【正文】 防安全、衛(wèi)生工作14成本控制工作921周總結(jié)與計(jì)劃表 附表【 】891管理團(tuán)隊(duì)會(huì) 附表【 】861排休、崗位互動(dòng) 附表【 】85生日禮金發(fā)放 附表【 】83面談表 附表【 】82加薪名單 附表【一】7食品消防安全、衛(wèi)生工作5任職資格73廚房食品成本控制制度72食品原料、廚房物品領(lǐng)用制度3副廚師長19蒸鍋29主配39主荷53水案65廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)69廚房安全管理制度70廚房日常工作管理制度73廚房食品成本核算制度5菜式出品工作7員工管理工作7設(shè)備設(shè)施工作77考勤 附表【一】95蛇膽費(fèi)的發(fā)放 附表【 】962績效獎(jiǎng)的分配 附表【 】972公司月會(huì) 附表【 】98廚師長工作流程13任職資格14菜式創(chuàng)新工作1151公司月會(huì) 附表【 】職位：副廚師長時(shí)間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15組織召開部門員工早會(huì)，檢查儀容儀表，分析前日工作，安排當(dāng)日工作早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)動(dòng)員工積極性9：15—11：20跟蹤查驗(yàn)報(bào)單到貨情況，檢查驗(yàn)貨情況公司統(tǒng)一驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，與供應(yīng)商建立好工作關(guān)系督導(dǎo)檢查切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等工作的開展情況各崗位職責(zé)、工作流程對自己加工菜原料進(jìn)行加工、煨制、氽煮按出品的統(tǒng)一要求加工檢查各區(qū)域開餐前衛(wèi)生清潔狀況和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備工作符合開餐要求督促下屬員工做好節(jié)能、降耗工作不長流水、人走燈滅、控制成本11：20—收市菜式成品出品公司統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)、成本卡出品滿足客戶特殊要求，根據(jù)荷臺(tái)要求操作出品順序按荷臺(tái)要求進(jìn)行調(diào)整節(jié)約用水、燃料，保持操作區(qū)域衛(wèi)生不長流水、不長開火、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)督促檢查原料消耗情況，檢查補(bǔ)充報(bào)單狀況根據(jù)樓面報(bào)單備貨落實(shí)報(bào)單情況督促晚餐備貨的加工工作保證晚餐正常開餐檢查員工餐準(zhǔn)備及加工工作員工餐標(biāo)準(zhǔn)檢查各崗位收市工作收市工作檢查表、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作16：00—16：15組織召開門店全體員工例會(huì)，檢查儀容儀表，完成上傳下達(dá)早會(huì)制度、儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)、傳達(dá)公司精神16：15—17：20跟蹤查驗(yàn)報(bào)單到貨情況，檢查驗(yàn)貨情況公司統(tǒng)一驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)，與供應(yīng)商建立好工作關(guān)系督導(dǎo)檢查切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等工作的開展情況各崗位職責(zé)、工作流程對自己加工菜原料進(jìn)行加工、煨制、氽煮按出品的統(tǒng)一要求加工檢查各區(qū)域開餐前衛(wèi)生清潔狀況和各項(xiàng)準(zhǔn)備工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，準(zhǔn)備工作符合開餐要求督促下屬員工做好節(jié)能、降耗工作不長流水、人走燈滅、控制成本17：20—收市菜式成品出品公司統(tǒng)一出品標(biāo)準(zhǔn)、成本卡出品滿足客戶特殊要求，根據(jù)荷臺(tái)要求操作出品順序按荷臺(tái)要求進(jìn)行調(diào)整節(jié)約用水、燃料，保持操作區(qū)域衛(wèi)生不長流水、不長開火、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)督促檢查原材料消耗情況，檢查補(bǔ)充報(bào)單狀況根據(jù)樓面報(bào)單備貨，落實(shí)報(bào)單情況檢查員工餐準(zhǔn)備及加工工作員工餐標(biāo)準(zhǔn)檢查各崗位收市工作收市衛(wèi)生檢查表、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作參加門店日清日結(jié)會(huì)日清日結(jié)會(huì)制度崗位說明書成品師傅崗位說明書目 