【文章內(nèi)容簡介】 實(shí)施HACCP的主要前提。近幾年HACCP在國外食品企業(yè)中的應(yīng)用主要有兩方面：⑴ 用于控制食品原料質(zhì)量 HACCP是食品行業(yè)自身管理體系的一種先行方法。保證食品的安全企業(yè)從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手，在植物性食品原料的生產(chǎn)和動(dòng)物性食品原料的飼養(yǎng)、屠宰方面，主要對(duì)害蟲、致病微生物和農(nóng)藥及其他一些化學(xué)物質(zhì)和動(dòng)物屠宰加工應(yīng)用HACCP控制，以得到安全的食品生產(chǎn)原料（Bernard，1992）。⑵ 將HACCP推廣于食品生產(chǎn)、加工中 在生產(chǎn)過程中，HACCP的應(yīng)用尤為重要。HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，它克服水產(chǎn)品含水高的特性，對(duì)分配、運(yùn)輸、儲(chǔ)存過程進(jìn)行控制，以保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。冷凍食品由于其特殊性，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝，細(xì)菌的污染和繁殖就是關(guān)鍵控制點(diǎn)。在冷飲食品中，對(duì)原料、車間環(huán)境管理，空瓶清洗運(yùn)用了HACCP，％提高到85％（胡廣琴，2002）。目前，世界各國對(duì)肉食品企業(yè)推行HACCP的管理的模式可分為2種，1種為強(qiáng)制性實(shí)施，如美國、加拿大、歐盟和日本；1種為推薦性實(shí)施，例如智利、韓國等。4．其他⑴　GHP良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）是為食品企業(yè)提供更為有效的指導(dǎo)，是實(shí)施HACCP方法的必要條件，是對(duì)從事生產(chǎn)活動(dòng)的基本要求,包括企業(yè)的設(shè)計(jì),設(shè)施設(shè)備的管理,人員的衛(wèi)生要求,以及操作過程的規(guī)范等等。⑵ OHSMS　職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系（OHSMS）的建立是參照了目前國際上通用的ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的思想，利用ISO9000中PDCA（計(jì)劃、實(shí)施、監(jiān)測(cè)、評(píng)審）全過程質(zhì)量控制的管理模式。使企業(yè)從企業(yè)自身和內(nèi)部加強(qiáng)職業(yè)安全衛(wèi)生管理工作，能夠不依靠來自政府的外部壓力，自覺執(zhí)行國家有關(guān)職業(yè)安全衛(wèi)生的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。只有通過了OHSMS的認(rèn)證，企業(yè)才有可能參與市場競爭，這樣就使企業(yè)必須把企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益與企業(yè)職業(yè)安全衛(wèi)生工作緊密聯(lián)系起來，必須建立安全生產(chǎn)的自我制約機(jī)制，推行職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系，從根本上解決安全生產(chǎn)上存在的問題(陳沁，2005)。⑶ ISO14000環(huán)境管理體系　　ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容是清潔生產(chǎn)，即從全過程控制出發(fā)，使企業(yè)注重節(jié)能降耗、減少浪費(fèi)，并采取措施將污染物消除在產(chǎn)品設(shè)計(jì)、生產(chǎn)的各個(gè)環(huán)節(jié)之中。食品企業(yè)的源頭與環(huán)境可以用此體系進(jìn)行控制（韓俊和羅丹，2004）。⑷ ISO22000國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2005年9月1日頒布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊(cè)的可審核標(biāo)準(zhǔn)。