【正文】 企圖之中。在飛速發(fā)展的同時(shí)，中式連鎖餐飲業(yè)出現(xiàn)了一些問題。如：臺(tái)灣永和豆?jié){、草原小肥羊、馬蘭拉面、成都譚魚頭等，在全國(guó)都擁有幾百家連鎖店。 中式連鎖餐飲企業(yè)的發(fā)展及現(xiàn)狀縱觀我國(guó)目前的餐飲市場(chǎng)，越區(qū)域開店、資本運(yùn)作品牌擴(kuò)張已經(jīng)成為時(shí)下連鎖企業(yè)擴(kuò)張的重要方式。近幾年連鎖經(jīng)營(yíng)作為一種新型的經(jīng)營(yíng)模式，在國(guó)際上正被廣泛應(yīng)用于餐飲業(yè)，如世界馳名的肯德基、麥當(dāng)勞、冰雪皇后等，都取得了良好的業(yè)績(jī)，而且擴(kuò)張勢(shì)頭迅猛。這時(shí)連鎖餐飲企業(yè)的優(yōu)勢(shì)越發(fā)凸顯。從企業(yè)經(jīng)營(yíng)方面看，消費(fèi)群體大多是個(gè)人消費(fèi)者、家庭消費(fèi)、休閑消費(fèi)，他們不只看環(huán)境、看服務(wù)、看品種，最主要是看價(jià)格，誰的價(jià)廉物美，就上誰家去。 中式連鎖餐飲業(yè)的出現(xiàn)中國(guó)是世界四大烹飪國(guó)之一，中華的烹飪馳名遐邇。國(guó)內(nèi)有識(shí)之士已開始利用“連鎖”這一有效手段發(fā)展企業(yè)的生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)，并在實(shí)施中對(duì)各行各業(yè)的規(guī)模發(fā)展起到了推動(dòng)的作用。隨著洋快餐的大舉進(jìn)軍，一種新的餐飲經(jīng)營(yíng)模式———連鎖經(jīng)營(yíng)，逐步受到廣大從業(yè)者的關(guān)注。我國(guó)現(xiàn)代連鎖餐飲的發(fā)展現(xiàn)狀分析近年來，我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展迅速，餐飲品種豐富，店鋪數(shù)量迅速增加，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)日趨激烈?！安鸩婚_”是指百勝特有的快餐管理模式的資源、能力有互補(bǔ)性，分開就不值錢，合起來才有價(jià)值；“帶不走”是指百勝各種資源的組織性、固化性，不會(huì)因?yàn)閭€(gè)別關(guān)鍵人物的流失而散失；“溜不掉”指肯德基的核心競(jìng)爭(zhēng)力有一定的“自銳性”，像機(jī)械中的砂輪，外圓周的銳口磨頓了，內(nèi)部會(huì)自我修復(fù)、脫穎而出一批新的銳利。以西方典型的連鎖快餐企業(yè)肯德基和必勝客餐廳為例，“偷不去”和“買不來”是指別人模仿肯德基的文化將很困難，這些資源復(fù)合在肯德基組織的機(jī)體中，也不能從市場(chǎng)上獲得。 餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的特點(diǎn)核心競(jìng)爭(zhēng)力，又稱“核心（競(jìng)爭(zhēng)）能力”、“核心競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)”，指的是組織具備的應(yīng)對(duì)變革與激烈的外部競(jìng)爭(zhēng)，并且取勝于競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的能力的集合。如表1從客戶需求角度、競(jìng)爭(zhēng)者能力角度以及資源角度所表現(xiàn)出來的特質(zhì)。 什么是餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力要構(gòu)建餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力就必須要清楚什么是餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力，怎樣才能把餐飲企業(yè)的一般競(jìng)爭(zhēng)力轉(zhuǎn)化為企業(yè)的最核心的，不容易被外界或競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手所模仿的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。是企業(yè)所特有的、能夠經(jīng)得起時(shí)間考驗(yàn)的、具有延展性，并且是競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手難以模仿的技術(shù)或能力。之后以“東方餃子王”為案例分析了其核心競(jìng)爭(zhēng)力確定、培育等過程，最后在此基礎(chǔ)上為中式連鎖餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的培養(yǎng)提出了一些建議。本文對(duì)于核心競(jìng)爭(zhēng)力及中式連鎖餐飲的相關(guān)概念及理論進(jìn)行了整理。但是中式連鎖餐飲企業(yè)在發(fā)展中存在的問題也越發(fā)的凸顯，如加盟體制不完善，物流體系跟不上；產(chǎn)品品種單一、沒有特色，容易被模仿和被替代；產(chǎn)品和服務(wù)的質(zhì)量不穩(wěn)定，標(biāo)準(zhǔn)化程度低難以連鎖化等。21世紀(jì)的今天，雖然西式連鎖餐飲仍占據(jù)市場(chