餐飲管理第二章餐飲經(jīng)營(yíng)組織管理(編輯修改稿)
2025-02-14 10:20 本頁面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 165。78 同一種蝦的三種不同吃法。 ——紅色的微辣 ,是在蝦周圍裹一層牛肉然后用XO醬炒出 。 ——黃色的加入了日本蛋黃醬、青檸汁和英國(guó)、日本兩種芥末 ,味道酸酸甜甜 。 ——綠色的先將廣東絲瓜做成環(huán) ,將蝦放入其中 ,在鍋中一起炒熟 ,味道清淡。 飄香前菜 165。138 融合日本特色的前菜 ,每一部分都有自己的特點(diǎn) ——杯中的 鵝肝 在酒糟中浸泡味道獨(dú)特 ,小巧的關(guān)西凍春卷 味道稍甜 ,撒著日本梅子肉的 白菜絲 清爽可口 ,經(jīng)典的 蒜泥白肉 散發(fā)著蒜香 ,用草魚制成的 麻辣魚排帶來不一樣的口感。 鮮果鵝肝醬片皮雞 165。58 ——特選廣東龍崗鮮雞 ,先將 雞肉 炸到酥脆 ,然后取適量一分為二 ,中間夾入一片 芒果 、鵝肝醬 和一片 炸饅頭 ,上面點(diǎn)綴 黑魚子醬 ,咬一口香脆可口 ,和旁邊的 芒果冰沙 搭配相得益彰 。 水云竹蓀釀蘆筍 165。58 ——選料精致 :日本 水云 、云南野生竹蓀 和 新鮮蘆筍 一種也不能少 ,調(diào)味用的 雞湯 由農(nóng)村柴雞煲成 ,整道菜清淡少油、十分健康。 餐后甜品 165。35 ——這道甜品內(nèi)容豐富 ,一層綠茶一層椰汁的綠茶糕、廚師每天制作的愛窩窩、甜美的芒果布丁 ,還有顏色鮮艷的甜點(diǎn) ,都讓人愛不釋口。 三 . 餐飲經(jīng)營(yíng)的特點(diǎn) （六） ?6 資金周轉(zhuǎn)快 ?7 餐飲收入的可變性 餐飲日營(yíng)業(yè)收入與座位周轉(zhuǎn) 率和顧客人均消費(fèi)水平等有關(guān) ?8 餐飲經(jīng)營(yíng)對(duì)飯店其他設(shè)施具有依賴性 飯店公共設(shè)施齊全，餐廳營(yíng)業(yè)量相應(yīng)較大 四 . 餐飲經(jīng)營(yíng)組合 （一） 經(jīng)營(yíng) 組合 環(huán)境 因素 服務(wù) 因素 膳食的 比較因素 廣告和 公共關(guān)系 因素 評(píng)價(jià)的 反饋因素 環(huán)境因素 （一） ? 位置 餐廳選址的考慮因素： 區(qū)域規(guī)劃、地區(qū)經(jīng)濟(jì)、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、規(guī)模和外觀、地價(jià)、能源供給、旅游資源、交通狀況、餐廳的可見度、市政服務(wù)、員工來源等等 餐廳選址的原則： （ 1）盡量避免直接競(jìng)爭(zhēng)； （ 2）專門經(jīng)營(yíng)午餐的餐廳應(yīng)盡可能地方便客人； （ 3）主干公路旁地餐廳是為方便旅行者而開設(shè) 的，必須容易到達(dá)； （ 4）快餐廳的理想地址緊靠某條主街道或商業(yè) 區(qū)、公寓樓等； （ 5）對(duì)于那些以獨(dú)特氣氛、特色或特殊環(huán)境見 長(zhǎng)的餐廳來說，位置偏僻些關(guān)系不大； （ 6）位于飲食娛樂區(qū)的餐廳總是能吸引大批顧客； （ 7）選址注意交通狀況； （ 8）開設(shè)高檔餐廳要選擇有高檔消費(fèi)能力的目 標(biāo)群體聚集地 環(huán)境因素 （二） ? 環(huán)境的完美性 餐廳營(yíng)業(yè)現(xiàn)場(chǎng)的裝潢設(shè)計(jì)具有舒適性； 菜單的內(nèi)容與菜單的材料及封面設(shè)計(jì)具有誘惑性； 服務(wù)員的制服具有標(biāo)志性； 餐具講究藝術(shù)性； 注重桌布、餐巾、帷幔等配件的協(xié)調(diào)性； 環(huán)境的整潔性； 高級(jí)宴會(huì)餐廳服務(wù)員 年齡成分 要求高。 ?高級(jí)宴會(huì)餐廳服務(wù)員年齡成分要求高 加拿大多論多市五星級(jí)喜來登中心大酒店（ Sheraton Center Hotel） ,在午宴上，進(jìn)行俄式服務(wù)的服務(wù)員都是看似 五六十歲 的老者，他們準(zhǔn)確的分餐、優(yōu)雅的斟酒動(dòng)作、利落的撤臺(tái)以及大方的微笑和職業(yè)語言令人叫絕，終生難忘。 服務(wù)因素 （一） ? 用餐的捷時(shí)問題 如：線路設(shè)計(jì)、菜品排列、 廚房布局、餐桌排列、 服務(wù)區(qū)域劃定等等 ? 采用不同檔次的服務(wù)方式 ? 服務(wù)的次序問題
公司管理相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號(hào)-1