【正文】 段 降低餐飲經(jīng)營成本，提升餐飲盈利競(jìng)爭(zhēng)力很多經(jīng)營從事餐飲行業(yè)的工作者有這么一個(gè)誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約，但我們的財(cái)務(wù)管理的目標(biāo)是利潤的最大化。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量，如菜品的成本監(jiān)測(cè)，發(fā)現(xiàn)各項(xiàng)用量未能達(dá)到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項(xiàng)指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費(fèi)，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制。餐飲企業(yè)的營運(yùn)成本得到了控制，也就是說餐飲企業(yè)的盈利能力得到了提升，比同行企業(yè)來說，生存發(fā)展競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)則會(huì)更加的明顯。 總述隨著全球化經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，挑戰(zhàn)和機(jī)遇并肩而來，對(duì)于中式連鎖餐飲業(yè)來說，在經(jīng)歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時(shí)候，利用資本化加快自身規(guī)?；?、專業(yè)化和品牌化建設(shè)，是國際化競(jìng)爭(zhēng)的必然趨勢(shì)，也是中式連鎖餐飲發(fā)展的重要方向。近些年來，中式連鎖餐飲與西式連鎖餐飲所處的發(fā)展階段不同，但其發(fā)展過程卻可以借鑒。通過不斷吸取西式連鎖餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等優(yōu)點(diǎn)，走出了具有中式餐飲特色的連鎖化發(fā)展之路；中式連鎖餐飲企業(yè)在和西式連鎖餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)的過程中，認(rèn)識(shí)到企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力對(duì)于自身發(fā)展、壯大的重要作用，著重培養(yǎng)企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，盡管企業(yè)的整體核心競(jìng)爭(zhēng)力尚不是太強(qiáng)。本文通過對(duì)中式連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀的分析研究，以中式連鎖餐飲企業(yè)中的快餐業(yè)為例，在中式快餐和中西式餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的對(duì)比分析中得出：雖然西式連鎖餐飲企業(yè)憑借管理、資本和人才等優(yōu)勢(shì)在中國占有領(lǐng)先地位，取得巨大、快速發(fā)展，但是20多年的競(jìng)爭(zhēng)中，中式連鎖快餐企業(yè)從無到有，不斷地得到發(fā)展壯大，中式餐飲的成長是顯而易見的。以“東方餃子王”為案例，分析影響中式連鎖餐飲核心競(jìng)爭(zhēng)力的因素。提出了幾條對(duì)中式連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力培養(yǎng)方面的不成熟的建議。希望中式連鎖餐飲企業(yè)能夠通過整合自身優(yōu)勢(shì)，挖掘企業(yè)潛力，較快的發(fā)掘出、培育出自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力。并且提升戰(zhàn)略決策、技術(shù)開發(fā)、企業(yè)營銷、成本控制等方面的能力，有效的管理中式連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力。為將來企業(yè)創(chuàng)造相對(duì)競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。限于本人的學(xué)識(shí)粗略和經(jīng)驗(yàn)缺乏，本次論文撰寫所形成的觀點(diǎn)以及給出的結(jié)論、建議或許并不能算作科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)性成果，而僅僅只能作為我在我的能力范圍之內(nèi)對(duì)中式連鎖餐飲企業(yè)未來發(fā)展的一些思考。 注 釋:1. 核心競(jìng)爭(zhēng)力：又稱“核心（競(jìng)爭(zhēng)）能力”、“核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)”，指的是組織具備的應(yīng)對(duì)變革與激烈的外部競(jìng)爭(zhēng)，并且取勝于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的能力的集合。 2. 連鎖餐飲企業(yè):是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)或產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，通過統(tǒng)一配送，集中采購減少成本，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營模式。（一般可分為：直營連鎖、加盟連鎖、自由連鎖）：預(yù)先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等速食。（快餐這個(gè)詞有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一種快速的進(jìn)餐方式；第三，它是指一種餐飲的經(jīng)營模式。）4. 標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對(duì)實(shí)際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動(dòng)，稱為標(biāo)準(zhǔn)化。它包括制定、發(fā)布及實(shí)施標(biāo)準(zhǔn)的過程。標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義是改進(jìn)產(chǎn)品、過程和服務(wù)的適用性，防止貿(mào)易壁壘，促進(jìn)技術(shù)合作。