【文章內(nèi)容簡介】 內(nèi)碳水化合物的功能 ● 貯存和提供能量 ● 是機體的構(gòu)成成分 ● 節(jié)約蛋白質(zhì)作用 (sparing protein action) 當攝入足夠的碳水化合物時，可以防止體內(nèi)和膳食中的蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)變?yōu)槠咸烟?，這就是所謂的節(jié)約蛋白質(zhì)作用 。 ● 抗生酮作用 (antiketogenesis) ● 保護肝臟的作用 食物碳水化合物的功能 ● 主要的能量營養(yǎng)素 ● 改變食物的色 、 香 、 味 、 型 ● 提供膳食纖維 增強腸道功能 、 有利糞便排出 控制體重和減肥 可降低血糖和血膽固醇 預(yù)防結(jié)腸癌的作用 碳水化合物的供給 總能量包括碳水化物的攝入不能過多。 防止碳水化合物占總能量攝入的比例較低、脂肪占總能量比例較高。 中國營養(yǎng)學(xué)會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量占總能量的 55%～ 65%較為適宜，其中精制糖占總能量 10%以下。 美國 FDA提倡每人每天攝入纖維 25g，或每天按。 第四節(jié) 能量 體內(nèi)的能量 ， 一方面不斷地釋放出熱量 ， 維持體溫的恒定并不斷地向環(huán)境中散發(fā) ， 另一方面作為能源可維持各種生命活動的正常進行 。 除碳水化合物 、 脂肪和蛋白質(zhì)是三大能量營養(yǎng)素外 ， 酒中的乙醇也能提供較高的能量 。 能量的單位 焦耳 (joule,J)， 千焦耳 (kilojoule， kJ) 卡 (calorie， cal) 千卡 (kilocalorie， kcalorie， kcal) 1cal＝ 1J＝ 。 生熱營養(yǎng)素產(chǎn)生能量 1g碳水化合物產(chǎn)生能量為 () 1g脂肪產(chǎn)生能量為 () 1g蛋白質(zhì)產(chǎn)生能量為 () 1g乙醇產(chǎn)生能量為 () 人體的能量消耗包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物的熱效應(yīng)三個方面。 基礎(chǔ)代謝 (basal metabolism， BM)是指維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下 (一般 18～25℃) ，禁食 12小時后，靜臥、放松而又清醒時的能量消耗。 確定基礎(chǔ)代謝的能量消耗 (basic energy expenditure，BEE)，必須首先測定基礎(chǔ)代謝率 (basal metabolic rate，BMR)。 基礎(chǔ)代謝率就是指人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)下，每小時每平方米體表面積 (或每公斤體重 )的能量消耗。 計算基礎(chǔ)代謝的能量消耗 ● 用體表面積進行計算 體表面積 (m2)＝ 身高 (cm)＋ 體重 (kg)－ 然后再按年齡、性別查表，計算 BMR。 人體基礎(chǔ)代謝率 引自 《 營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué) 》 ，第三版，第 21頁 年齡 (歲 ) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 1 3 5 7 9 11 13 15 17 19 20 25 1485 年齡 (歲 ) 男 女 KJ/m2 Kcal/m2 KJ/m2 Kcal/m2 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 . WHO于 1985年提出用靜息代謝率 (resting metabolic rate， RMR)代替 BMR。 人體 24小時靜息代謝參考值 (kcal) 摘自 Nutrition Science and Applications，第二版，第 190頁， 1997年。 年齡 (y) 體 重 (kg) 40 50 57 64 70 77 84 91 100 男性 10～ 18 18～ 30 30～ 60 60 1351 1291 1343 1027 1526 1444 1459 1162 1648 1551 1540 1256 1771 1658 1621 1351 1876 1750 1691 1423 1998 1857 1772 1526 2121 1964 1853 1621 2243 2071 1935 1716 2401 2209 2039 1837 女性 10～ 18 18～ 30 30～ 60 60 1234 1084 1177 1016 1356 1231 1264 1121 1441 1334 1325 1195 1527 1437 1386 1268 1600 1525 1438 1331 1685 1628 1499 1404 1771 1731 1560 1478 1856 1833 1621 1552 1966 1966 1699 1646 ● 直接用公式計算 男 BEE＝ 66+ 體重 (kg)+ 身長 (cm)－ 年齡 (y) 女 BEE＝ + 體重 (kg)+ 身長 (cm)－ 年齡 (y) 簡單的方法 成人男性按每公斤體重每小時 1kcal() 女性按 ()，和體重相乘直接計算 ● WHO于 1985年推薦使用 Schofield公式 (表 )，計算一天的基礎(chǔ)代謝能量消耗。 WHO建議的計算基礎(chǔ)代謝公式 注： w為體重 (kg)。摘自 Technical Report Serie 724， Geneva， WHO， 1985。 我國營養(yǎng)學(xué)會推薦，我國兒童、青少年該公式適用， 18歲以上人群按公式計算結(jié)果減 5%。 