【正文】 段 降低餐飲經(jīng)營成本，提升餐飲盈利競爭力很多經(jīng)營從事餐飲行業(yè)的工作者有這么一個誤區(qū)，似乎搞成本控制就光只是摳錢節(jié)約，但我們的財務(wù)管理的目標(biāo)是利潤的最大化。餐飲業(yè)中，通過成本控制也能保證我們的菜品質(zhì)量，如菜品的成本監(jiān)測，發(fā)現(xiàn)各項用量未能達到制訂的菜品標(biāo)準(zhǔn)用量，就必須調(diào)整用量以保證質(zhì)量。只有在保證各項指標(biāo)質(zhì)量的前提下，在客人滿意的前提下，嚴(yán)防不必要的浪費，合理的控制我們的成本，才是我們需要的成本控制。在我們的成本控制中,不是為了不管質(zhì)量而不注重成本,在成本的控制中有很多的方法可以控制。餐飲企業(yè)的營運成本得到了控制，也就是說餐飲企業(yè)的盈利能力得到了提升，比同行企業(yè)來說，生存發(fā)展競爭優(yōu)勢則會更加的明顯。 總述隨著全球化經(jīng)濟的不斷發(fā)展，挑戰(zhàn)和機遇并肩而來，對于中式連鎖餐飲業(yè)來說，在經(jīng)歷多年摸索和沉淀后，如今正是展翅高飛的時候，利用資本化加快自身規(guī)模化、專業(yè)化和品牌化建設(shè)，是國際化競爭的必然趨勢，也是中式連鎖餐飲發(fā)展的重要方向。近些年來，中式連鎖餐飲與西式連鎖餐飲所處的發(fā)展階段不同，但其發(fā)展過程卻可以借鑒。通過不斷吸取西式連鎖餐飲業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化等優(yōu)點，走出了具有中式餐飲特色的連鎖化發(fā)展之路；中式連鎖餐飲企業(yè)在和西式連鎖餐飲企業(yè)競爭的過程中，認(rèn)識到企業(yè)核心競爭力對于自身發(fā)展、壯大的重要作用，著重培養(yǎng)企業(yè)核心競爭力，盡管企業(yè)的整體核心競爭力尚不是太強。本文通過對中式連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀的分析研究，以中式連鎖餐飲企業(yè)中的快餐業(yè)為例，在中式快餐和中西式餐飲企業(yè)的核心競爭力的對比分析中得出：雖然西式連鎖餐飲企業(yè)憑借管理、資本和人才等優(yōu)勢在中國占有領(lǐng)先地位，取得巨大、快速發(fā)展，但是20多年的競爭中，中式連鎖快餐企業(yè)從無到有，不斷地得到發(fā)展壯大，中式餐飲的成長是顯而易見的。以“東方餃子王”為案例，分析影響中式連鎖餐飲核心競爭力的因素。提出了幾條對中式連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力培養(yǎng)方面的不成熟的建議。希望中式連鎖餐飲企業(yè)能夠通過整合自身優(yōu)勢，挖掘企業(yè)潛力，較快的發(fā)掘出、培育出自己的核心競爭力。并且提升戰(zhàn)略決策、技術(shù)開發(fā)、企業(yè)營銷、成本控制等方面的能力，有效的管理中式連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力。為將來企業(yè)創(chuàng)造相對競爭優(yōu)勢。限于本人的學(xué)識粗略和經(jīng)驗缺乏，本次論文撰寫所形成的觀點以及給出的結(jié)論、建議或許并不能算作科學(xué)、嚴(yán)謹(jǐn)?shù)膶W(xué)術(shù)性成果，而僅僅只能作為我在我的能力范圍之內(nèi)對中式連鎖餐飲企業(yè)未來發(fā)展的一些思考。 注 釋:1. 核心競爭力：又稱“核心（競爭）能力”、“核心競爭優(yōu)勢”，指的是組織具備的應(yīng)對變革與激烈的外部競爭，并且取勝于競爭對手的能力的集合。 2. 連鎖餐飲企業(yè):是指經(jīng)營同類餐飲服務(wù)或產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，通過統(tǒng)一配送，集中采購減少成本，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營模式。（一般可分為：直營連鎖、加盟連鎖、自由連鎖）：預(yù)先做好的能夠迅速提供顧客食用的飯食，如漢堡包、盒飯等速食。（快餐這個詞有三層含義：第一，它是指方便快捷的食品；第二，它是指一種快速的進餐方式；第三，它是指一種餐飲的經(jīng)營模式。）4. 標(biāo)準(zhǔn)化：為在一定的范圍內(nèi)獲得最佳秩序，對實際的或潛在的問題制定共同的和重復(fù)使用的規(guī)則的活動，稱為標(biāo)準(zhǔn)化。它包括制定、發(fā)布及實施標(biāo)準(zhǔn)的過程。標(biāo)準(zhǔn)化的重要意義是改進產(chǎn)品、過程和服務(wù)的適用性，防止貿(mào)易壁壘，促進技術(shù)合作。