【正文】 防安全、衛(wèi)生工作14成本控制工作921周總結(jié)與計劃表 附表【 】891管理團隊會 附表【 】861排休、崗位互動 附表【 】85生日禮金發(fā)放 附表【 】83面談表 附表【 】82加薪名單 附表【一】7食品消防安全、衛(wèi)生工作5任職資格73廚房食品成本控制制度72食品原料、廚房物品領(lǐng)用制度3副廚師長19蒸鍋29主配39主荷53水案65廚部衛(wèi)生標準69廚房安全管理制度70廚房日常工作管理制度73廚房食品成本核算制度5菜式出品工作7員工管理工作7設(shè)備設(shè)施工作77考勤 附表【一】95蛇膽費的發(fā)放 附表【 】962績效獎的分配 附表【 】972公司月會 附表【 】98廚師長工作流程13任職資格14菜式創(chuàng)新工作1151公司月會 附表【 】職位：副廚師長時間工作內(nèi)容標準9：00—9：15組織召開部門員工早會，檢查儀容儀表，分析前日工作，安排當日工作早會制度，儀容儀表標準，調(diào)動員工積極性9：15—11：20跟蹤查驗報單到貨情況，檢查驗貨情況公司統(tǒng)一驗貨標準，與供應(yīng)商建立好工作關(guān)系督導(dǎo)檢查切配、荷臺、勤雜、水案等工作的開展情況各崗位職責(zé)、工作流程對自己加工菜原料進行加工、煨制、氽煮按出品的統(tǒng)一要求加工檢查各區(qū)域開餐前衛(wèi)生清潔狀況和各項準備工作衛(wèi)生標準，準備工作符合開餐要求督促下屬員工做好節(jié)能、降耗工作不長流水、人走燈滅、控制成本11：20—收市菜式成品出品公司統(tǒng)一出品標準、成本卡出品滿足客戶特殊要求，根據(jù)荷臺要求操作出品順序按荷臺要求進行調(diào)整節(jié)約用水、燃料，保持操作區(qū)域衛(wèi)生不長流水、不長開火、衛(wèi)生標準督促檢查原料消耗情況，檢查補充報單狀況根據(jù)樓面報單備貨落實報單情況督促晚餐備貨的加工工作保證晚餐正常開餐檢查員工餐準備及加工工作員工餐標準檢查各崗位收市工作收市工作檢查表、衛(wèi)生標準員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作16：00—16：15組織召開門店全體員工例會，檢查儀容儀表，完成上傳下達早會制度、儀容儀表標準、傳達公司精神16：15—17：20跟蹤查驗報單到貨情況，檢查驗貨情況公司統(tǒng)一驗貨標準，與供應(yīng)商建立好工作關(guān)系督導(dǎo)檢查切配、荷臺、勤雜、水案等工作的開展情況各崗位職責(zé)、工作流程對自己加工菜原料進行加工、煨制、氽煮按出品的統(tǒng)一要求加工檢查各區(qū)域開餐前衛(wèi)生清潔狀況和各項準備工作衛(wèi)生標準，準備工作符合開餐要求督促下屬員工做好節(jié)能、降耗工作不長流水、人走燈滅、控制成本17：20—收市菜式成品出品公司統(tǒng)一出品標準、成本卡出品滿足客戶特殊要求，根據(jù)荷臺要求操作出品順序按荷臺要求進行調(diào)整節(jié)約用水、燃料，保持操作區(qū)域衛(wèi)生不長流水、不長開火、衛(wèi)生標準督促檢查原材料消耗情況，檢查補充報單狀況根據(jù)樓面報單備貨，落實報單情況檢查員工餐準備及加工工作員工餐標準檢查各崗位收市工作收市衛(wèi)生檢查表、衛(wèi)生標準員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作參加門店日清日結(jié)會日清日結(jié)會制度崗位說明書成品師傅崗位說明書目 錄職位概要27崗位職責(zé)任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗3年以上；熟練掌握菜肴的各種制作加工方法和廚房各崗位的工作流程標準；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收標準；有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹慎，溝通能力、表達能力較強；崗位職責(zé)：服從上級的統(tǒng)一安排指揮,無條件的完成上級布置的一切工作,嚴格遵守公司的各項規(guī)章制度,樹立高尚的廚德和敬業(yè)精神；準時上下班,認真參加餐前例會,不遲到不早退,不離崗串崗,不論客流多少,應(yīng