【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 法保障，而且還使得經(jīng)營(yíng)成本增加?！斑B得起，鎖不住”，根本不能做到標(biāo)準(zhǔn)統(tǒng)一，連鎖的生命力在于其極強(qiáng)的統(tǒng)一性、 系統(tǒng)性和規(guī)范性。而我國(guó)的連鎖餐飲企業(yè)在實(shí)踐中經(jīng)營(yíng)者往往盲目的增加店面數(shù)量，而忽略了管理的統(tǒng)一，造成經(jīng)營(yíng)過(guò)程中的各種問(wèn)題，常常與顧客的期望和需求產(chǎn)生偏差。造成了中式連鎖企業(yè)的混亂局面。“東方餃子王”的成長(zhǎng)之路中式連鎖餐飲企業(yè)在競(jìng)爭(zhēng)過(guò)程中的看到了自己的優(yōu)勢(shì)、長(zhǎng)處，同時(shí)看到自身的不足，所以我國(guó)部分餐飲企業(yè)已經(jīng)加強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力，將建立餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力納入本企業(yè)的發(fā)展規(guī)劃，那么中式連鎖企業(yè)怎么培養(yǎng)核心競(jìng)爭(zhēng)力呢，我們首先要分析以下中式連鎖餐飲企業(yè)“東方餃子王”的核心競(jìng)爭(zhēng)力的形成。東方餃子王連鎖經(jīng)營(yíng)有限公司始創(chuàng)于1993年4月，是一家以連鎖經(jīng)營(yíng)為主業(yè)的民營(yíng)企業(yè)，是東北三省發(fā)展速度最快，連鎖店最多的餐飲連鎖企業(yè)之一。在創(chuàng)業(yè)之初，企業(yè)在確立連鎖經(jīng)營(yíng)的發(fā)展戰(zhàn)略和市場(chǎng)定位時(shí)也曾迷茫過(guò)。因?yàn)樗麄兊闹鞔虍a(chǎn)品是一種傳統(tǒng)食品——餃子。在激烈的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)下，餃子好賣嗎?答案是否定的。餃子不但口味單一、沒(méi)有特色、而且易被模仿。那如何將平常的餃子變得不平常，打造餃子的產(chǎn)品特色呢？經(jīng)過(guò)十幾年的艱苦創(chuàng)業(yè)，以及不斷的探索?！皷|方餃子王”抓住了正餐調(diào)性，做到“人無(wú)我有，人有我優(yōu)”在餃子口味創(chuàng)新上下功夫，經(jīng)營(yíng)多種餃子和個(gè)別菜品，兼顧主流客戶口味偏好；工藝上堅(jiān)持以手工包制為主，不斷在面皮與餡料上創(chuàng)新。提高產(chǎn)品的核心競(jìng)爭(zhēng)力。在創(chuàng)業(yè)之初，這種區(qū)別于其他企業(yè)的產(chǎn)品贏得了廣大消費(fèi)群體。隨著連鎖經(jīng)營(yíng)體系的發(fā)展，知名度的提高，市場(chǎng)上的模仿者相繼出現(xiàn)?！皷|方餃子王”不斷開(kāi)發(fā)新的產(chǎn)品，以保持行業(yè)內(nèi)的領(lǐng)先。一個(gè)新問(wèn)題又出現(xiàn)了。餃子的種類花樣越多就能贏得越多的消費(fèi)者嗎？多樣的口味品種是為顧客提供了多樣性的選擇，但太多的選擇也讓顧客的消費(fèi)變得沒(méi)有目的性！顧客覺(jué)得餃子是好吃。那種好吃？他會(huì)回答：“都好吃，反正差不多，換餡不換皮、千篇一律都是餃子”！同時(shí)市場(chǎng)上模仿者的出現(xiàn)，也讓顧客對(duì)企業(yè)的識(shí)別度日漸模糊，不再覺(jué)得吃餃子就應(yīng)該去“東方餃子王”。這樣多樣的選擇沒(méi)有給企業(yè)帶來(lái)理想中的“特色——也就是產(chǎn)品核心競(jìng)爭(zhēng)力增強(qiáng)”，反而增大了物流配送、產(chǎn)品制作保鮮等多方面難度。收益變得不理想，長(zhǎng)遠(yuǎn)考慮會(huì)嚴(yán)重影響企業(yè)的未來(lái)生存。最后“東方餃子王”把餃子的經(jīng)營(yíng)品種控制在30多種、菜品50種。淘汰無(wú)人問(wèn)津的或點(diǎn)單率小的產(chǎn)品，提出金牌產(chǎn)品的概念。樹(shù)立起品牌的核心競(jìng)爭(zhēng)力。如主打深受廣大顧客喜愛(ài)的三鮮水餃和黃瓜鮮蝦。這樣確定了企業(yè)自身產(chǎn)品數(shù)量和特色。15年來(lái)，經(jīng)過(guò)挑選、淘汰，東方餃子王的“三鮮水餃”、“黃瓜鮮蝦水餃”、“豬肉西芹水餃”、“羊肉水餃”等十幾種產(chǎn)品在這樣的生產(chǎn)、運(yùn)營(yíng)模式下，先后獲“中華名小吃”、“中國(guó)名點(diǎn)”等殊榮。樹(shù)立了“東方餃子王”的品牌。讓人們一吃餃子就會(huì)想到“東方餃子王”。近年“東方餃子王”通過(guò)連鎖加盟不斷發(fā)展壯大，遇到了所有中式連鎖餐飲企業(yè)面臨的問(wèn)題：標(biāo)準(zhǔn)化。