錄職位概要27崗位職責(zé)任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗(yàn)3年以上；熟練掌握菜肴的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)和原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、表達(dá)能力較強(qiáng)；崗位職責(zé)：服從上級(jí)的統(tǒng)一安排指揮,無條件的完成上級(jí)布置的一切工作,嚴(yán)格遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度,樹立高尚的廚德和敬業(yè)精神；準(zhǔn)時(shí)上下班,認(rèn)真參加餐前例會(huì),不遲到不早退,不離崗串崗,不論客流多少,應(yīng)始終保持高昂的工作熱情；確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，工作期間不吸煙；按上級(jí)布置的工作任務(wù)，搞衛(wèi)生、驗(yàn)貨、備底貨,提前做好各種宴會(huì)、散臺(tái)點(diǎn)菜的一切準(zhǔn)備工作；負(fù)責(zé)制作當(dāng)天所需氽煮食品及半成品,配制各種調(diào)料；開餐前,準(zhǔn)備好所有蒸柜必用的生產(chǎn)工具，保證區(qū)域衛(wèi)生；開餐完畢后,清洗所有的蒸柜生產(chǎn)工具,并按要求擺放,關(guān)閉本崗位所使用的的全部水、電、氣、油開關(guān)；按照客人的要求,把好菜肴制作關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,烹飪前后均須認(rèn)真檢查有無蚊、蠅等異物,確認(rèn)出菜無誤；嚴(yán)格按照公司統(tǒng)一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；虛心聽取顧客意見反饋,不斷改進(jìn)提高廚藝,對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,若屬自己的原因,應(yīng)主動(dòng)填寫過失單認(rèn)罰,并認(rèn)真吸取教訓(xùn)；1積極學(xué)習(xí)，按公司要求不斷的推陳出新；1確保所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維修，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常；1節(jié)約使用各種調(diào)料和原材料,隨手關(guān)油、電、水等；1認(rèn)真搞好個(gè)人負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，確保所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；崗位說明書涼菜崗位說明書目 錄職位概要31職位：涼菜直接上級(jí)：副廚師長直接下級(jí)：無職位概要：負(fù)責(zé)按公司涼菜制作要求出品和出品創(chuàng)新，保證涼菜出品質(zhì)量。開餐完畢后,清洗所有的涼菜間生產(chǎn)工具,并按要求擺放,關(guān)閉本崗位所使用的的全部水、電、氣、油開關(guān)；按照公司出品的要求,把好菜肴制作關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,烹飪前后均須認(rèn)真檢查有無蚊、蠅等異物,確認(rèn)出菜無誤；嚴(yán)格按照公司統(tǒng)一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,若屬自己的原因,應(yīng)主動(dòng)填寫過失單認(rèn)罰,并認(rèn)真吸取教訓(xùn)；1積極學(xué)習(xí)，按公司要求不斷的推陳出新；1確保所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維護(hù)，確保運(yùn)轉(zhuǎn)正常；1節(jié)約使用各種調(diào)料和原材料,隨手關(guān)油、電、水等；1認(rèn)真搞好個(gè)人負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，確保所負(fù)責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；崗位說明書主配崗位說明書目 錄職位概要35任職資格35主配工作流程37職位：主配直接上級(jí)：副廚師長直接下級(jí)：切配、水案職位概要：負(fù)責(zé)按公司出品要求、切配要求、配份分量、備貨分量進(jìn)行菜式的改切、配份、配菜、備貨和報(bào)單，保障門店菜式供應(yīng)的正常，保證水案工作按程序標(biāo)準(zhǔn)操作。41任職資格41崗位職責(zé)任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗(yàn)1年以上；熟悉公司菜肴的各種加工、切配方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟悉廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)和原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握公司出品的分量配比的標(biāo)準(zhǔn)、報(bào)單程序；有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，有良好的溝通表達(dá)能力；崗位職責(zé)