這為我們帶來了一個(gè)在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠€(gè)標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的機(jī)會(huì)，也成為在整個(gè)食品供應(yīng)鏈中實(shí)施HACCP技術(shù)的一種工具。ISO22000不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個(gè)更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個(gè)食品安全管理體系提供一個(gè)框架，并將其與其他管理活動(dòng)相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。ISO22000將會(huì)幫助食品制造業(yè)更好地使用HACCP原則，它將不僅針對(duì)食品質(zhì)量，也將包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立， ISO 22000將會(huì)是一個(gè)有效的工具，它幫助食品制造業(yè)生產(chǎn)出安全、符合法律和顧客以及他們自身要求的產(chǎn)品（楊素敏，2005）。（三） 國外食品安全信息體系分析1．信息搜集與交流系統(tǒng)食品安全信息收集、分析和交流系統(tǒng)是建立一個(gè)相關(guān)數(shù)據(jù)搜集、分析和交流的系統(tǒng)，在本國和世界范圍內(nèi)搜集、分析有關(guān)食品安全問題的重要信息，并通過這些信息的搜集和分析，為食品安全政策制定提供依據(jù)，并及時(shí)、可靠地向生產(chǎn)者和消費(fèi)者提供必要的信息，向個(gè)人及組織提供有助于在食品鏈的各個(gè)層次改進(jìn)食品安全操作的適當(dāng)信息，提供有關(guān)食品質(zhì)量安全生產(chǎn)、管理和消費(fèi)等的科學(xué)指導(dǎo)?，F(xiàn)在許多國家都在建立“從農(nóng)田到餐桌”的信息采集體系。除了使用傳統(tǒng)的一些通訊工具外，利用互聯(lián)網(wǎng)作為信息搜集與交流的平臺(tái)已經(jīng)成為一種趨勢(shì)。在丹麥，獸醫(yī)與食品安全管理局與地方保持信息聯(lián)絡(luò)的最重要的信息交流聯(lián)系方式之一是內(nèi)部局域網(wǎng)，用此進(jìn)行小組討論、 會(huì)議紀(jì)要等，成為中央與地方機(jī)構(gòu)信息聯(lián)系的主要工具。2．食品安全可追溯系統(tǒng)1997年，歐盟為了應(yīng)對(duì)瘋牛病問題開始建立食品安全可追溯系統(tǒng)。在小牛降生時(shí)，就要為其戴上圓環(huán)，為其注冊(cè)ID號(hào)碼，建立出生檔案，保證在整個(gè)過程的各個(gè)階段證明牛肉的來源。一旦發(fā)現(xiàn)問題，就實(shí)行嚴(yán)格的召回制度，向原產(chǎn)地發(fā)出警告。丹麥的肉食品加工中建立的可追溯鏈條系統(tǒng)，要求企業(yè)生產(chǎn)所使用的原料都有原始來源記錄、使用記錄和流向記錄，其制成品的儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)也要有連續(xù)記錄。這樣，一旦發(fā)生問題，可以通過計(jì)算機(jī)追根溯源及時(shí)找到出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。3．食品安全信息風(fēng)險(xiǎn)分析與預(yù)警系統(tǒng)歐盟食品管理機(jī)構(gòu)從食品安全問題急發(fā)的地方收集信息，并向委員會(huì)和成員國發(fā)布信息。同時(shí)，動(dòng)員必要的科學(xué)資源以提高科學(xué)指導(dǎo)。食品管理機(jī)構(gòu)操作的快速警報(bào)系統(tǒng)，將對(duì)危險(xiǎn)做出迅速有效的反應(yīng)，迅速鑒定和顯示食品安全問題。委員會(huì)能得到真實(shí)情況，并依據(jù)危害的性質(zhì)，授權(quán)該管理機(jī)構(gòu)完成進(jìn)行各項(xiàng)緊急的監(jiān)測(cè)和監(jiān)視追蹤。德國聯(lián)邦消費(fèi)者保護(hù)、食品安全局建立了食品安全信息預(yù)警系統(tǒng)，提供食品和飼料安全監(jiān)察工作的查詢和服務(wù)。