餐飲管理基礎(chǔ)(編輯修改稿)
2025-08-28 14:35 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 額等，并同時由 與 電子秤的卷紙條碼 式打印機打出名稱、價格、制作方法及客人臺位等信息。如果是按價格銷售的海鮮產(chǎn)品，則由服務(wù)員直接通過手持點菜器輸入 IC卡。 客人在海鮮展示區(qū)完成點菜后，所點菜品及 IC卡一同送到海鮮展示區(qū)出口處，由服務(wù)員將 IC 卡讀出，并打印設(shè)備，打印出客人所點的每道菜品的名稱、重量及制作方法的價簽，分別附在相應(yīng)的所點菜品上，送入廚房加工。廚房打印機自動分單打印，相應(yīng)的打印機上會自動打印出一份該客人所點的菜品和加工方法。相關(guān)人員即可開始操作。在操作同時，客人所點菜品自動記錄。 客人點菜完畢后，可到餐位上等候。廚房制作完成后菜品隨著打印價簽送至傳菜部。傳菜部服務(wù)員通過條碼閱讀設(shè)備掃入隨同該菜吧。系統(tǒng)將自動更改相應(yīng)客人點菜記錄中才菜品的完成狀態(tài)。 餐飲產(chǎn)品的烹調(diào)制作過程 一、基本要求 （一）掌握標(biāo)準(zhǔn)，合理配料，實行烹調(diào)標(biāo)準(zhǔn)化管理 （二）調(diào)動廚師積極性，發(fā)揮手工操作的高超技藝 （三）講究特色，建立質(zhì)量檢驗制度 二、熱菜食品的 烹調(diào)制作過程 （一）做好正式記錄和準(zhǔn)備工作 （二）嚴(yán)格 配菜 ，按順序烹調(diào) （三）調(diào)動廚師積極性，做好 爐灶烹制 ，保證產(chǎn)品質(zhì)量 （四）加強 成品出售管理 ，確保餐廚銜接與協(xié)調(diào) （五）做好現(xiàn)場指揮，做到忙而不亂 三、冷菜食品的 烹調(diào)制作過程 （一）購料嚴(yán)，選料精，保證原料質(zhì)量 （二）嚴(yán)格 消毒 ，把好衛(wèi)生關(guān) （三）提前操作，分類 烹制 ，保證冷菜食品質(zhì)量 （四）掌握刀工與食雕藝術(shù)，拼擺造型美觀 肉類冷葷食品在烹制后冷卻到 5~8度時進行刀工處理；刀法要求細致、均勻、美觀、整齊。 增加瓜果蔬菜進行裝飾 可事先進行腌、泡、浸、拌等烹制方法 （五）及時銷售 關(guān)于生產(chǎn)管理的案例： 洋快餐，生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)?；?，在任何分店吃到的快餐味道、份量都一樣；菜式、點心及飲料帶有鮮明的 異國風(fēng)味 ；店堂 裝修 簡潔明快； 服務(wù) 熱情周到，食品 衛(wèi)生 嚴(yán)格把關(guān)，給人一種與全新的感覺。除進餐外，還是人們 休閑的場所 。 在必勝客，筆者曾被邀請做了一個餡餅， 操作起來十分簡單 ，在模具里的面餅上先鋪一層芝士，再撒半杯肉松，放 8片香腸，按操作規(guī)程放到烤爐里，7分鐘后一個香噴噴的餡餅就做成了。 杭州南方大包 有限公司根據(jù)國人及工薪階層的消費特點，組織技術(shù)力量對傳統(tǒng)的百果油包進行市場調(diào)研，在 皮子、餡子和制作工藝 上作出改進，推出 肉包、菜包、甜包 三大系列，每個 重量限定在 130克，一元一個 ，注冊了專門商標(biāo)，建立了生產(chǎn)配送中心，實現(xiàn)了 規(guī)模化生產(chǎn) ，在全國 20個省市建立起200余家 連鎖店，成為國內(nèi)快餐業(yè)的一匹黑馬。 日本東京“百元店”的生產(chǎn)系統(tǒng) “百元店”是東京一家有名的壽司店。壽司是日本最流行的小吃，也是制作很簡單的食品，用醋浸泡過的米飯包上不同的餡，如干海菜、生的吞拿魚、三文魚、烤蝦、煎蛋等。 壽司通常被分成小塊，以開胃菜的形式提供上桌，并佐以生姜調(diào)味，擺放也很講究， 日
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