【正文】 餐的切配工作，并加工員工餐標(biāo)準(zhǔn)節(jié)約用水、用電隨手關(guān)水，不長(zhǎng)流水，人走燈滅收市衛(wèi)生清潔收市工作檢查表，原料分類存放、收納合理、整齊、無交叉污染，保證食品安全員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人員檢查廚房各區(qū)域衛(wèi)生、檢查氣、油、煤、電源關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點(diǎn)單的切配按切配標(biāo)準(zhǔn)要求崗位說明書主荷崗位說明書目 錄職位概要47任職資格任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗(yàn)2年以上；熟練掌握公司菜肴的各種加工、切配方法和廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟練掌握廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟練掌握食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、調(diào)配料及物品申領(lǐng)程序；熟練掌握公司出品的分量配比的標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)配料使用、配比標(biāo)準(zhǔn)，菜肴裝盤的器皿標(biāo)準(zhǔn)；有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，溝通能力、表達(dá)能力較強(qiáng)；崗位職責(zé)：確保儀容儀表符合公司統(tǒng)一要求；做好餐前的各項(xiàng)準(zhǔn)備工作，備齊所需的各種調(diào)料、餐具、用具，負(fù)責(zé)準(zhǔn)備充足的各種菜肴的盛裝器皿；根據(jù)每份菜單的內(nèi)容，分別做好菜單的排序；將客人特殊的出品要求及時(shí)傳達(dá)給成品師傅，并監(jiān)督是否按客人要求出品，將烹制好的菜肴合理裝盤，監(jiān)督出品質(zhì)量；當(dāng)好成品師傅的助手，將烹制好的成品菜送至傳菜部；做好加工切配間與爐灶之間、廚房與樓面之間的溝通協(xié)調(diào)工作；如果有催菜、換菜需優(yōu)先烹制 的菜肴須及時(shí)協(xié)調(diào)優(yōu)先烹制；將荷臺(tái)的白單編號(hào)，并妥善保管好白單，開餐結(jié)束后將白單及時(shí)交給核單員并清點(diǎn)好白單張數(shù)不得有誤；開餐過程中按照公司對(duì)各成品師傅菜品的分配要求，合理調(diào)配菜品的操作，以保證菜肴出品的順暢；負(fù)責(zé)補(bǔ)充調(diào)料、配料，及時(shí)申領(lǐng)調(diào)料、配料和各種物品；1清楚調(diào)味品的動(dòng)向，防止其外流，做好節(jié)約工作；1負(fù)責(zé)所負(fù)責(zé)區(qū)域的設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)，保證運(yùn)轉(zhuǎn)正常；1負(fù)責(zé)保證督促勤雜做好門店所有清洗物品的干凈、清潔和充足；1了解食品衛(wèi)生、消防安全知識(shí)，確保負(fù)責(zé)區(qū)域不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；職位：主荷時(shí)間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15部門早會(huì)，自檢儀容儀表早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)9：15—11：20整理荷臺(tái)衛(wèi)生，保障區(qū)域衛(wèi)生清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)督促檢查荷臺(tái)油和調(diào)料的損耗情況，督促打荷人員進(jìn)行油和調(diào)料補(bǔ)充檢查損耗、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，擺放整齊，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)料、油、廚房易耗品、廚房各類用具進(jìn)行申領(lǐng)根據(jù)申領(lǐng)程序操作督促開餐需要的高湯熬制備用充足，注意質(zhì)量配合成品師傅對(duì)原料的煨制工作注意煨制的時(shí)間，按加工制作標(biāo)準(zhǔn)操作準(zhǔn)備各種菜肴的盛裝器皿，餐具充足，擺放合理，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)督促勤雜做好開餐前各類原材料的摘洗，清洗工作，做好各種餐具的清洗、擺放工作原材料加工標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理開餐前荷臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11：20—收市接單，合理安排成品師傅加工菜肴根據(jù)進(jìn)單順序合理安排根據(jù)菜單配備好相應(yīng)的盛裝器皿餐具器皿配合符合公司統(tǒng)一要求對(duì)加工好的菜肴，檢查裝盤，整理擦拭符合公司出品要求標(biāo)準(zhǔn)給菜單編號(hào)，通知成品師傅按客人的特殊要求加工菜式盡量滿足客人需求合理控制菜肴的出菜順序并催菜有序控制，均勻安排加工提醒切配和成品師傅對(duì)宴會(huì)單的準(zhǔn)備工作預(yù)先控制，提前準(zhǔn)備隨時(shí)關(guān)注各種調(diào)、配料的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充充足隨時(shí)保持荷臺(tái)的清潔，節(jié)約用水、電，負(fù)責(zé