)始終保持高昂的工作熱情；確保儀容儀表符合公司的統(tǒng)一標準，工作期間不吸煙；按上級布置的工作任務(wù)，搞衛(wèi)生、驗貨、備底貨,提前做好各種宴會、散臺點菜的一切準備工作；負責(zé)制作當天所需氽煮食品及半成品,配制各種調(diào)料；開餐前,準備好所有蒸柜必用的生產(chǎn)工具，保證區(qū)域衛(wèi)生；開餐完畢后,清洗所有的蒸柜生產(chǎn)工具,并按要求擺放,關(guān)閉本崗位所使用的的全部水、電、氣、油開關(guān)；按照客人的要求,把好菜肴制作關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,烹飪前后均須認真檢查有無蚊、蠅等異物,確認出菜無誤；嚴格按照公司統(tǒng)一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；虛心聽取顧客意見反饋,不斷改進提高廚藝,對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,若屬自己的原因,應(yīng)主動填寫過失單認罰,并認真吸取教訓(xùn)；1積極學(xué)習(xí)，按公司要求不斷的推陳出新；1確保所負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維修，確保運轉(zhuǎn)正常；1節(jié)約使用各種調(diào)料和原材料,隨手關(guān)油、電、水等；1認真搞好個人負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達標，確保所負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；崗位說明書涼菜崗位說明書目 錄職位概要31職位：涼菜直接上級：副廚師長直接下級：無職位概要：負責(zé)按公司涼菜制作要求出品和出品創(chuàng)新，保證涼菜出品質(zhì)量。開餐完畢后,清洗所有的涼菜間生產(chǎn)工具,并按要求擺放,關(guān)閉本崗位所使用的的全部水、電、氣、油開關(guān)；按照公司出品的要求,把好菜肴制作關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,烹飪前后均須認真檢查有無蚊、蠅等異物,確認出菜無誤；嚴格按照公司統(tǒng)一的出品制作味型、成本卡、器皿出品；對顧客因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問題退回來的菜品,若屬自己的原因,應(yīng)主動填寫過失單認罰,并認真吸取教訓(xùn)；1積極學(xué)習(xí)，按公司要求不斷的推陳出新；1確保所負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)的設(shè)備設(shè)施的保養(yǎng)維護，確保運轉(zhuǎn)正常；1節(jié)約使用各種調(diào)料和原材料,隨手關(guān)油、電、水等；1認真搞好個人負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)衛(wèi)生,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生達標，確保所負責(zé)區(qū)域和責(zé)任范圍內(nèi)不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；崗位說明書主配崗位說明書目 錄職位概要35任職資格35主配工作流程37職位：主配直接上級：副廚師長直接下級：切配、水案職位概要：負責(zé)按公司出品要求、切配要求、配份分量、備貨分量進行菜式的改切、配份、配菜、備貨和報單，保障門店菜式供應(yīng)的正常，保證水案工作按程序標準操作。