的初加工和餐廳所有餐用具的清洗工作。57職位：打荷直接上級：主荷直接下級：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司要求，對成品進(jìn)行裝飾和理盤，達(dá)到出品的要求標(biāo)準(zhǔn)，保證與廚房各崗位和樓面的溝通。確保原料到位及時，充足；1負(fù)責(zé)所負(fù)責(zé)區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、餐用具衛(wèi)生、食品安全、消防安全；1負(fù)責(zé)所負(fù)責(zé)區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常；1遵守公司的各項規(guī)章制度，完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；職位：主配時間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15部門早會，自檢儀容儀表早會制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)9：15—11：20根據(jù)前日報單收、驗貨收、驗貨制度標(biāo)準(zhǔn)與供應(yīng)商協(xié)商菜式供應(yīng)，送貨時間，貨源質(zhì)量方面的事項收、驗貨制度標(biāo)準(zhǔn)安排切配清理冰柜，查看庫存、原材料的解凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，備貨份數(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備需要的所有主料、配料的改切、泡制、準(zhǔn)備按公司主料、配料切配標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)除成品師傅外的主料、配料的配份過秤、成本卡保證開餐前所有主、配料的充足供應(yīng)保障正常開餐督促水案的宰殺，原料初加工的工作符合公司初加工要求標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生整理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求配合樓面作估清單的統(tǒng)計詳細(xì)、準(zhǔn)確、傳達(dá)新菜推薦、急推信息11：20—收市接到點菜單后，安排照單配菜，配好夾子不錯配、不漏夾、不漏單，按菜式成本卡配份關(guān)注“叫”菜的菜單，提前做好菜式配份，配好夾子，通知主荷、成品師傅不漏單、不漏夾，信息傳達(dá)準(zhǔn)確菜式主料備份不夠或估清時，及時通知傳菜部，配合樓面作二次估清統(tǒng)計信息準(zhǔn)確及時清點存貨，與成品師傅、樓面溝通，準(zhǔn)備晚餐報單根據(jù)樓面?zhèn)湄泦我蠖酱偾信渥龊脝T工餐的準(zhǔn)備工作，并加工員工餐標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)員工餐預(yù)排菜單督促切配、水案做好晚餐菜式的主、配料的改切、初加工預(yù)先準(zhǔn)備督促節(jié)約用水、用電隨手關(guān)水，不長流水，人走燈滅收市衛(wèi)生清潔，收市整理，冰柜整理收市工作檢查表，原料分類存放，收市合理整齊，無交叉污染，保證食品安全員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市—16：00值班人員檢查廚房各區(qū)域衛(wèi)生，檢查氣、油、煤、電源關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點單的切配按切配標(biāo)準(zhǔn)要求16：00—16：15門店全體員工例會早會制度16：15—17：20根據(jù)中餐報單收、驗貨收、驗貨制度標(biāo)準(zhǔn)與供應(yīng)商協(xié)商菜式供應(yīng)，送貨時間，貨源質(zhì)量方面的事項收、驗貨制度標(biāo)準(zhǔn)安排切配清理冰柜，查看庫存、原材料的解凍衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，備貨份數(shù)標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備需要的所有主料、配料的改切、泡制、準(zhǔn)備按公司主料、配料切配標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)所有主料、配料的配份過秤、成本卡保證開餐前有主、配料的充足供應(yīng)保障正常開餐督促水案的宰殺，原料初加工的工作符合公司初加工要求標(biāo)準(zhǔn)負(fù)責(zé)區(qū)域衛(wèi)生整理衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求配合樓面作估清單的統(tǒng)計詳細(xì)、準(zhǔn)確、傳達(dá)新菜推薦、急推信息17：20—收市接到點菜單后，安排照單配菜，配好夾子不錯配、不漏夾、不漏單，按菜式成本卡配份關(guān)注“叫”菜的菜單，提前做好菜式配份，配好夾子，通知主荷、成品師傅不漏單、不漏夾，信息傳達(dá)準(zhǔn)確菜式主料備份不夠或估清時，及是通知傳菜部，配合樓面作二次估清統(tǒng)計信息準(zhǔn)確及時清點存貨，與成品師傅、樓面溝通次日報單根據(jù)樓面?zhèn)湄泦我蠖酱偾信渥龊脝T工餐的準(zhǔn)備工作，并加工員工餐標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)員工餐預(yù)排菜單督促節(jié)約用水、用電隨手關(guān)水，不長流水，人走燈滅收市衛(wèi)生清潔、收市整理、冰柜整理收市工作檢查表，原料分類存放，收市合理整齊，無交叉污染，保證食品安全員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人員檢查廚房各區(qū)域衛(wèi)生，檢查氣、油、煤、電源關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點單的切配按切配標(biāo)準(zhǔn)要求崗位說明書切配崗位說明書目 錄職位概要任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗3年以上；熟練掌握菜肴的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收標(biāo)準(zhǔn)；有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、表達(dá)能力較強(qiáng)；崗位職責(zé)：服從上級的統(tǒng)一安排指揮,無條件的完成上級布置的一切工作,嚴(yán)格遵守公司的各項規(guī)章制度,樹立高尚的廚德和敬業(yè)精神；準(zhǔn)時上下班,認(rèn)真參加餐前例會,不遲到不早退,不離崗串崗,不論客流多少,應(yīng)始終保持高昂的工作熱情；確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，工作期間不吸煙；按上級布置的工作任務(wù)，搞衛(wèi)生、驗貨、備底貨,提前做好各種宴會、散臺點菜的一切準(zhǔn)備工作；負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品,配制和準(zhǔn)備各種調(diào)料；開餐前,準(zhǔn)備好所有爐頭必用的生產(chǎn)工具,如炒鍋、炒勺、毛巾、刷把等，保