【正文】 中式連鎖餐飲企業(yè)的核心競爭力的培育 摘 要隨著連鎖餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，我國已形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高、中、低檔的餐飲連鎖市場格局，中式連鎖餐飲與西式連鎖餐飲之間的競爭日益激烈。與麥當勞、肯德基等西式餐飲的巨大的市場占有率，以及成功的市場運作方式相比，中式連鎖餐飲無論是營業(yè)額、企業(yè)規(guī)模還是品牌知名度、管理方式等都處于相對弱勢。中式連鎖餐飲業(yè)雖然在較短的時間內取得了巨大的進步，但是在發(fā)展進程中還存在著許多問題，如生命力短、容易被模仿替代、產(chǎn)品質量穩(wěn)定性差、標準化程度低以及連鎖化經(jīng)營發(fā)展緩慢等問題。如何解決中式連鎖餐飲企業(yè)所存在這些問題已經(jīng)成為當代研究的焦點。經(jīng)研究實踐表明能否建立起長期的競爭優(yōu)勢，形成自己的核心競爭力是解決這些問題的關鍵。同時核心競爭力理論也為解決中式連鎖餐飲企業(yè)所面臨的問題提供了強有力的理論支持。核心競爭力本身所具有的獨特性、價值性、不可模仿及替代等特點恰恰是建立企業(yè)長期競爭優(yōu)勢的源泉與動力。本文就是從以培養(yǎng)餐飲企業(yè)的核心競爭力為目標出發(fā)，深入簡出的分析目前我國餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、競爭力現(xiàn)狀，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)及提升企業(yè)的核心競爭力提出了一些建議。 關 鍵 詞核心競爭力，中式連鎖餐飲企業(yè)，序 言俗話說 ：民以食為天?！帮嬍场弊鳛橐环N特殊的消費行業(yè)和產(chǎn)品，在人口眾多的中國蘊含著巨大的商機。然而，中國作為一個飲食大國，美食文化數(shù)千年之悠久的國家，民族餐飲企業(yè)卻在這場餐飲市場的競爭中，生存艱難，舉步維艱！老子號日趨消亡，新的品牌曇花一現(xiàn)！而以肯德基、必勝客、麥當勞為代表的洋品牌，卻在短短的十幾年時間里，快速崛起，紅遍中國、占據(jù)鰲頭。這時的中式連鎖餐飲企業(yè)還徘徊“產(chǎn)品強、品牌弱、競爭力弱”的尷尬局面。21世紀的今天，雖然西式連鎖餐飲仍占據(jù)市場的鰲頭，但隨著中國餐飲業(yè)體制逐漸完善，顧客消費日趨成熟，以及營養(yǎng)的理念提出等因素影響。中式連鎖餐飲也取得了持續(xù)快速地發(fā)展。但是中式連鎖餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在的問題也越發(fā)的凸顯，如加盟體制不完善，物流體系跟不上；產(chǎn)品品種單一、沒有特色，容易被模仿和被替代；產(chǎn)品和服務的質量不穩(wěn)定，標準化程度低難以連鎖化等。產(chǎn)生這些問題的原因有很多，但問題根本還是在于企業(yè)核心競爭力。本文對于核心競爭力及中式連鎖餐飲的相關概念及理論進行了整理。采取對比法、舉例法、對中式連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進行分析，研究了中式連鎖餐飲企業(yè)在核心競爭力方面存在的問題，分析影響中式連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的主要因素。之后以“東方餃子王”為案例分析了其核心競爭力確定、培育等過程，最后在此基礎上為中式連鎖餐飲企業(yè)核心競爭力的培養(yǎng)提出了一些建議。餐飲企業(yè)核心競爭力概述 核心競爭力是一個企業(yè)（國家或者參與競爭的個體）能夠長期獲得競爭優(yōu)勢的能力。是企業(yè)所特有的、能夠經(jīng)得起時間考驗的、具有延展性，并且是競爭對手難以模仿的技術或能力。在未來市場競爭越來越激烈的餐飲經(jīng)濟環(huán)境中，中式連鎖餐飲企業(yè)要保持長期的競爭優(yōu)勢，就必須找到和培養(yǎng)起本企業(yè)所特有的核心競爭力，這樣才能使企業(yè)發(fā)張壯大并處于不敗之地。 什么是餐飲企業(yè)核心競爭力要構建餐飲企業(yè)核心競爭力就必須要清楚什么是餐飲企業(yè)核心競爭力，怎樣才能把餐飲企業(yè)的一般競爭力轉化為企業(yè)的最核心的，不容易被外界或競爭對手所模仿的競爭優(yōu)勢。一般來說，餐飲企業(yè)的競爭力有：產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)競爭力、人員服務競爭力、營銷競爭力等，但是他們都只是餐飲企業(yè)的某一方面的競爭力，而企業(yè)的核心競爭力則是能夠影響全局的競爭力，它統(tǒng)領著一般競爭力。如表1從客戶需求角度、競爭者能力角度以及資源角度所表現(xiàn)出來的特質。它的內容表現(xiàn)豐富，依附在資源、文化、技術、組織、知識、管理等系統(tǒng)中。 餐飲企業(yè)的核心競爭力的特點核心競爭力，又稱“核心（競爭）能力”、“核心競爭優(yōu)勢”，指的是組織具備的應對變革與激烈的外部競爭，并且取勝于競爭對手的能力的集合。它的特點同樣也表現(xiàn)在餐飲企業(yè)的一般競爭力中，如：偷不去、買不來、拆不開、帶不走、溜不掉。以西方典型的連鎖快餐企業(yè)肯德基和必勝客餐廳為例，“偷不去”和“買不來”是指別人模仿肯德基的文化將很困難，這些資源復合在肯德基組織的機體中，也不能從市場上獲得?？系禄奈幕悄贻p人的文化，“為客瘋狂，追求卓越；認同鼓勵，力爭而合”等核心理念是形散神不散、別人難以效仿的真髓?！