41任職資格41崗位職責(zé)任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗1年以上；熟悉公司菜肴的各種加工、切配方法和廚房各崗位的工作流程標準；熟悉廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識，消防安全知識和原材料驗收標準；熟練掌握公司出品的分量配比的標準、報單程序；有較強的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個人素質(zhì)，認同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹慎，有良好的溝通表達能力；崗位職責(zé)：確保儀容儀表符合公司統(tǒng)一要求；負責(zé)對肉類、禽類、水產(chǎn)品及所有原料的細加工(如切片、切絲、剁餡、改花刀等)；負責(zé)對已加工的各種原材料肉類、禽類、水產(chǎn)品的調(diào)味待制，負責(zé)對粗加工料頭進行細加工,將料頭改成所要求的的大小和形狀；從傳菜員處接過客人的點菜單,按“先到單先配制”的原則配置，嚴格遵守“見單配菜、無單不配”的原則，叫起的菜單，對菜品的備單，不得缺料；嚴格按照公司出品分量配比標準進行配菜；做好員工餐的準備、烹調(diào)等工作；負責(zé)與樓面保持密切聯(lián)系，及時將估清和急推信息傳達到樓面，做到信息暢通；同打荷廚師做好配合,加快出菜速度；開餐完畢后,負責(zé)將所有的肉類、水產(chǎn)品放入冰箱,收拾好料頭；負責(zé)對本區(qū)域冰箱及區(qū)域衛(wèi)生的清潔,設(shè)備設(shè)施的正確使用和保養(yǎng)；1了解食品衛(wèi)生、消防安全知識，確保負責(zé)區(qū)域不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1遵守公司的各項規(guī)章制度，完成上級交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；職位：切配時間工作內(nèi)容標準9：00—9：15部門早會，自檢儀容儀表早會制度，儀容儀表標準要求9：15—11：20清理冰柜，將要解凍的原料取出解凍，清點庫存，根據(jù)主配安排的當日供應(yīng)份量備份主、配料冰柜衛(wèi)生標準，先進先出， 根據(jù)當日備貨量備貨對各種主、配料進行改切、泡制符合出品部對主、配料的改切要求標準，杜絕浪費將改切好的主料配份，分類擺放整齊，將改切好的配料裝筐備用按出品部成本卡備份，配料充足隨時保持切配間區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標準配合主配，做好估清單、新菜推薦、急推菜式的統(tǒng)計準確、及時11：20—收市“叫”菜單，做好菜式配份，配好夾子不漏單，不漏夾，保證“叫”菜單的菜品供應(yīng)主、配料不夠或估清時，及時通知主配，配合樓面作二次估清情況信息傳達及時，準確，主動配合清點存貨，與主配溝通準備晚餐報單數(shù)量依據(jù)主配要求清點仔細做好員工餐的切配工作，并加工員工餐標準準備晚餐菜式主、配料的改切、配份預(yù)先準備節(jié)約用水、用電隨手關(guān)水，不長流水，人走燈滅收市衛(wèi)生清潔收市工作檢查表，原料分類存放、收納合理、整齊、無交叉污染，保證食品安全員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市—16：00值班人員檢查廚房各區(qū)域衛(wèi)生、檢查氣、油、煤、電源關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負責(zé)收市后客人點單的切配按切配標準要求16：00—16：15門店全體員工例會，自檢儀容儀表早會制度，儀容儀表標準16：15—17：20清理冰柜，將要解凍的原料取出解凍，清點庫存，根據(jù)主配安排的當日供應(yīng)份量備份主、配料冰柜衛(wèi)生標準，先進先出，根據(jù)當日備貨量備貨對各種主、配料進行改切、泡制符合出品部對主、配料的改切要求標準，杜絕浪費將改切好的主料配份，分類擺放整齊，將改切好的配料裝筐備用按出品部成本卡備份配料充足隨時保持切配間區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標準配合主配，做好估清單、新菜推薦、急推菜式的統(tǒng)計準確、及時17：20—收市“叫”菜單，做好菜式配份，配好夾子不漏單，不漏夾，保證“叫”菜單的菜品供應(yīng)主、配料不夠成估清時，及時通知主配，配合樓面作二次估清情況信息傳達及時，準確主動配合清點存貨，與主配溝通次日報單數(shù)量依據(jù)主配要求清點仔細做好員工