年齡 (y) 公式 (男 ) 公式 (女 ) 0～ 3 3～ 10 10～ 18 18～ 30 30～ 60 60 ( w)54 ( w)+495 ( w)+651 ( w)+679 ( w)+879 ( w) +487 ( w)51 ( w)+499 ( w)+746 ( w)+496 ( w)+829 ( w)+596 影響人體基礎(chǔ)代謝有以下一些因素 ● 體格的影響 同等體重，瘦高者 矮胖者，男性高于女性 5%10%。 ● 不同生理、病理狀況的影響 兒童、孕婦高， 30歲以上每 10年降 2%。 ● 環(huán)境條件的影響 炎熱、寒冷、過多攝食、精神緊張升高；禁食、少食、饑餓降低。 ● 尼古丁和咖啡因可以刺激基礎(chǔ)代謝水平升高 體力活動 極輕的體力活動：以坐姿或站立為主的活動，如開會、開車、打字、縫紉、烹調(diào)、打牌、聽音樂、油漆、繪畫及實驗室工作等。 輕體力活動： 指在水平面上走動 ， 掃衛(wèi)生 、 看護小孩 、打高爾夫球 、 飯店服務(wù)等 。 中等體力活動： 這類活動包括行走 、 除草 、 負重行走 、打網(wǎng)球 、 跳舞 、 滑雪 、 騎自行車等 。 重體力活動： 負重爬山 、 伐木 、 手工挖掘 、 打籃球 、 登山 、 踢足球等 。 極重體力活動： 運動員高強度的職業(yè)訓(xùn)練或世界級比賽等。 活動 水平 工作內(nèi)容 舉 例 PAL系數(shù) 男 女 輕 中 重 辦公室工作 、 修理電器鐘表 、 售貨員 、 酒店服務(wù)員 、 化學(xué)實驗操作 、 講課等 學(xué)生日?；顒?、 機動車駕駛 、 電工安裝 、 車床操作 、 金工切割等 非機械化農(nóng)業(yè)勞動 、 煉鋼 、 舞蹈 、 體育運動 、 裝卸 、 采礦等 中國營養(yǎng)學(xué)會建議的我國成人活動水平分級 (2022年 ) 食物熱效應(yīng) (thermic effect of food， TEF)， 即食物特殊動力作用 (specific dynamic action， SDA)：指人體在攝食過程中 ， 由于要對食物中營養(yǎng)素進行消化 、吸收 、 代謝轉(zhuǎn)化等 ， 需要額外消耗能量 ， 同時引起體溫升高和散發(fā)能量 。 不同的產(chǎn)能營養(yǎng)素其食物熱效應(yīng)不等 脂肪：消耗本身產(chǎn)生能量的 4%～ 5% 碳水化物 : 消耗本身產(chǎn)生能量的 5%～ 6%， 蛋白質(zhì) : 消耗本身產(chǎn)生能量的 30%。 人體一日能量需要的確定 ● 計算法 計算能量消耗確定能量需要 :包括基礎(chǔ)代謝、體力活動和食物熱效應(yīng)三方面。 膳食調(diào)查 ●測量法 直接測熱法 間接測熱法 各種強度的體力活動及能量消耗 譯自 Understanding Nutrition 第八版，第 240頁， 1999年。 活動強度 能量消耗 極輕 BMR 輕 BMR （男） BMR （女） 中重 BMR （男） BMR （女） 重 BMR （男） BMR （女） 極重 BMR （男） BMR （女） 測量法 直接測熱法 (direct calorimetry)的原理是人體釋放熱量的多少可反映機體能量代謝情況，進而可求出機體的能量需要。 間接測熱法 (indirect calorimetry)的原理是產(chǎn)熱營養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)生 CO2和 H2O，并釋放能量滿足機體需要，因此只需測出氧氣消耗量或產(chǎn)生水量的多少，就可以計算能量的消耗，進而確定能量的需要量。 能量和蛋白質(zhì)的 RNIs及脂肪供能比 續(xù)上表 第五節(jié) 礦物質(zhì) 常量元素：鈣、磷、鈉、鉀、氯、鎂、硫等。 微量元素： ★ 必需微量元素 銅、鈷、鉻、鐵、氟、碘、錳、鉬、硒、鋅 ★可能必需微量元素 硅、鎳、硼、釩 ★有潛在毒性，但低劑量可能有功能作用的微 量元素 鉛、鎘、汞、砷、鋁、錫、鋰 礦物質(zhì)的特點 礦物質(zhì)在體內(nèi)不能合成，必須從食物和飲水中攝取 礦物質(zhì)在體內(nèi)分布極不均勻 礦物質(zhì)相互之間存在協(xié)同或拮抗作用 某些微量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但因其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過多易產(chǎn)生毒性作用。 礦物質(zhì)的生理功能 構(gòu)成人體組織的重要成分 調(diào)節(jié)細胞膜的通透性 維持神經(jīng)和肌肉的興奮性 組成激素、維生素、蛋白質(zhì)和多種酶類的成分 礦物質(zhì)缺乏的主要因素 地球環(huán)境中各種元素的分布不平衡 食物中含有天然存在的礦物質(zhì)拮抗物 食物加工過程中造成礦物質(zhì)的損失 攝入量不足或不良飲食習慣 生理上有特殊營養(yǎng)需求的人群 鈣 (calcium)的生理功能 構(gòu)成骨骼和牙齒的成分 促進體內(nèi)酶的活動 維持神經(jīng)和肌肉的活動 其他功能 參與血液凝固 激素分泌 維持體液體酸堿平衡 調(diào)節(jié)細胞正常生理功能 鈣的吸收與代謝 鈣的吸收主要在小腸上端 主動轉(zhuǎn)運吸收為主 影響腸內(nèi)鈣吸收的主要因素 草酸、植酸、磷酸、膳食纖維、脂肪酸、堿性藥物 促進腸內(nèi)鈣吸收的因素 維生素 D、某些氨基酸 、 乳糖 、 一些抗生素 鈣的排進與儲存 蛋白質(zhì) 、磷、高溫作業(yè)、乳汁、酸中毒、甲狀腺素、腎上腺皮質(zhì)激素等均有影響。 鈣的代謝 鈣的供給量 成人適宜攝入量 (adequate in take,AI)為 1000mg/d，無明顯損害水平 (nonobserved adverse effect level, NOAEL)為 1500mg/d。 可耐受最高攝入量 (tolerable upper intake l