安鸩婚_”是指百勝特有的快餐管理模式的資源、能力有互補性，分開就不值錢，合起來才有價值；“帶不走”是指百勝各種資源的組織性、固化性，不會因為個別關鍵人物的流失而散失；“溜不掉”指肯德基的核心競爭力有一定的“自銳性”，像機械中的砂輪，外圓周的銳口磨頓了，內部會自我修復、脫穎而出一批新的銳利。這些都是餐飲連鎖企業(yè)核心競爭力的特性。我國現(xiàn)代連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀分析近年來，我國餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，行業(yè)競爭日趨激烈。與此同時，洋快餐的登陸對我國餐飲業(yè)也提出了嚴峻挑戰(zhàn)。隨著洋快餐的大舉進軍，一種新的餐飲經(jīng)營模式———連鎖經(jīng)營，逐步受到廣大從業(yè)者的關注。連鎖經(jīng)營改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營方式，有效降低經(jīng)營成本，擴大市場占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。國內有識之士已開始利用“連鎖”這一有效手段發(fā)展企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營，并在實施中對各行各業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動的作用。但總的來說，我國連鎖經(jīng)營、尤其是餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營，還處于初級階段，存在諸多問題。 中式連鎖餐飲業(yè)的出現(xiàn)中國是世界四大烹飪國之一，中華的烹飪馳名遐邇。但是在中國，餐飲業(yè)的市場競爭日益激烈，內有不斷激增趨于飽和的市場競爭，外有虎視眈眈待機大舉進攻的國際餐飲管理集團。從企業(yè)經(jīng)營方面看，消費群體大多是個人消費者、家庭消費、休閑消費，他們不只看環(huán)境、看服務、看品種，最主要是看價格，誰的價廉物美，就上誰家去。中國市場上大多餐飲企業(yè)已經(jīng)步入微利時代。這時連鎖餐飲企業(yè)的優(yōu)勢越發(fā)凸顯。連鎖餐飲企業(yè)是指經(jīng)營同類餐飲服務或產(chǎn)品的若干個企業(yè)，以一定的形式組成一個聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標準化、經(jīng)營活動的專業(yè)化、管理活動的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨立的經(jīng)營活動組合成整體的規(guī)模經(jīng)營，通過統(tǒng)一配送，集中采購減少成本，從而實現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營模式。近幾年連鎖經(jīng)營作為一種新型的經(jīng)營模式，在國際上正被廣泛應用于餐飲業(yè)，如世界馳名的肯德基、麥當勞、冰雪皇后等，都取得了良好的業(yè)績，而且擴張勢頭迅猛。通過對國際餐飲連鎖店的學習，近幾年來我國餐飲市場連鎖經(jīng)營得到了快速發(fā)展，并注重“情感經(jīng)營”和人性化、個性化的服務，在經(jīng)營中不斷創(chuàng)新，從經(jīng)營環(huán)境營造上積極借鑒西方的營銷之長，追求現(xiàn)代理念和人文氣息，更加注重品牌營銷和企業(yè)文化的培養(yǎng)，市場經(jīng)營逐步向全方位和深層面轉化，推動中國餐飲業(yè)的發(fā)展。 中式連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀縱觀我國目前的餐飲市場，越區(qū)域開店、資本運作品牌擴張已經(jīng)成為時下連鎖企業(yè)擴張的重要方式。越來越多的中式連鎖餐飲企業(yè)將跨區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分。如：臺灣永和豆?jié){、草原小肥羊、馬蘭拉面、成都譚魚頭等，在全國都擁有幾百家連鎖店。中國飯店協(xié)會公布的數(shù)據(jù)：2008 年全國餐飲業(yè)營業(yè)額突破了七千億元，同比增幅達到百分之十二點三，中國餐飲業(yè)營業(yè)額已經(jīng)連續(xù)十三年以兩位數(shù)的速度高速增長。在飛速發(fā)展的同時，中式連鎖餐飲業(yè)出現(xiàn)了一些問題。連鎖經(jīng)營在西方國家已經(jīng)有近百年的歷史了，像麥當勞、肯德基已成為半個世紀不倒的名牌，而我國的餐飲企業(yè)至今還沒有幾家較大規(guī)模的連鎖經(jīng)營體系真正建立成功。許多企業(yè)沒有經(jīng)過逐步的培養(yǎng)過程，而只是將連鎖經(jīng)營當作一種短期內能使企業(yè)迅速擴大的一種手段，把企業(yè)帶入急功近利的企圖之中。通過“紅高粱”、“榮華雞”、“吉達”等幾個中式連鎖餐飲在以西式連鎖餐飲為競爭對手的一時輝煌和急功近利而失敗的案例中，我們不難發(fā)現(xiàn)，與西式連鎖餐飲業(yè)相比，中式連鎖餐飲最大的差距不是硬件，而是軟件；中式連鎖餐飲企業(yè)缺少的不是產(chǎn)品，而是核心競爭力。是因為中式連鎖餐飲業(yè)沒有形成其自己的核心競爭力，使得中式連鎖餐飲在激烈的市場競爭中有競爭優(yōu)勢，卻無法獲得長期的競爭優(yōu)勢。中式連鎖餐飲企業(yè)競爭力的優(yōu)勢與問題自從80年代，肯德基落戶北京，并很