產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化、服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)化、門店運(yùn)營(yíng)標(biāo)準(zhǔn)化等，都是當(dāng)今中式連鎖餐飲企業(yè)亟待解決的問(wèn)題。餃子在制作方法上很獨(dú)特依然要依靠廚師，但在操作模式上可以導(dǎo)入標(biāo)準(zhǔn)化模式從而實(shí)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)化、引入機(jī)械設(shè)備實(shí)現(xiàn)流程化，這樣既保證了中式餐飲的個(gè)性化，又保證了連鎖餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化；服務(wù)上制定了專業(yè)操作手冊(cè)。管理上嚴(yán)格執(zhí)行，并逐漸完善操作冊(cè)內(nèi)容。建立專門的物流系統(tǒng)保持各門店供應(yīng)；門店經(jīng)營(yíng)方面，“東方餃子王”以400平方米面積作為標(biāo)準(zhǔn)店，設(shè)有零點(diǎn)區(qū)和包房區(qū)滿足相應(yīng)的就餐需要。從適應(yīng)能力上看，東方餃子王滿足的是個(gè)人用餐、團(tuán)體用餐、小型宴會(huì)。雖然沒(méi)有24小時(shí)營(yíng)業(yè)，卻能在營(yíng)業(yè)時(shí)間內(nèi)為顧客盡可能提供就餐服務(wù)。并從選址、產(chǎn)品、服務(wù)、環(huán)境方面力求便捷，方便顧客。讓各個(gè)門店都能向顧客提供品質(zhì)如一、物超所值的“東方”美食。今天誰(shuí)能想到，“東方餃子王”的前身是一家不足40平方米的，員工不足10人的小海鮮餃子館。經(jīng)過(guò)不斷探索努力，當(dāng)年的小店走上了連鎖餐飲的發(fā)展之路，通過(guò)計(jì)算機(jī)管理技術(shù)、中央采購(gòu)技術(shù)、物流配送技術(shù)、營(yíng)銷創(chuàng)新技術(shù)、人力資源管理技術(shù)五項(xiàng)核心技術(shù)，形成了首都北京與一線城市（哈爾濱、長(zhǎng)春等）的連鎖區(qū)域體系。同時(shí)為了支持與指導(dǎo)店鋪運(yùn)行，東方餃子王不斷加強(qiáng)管理、完善制度支持店鋪營(yíng)運(yùn)，而且負(fù)責(zé)人員輸送。店鋪營(yíng)運(yùn)的人員都是從一線走出來(lái)的專業(yè)人員，具有培訓(xùn)、帶人能力，加上地區(qū)總部營(yíng)運(yùn)指導(dǎo)，東方餃子王店鋪保持著營(yíng)運(yùn)強(qiáng)勢(shì)。實(shí)現(xiàn)了連鎖業(yè)的地區(qū)經(jīng)營(yíng)、跨區(qū)經(jīng)營(yíng)、大區(qū)經(jīng)營(yíng)三級(jí)跨越的連鎖事業(yè)打造，取得了令人矚目的數(shù)字成就和物質(zhì)成就，還完成了從名牌到知名品牌、再到馳名品牌的跨越。東方餃子王把品牌的樹(shù)立與社會(huì)公益事業(yè)有機(jī)的結(jié)合在一起，實(shí)現(xiàn)品牌大眾化。抗旱打井救援、713遺址重建、希望工程捐助等，無(wú)不顯示出東方餃子王心系公益事業(yè)?！皷|方餃子王”的成功被自己總結(jié)為8個(gè)方面的內(nèi)容：發(fā)展路線設(shè)計(jì)成功、體系型的操盤成功、總部經(jīng)濟(jì)體系成型、體系設(shè)計(jì)運(yùn)營(yíng)成型、商業(yè)模式系統(tǒng)化、持續(xù)創(chuàng)新領(lǐng)航、發(fā)展階段轉(zhuǎn)型、利用外腦運(yùn)作。這些都是“東方餃子王”自己在實(shí)踐中摸索出來(lái)的東西。依附在產(chǎn)品、技術(shù)、經(jīng)營(yíng)等實(shí)踐操作中，是別的企業(yè) “偷不去、買不來(lái)、拆不開(kāi)、帶不走和溜不掉”的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，即核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。 （附2 僅作參考 ）通過(guò) “東方餃子王”的核心競(jìng)爭(zhēng)力的產(chǎn)生和培養(yǎng)，我們認(rèn)識(shí)到核心競(jìng)爭(zhēng)力是技術(shù)或知識(shí)的集合，可以疊加，而非單個(gè)的產(chǎn)品或功能。應(yīng)該是靈活的，能夠不斷適應(yīng)和演進(jìn)的，不易被競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手模仿的，可使企業(yè)進(jìn)入多種市場(chǎng)的潛力。同時(shí)有助于整合從外部市場(chǎng)獲得的資源，是企業(yè)能力中相對(duì)穩(wěn)定的，最終應(yīng)能給用戶帶來(lái)實(shí)惠的競(jìng)爭(zhēng)能力。