【正文】 菜式統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、成本卡負(fù)責(zé)檢查成品師傅、切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等崗位的餐中工作各崗位職責(zé)、工作流程、確保餐中工作流暢負(fù)責(zé)與傳菜部和樓面銜接餐中工作信息，溝通及時(shí)暢通無(wú)脫節(jié)、銜接緊密檢查報(bào)單情況，督促補(bǔ)充原材料根據(jù)樓面報(bào)單和生意狀況檢查督導(dǎo)節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、油、燃料、成本控制檢查督導(dǎo)各區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)收市工作檢查收市工作檢查表，無(wú)安全隱患員工中餐，下班員工餐制度，做好交接班工作16：00—16：15主持召開(kāi)門(mén)店全體員工例會(huì)，檢查儀容儀表，文件精神傳達(dá)學(xué)習(xí)早會(huì)制度，儀容儀表標(biāo)準(zhǔn)16：15—17：20檢查驗(yàn)貨情況驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)檢查督導(dǎo)成品師傅、切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等崗位的餐前準(zhǔn)備工作各崗位職責(zé)、工作流程、確保順利開(kāi)餐檢查督導(dǎo)各崗位節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、洗滌劑、原材料成本控制檢查督導(dǎo)各崗位區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，確保廚房整齊有序17：20—收市檢查菜式出品質(zhì)量公司菜式統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)、成本卡負(fù)責(zé)檢查成品師傅、切配、荷臺(tái)、勤雜、水案等崗位的餐中工作各崗位職責(zé)、工作流程、確保餐中工作流暢負(fù)責(zé)與傳菜部和樓面銜接餐中工作信息，溝通及時(shí)暢通無(wú)脫節(jié)、銜接緊密檢查報(bào)單情況，督促補(bǔ)充原材料根據(jù)樓面報(bào)單和生意狀況檢查督導(dǎo)節(jié)能降耗工作節(jié)約水、電、油、燃料、成本控制檢查督導(dǎo)各區(qū)域衛(wèi)生清潔工作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)收市工作檢查收市工作檢查表，無(wú)安全隱患員工晚餐，下班員工餐制度，做好交接班工作主持召開(kāi)日清日結(jié)會(huì)日清日結(jié)會(huì)議制度崗位說(shuō)明書(shū)副廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)目 錄職位概要98廚師長(zhǎng)工作流程972公司月會(huì) 附表【 】962績(jī)效獎(jiǎng)的分配 附表【 】95蛇膽費(fèi)的發(fā)放 附表【 】911周三培訓(xùn) 附表【 】881員工月會(huì) 附表【 】871加、剩菜統(tǒng)計(jì) 附表【 】84優(yōu)秀員工評(píng)選 附表【 】81消防安全培訓(xùn) 附表【 】80人員定編 附表【一】79加薪面談 附表【一】77考勤 附表【一】7設(shè)備設(shè)施工作7員工管理工作5菜式出品工作5崗位職責(zé)74廚房工作檢查細(xì)則73廚房食品成本核算制度70廚房日常工作管理制度69廚房安全管理制度65廚部衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)59勤雜53水案45打荷39主荷33切配29主配25涼菜19蒸鍋11成品師傅3副廚師長(zhǎng)目 錄廚師長(zhǎng)72食品原料、廚房物品領(lǐng)用制度73廚房食品成本控制制度74崗 位 說(shuō)明書(shū)廚師長(zhǎng)崗位說(shuō)明書(shū)目 錄職位概要5任職資格6成本控制工作6菜式創(chuàng)新工作7食品消防安全、衛(wèi)生工作7月例行工作（見(jiàn)附表）8收市工作檢查表 附表【一】78獎(jiǎng)罰記錄 附表【一】82加薪名單 附表【一】83面談表 附表【 】85生日禮金發(fā)放 附表【 】861排休、崗位互動(dòng) 附表【 】891管理團(tuán)隊(duì)會(huì) 附表【 】901部門(mén)周會(huì) 