德國聯(lián)邦風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估院根據(jù)聯(lián)邦食品安全局和消費(fèi)者健康保護(hù)、食品、農(nóng)業(yè)部的要求，與歐盟食品安全機(jī)構(gòu)合作對(duì)食品的風(fēng)險(xiǎn)進(jìn)行評(píng)估（聶鳳英，2004）。4．安全教育與培訓(xùn)建立完善的食品安全信息體系，必須使相關(guān)人員了解和掌握食品安全方面的信息，樹立其食品安全意識(shí)，使生產(chǎn)者具有安全生產(chǎn)意識(shí)，主動(dòng)承擔(dān)生產(chǎn)安全食品的責(zé)任，同時(shí)，使消費(fèi)者提高警惕，正確判斷食品的安全性。發(fā)達(dá)國家非常重視對(duì)員工的食品安全教育，并定時(shí)進(jìn)行安全培訓(xùn)。三．赤峰市肉食品企業(yè)食品安全方面的不足和相關(guān)對(duì)策（一）與國外先進(jìn)肉食品企業(yè)的差距從對(duì)所調(diào)查的三家企業(yè)的食品安全和信息化基本情況可以看出，雖然他們都是赤峰市肉食品的龍頭企業(yè)，企業(yè)之間也存在著巨大的差距，代表了不同的水平。東方萬旗在許多方面還都落后于達(dá)到國內(nèi)先進(jìn)水平的塞飛亞和草原興發(fā)；后兩家企業(yè)在一些方面也與國外先進(jìn)的肉食品企業(yè)在食品安全的管理上存在著一定的差距，有待加強(qiáng)：１．沒有實(shí)施HACCP的企業(yè)應(yīng)盡快建立符合企業(yè)自身情況的HACCP體系；２．需要借鑒國際上應(yīng)用HACCP的有益經(jīng)驗(yàn)，保障已有HACCP體系的順利實(shí)施；３．還需進(jìn)一步細(xì)化各個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采用人工和信息化設(shè)備對(duì)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行嚴(yán)格監(jiān)管；４．加強(qiáng)對(duì)適應(yīng)本企業(yè)特征的食品安全技術(shù)的研究；５．實(shí)行標(biāo)簽風(fēng)險(xiǎn)管理，建立食品溯源管理體系；６．加強(qiáng)信息交流和風(fēng)險(xiǎn)分析；７．把企業(yè)監(jiān)管與政府監(jiān)管有機(jī)結(jié)合；８．加強(qiáng)對(duì)員工和管理人員的安全教育和培訓(xùn)，定期進(jìn)行宣傳教育和培訓(xùn)；９．充分利用信息化帶動(dòng)企業(yè)發(fā)展，依靠高科技完善食品安全信息體系的建設(shè)。（二）對(duì)加強(qiáng)赤峰市肉食品企業(yè)食品安全的建議１．加強(qiáng)政府監(jiān)管企業(yè)的自我檢驗(yàn)是局部的，難免會(huì)存在一些漏洞，而且產(chǎn)品的安全性最終要由國家相關(guān)部門進(jìn)行鑒定，最后一道安全關(guān)卡掌握在政府手中，要充分結(jié)合企業(yè)自檢與國家抽檢。同時(shí)，企業(yè)實(shí)施HACCP等國際標(biāo)準(zhǔn)體系和建立完善的信息體系都需要政府的協(xié)助。因此，加強(qiáng)政府的監(jiān)管就顯得非常重要了。根據(jù)發(fā)達(dá)國家食品安全監(jiān)管模式的分析，我國應(yīng)屬于集中型分散模式，但存在著監(jiān)管職能分散、多頭管理，各部門各自為政的現(xiàn)象。宏觀上的分散，很難對(duì)企業(yè)進(jìn)行集中有效的監(jiān)管，因此，首先要改善食品安全監(jiān)管機(jī)構(gòu)的設(shè)置。美國農(nóng)業(yè)部對(duì)畜禽產(chǎn)品實(shí)施的是生產(chǎn)加工全過程監(jiān)管方式，F(xiàn)SIS的大部分人都長期駐扎在畜禽加工廠中，負(fù)責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查工作。這種方式非常值得赤峰市的肉食品企業(yè)借鑒。國家食品檢驗(yàn)部門要提高自身水平，提高檢驗(yàn)水平，為企業(yè)提供先進(jìn)的檢驗(yàn)技術(shù)培訓(xùn)和安全教育。國家相關(guān)部門要完善食品安全法律、法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量體系，使企業(yè)有法可依。