【文章內(nèi)容簡介】 實施HACCP的主要前提。近幾年HACCP在國外食品企業(yè)中的應(yīng)用主要有兩方面：⑴ 用于控制食品原料質(zhì)量 HACCP是食品行業(yè)自身管理體系的一種先行方法。保證食品的安全企業(yè)從源頭開始，從原料的生態(tài)環(huán)境著手，在植物性食品原料的生產(chǎn)和動物性食品原料的飼養(yǎng)、屠宰方面，主要對害蟲、致病微生物和農(nóng)藥及其他一些化學(xué)物質(zhì)和動物屠宰加工應(yīng)用HACCP控制，以得到安全的食品生產(chǎn)原料（Bernard，1992）。⑵ 將HACCP推廣于食品生產(chǎn)、加工中 在生產(chǎn)過程中，HACCP的應(yīng)用尤為重要。HACCP系統(tǒng)最早在水產(chǎn)品中得到應(yīng)用，它克服水產(chǎn)品含水高的特性，對分配、運輸、儲存過程進行控制，以保證水產(chǎn)品的質(zhì)量。冷凍食品由于其特殊性，生產(chǎn)過程中的冷凍工藝，細菌的污染和繁殖就是關(guān)鍵控制點。在冷飲食品中，對原料、車間環(huán)境管理，空瓶清洗運用了HACCP，％提高到85％（胡廣琴，2002）。目前，世界各國對肉食品企業(yè)推行HACCP的管理的模式可分為2種，1種為強制性實施，如美國、加拿大、歐盟和日本；1種為推薦性實施，例如智利、韓國等。4．其他⑴　GHP良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）是為食品企業(yè)提供更為有效的指導(dǎo)，是實施HACCP方法的必要條件，是對從事生產(chǎn)活動的基本要求,包括企業(yè)的設(shè)計,設(shè)施設(shè)備的管理,人員的衛(wèi)生要求,以及操作過程的規(guī)范等等。⑵ OHSMS　職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系（OHSMS）的建立是參照了目前國際上通用的ISO9000系列標(biāo)準(zhǔn)的思想，利用ISO9000中PDCA（計劃、實施、監(jiān)測、評審）全過程質(zhì)量控制的管理模式。使企業(yè)從企業(yè)自身和內(nèi)部加強職業(yè)安全衛(wèi)生管理工作，能夠不依靠來自政府的外部壓力，自覺執(zhí)行國家有關(guān)職業(yè)安全衛(wèi)生的法規(guī)和標(biāo)準(zhǔn)。只有通過了OHSMS的認(rèn)證，企業(yè)才有可能參與市場競爭，這樣就使企業(yè)必須把企業(yè)的經(jīng)濟效益與企業(yè)職業(yè)安全衛(wèi)生工作緊密聯(lián)系起來，必須建立安全生產(chǎn)的自我制約機制，推行職業(yè)安全衛(wèi)生管理體系，從根本上解決安全生產(chǎn)上存在的問題(陳沁，2005)。⑶ ISO14000環(huán)境管理體系　　ISO14000系列標(biāo)準(zhǔn)的核心內(nèi)容是清潔生產(chǎn)，即從全過程控制出發(fā)，使企業(yè)注重節(jié)能降耗、減少浪費，并采取措施將污染物消除在產(chǎn)品設(shè)計、生產(chǎn)的各個環(huán)節(jié)之中。食品企業(yè)的源頭與環(huán)境可以用此體系進行控制（韓俊和羅丹，2004）。⑷ ISO22000國際標(biāo)準(zhǔn)化組織（ISO）于2005年9月1日頒布了ISO22000標(biāo)準(zhǔn)，它既是描述食品安全管理體系要求的使用指導(dǎo)標(biāo)準(zhǔn)，又是可供認(rèn)證和注冊的可審核標(biāo)準(zhǔn)。