附表【 】921周總結(jié)與計(jì)劃表 附表【 】931日清日結(jié)會(huì) 附表【 】941日菜式備份報(bào)單 附表【 】9職位： 廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)直接下級(jí)：副廚師長(zhǎng)職位概要： 負(fù)責(zé)門(mén)店廚部的日常管理，菜式出品，原材料調(diào)料驗(yàn)收、成本控制； 保證門(mén)店的出品質(zhì)量符合公司定位，門(mén)店毛利率達(dá)到公司指標(biāo)；任職資格：有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)；熟悉廚房各崗位生產(chǎn)的制作流程，全面掌握廚房各種菜系的生產(chǎn)制作方法，能夠熟練的掌握各類(lèi)出品的味型及特點(diǎn)；有較強(qiáng)的組織管理能力、溝通能力和全面的廚房工作經(jīng)歷，已達(dá)到高級(jí)烹飪師水平；認(rèn)同公司的企業(yè)文化；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)；初中及以上學(xué)歷，身體健康，無(wú)傳染病史，儀表端莊；崗位職責(zé)：日常工作：服從部門(mén)總監(jiān)領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真完成上級(jí)布置的一切工作任務(wù),督促員工遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度 ,培養(yǎng)高尚的廚德和敬業(yè)精神；要求所有廚部人員儀容儀表符合公司的統(tǒng)一要求；召集員工例會(huì),講評(píng)上餐工作及考勤情況,分配本餐任務(wù),提出工作要求、注意事項(xiàng)；檢查落實(shí)開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查落實(shí)開(kāi)餐后的一切收市工作；及時(shí)掌握樓面訂餐信息,提前做好團(tuán)體包席和各種宴會(huì)的充分準(zhǔn)備,確保供應(yīng)和菜品優(yōu)質(zhì)，有必要的情況下，親自為客人烹調(diào)；根據(jù)門(mén)店的菜式結(jié)構(gòu)，協(xié)助出品總監(jiān)調(diào)整門(mén)店菜單及宴會(huì)單；巡視檢查廚房工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量,統(tǒng)籌各個(gè)工作環(huán)節(jié)；保持與樓面的協(xié)調(diào)、銜接，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作；審核、商議樓面提供的每天廚部的菜品備貨單,并參照?qǐng)?bào)單，負(fù)責(zé)每月廚房盤(pán)點(diǎn)工作；主動(dòng)和公司各部門(mén)溝通，完善部門(mén)工作；1掌握所有原材料的進(jìn)貨渠道、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)貨程序、原材料價(jià)格，和供應(yīng)商協(xié)調(diào)好關(guān)系；1根據(jù)市場(chǎng)，適時(shí)的調(diào)整營(yíng)銷(xiāo)策略，開(kāi)展系列促銷(xiāo)活動(dòng)，促進(jìn)經(jīng)營(yíng)；1協(xié)助廚務(wù)總監(jiān)制訂廚部管理制度，并貫徹執(zhí)行；1負(fù)責(zé)對(duì)員工餐的菜單審核，保障員工餐的合理搭配、食品安全，符合公司制定的餐標(biāo)；菜式出品工作：準(zhǔn)確掌握菜肴的各種烹調(diào)方法、時(shí)間及火力大小,認(rèn)真按規(guī)程操作、烹飪精細(xì),投料準(zhǔn)確,保持菜品的風(fēng)味特色；注意監(jiān)督主荷工作,關(guān)注菜單要求，防止差錯(cuò),密切與主案配合把好質(zhì)量關(guān),做到改切不合格不做,配料不齊不正確不做,原材料變質(zhì)變味不做,制作前后均須認(rèn)真檢查有無(wú)蚊、蠅及異物,確認(rèn)無(wú)誤才能上菜,在確保質(zhì)量的前提下,提高出菜速度,從容應(yīng)付高峰客流；負(fù)責(zé)處理客人因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問(wèn)題退回來(lái)的菜品,查出原因并落實(shí)；負(fù)責(zé)對(duì)所有菜肴的味型進(jìn)行跟進(jìn)，對(duì)于不合格及達(dá)不到要求的菜式，跟成品師傅進(jìn)行溝通，并要求其調(diào)整；成本控制工作： 