【正文】 廚部人員進(jìn)行工作技能及業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)；做好員工面談工作，對(duì)于思想變動(dòng)較大的員工，要及時(shí)溝通，避免出現(xiàn)員工流失的現(xiàn)象；食品消防安全、衛(wèi)生工作：嚴(yán)格抓好廚房衛(wèi)生管理,實(shí)施衛(wèi)生包干區(qū),責(zé)任到人,并及時(shí)采取消滅蟲、蠅、鼠及滅害措施,隨時(shí)接受上級(jí)與衛(wèi)生部門的檢查,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)；帶領(lǐng)下屬做好廚部六常管理工作，保持廚房整潔，保證安全衛(wèi)生做到位；每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度；掌握并培養(yǎng)下屬員工掌握消防安全知識(shí)，帶領(lǐng)下屬做好消防安全工作，確保不出現(xiàn)消防安全事故；設(shè)備設(shè)施工作：帶領(lǐng)下屬做好安全管理,勤查看油路閥、電路、設(shè)備及門窗,防火、防盜、防破壞、防意外、消滅事故苗頭和隱患；檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,向廚師長(zhǎng)建議訂購(gòu)計(jì)劃；掌握所有設(shè)備設(shè)施的使用方法，確保下屬員工能安全使用，負(fù)責(zé)保養(yǎng)與維護(hù)；月例行工作：收市工作檢查表；考勤；獎(jiǎng)罰記錄；加薪面談；人員定編；消防安全培訓(xùn)；加薪名單；面談表；優(yōu)秀員工評(píng)選；排休、崗位互動(dòng)；1加、剩菜統(tǒng)計(jì)；1員工月會(huì)；1管理團(tuán)隊(duì)會(huì)；1周三培訓(xùn)；1日清日結(jié)會(huì)；1日菜式備份報(bào)單；1蛇膽費(fèi)的發(fā)放；1公司月會(huì)；廚師長(zhǎng)不在時(shí)，負(fù)責(zé)處理門店廚部的所有工作，遵守公司的經(jīng)營(yíng)方針和督促員工共同遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)。21任職資格21崗位職責(zé)23職位：成品師傅直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司要求出品和出品創(chuàng)新，保證出品質(zhì)量。27任職資格27職位:蒸鍋直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司要求出品和出品創(chuàng)新，保證出品質(zhì)量。31任職資格31崗位職責(zé)任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗(yàn)1年以上；熟練掌握涼菜的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)和原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、表達(dá)能力較強(qiáng)；崗位職責(zé)：服從上級(jí)的統(tǒng)一安排指揮,無條件的完成上級(jí)布置的一切工作,嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度,樹立高尚的廚德和敬業(yè)精神；準(zhǔn)時(shí)上下班,認(rèn)真參加餐前例會(huì),不遲到不早退,不離崗串崗,不論客流多少,應(yīng)始終保持高昂的工作熱情；確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，工作期間不吸煙；按上級(jí)布置工作任務(wù)及樓面當(dāng)天的訂餐信息提前做好各種宴會(huì)及團(tuán)體包席的充分準(zhǔn)備,提前造好請(qǐng)購(gòu)計(jì)劃,對(duì)購(gòu)進(jìn)來的原材料要嚴(yán)格驗(yàn)收并加工處理,做好燒、鹵、拌、炸、改切等半成品的準(zhǔn)備工作,備好各種底料。注意節(jié)約,合理使用原材料及調(diào)味品,合理利用邊角余料,做到廢物利用,一料多用及時(shí)處理冰柜內(nèi)存放較久的食品,杜絕浪費(fèi)。任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗(yàn)3年以上；熟練掌握公司菜肴的各種加工、切配方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)和原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握公司出品的分量配比的標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)單程序；有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、表達(dá)能力較強(qiáng)；崗位職責(zé)：確保儀容儀表符合公司統(tǒng)一要求；負(fù)責(zé)對(duì)洗滌初加工后的肉類、禽類、水產(chǎn)品類及野味類原料的加工（如切片、絲、丁、塊、花等）；熟悉菜譜上各種菜品原材料,并針對(duì)原料進(jìn)行加工,確保開餐的主配料供應(yīng)；努力提高配菜質(zhì)量及速度,做到忙而不亂；接到傳菜員的點(diǎn)菜單后,按“先到先配,先難后簡(jiǎn),先葷后素”的原則配菜；負(fù)責(zé)與樓面保持密切聯(lián)系，及時(shí)將估清、新菜推薦和急推信息傳達(dá)到樓面，做到信息暢通；對(duì)點(diǎn)菜單、菜名不清楚的一定要查清楚再配菜以免造成錯(cuò)配；嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