加大對(duì)食品安全研究的投資力度，與企業(yè)做好互動(dòng)。國家相關(guān)部門要嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品的違法行為，保證企業(yè)基本利益；制訂和完善疫病防治標(biāo)準(zhǔn)，健全動(dòng)物疫情測(cè)報(bào)網(wǎng)絡(luò)。地方政府應(yīng)建立“無規(guī)定疫病區(qū)”防疫體系和重大疾病快速撲滅機(jī)制；加強(qiáng)政府信息化建設(shè)，為企業(yè)建立食品溯源管理體系提供平臺(tái)。２．完善企業(yè)內(nèi)部管理體系（１）采用國際上先進(jìn)的管理技術(shù)體系，制定符合企業(yè)特色的食品安全舉措雖然赤峰市的一些較為先進(jìn)的肉食品企業(yè)已經(jīng)獲得了HACCP認(rèn)證，通過了ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證，但大部分還未實(shí)現(xiàn)此目標(biāo)。因此，還未建立HACCP的企業(yè)應(yīng)首先建立HACCP體系，已經(jīng)建立的企業(yè)要想在國際市場上立足，還要進(jìn)行更加嚴(yán)密的管理，如實(shí)行ISO14000環(huán)境管理體系，進(jìn)行清潔生產(chǎn)；引入職業(yè)健康與安全管理體系（OHSMS），改進(jìn)組織職業(yè)安全與衛(wèi)生管理，保障企業(yè)員工的職業(yè)健康與生命安全，提高工作效率，降低風(fēng)險(xiǎn)；利用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)更好地實(shí)施HACCP體系。借鑒國際上這些先進(jìn)的管理技術(shù)體系，吸收其長處，并結(jié)合企業(yè)自身的實(shí)際情況，選擇適合自己的管理模式，并充分發(fā)展冷鏈貯藏運(yùn)輸體系。根據(jù)企業(yè)實(shí)際的工作過程，制定企業(yè)內(nèi)部食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，約束每個(gè)環(huán)節(jié)的安全性。制定各種規(guī)章制度時(shí)，也要以食品安全為中心，充分考慮是否符合安全的理念。（２）把HACCP與TQM結(jié)合使用全面質(zhì)量管理（TQM）是為了能夠在最經(jīng)濟(jì)的水平上并考慮到充分滿足顧客要求的條件下進(jìn)行市場研究、設(shè)計(jì)、 制造和售后服務(wù)，把企業(yè)內(nèi)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動(dòng)構(gòu)成為一體的一種有效的體系，它應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計(jì)來協(xié)助衡量價(jià)值流的每一過程、每一工序，協(xié)助衡量每一個(gè)改善過程與結(jié)果，使質(zhì)量管理實(shí)現(xiàn)定量化，變產(chǎn)品質(zhì)量的事后檢驗(yàn)為生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制。HACCP體系雖然具有很多優(yōu)點(diǎn)，但到目前為止，它還未有效地延伸到整個(gè)食品鏈條的各個(gè)環(huán)節(jié)，存在一定的缺陷。定量的全面質(zhì)量管理可以與定性的HACCP互為補(bǔ)充，可以融合發(fā)展。作為反應(yīng)性的管理系統(tǒng)，全面質(zhì)量管理可以彌補(bǔ)HACCP的非反應(yīng)性，使控制與預(yù)防結(jié)合，對(duì)關(guān)系到食品安全的食品鏈的上、下游也可以進(jìn)行有效地控制。HACCP側(cè)重于對(duì)關(guān)鍵點(diǎn)的識(shí)別、監(jiān)控和糾偏等，而全面質(zhì)量管理重視結(jié)果，及質(zhì)量控制是否達(dá)到了預(yù)期的目標(biāo)，強(qiáng)調(diào)全員參與、全面性的和全過程的質(zhì)量管理，兩者結(jié)合，在多個(gè)層次上都能滿足消費(fèi)者的要求（樊永祥，2004）。（３）加強(qiáng)對(duì)員工的食品安全意識(shí)教育與培訓(xùn)員工是企業(yè)的核心，作為生產(chǎn)者，與食品安全具有最直接的關(guān)系。目前，企業(yè)雖然對(duì)員工進(jìn)行了食品安全崗前培訓(xùn)，但這是