影響餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的因素分析通過(guò)案例了解到核心競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)，主要受到以下幾個(gè)主要競(jìng)爭(zhēng)力的影響：潘宇海先生“真功夫”的創(chuàng)始人之一在“餐飲高層面對(duì)面”論壇會(huì)議上講過(guò)這樣一段話：“好的產(chǎn)品、賣給顧客的最核心的產(chǎn)品或者利益都是沉淀出來(lái)的。不是按照一種科學(xué)的推理推出來(lái)的，這種成功的概率不高。有時(shí)候很機(jī)緣巧合的機(jī)會(huì)，或者通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累沉淀摸索出來(lái)的東西，才是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。所以企業(yè)要更多思考自己的好東西。”意思就是：通過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的積累沉淀摸索出來(lái)的東西，才是企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。餐飲企業(yè)中餐飲產(chǎn)品是餐飲企業(yè)的靈魂，沒(méi)有好的產(chǎn)品的餐飲企業(yè)一切都是空談。人們視餃子為節(jié)慶之物，喜歡吃餃子，但做起來(lái)比較麻煩。這是“東方餃子王”看到的商機(jī)，自然也深知，目前中國(guó)餐飲市場(chǎng)的餐飲產(chǎn)品具有可復(fù)制性強(qiáng)的特點(diǎn)，難以形成企業(yè)自身的核心競(jìng)爭(zhēng)力。對(duì)一個(gè)餐飲產(chǎn)品而言，它的競(jìng)爭(zhēng)力主要表現(xiàn)為兩個(gè)方面:一是與市場(chǎng)上同類產(chǎn)品比較，相同的產(chǎn)品在同樣的市場(chǎng)上，誰(shuí)的市場(chǎng)占有率高，誰(shuí)的競(jìng)爭(zhēng)力就強(qiáng)；二是同本企業(yè)的其他產(chǎn)品比較，一個(gè)企業(yè)可能生產(chǎn)多種類型的產(chǎn)品，銷量大、帶來(lái)利潤(rùn)多的產(chǎn)品對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)才有竟?fàn)幜?。這兩個(gè)指標(biāo)有時(shí)并不統(tǒng)一，最理想的狀態(tài)就是市場(chǎng)占有率高，銷量好。所以，同一種餐飲產(chǎn)品，口味的好壞也能夠直接影響餐廳的客源，同理，同一家餐廳的不同餐飲產(chǎn)品因?yàn)榭谖兜牟煌?，也?huì)產(chǎn)生不同的銷售結(jié)果。要使自己的產(chǎn)品具有競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)必須做到三點(diǎn)：，你做的就是比其他酒店好吃；，讓客人常吃常新，而且一炮打響，成為領(lǐng)跑者?！皷|方餃子王”經(jīng)營(yíng)30多種餃子，依然在餃子口味上下功夫，兼顧主流客戶口味偏好，不斷淘汰菜單上無(wú)人問(wèn)津的舊產(chǎn)品，增加新的產(chǎn)品。就很好的做到了這點(diǎn)。　 企業(yè)管理競(jìng)爭(zhēng)力有兩個(gè)方面的指標(biāo)：一個(gè)是指企業(yè)通過(guò)管理基礎(chǔ)的不斷提高以及新技術(shù)的采用，在外部環(huán)境和內(nèi)部資源的制約下，能夠?qū)Ω鞣N資源進(jìn)行優(yōu)化和配置，并最終能以低成本、高效率從事企業(yè)經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)的能力；第二是指企業(yè)擁有優(yōu)秀的管理人才；目前，隨著人民的生活水平的不斷提高，餐飲業(yè)的消費(fèi)持續(xù)增長(zhǎng)，競(jìng)爭(zhēng)愈來(lái)愈激烈，然而傳統(tǒng)餐飲企業(yè)的日常運(yùn)作還是靠人工管理，從原材料入庫(kù)到客人點(diǎn)單，再到結(jié)賬基本上由人工完成記錄，這樣做不僅耗費(fèi)人力資源而且容易導(dǎo)致記錄丟失或重復(fù)等錯(cuò)誤，造成管理水平低下，“東方餃子王”目前餐飲企業(yè)的管理就是采用系統(tǒng)化管理，廚房設(shè)備先進(jìn)化，點(diǎn)菜的設(shè)備也用先進(jìn)的電子化設(shè)備代替，后臺(tái)更是采用計(jì)算機(jī)系統(tǒng)管理。選擇適合的餐飲企業(yè)的后臺(tái)系統(tǒng)，使信息檢索方便快捷、餐飲制作流程規(guī)范、原料設(shè)備齊全，還可以通過(guò)信息的長(zhǎng)期累計(jì)，給管理者以決策參考的模型，失敗