這為我們帶來了一個在食品安全領(lǐng)域?qū)⒍鄠€標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一的機會，也成為在整個食品供應(yīng)鏈中實施HACCP技術(shù)的一種工具。ISO22000不僅僅是通常意義上的食品加工規(guī)則和法規(guī)要求，而是尋求一個更為集中、一致和整合的食品安全體系，為構(gòu)筑一個食品安全管理體系提供一個框架，并將其與其他管理活動相整合，如質(zhì)量管理體系和環(huán)境管理體系等。ISO22000將會幫助食品制造業(yè)更好地使用HACCP原則，它將不僅針對食品質(zhì)量，也將包括食物安全和食物安全系統(tǒng)的建立， ISO 22000將會是一個有效的工具，它幫助食品制造業(yè)生產(chǎn)出安全、符合法律和顧客以及他們自身要求的產(chǎn)品（楊素敏，2005）。（三） 國外食品安全信息體系分析1．信息搜集與交流系統(tǒng)食品安全信息收集、分析和交流系統(tǒng)是建立一個相關(guān)數(shù)據(jù)搜集、分析和交流的系統(tǒng)，在本國和世界范圍內(nèi)搜集、分析有關(guān)食品安全問題的重要信息，并通過這些信息的搜集和分析，為食品安全政策制定提供依據(jù)，并及時、可靠地向生產(chǎn)者和消費者提供必要的信息，向個人及組織提供有助于在食品鏈的各個層次改進食品安全操作的適當(dāng)信息，提供有關(guān)食品質(zhì)量安全生產(chǎn)、管理和消費等的科學(xué)指導(dǎo)?，F(xiàn)在許多國家都在建立“從農(nóng)田到餐桌”的信息采集體系。除了使用傳統(tǒng)的一些通訊工具外，利用互聯(lián)網(wǎng)作為信息搜集與交流的平臺已經(jīng)成為一種趨勢。在丹麥，獸醫(yī)與食品安全管理局與地方保持信息聯(lián)絡(luò)的最重要的信息交流聯(lián)系方式之一是內(nèi)部局域網(wǎng)，用此進行小組討論、 會議紀(jì)要等，成為中央與地方機構(gòu)信息聯(lián)系的主要工具。2．食品安全可追溯系統(tǒng)1997年，歐盟為了應(yīng)對瘋牛病問題開始建立食品安全可追溯系統(tǒng)。在小牛降生時，就要為其戴上圓環(huán)，為其注冊ID號碼，建立出生檔案，保證在整個過程的各個階段證明牛肉的來源。一旦發(fā)現(xiàn)問題，就實行嚴(yán)格的召回制度，向原產(chǎn)地發(fā)出警告。丹麥的肉食品加工中建立的可追溯鏈條系統(tǒng)，要求企業(yè)生產(chǎn)所使用的原料都有原始來源記錄、使用記錄和流向記錄，其制成品的儲藏、運輸、銷售等環(huán)節(jié)也要有連續(xù)記錄。這樣，一旦發(fā)生問題，可以通過計算機追根溯源及時找到出現(xiàn)問題的環(huán)節(jié)。3．食品安全信息風(fēng)險分析與預(yù)警系統(tǒng)歐盟食品管理機構(gòu)從食品安全問題急發(fā)的地方收集信息，并向委員會和成員國發(fā)布信息。同時，動員必要的科學(xué)資源以提高科學(xué)指導(dǎo)。食品管理機構(gòu)操作的快速警報系統(tǒng)，將對危險做出迅速有效的反應(yīng)，迅速鑒定和顯示食品安全問題。委員會能得到真實情況，并依據(jù)危害的性質(zhì)，授權(quán)該管理機構(gòu)完成進行各項緊急的監(jiān)測和監(jiān)視追蹤。德國聯(lián)邦消費者保護、食品安全局建立了食品安全信息預(yù)警系統(tǒng)，提供食品和飼料安全監(jiān)察工作的查詢和服務(wù)。