檢查各種庫(kù)存底貨及半成品是否保鮮、保質(zhì),把好質(zhì)量關(guān)，避免浪費(fèi)；負(fù)責(zé)控制本部門(mén)成本,做到一料多用,廢物利用,并制定出水、電、油用量指標(biāo)及原材料用量指標(biāo),勤檢查、觀察日用量；負(fù)責(zé)把好采購(gòu)、驗(yàn)收、宰殺、選洗、切配、用料、存放等關(guān)口,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的成本控制及質(zhì)量達(dá)標(biāo)；與出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)、樓面負(fù)責(zé)人分析門(mén)店月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，控制和提高毛利；菜式創(chuàng)新工作：每月按公司指派考察市場(chǎng)及同行業(yè)餐廳12次熟悉各種季節(jié)菜價(jià)價(jià)位,隨時(shí)調(diào)整菜式品種及原材料用量,并不斷吸取同行業(yè)餐廳的長(zhǎng)處,推陳出新；根據(jù)門(mén)店推新計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)廚部人員進(jìn)行菜式創(chuàng)新工作；員工管理工作：負(fù)責(zé)協(xié)助出品總監(jiān)、廚務(wù)總監(jiān)對(duì)廚師考核評(píng)估, 對(duì)廚師的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)，尤其對(duì)試用期上崗人員的素質(zhì)技能?chē)?yán)格把關(guān),不達(dá)標(biāo)不用；負(fù)責(zé)對(duì)廚部人員進(jìn)行工作技能及業(yè)務(wù)知識(shí)培訓(xùn)；做好員工面談工作，對(duì)于思想變動(dòng)較大的員工，要及時(shí)溝通，避免出現(xiàn)員工流失的現(xiàn)象；食品消防安全、衛(wèi)生工作：嚴(yán)格抓好廚房衛(wèi)生管理,實(shí)施衛(wèi)生包干區(qū),責(zé)任到人,并及時(shí)采取消滅蟲(chóng)、蠅、鼠及滅害措施,隨時(shí)接受上級(jí)與衛(wèi)生部門(mén)的檢查,確保食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生達(dá)標(biāo)； 督導(dǎo)做好廚部六常管理工作，保持廚房整潔，保證安全衛(wèi)生做到位； 每日檢查廚房衛(wèi)生,把好食品衛(wèi)生關(guān),貫徹執(zhí)行食品衛(wèi)生法規(guī)和廚房衛(wèi)生制度； 掌握消防安全知識(shí)，培養(yǎng)下屬員工的消防安全意識(shí)，督促下屬做好消防安全工作，確保不出現(xiàn)消防安全事故；設(shè)備設(shè)施工作：負(fù)責(zé)抓好安全管理,勤查看油路閥、電路、設(shè)備及門(mén)窗,防火、防盜、防破壞、防意外、消滅事故苗頭和隱患；檢查廚房設(shè)備運(yùn)轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況,制定訂購(gòu)計(jì)劃；掌握所有設(shè)備設(shè)施的使用方法，安全使用，負(fù)責(zé)保養(yǎng)與維護(hù)；月例行工作：收市工作檢查表；考勤；獎(jiǎng)罰記錄；加薪面談；人員定編；消防安全培訓(xùn)；加薪名單；面談表；優(yōu)秀員工評(píng)選；生日禮金發(fā)放；1排休、崗位互動(dòng)；1加、剩菜統(tǒng)計(jì)；1員工月會(huì)；1管理團(tuán)隊(duì)會(huì)；1部門(mén)周會(huì)；1周三培訓(xùn)；1周總結(jié)與計(jì)劃表；1日清日結(jié)會(huì)；1日菜式備份報(bào)單；蛇膽費(fèi)的發(fā)放；2績(jī)效獎(jiǎng)的分配；2公司月會(huì)；遵守公司的經(jīng)營(yíng)方針和督促員工共同遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度，完成上級(jí)交辦的其他工作，按要求履行其他職責(zé)。