參考文獻:《中國飲食文化》 出版：內(nèi)蒙出版集團《核心競爭力——企業(yè)永續(xù)制勝之路》 出版：經(jīng)濟日報出版社《連鎖經(jīng)營管理》 出版：立信會計出版社《中國快餐發(fā)展形勢分析報告》 著者：王家凹《餐飲管理》 出版：鄭州大學(xué)出版社 《東方餃子王簡餐帝國》 著者：夏蓮悅《餐飲業(yè)競爭力研究》 出版：經(jīng)濟科學(xué)出版社《中國傳統(tǒng)餐飲的現(xiàn)代快餐化經(jīng)營》 出版：中國企業(yè)家附件：表1層面角度目標(biāo)特質(zhì)含義表現(xiàn)客戶需求度顯著增值性對顧客所重視的價值有重大貢獻如肯德基的就餐環(huán)境和快餐食品，清潔、衛(wèi)生優(yōu)雅，令人舒緩、安靜雅潔，產(chǎn)生食欲。不可替代性不具有戰(zhàn)略對等的資源的能力企業(yè)的專有知識以及上下級間信任的工作關(guān)系的企業(yè)文化競爭者角度稀有性不被他人擁有戴爾用來塑造并發(fā)展商業(yè)模型的能力獨特難模仿是企業(yè)獨特的知識與技能的綜合，根植于企業(yè)文化或特有管理模式中，難以被模仿、學(xué)習(xí)和代替的，和歷史的、模糊性因素的、社會復(fù)雜性因素導(dǎo)致綜合能力如品牌、商標(biāo)、企業(yè)文化局部優(yōu)勢性核心競爭力存在于向客戶提供的服務(wù)或產(chǎn)品過程的某一兩個環(huán)節(jié)或方面，而不是各環(huán)節(jié)都優(yōu)于對手如肯德基定位烹雞專家，在雞產(chǎn)品優(yōu)于麥當(dāng)勞，而不是所有快餐品種。延展型更是一種通用的技術(shù)專長，而不是對應(yīng)某一兩種產(chǎn)品本身如摩托羅拉無線電通訊專長，不僅使交換機等通訊產(chǎn)品核心業(yè)務(wù)享有優(yōu)勢地位，而且延展到手機領(lǐng)域也領(lǐng)先時間性暫時的相對領(lǐng)先而不是永久不可模仿，要想持續(xù)領(lǐng)先，必須避免僵化，不斷創(chuàng)新、發(fā)展、培育，以維持或擴大領(lǐng)先距離如電視機遙控和畫中畫功能保持的優(yōu)勢能力，隨著同業(yè)追趕而被模仿。資源角度不可盜用性企業(yè)特有的由群體協(xié)作發(fā)展的團隊優(yōu)勢或有機常規(guī)工作能力，不因某個個體的倒戈而被盜用特定的戰(zhàn)略資產(chǎn)根植于企業(yè)經(jīng)營管理中，很難被盜用不可轉(zhuǎn)移性固化在企業(yè)、公司整個機體、文化或運作模式中如肯德基的“群策群力”的企業(yè)文化有機整合性整體協(xié)調(diào)和一體化管理能力NEC為了與其戰(zhàn)略設(shè)計保持一致，把大量資源整合到部件和處理器業(yè)務(wù)上來，從而積累廣泛的核心競爭力可變性并非一成不變，會隨環(huán)境變化而消失如電視機遙控和畫中畫功能所保持的優(yōu)勢能力，隨著同業(yè)追趕而消失模糊性難以識別、評估和實時困難，同時又能保持超額利潤無形資產(chǎn)附件：表2表現(xiàn)形式方面東方餃子王核心競爭力的一般表現(xiàn)核心競爭力呈現(xiàn)出的特點企業(yè)目標(biāo)有中餐的地方就有餃子，你吃到餃子就想到東方餃子王！偷不去拆不開經(jīng)營宗旨弘揚傳統(tǒng)飲食文化，創(chuàng)餐飲產(chǎn)業(yè)知名品牌企業(yè)精神顧客至上，追求卓越——始終把服務(wù)顧客放在第一位，秉承和諧、誠實、努力的企業(yè)方針時刻完善自我，爭取做到最好。產(chǎn)品健康營養(yǎng)，美味便捷——以優(yōu)質(zhì)的面粉，良好的材料精心包制出的餃子，向顧客提供品物超所值的“東方”美食及服務(wù)。在操作模式上引入機械設(shè)備，實現(xiàn)流程化、標(biāo)準(zhǔn)化。快捷優(yōu)質(zhì)的為顧客提供統(tǒng)一質(zhì)量的產(chǎn)品。獨特秘制餡料配方區(qū)別于同品牌。買不來服務(wù)以“百分百顧客滿意”為核心理念，時刻提醒所有管理者和員工不忘顧客至上的企業(yè)精神。制定并完善飯店管理制度。對餐廳的各個崗位都制定了操作標(biāo)準(zhǔn)，從廚房崗、柜臺、大堂、存貨、盤點等多個崗位，到市場推廣、人際溝通、文書處理、員工訓(xùn)練、區(qū)域管理等十多個工種都形成了操作標(biāo)準(zhǔn)。多樣花的服務(wù)滿足多樣化的需求。承辦不同規(guī)模的宴會。帶不走拆不開溜不掉運營模式高標(biāo)準(zhǔn)，精細(xì)化，嚴(yán)要求，連鎖經(jīng)營，跨區(qū)域發(fā)展。人才培養(yǎng)專業(yè)的培訓(xùn)。不定期的邀請國家級的知名大師來做培訓(xùn)，提高員工的專業(yè)素質(zhì)和理論素質(zhì)。實踐操作能力的培養(yǎng)。店鋪營運的人員都是從一線走出來的專業(yè)人員，具有培訓(xùn)、帶人能力，加上地區(qū)總部營運指導(dǎo)，東方餃子王店鋪保持著營運強勢。創(chuàng)新產(chǎn)品口味的創(chuàng)新。30多種不同口味的餃子。技術(shù)創(chuàng)新。新技術(shù)、新的管理方式的引入。營銷的創(chuàng)新。除夕宴：每年除夕之夜東方餃子王都將舉行包餃子活動，讓顧客親自動手，大家一起做、一起吃，來共同迎接新的一年。進一步擴大東方餃子王的美譽度。偷不去、買不來、帶不走 30 /