德國聯(lián)邦風(fēng)險評估院根據(jù)聯(lián)邦食品安全局和消費者健康保護、食品、農(nóng)業(yè)部的要求，與歐盟食品安全機構(gòu)合作對食品的風(fēng)險進行評估（聶鳳英，2004）。4．安全教育與培訓(xùn)建立完善的食品安全信息體系，必須使相關(guān)人員了解和掌握食品安全方面的信息，樹立其食品安全意識，使生產(chǎn)者具有安全生產(chǎn)意識，主動承擔(dān)生產(chǎn)安全食品的責(zé)任，同時，使消費者提高警惕，正確判斷食品的安全性。發(fā)達國家非常重視對員工的食品安全教育，并定時進行安全培訓(xùn)。三．赤峰市肉食品企業(yè)食品安全方面的不足和相關(guān)對策（一）與國外先進肉食品企業(yè)的差距從對所調(diào)查的三家企業(yè)的食品安全和信息化基本情況可以看出，雖然他們都是赤峰市肉食品的龍頭企業(yè)，企業(yè)之間也存在著巨大的差距，代表了不同的水平。東方萬旗在許多方面還都落后于達到國內(nèi)先進水平的塞飛亞和草原興發(fā)；后兩家企業(yè)在一些方面也與國外先進的肉食品企業(yè)在食品安全的管理上存在著一定的差距，有待加強：１．沒有實施HACCP的企業(yè)應(yīng)盡快建立符合企業(yè)自身情況的HACCP體系；２．需要借鑒國際上應(yīng)用HACCP的有益經(jīng)驗，保障已有HACCP體系的順利實施；３．還需進一步細化各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)，采用人工和信息化設(shè)備對各生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行嚴(yán)格監(jiān)管；４．加強對適應(yīng)本企業(yè)特征的食品安全技術(shù)的研究；５．實行標(biāo)簽風(fēng)險管理，建立食品溯源管理體系；６．加強信息交流和風(fēng)險分析；７．把企業(yè)監(jiān)管與政府監(jiān)管有機結(jié)合；８．加強對員工和管理人員的安全教育和培訓(xùn)，定期進行宣傳教育和培訓(xùn)；９．充分利用信息化帶動企業(yè)發(fā)展，依靠高科技完善食品安全信息體系的建設(shè)。（二）對加強赤峰市肉食品企業(yè)食品安全的建議１．加強政府監(jiān)管企業(yè)的自我檢驗是局部的，難免會存在一些漏洞，而且產(chǎn)品的安全性最終要由國家相關(guān)部門進行鑒定，最后一道安全關(guān)卡掌握在政府手中，要充分結(jié)合企業(yè)自檢與國家抽檢。同時，企業(yè)實施HACCP等國際標(biāo)準(zhǔn)體系和建立完善的信息體系都需要政府的協(xié)助。因此，加強政府的監(jiān)管就顯得非常重要了。根據(jù)發(fā)達國家食品安全監(jiān)管模式的分析，我國應(yīng)屬于集中型分散模式，但存在著監(jiān)管職能分散、多頭管理，各部門各自為政的現(xiàn)象。宏觀上的分散，很難對企業(yè)進行集中有效的監(jiān)管，因此，首先要改善食品安全監(jiān)管機構(gòu)的設(shè)置。美國農(nóng)業(yè)部對畜禽產(chǎn)品實施的是生產(chǎn)加工全過程監(jiān)管方式，F(xiàn)SIS的大部分人都長期駐扎在畜禽加工廠中，負責(zé)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢查工作。這種方式非常值得赤峰市的肉食品企業(yè)借鑒。國家食品檢驗部門要提高自身水平，提高檢驗水平，為企業(yè)提供先進的檢驗技術(shù)培訓(xùn)和安全教育。國家相關(guān)部門要完善食品安全法律、法規(guī)以及標(biāo)準(zhǔn)體系、質(zhì)量體系，使企業(yè)有法可依。