參考文獻(xiàn):《中國飲食文化》 出版：內(nèi)蒙出版集團(tuán)《核心競(jìng)爭(zhēng)力——企業(yè)永續(xù)制勝之路》 出版：經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)出版社《連鎖經(jīng)營管理》 出版：立信會(huì)計(jì)出版社《中國快餐發(fā)展形勢(shì)分析報(bào)告》 著者：王家凹《餐飲管理》 出版：鄭州大學(xué)出版社 《東方餃子王簡(jiǎn)餐帝國》 著者：夏蓮悅《餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力研究》 出版：經(jīng)濟(jì)科學(xué)出版社《中國傳統(tǒng)餐飲的現(xiàn)代快餐化經(jīng)營》 出版：中國企業(yè)家附件：表1層面角度目標(biāo)特質(zhì)含義表現(xiàn)客戶需求度顯著增值性對(duì)顧客所重視的價(jià)值有重大貢獻(xiàn)如肯德基的就餐環(huán)境和快餐食品，清潔、衛(wèi)生優(yōu)雅，令人舒緩、安靜雅潔，產(chǎn)生食欲。不可替代性不具有戰(zhàn)略對(duì)等的資源的能力企業(yè)的專有知識(shí)以及上下級(jí)間信任的工作關(guān)系的企業(yè)文化競(jìng)爭(zhēng)者角度稀有性不被他人擁有戴爾用來塑造并發(fā)展商業(yè)模型的能力獨(dú)特難模仿是企業(yè)獨(dú)特的知識(shí)與技能的綜合，根植于企業(yè)文化或特有管理模式中，難以被模仿、學(xué)習(xí)和代替的，和歷史的、模糊性因素的、社會(huì)復(fù)雜性因素導(dǎo)致綜合能力如品牌、商標(biāo)、企業(yè)文化局部?jī)?yōu)勢(shì)性核心競(jìng)爭(zhēng)力存在于向客戶提供的服務(wù)或產(chǎn)品過程的某一兩個(gè)環(huán)節(jié)或方面，而不是各環(huán)節(jié)都優(yōu)于對(duì)手如肯德基定位烹雞專家，在雞產(chǎn)品優(yōu)于麥當(dāng)勞，而不是所有快餐品種。延展型更是一種通用的技術(shù)專長，而不是對(duì)應(yīng)某一兩種產(chǎn)品本身如摩托羅拉無線電通訊專長，不僅使交換機(jī)等通訊產(chǎn)品核心業(yè)務(wù)享有優(yōu)勢(shì)地位，而且延展到手機(jī)領(lǐng)域也領(lǐng)先時(shí)間性暫時(shí)的相對(duì)領(lǐng)先而不是永久不可模仿，要想持續(xù)領(lǐng)先，必須避免僵化，不斷創(chuàng)新、發(fā)展、培育，以維持或擴(kuò)大領(lǐng)先距離如電視機(jī)遙控和畫中畫功能保持的優(yōu)勢(shì)能力，隨著同業(yè)追趕而被模仿。資源角度不可盜用性企業(yè)特有的由群體協(xié)作發(fā)展的團(tuán)隊(duì)優(yōu)勢(shì)或有機(jī)常規(guī)工作能力，不因某個(gè)個(gè)體的倒戈而被盜用特定的戰(zhàn)略資產(chǎn)根植于企業(yè)經(jīng)營管理中，很難被盜用不可轉(zhuǎn)移性固化在企業(yè)、公司整個(gè)機(jī)體、文化或運(yùn)作模式中如肯德基的“群策群力”的企業(yè)文化有機(jī)整合性整體協(xié)調(diào)和一體化管理能力NEC為了與其戰(zhàn)略設(shè)計(jì)保持一致，把大量資源整合到部件和處理器業(yè)務(wù)上來，從而積累廣泛的核心競(jìng)爭(zhēng)力可變性并非一成不變，會(huì)隨環(huán)境變化而消失如電視機(jī)遙控和畫中畫功能所保持的優(yōu)勢(shì)能力，隨著同業(yè)追趕而消失模糊性難以識(shí)別、評(píng)估和實(shí)時(shí)困難，同時(shí)又能保持超額利潤無形資產(chǎn)附件：表2表現(xiàn)形式方面東方餃子王核心競(jìng)爭(zhēng)力的一般表現(xiàn)核心競(jìng)爭(zhēng)力呈現(xiàn)出的特點(diǎn)企業(yè)目標(biāo)有中餐的地方就有餃子，你吃到餃子就想到東方餃子王！偷不去拆不開經(jīng)營宗旨弘揚(yáng)傳統(tǒng)飲食文化，創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)知名品牌企業(yè)精神顧客至上，追求卓越——始終把服務(wù)顧客放在第一位，秉承和諧、誠實(shí)、努力的企業(yè)方針時(shí)刻完善自我，爭(zhēng)取做到最好。產(chǎn)品健康營養(yǎng)，美味便捷——以優(yōu)質(zhì)的面粉，良好的材料精心包制出的餃子，向顧客提供品物超所值的“東方”美食及服務(wù)。在操作模式上引入機(jī)械設(shè)備，實(shí)現(xiàn)流程化、標(biāo)準(zhǔn)化?？旖輧?yōu)質(zhì)的為顧客提供統(tǒng)一質(zhì)量的產(chǎn)品。獨(dú)特秘制餡料配方區(qū)別于同品牌。買不來服務(wù)以“百分百顧客滿意”為核心理念，時(shí)刻提醒所有管理者和員工不忘顧客至上的企業(yè)精神。制定并完善飯店管理制度。對(duì)餐廳的各個(gè)崗位都制定了操作標(biāo)準(zhǔn)，從廚房崗、柜臺(tái)、大堂、存貨、盤點(diǎn)等多個(gè)崗位，到市場(chǎng)推廣、人際溝通、文書處理、員工訓(xùn)練、區(qū)域管理等十多個(gè)工種都形成了操作標(biāo)準(zhǔn)。多樣花的服務(wù)滿足多樣化的需求。承辦不同規(guī)模的宴會(huì)。帶不走拆不開溜不掉運(yùn)營模式高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，嚴(yán)要求，連鎖經(jīng)營，跨區(qū)域發(fā)展。人才培養(yǎng)專業(yè)的培訓(xùn)。不定期的邀請(qǐng)國家級(jí)的知名大師來做培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和理論素質(zhì)。實(shí)踐操作能力的培養(yǎng)。店鋪營運(yùn)的人員都是從一線走出來的專業(yè)人員，具有培訓(xùn)、帶人能力，加上地區(qū)總部營運(yùn)指導(dǎo)，東方餃子王店鋪保持著營運(yùn)強(qiáng)勢(shì)。創(chuàng)新產(chǎn)品口味的創(chuàng)新。30多種不同口味的餃子。技術(shù)創(chuàng)新。新技術(shù)、新的管理方式的引入。營銷的創(chuàng)新。除夕宴：每年除夕之夜東方餃子王都將舉行包餃子活動(dòng)，讓顧客親自動(dòng)手，大家一起做、一起吃，來共同迎接新的一年。進(jìn)一步擴(kuò)大東方餃子王的美譽(yù)度。偷不去、買不來、帶不走 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