)電源、風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇系統(tǒng)的開關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不長(zhǎng)流水,人走燈滅,合理節(jié)約督促打荷配合切配做好員工餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備,加工工作員工餐標(biāo)準(zhǔn)督促勤雜做好各種廚房、樓面的餐、用具的清洗、整理工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理菜單，清點(diǎn)桌數(shù)，收市衛(wèi)生清潔菜單收納整齊，收市衛(wèi)生檢查表接受收市來單，督促切配、成品師傅做好切配與加工的工作菜品加工要求標(biāo)準(zhǔn)員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市—16：00值班人員檢查廚房區(qū)域衛(wèi)生，檢查氣、油、煤、電關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點(diǎn)單的打荷工作按打荷開餐流程操作16：00—16：15門店全體員工例會(huì)，自儀容儀表早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)16：15—17：20整理荷臺(tái)衛(wèi)生，保障區(qū)域衛(wèi)生清潔衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)督促檢查荷臺(tái)油和調(diào)料的損耗情況，督促打荷人員進(jìn)行油和調(diào)料補(bǔ)充檢查損耗、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，擺放整齊，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對(duì)調(diào)料、油、廚房易耗品、廚房各類用具進(jìn)行申領(lǐng)根據(jù)申領(lǐng)程序操作督促開餐需要的高湯熬制、備用充足，注意質(zhì)量配合成品師傅對(duì)原料的煨制工作注意煨制的時(shí)間，按加工制作標(biāo)準(zhǔn)操作準(zhǔn)備各種菜肴的盛裝器皿，餐具充足，擺放合理，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)督促勤雜做好開餐前對(duì)各類原料的摘洗，清潔工作，做好各種餐具的清洗、擺放工作原材料加工標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理開餐前荷臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)17：20—收市接單，合理安排成品師傅加工菜肴根據(jù)進(jìn)單順序合理安排根據(jù)菜單配備好相應(yīng)的盛裝器皿餐具器皿配合符合公司統(tǒng)一要求對(duì)加工好的菜肴，檢查裝盤，整理擦拭符合公司出品要求標(biāo)準(zhǔn)給菜單編號(hào)，通知成品師傅按客人的特殊要求加工菜式盡量滿足客人需求合理控制菜肴的出菜順序并催菜有序控制，均勻安排加工提醒切配和成品師傅對(duì)宴會(huì)單的準(zhǔn)備工作預(yù)先控制，提前準(zhǔn)備隨時(shí)關(guān)注各種調(diào)、配料的使用情況，及時(shí)補(bǔ)充充足隨時(shí)保持荷臺(tái)的清潔，節(jié)約用水、電，負(fù)責(zé)電源、風(fēng)機(jī)、排風(fēng)扇系統(tǒng)的開關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不長(zhǎng)流水,人走燈滅,合理節(jié)約督促打荷配合切配做好員工餐的各項(xiàng)準(zhǔn)備,加工工作員工餐標(biāo)準(zhǔn)督促勤雜做好各種廚房、樓面的餐、用具的清洗、整理工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)整理菜單，清點(diǎn)桌數(shù)，收市衛(wèi)生清潔菜單收納整齊，收市工作檢查表接受收市來單，督促切配、成品師傅做好切配與加工的工作菜品加工要求標(biāo)準(zhǔn)員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作收市值班值班人員檢查廚房區(qū)域衛(wèi)生，檢查氣、油、煤、電關(guān)閉情況，無安全隱患收市工作檢查表負(fù)責(zé)收市后客人點(diǎn)單的打荷工作按打荷開餐流程操作崗位說明書打荷崗位說明書目 錄職位概要55打荷工作流程61任職資格任職資格：初中及以上學(xué)歷，同崗位經(jīng)驗(yàn)1年以上；熟悉公司各種原材料、禽類、肉類的初加工的要求標(biāo)準(zhǔn)，廚房各崗位的工作流程標(biāo)準(zhǔn)；熟悉廚房各種設(shè)備設(shè)施的安全使用方法；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)；有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)，認(rèn)同公司的企業(yè)文化；勤奮好學(xué)，謙虛謹(jǐn)慎，有良好的溝通表達(dá)能力；崗位職責(zé)：確保儀容儀表符合公司統(tǒng)一要求；服從主配和廚房領(lǐng)導(dǎo)的統(tǒng)一指揮調(diào)度,無條件完成上級(jí)布置的一切任務(wù)；按主配布置的工作任務(wù),搞衛(wèi)生,備底貨,浸發(fā)干貨,改切,磨好刀具,做好開具前的一切準(zhǔn)備；掌握各種海鮮、河鮮、家禽、野禽及小型肉類原料的宰殺加工的要領(lǐng),認(rèn)識(shí)各種動(dòng)物的肥瘦、老嫩、雌雄及處理,操作符合規(guī)程,安全衛(wèi)生,刀法準(zhǔn)