加大對食品安全研究的投資力度，與企業(yè)做好互動。國家相關(guān)部門要嚴(yán)厲打擊制售假冒偽劣食品的違法行為，保證企業(yè)基本利益；制訂和完善疫病防治標(biāo)準(zhǔn)，健全動物疫情測報網(wǎng)絡(luò)。地方政府應(yīng)建立“無規(guī)定疫病區(qū)”防疫體系和重大疾病快速撲滅機制；加強政府信息化建設(shè)，為企業(yè)建立食品溯源管理體系提供平臺。２．完善企業(yè)內(nèi)部管理體系（１）采用國際上先進的管理技術(shù)體系，制定符合企業(yè)特色的食品安全舉措雖然赤峰市的一些較為先進的肉食品企業(yè)已經(jīng)獲得了HACCP認(rèn)證，通過了ISO9001質(zhì)量體系認(rèn)證，但大部分還未實現(xiàn)此目標(biāo)。因此，還未建立HACCP的企業(yè)應(yīng)首先建立HACCP體系，已經(jīng)建立的企業(yè)要想在國際市場上立足，還要進行更加嚴(yán)密的管理，如實行ISO14000環(huán)境管理體系，進行清潔生產(chǎn)；引入職業(yè)健康與安全管理體系（OHSMS），改進組織職業(yè)安全與衛(wèi)生管理，保障企業(yè)員工的職業(yè)健康與生命安全，提高工作效率，降低風(fēng)險；利用ISO22000標(biāo)準(zhǔn)更好地實施HACCP體系。借鑒國際上這些先進的管理技術(shù)體系，吸收其長處，并結(jié)合企業(yè)自身的實際情況，選擇適合自己的管理模式，并充分發(fā)展冷鏈貯藏運輸體系。根據(jù)企業(yè)實際的工作過程，制定企業(yè)內(nèi)部食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范，約束每個環(huán)節(jié)的安全性。制定各種規(guī)章制度時，也要以食品安全為中心，充分考慮是否符合安全的理念。（２）把HACCP與TQM結(jié)合使用全面質(zhì)量管理（TQM）是為了能夠在最經(jīng)濟的水平上并考慮到充分滿足顧客要求的條件下進行市場研究、設(shè)計、 制造和售后服務(wù)，把企業(yè)內(nèi)各部門的研制質(zhì)量、維持質(zhì)量和提高質(zhì)量的活動構(gòu)成為一體的一種有效的體系，它應(yīng)用數(shù)理統(tǒng)計來協(xié)助衡量價值流的每一過程、每一工序，協(xié)助衡量每一個改善過程與結(jié)果，使質(zhì)量管理實現(xiàn)定量化，變產(chǎn)品質(zhì)量的事后檢驗為生產(chǎn)過程中的質(zhì)量控制。HACCP體系雖然具有很多優(yōu)點，但到目前為止，它還未有效地延伸到整個食品鏈條的各個環(huán)節(jié)，存在一定的缺陷。定量的全面質(zhì)量管理可以與定性的HACCP互為補充，可以融合發(fā)展。作為反應(yīng)性的管理系統(tǒng)，全面質(zhì)量管理可以彌補HACCP的非反應(yīng)性，使控制與預(yù)防結(jié)合，對關(guān)系到食品安全的食品鏈的上、下游也可以進行有效地控制。HACCP側(cè)重于對關(guān)鍵點的識別、監(jiān)控和糾偏等，而全面質(zhì)量管理重視結(jié)果，及質(zhì)量控制是否達到了預(yù)期的目標(biāo)，強調(diào)全員參與、全面性的和全過程的質(zhì)量管理，兩者結(jié)合，在多個層次上都能滿足消費者的要求（樊永祥，2004）。（３）加強對員工的食品安全意識教育與培訓(xùn)員工是企業(yè)的核心，作為生產(chǎn)者，與食品安全具有最直接的關(guān)系。目前，企業(yè)雖然對員工進行了食品安全崗前培訓(xùn)，但這是