13崗位職責(zé)13菜式出品工作14成本控制工作14食品消防安全、衛(wèi)生工作15設(shè)備設(shè)施工作15月例行工作99考勤 附表【 】106優(yōu)秀員工評(píng)選 附表【 】1081加、剩菜統(tǒng)計(jì) 附表【 】1091員工月會(huì) 附表【 】1101管理團(tuán)隊(duì)會(huì) 附表【 】1111周三培訓(xùn) 附表【 】1121日清日結(jié)會(huì) 附表【 】1141蛇膽費(fèi)的發(fā)放 附表【 】17職位：副廚師長(zhǎng)直接上級(jí)：副廚師長(zhǎng)直接下級(jí)：炒鍋、主配、主荷職位概要：配合廚師長(zhǎng)帶領(lǐng)門(mén)店下屬做好日常工作管理，菜式出品，原材料調(diào)料驗(yàn)收、成本控制，控制毛利，主管門(mén)店衛(wèi)生工作；任職資格：有較強(qiáng)的事業(yè)心和責(zé)任感和良好的個(gè)人素質(zhì)；熟悉廚房各崗位生產(chǎn)的制作流程，全面掌握廚房各種菜系的生產(chǎn)制作方法，能夠熟練的掌握各類(lèi)出品的味型及特點(diǎn)；有較強(qiáng)的管理能力、溝通能力和全面的廚房工作經(jīng)歷，已達(dá)到高級(jí)烹飪師水平；認(rèn)同公司的企業(yè)文化；熟悉食品安全知識(shí)，消防安全知識(shí)，；初中及以上學(xué)歷，身體健康，無(wú)傳染病史，儀表端莊；崗位職責(zé)：日常工作：服從廚師長(zhǎng)的領(lǐng)導(dǎo),認(rèn)真完成上級(jí)布置的一切工作任務(wù),督促員工遵守公司的各項(xiàng)規(guī)章制度 ,培養(yǎng)高尚的廚德和敬業(yè)精神；要求所有廚部人員儀容儀表符合公司的統(tǒng)一要求；召集員工例會(huì),講評(píng)上餐工作及考勤情況,分配本餐任務(wù),提出工作要求、注意事項(xiàng)；檢查落實(shí)開(kāi)餐前的一切準(zhǔn)備工作，檢查落實(shí)開(kāi)餐后的一切收市工作；及時(shí)掌握樓面訂餐信息,提前做好團(tuán)體包席和各種宴會(huì)的充分準(zhǔn)備,確保供應(yīng)和菜品優(yōu)質(zhì)，親自為客人烹調(diào)；配合廚師長(zhǎng)對(duì)門(mén)店的菜式結(jié)構(gòu)進(jìn)行調(diào)整；巡視檢查廚房衛(wèi)生工作情況,合理安排人力及技術(shù)力量；保持與樓面的協(xié)調(diào)、銜接，并聽(tīng)取賓客意見(jiàn),不斷改進(jìn)工作；主動(dòng)和公司各部門(mén)溝通，完善部門(mén)工作；掌握所有原材料的進(jìn)貨渠道、驗(yàn)貨標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)貨程序、原材料價(jià)格，和供應(yīng)商協(xié)調(diào)好關(guān)系；1跟蹤落實(shí)員工餐的制作，保障員工餐的合理搭配、食品安全；菜式出品工作：準(zhǔn)確掌握菜肴的各種烹調(diào)方法、時(shí)間及火力大小,認(rèn)真按規(guī)程操作、烹飪精細(xì),投料準(zhǔn)確,保持菜品的風(fēng)味特色；在確保質(zhì)量的前提下,提高出菜速度；處理客人因質(zhì)量、衛(wèi)生、速度問(wèn)題退回來(lái)的菜品,查出原因并落實(shí)；負(fù)責(zé)對(duì)所有菜肴的味型進(jìn)行跟進(jìn)，對(duì)于不合格及達(dá)不到要求的菜式，跟下屬進(jìn)行溝通，并要求其調(diào)整；成本控制工作： 檢查各種庫(kù)存底貨及半成品是否保鮮、保質(zhì),把好質(zhì)量關(guān)，避免浪費(fèi)；負(fù)責(zé)控制本部門(mén)成本,做到一料多用,廢物利用；負(fù)責(zé)把好采購(gòu)、驗(yàn)收、宰殺、選洗、切配、用料、存放等關(guān)口,實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程的成本控制及質(zhì)量達(dá)標(biāo)；與廚師長(zhǎng)、樓面負(fù)責(zé)人分析門(mén)店月度經(jīng)營(yíng)狀況，嚴(yán)抓成本，控制毛利；菜式創(chuàng)新工作：積極調(diào)整菜式品種,并不斷吸取同行業(yè)的長(zhǎng)處,推陳出新；根據(jù)門(mén)店推新計(jì)劃和食品原料的季節(jié)性特點(diǎn)，組織并激勵(lì)廚部人員進(jìn)行菜式創(chuàng)新工作；員工管理工作：負(fù)責(zé)協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)廚師考核評(píng)估, 對(duì)下屬的晉升調(diào)動(dòng)提出意見(jiàn)，尤其對(duì)試用期上崗人員的素質(zhì)技能?chē)?yán)格把關(guān)；協(xié)助廚師長(zhǎng)對(duì)