：確保儀容儀表符合公司統(tǒng)一要求；負(fù)責(zé)對肉類、禽類、水產(chǎn)品及所有原料的細(xì)加工(如切片、切絲、剁餡、改花刀等)；負(fù)責(zé)對已加工的各種原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品的調(diào)味待制，負(fù)責(zé)對粗加工料頭進(jìn)行細(xì)加工,將料頭改成所要求的的大小和形狀；從傳菜員處接過客人的點(diǎn)菜單,按“先到單先配制”的原則配置，嚴(yán)格遵守“見單配菜、無單不配”的原則，叫起的菜單，對菜品的備單，不得缺料；嚴(yán)格按照公司出品分量配比標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行配菜；做好員工餐的準(zhǔn)備、烹調(diào)等工作；負(fù)責(zé)與樓面保持密切聯(lián)系，及時(shí)將估清和急推信息傳達(dá)到樓面，做到信息暢通；同打荷廚師做好配合,加快出菜速度；開餐完畢后,負(fù)責(zé)將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱,收拾好料頭；負(fù)責(zé)對本區(qū)域冰箱及區(qū)域衛(wèi)生的清潔,設(shè)備設(shè)施的正確使用和保養(yǎng)；1了解食品衛(wèi)生、消防安全知識(shí)，確保負(fù)責(zé)區(qū)域不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；職位：切配時(shí)間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15部門早會(huì)，自檢儀容儀表早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)要求9：15—11：20清理冰柜，將要解凍的原料取出解凍，清點(diǎn)庫存，根據(jù)主配安排的當(dāng)日供應(yīng)份量備份主、配料冰柜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，先進(jìn)先出， 根據(jù)當(dāng)日備貨量備貨對各種主、配料進(jìn)行改切、泡制符合出品部對主、配料的改切要求標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費(fèi)將改切好的主料配份，分類擺放整齊，將改切好的配料裝筐備用按出品部成本卡備份，配料充足隨時(shí)保持切配間區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)配合主配，做好估清單、新菜推薦、急推菜式的統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確、及時(shí)11：20—收市“叫”菜單，做好菜式配份，配好夾子不漏單，不漏夾，保證“叫”菜單的菜品供應(yīng)主、配料不夠或估清時(shí)，及時(shí)通知主配，配合樓面作二次估清情況信息傳達(dá)及時(shí)，準(zhǔn)確，主動(dòng)配合清點(diǎn)存貨，與主配溝通準(zhǔn)備晚餐報(bào)單數(shù)量依據(jù)主配要求清點(diǎn)仔細(xì)做好員工餐的切配工作，并加工員工餐標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)備晚餐菜式主、配料的改切、配份預(yù)先準(zhǔn)備節(jié)約用水、用電隨手關(guān)水，不長流水，人走燈滅收市衛(wèi)生清潔收市工作檢查表，原料分類存放、收納合理、整齊、無交叉污染，保證食品安全員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市—16：00值班人員檢查廚房各區(qū)域衛(wèi)生、檢查氣、油、煤、電源關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點(diǎn)單的切配按切配標(biāo)準(zhǔn)要求16：00—16：15門店全體員工例會(huì)，自檢儀容儀表早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)16：15—17：20清理冰柜，將要解凍的原料取出解凍，清點(diǎn)庫存，根據(jù)主配安排的當(dāng)日供應(yīng)份量備份主、配料冰柜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，先進(jìn)先出，根據(jù)當(dāng)日備貨量備貨對各種主、配料進(jìn)行改切、泡制符合出品部對主、配料的改切要求標(biāo)準(zhǔn)，杜絕浪費(fèi)將改切好的主料配份，分類擺放整齊，將改切好的配料裝筐備用按出品部成本卡備份配料充足隨時(shí)保持切配間區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)配合主配，做好估清單、新菜推薦、急推菜式的統(tǒng)計(jì)準(zhǔn)確、及時(shí)17：20—收市“叫”菜單，做好菜式配份，配好夾子不漏單，不漏夾，保證“叫”菜單的菜品供應(yīng)主、配料不夠成估清時(shí)，及時(shí)通知主配，配合樓面作二次估清情況信息傳達(dá)及時(shí)，準(zhǔn)確主動(dòng)配合清點(diǎn)存貨，與主配溝通次日報(bào)單數(shù)量依據(jù)主配要求清點(diǎn)仔細(xì)做好員工