確,速度快捷,從容應(yīng)付客流高峰；掌握各種動(dòng)物內(nèi)臟及各部位的處理,熟練運(yùn)用斬、起、剪、拆、洗的操作技術(shù),熟知鱗、毛、膽、臟等物的處理方法及各種動(dòng)物的取全部位；負(fù)責(zé)對(duì)蔬菜類原料的撿摘、削剝加工，熟悉菜譜上各種菜品及其使用的原材料,并能根據(jù)菜品的具體要求,做好有針對(duì)性的初加工,保證成菜質(zhì)量；定期給水產(chǎn)活養(yǎng)池?fù)Q水、增氧、保溫,提高水產(chǎn)品的成活率，負(fù)責(zé)對(duì)廚房活養(yǎng)動(dòng)物性原料的喂養(yǎng)；努力提高對(duì)原料初加工的質(zhì)量及速度,做到忙而不亂；如遇已備菜品原材料用完,應(yīng)及時(shí)報(bào)告主配,確保原材料的充足供應(yīng)；愛護(hù)廚房的一切設(shè)備、餐具并管理好個(gè)人負(fù)責(zé)的設(shè)備刀具；1虛心向同仁學(xué)習(xí),取長(zhǎng)補(bǔ)短,協(xié)調(diào)處理好上下左右的關(guān)系,積極做好每項(xiàng)工作；1負(fù)責(zé)搞好水案崗位周圍的清潔衛(wèi)生與收驗(yàn)工作,清點(diǎn)活養(yǎng)原料的存貨,及時(shí)報(bào)告主配；1了解食品衛(wèi)生、消防安全知識(shí)，確保負(fù)責(zé)區(qū)域不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；職位：水案時(shí)間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)8：30—9：00換煤保證煤火不滅火勢(shì)較旺9：00—9：15部門早會(huì)，自檢儀容儀表早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)9：15—11：20根據(jù)當(dāng)日的備貨情況，對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品進(jìn)行去毛、宰殺、改刀等原料的初加工按原材料加工操作標(biāo)準(zhǔn)保證門店飼養(yǎng)的禽類、水產(chǎn)品類的鮮活喂養(yǎng)，100%存活率關(guān)注煤火的情況，換煤保證煤火不滅，火勢(shì)較旺協(xié)助其它崗位菜品加工主動(dòng)協(xié)助隨時(shí)保持和整理操作區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)11：20—收市根據(jù)荷臺(tái)、主配的安排宰殺水產(chǎn)品按公司出品標(biāo)準(zhǔn)要求協(xié)助其它崗位的工作主動(dòng)協(xié)助配菜房、荷臺(tái)、勤雜工作節(jié)約用水、用電、保持區(qū)域衛(wèi)生隨手關(guān)水，不長(zhǎng)流水，人走燈滅，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注煤火情況，換煤保證煤火不滅根據(jù)配菜房要求，對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類原料進(jìn)行補(bǔ)充加工預(yù)先準(zhǔn)備收市衛(wèi)生清潔收市工作檢查表，原料分類存放，收納合理、整齊，無交叉污染，保證食品安全員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作16：00—16：15門店全體員工例會(huì)，自檢儀容儀表早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注煤火情況，換煤保證煤火不滅，火勢(shì)較旺16：15—17：20根據(jù)當(dāng)日的備貨情況，對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品進(jìn)行去毛、宰殺、改刀等原料的初加工按原材料加工操作標(biāo)準(zhǔn)保證門店飼養(yǎng)的禽類、水產(chǎn)品類的鮮活喂養(yǎng)，100%存活率關(guān)注煤火的情況，換煤保證煤火不滅，火勢(shì)較旺協(xié)助其它崗位菜品加工主動(dòng)協(xié)助隨時(shí)保持和整理操作區(qū)域衛(wèi)生衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)17：00—收市根據(jù)荷臺(tái)、主配的安排宰殺水產(chǎn)品按公司出品標(biāo)準(zhǔn)要求協(xié)助其它崗位的工作主動(dòng)協(xié)助配菜房、荷臺(tái)、勤雜工作節(jié)約用水、用電、保持區(qū)域衛(wèi)生隨手關(guān)水，不長(zhǎng)流水，人走燈滅，衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)關(guān)注煤火情況，換煤保證煤火不滅根據(jù)配菜房要求，對(duì)肉類、禽類、水產(chǎn)品類原料進(jìn)行補(bǔ)充加工預(yù)先準(zhǔn)備收市衛(wèi)生清潔收市衛(wèi)生檢查表，原料分類存放，收納合理、整齊，無交叉污染，保證食品安全員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作崗位說明書勤雜崗位說明書目 錄職位概要如因操作不當(dāng)造成餐具破損,應(yīng)主動(dòng)填寫過失單,照價(jià)賠償；餐具潔白、無塵土,餐具擺放分門別類,美觀整齊；了解食品衛(wèi)生、消防安全知識(shí)，確保負(fù)責(zé)區(qū)域不出現(xiàn)食品、消防安全事故；1遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)；職位：勤雜時(shí)間工作內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)9：00—9：15部門早會(huì)，