則，叫起的菜單，對(duì)菜品的備料，不得缺料；嚴(yán)格按照公司出品分量配比標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜；負(fù)責(zé)督導(dǎo)水案師傅的宰殺、原料初加工工作按公司出品要求達(dá)標(biāo)，督導(dǎo)切配的切配工作，積極培養(yǎng)下屬；1提前一周開好員工餐的菜單，合理安排膳食；1負(fù)責(zé)對(duì)原材料的合理利用，杜絕浪費(fèi)，上班期間節(jié)約用水、用電，培養(yǎng)下屬節(jié)約意識(shí)；1負(fù)責(zé)對(duì)冰箱的管理和日常的原料碼放、清點(diǎn)，根據(jù)存貨情況和樓面報(bào)單準(zhǔn)備晚餐和第二天的原料計(jì)劃，并報(bào)單。43職位：切配直接上級(jí)：主配直接下級(jí)：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司出品要求、切配要求、配份分量、備貨分量進(jìn)行菜式的改切、配份、配菜、備貨。47主荷工作流程49職位：主荷直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：打荷、勤雜職位概要：負(fù)責(zé)按公司要求，對(duì)成品進(jìn)行裝飾和理盤，達(dá)到出品的要求標(biāo)準(zhǔn)，保證與廚房各崗位和樓面的溝通銜接順暢，保證勤雜工作按要求標(biāo)準(zhǔn)完成。55任職資格55崗位職責(zé)任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗(yàn)1年以上；熟悉公司菜肴的各種加工、切配方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟悉廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)配料及物品申領(lǐng)程序；熟悉公司出品的分量配比的標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)配料使用、配比標(biāo)準(zhǔn)，菜肴裝盤的器皿標(biāo)準(zhǔn)；有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，有良好的溝通表達(dá)能力；崗位職責(zé)：確保儀容儀表符合公司統(tǒng)一要求；根據(jù)每份菜單的內(nèi)容，分別做好菜單的排序；做好加工切配間與爐灶之間、廚房與傳菜部之間的協(xié)調(diào)工作；負(fù)責(zé)給成品師傅提供切配好的菜肴原料并且提供盛裝器具，保證器皿充足；當(dāng)好成品師傅的助手，將烹制好的成品菜送至傳菜部；負(fù)責(zé)菜肴裝盤和裝飾美化，并監(jiān)督菜品的質(zhì)量；把荷臺(tái)的白單編號(hào)并妥善保管好白單；開餐過程中，隨時(shí)保持負(fù)責(zé)區(qū)域的衛(wèi)生及用具的清潔工作，做好收市的各項(xiàng)衛(wèi)生清潔；按照公司對(duì)各成品師傅菜品的分配要求，調(diào)配菜品的具體操作，合理安排菜式加工；清楚調(diào)味品的動(dòng)向，做好節(jié)約水、電和調(diào)料的工作；1了解食品衛(wèi)生、消防安全知識(shí)，確保負(fù)責(zé)區(qū)域不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；職位：打荷時(shí)間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15部門早會(huì)，自檢儀容儀表早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)9：15—11：20整理荷臺(tái)衛(wèi)生，保障區(qū)域衛(wèi)生清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查荷臺(tái)油和調(diào)料的損耗情況，進(jìn)行油和調(diào)料補(bǔ)充檢查損耗、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，擺放整齊，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提醒主荷對(duì)調(diào)料、油、廚房易耗品、廚房各類用具進(jìn)行申領(lǐng)根據(jù)申領(lǐng)程序操作熬制開餐需要的高湯，備用充足，注意質(zhì)量配合成品師傅對(duì)原料的煨制工作注意煨制的時(shí)間，按加工制作標(biāo)準(zhǔn)操作準(zhǔn)備各種菜肴的盛裝器皿，餐具充足，擺放合理，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理開餐前荷臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11：20—收市接單，合理安排成品師傅加工菜肴根據(jù)進(jìn)單順序合理安排根據(jù)菜單配備好相應(yīng)的盛裝器皿餐具器皿配合符合公司統(tǒng)一要求對(duì)加工好的菜肴，檢查裝盤，整理擦拭符合公司出品要求標(biāo)準(zhǔn)合理控制菜肴的出菜順序并催菜有序控制，均勻安排加工提醒切配和成品師傅對(duì)宴會(huì)單的準(zhǔn)備工作預(yù)先控制，提前準(zhǔn)備隨時(shí)關(guān)注各種調(diào)、配料的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充充足隨時(shí)保持荷臺(tái)的清潔，節(jié)約用水、電，負(fù)責(zé)電源、風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇系統(tǒng)的開關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不長(zhǎng)流水,人走燈滅,合理節(jié)約配合切配做好員工餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備,加工工作員工餐標(biāo)準(zhǔn)整理菜單，清點(diǎn)桌數(shù)，收市衛(wèi)生清潔菜單收納整齊，收市衛(wèi)生檢查表接受收市來單，督促切配、成品師傅做好切配與加工的工作菜品加工要求標(biāo)準(zhǔn)員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市—16：00值班人員檢查廚房區(qū)域衛(wèi)生，檢查氣、油、煤、電關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點(diǎn)單的打荷工作按打荷開餐流程操作16：00—16：15門店全體員工例會(huì)，自儀容儀表早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)16：15—17：20整理荷臺(tái)衛(wèi)生，保障區(qū)域衛(wèi)生清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)檢查荷臺(tái)油和調(diào)料的損耗情況，進(jìn)行油和調(diào)料補(bǔ)充檢查損耗、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，擺放整齊，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)提醒主荷對(duì)調(diào)料、油、廚房易耗品、廚房各類用具進(jìn)行申領(lǐng)根據(jù)申領(lǐng)程序操作熬制開餐需要的高湯、備用充足，注意質(zhì)量配合成品師傅對(duì)原料的煨制工作注意煨制的時(shí)間，按加工制作標(biāo)準(zhǔn)操作準(zhǔn)備各種菜肴的盛裝器皿，餐具充足，擺放合理，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理開餐前荷臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)17：20—收市接單，合理安排成品師傅加工菜肴根據(jù)進(jìn)單順序合理安排根據(jù)菜單配備好相應(yīng)的盛裝器皿餐具器皿配合符合公司統(tǒng)一要求對(duì)加工好的菜肴，檢查裝盤，整理擦拭符合公司出品要求標(biāo)準(zhǔn)合理控制菜肴的出菜順序并催菜有序控制，均勻安排加工提醒切配和成品師傅對(duì)宴會(huì)單的準(zhǔn)備工作預(yù)先控制，提前準(zhǔn)備隨時(shí)關(guān)注各種調(diào)、配料的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充充足隨時(shí)保持荷臺(tái)的清潔，節(jié)約用水、電，負(fù)責(zé)電源、風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇系統(tǒng)的開關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不長(zhǎng)流水,人走燈滅,合理節(jié)約配合切配做好員工餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備,加工工作員工餐標(biāo)準(zhǔn)整理菜單，清點(diǎn)桌數(shù)，收市衛(wèi)生清潔菜單收納整齊，收市工作檢查表接受收市來單，督促切配、成品師傅做好切配與加工的工作菜品加工要求標(biāo)準(zhǔn)員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人員檢查廚房區(qū)域衛(wèi)生，檢查氣、油、煤、電關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點(diǎn)單的打荷工作按打荷開餐流程操作崗位說明書水案崗位說明書目 錄職位概要61崗位職責(zé)63職位：水案直接上級(jí)：主配直接下級(jí)：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司出品要求標(biāo)準(zhǔn)，完成各種原材料、禽類、肉類的初加工。67崗位職責(zé)67勤雜工作流程任職資格：初中及以上學(xué)歷； 熟悉公司各種蔬菜原材料的初加工的要求標(biāo)準(zhǔn)，本崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟悉廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)；有較強(qiáng)的實(shí)干精神、責(zé)任感，勤勞肯干，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；崗位職責(zé)：確保儀容儀表符合公司統(tǒng)一要求；負(fù)責(zé)把握好粗加工的第一關(guān),挑選出新鮮質(zhì)嫩的各類蔬菜清洗干凈,不得帶泥沙、雜物、昆蟲,出菜并分類擺放好；洗碗池、洗菜池內(nèi)外壁潔白干凈無油漬,無殘?jiān)e水；盛物架上物品擺放分門別類,井然有序,盛物筐無油漬、塵土,做到內(nèi)外干凈；菜筐內(nèi)外無雜物,無油漬,洗刷干凈,蔬菜放置井然有序；清潔后的餐具要分類碼放,確保餐具、器皿衛(wèi)生清潔,保障餐廳的使用,擺放餐具的筐架每日擦洗一次,不得有灰塵或油垢；清洗餐具要分類,不銹鋼餐具、玻璃器皿、陶瓷餐具不得一同清洗,抹布亦要分開；清洗和擺放餐具必須輕拿輕放,盡量減少磨擦和碰撞,避免餐具的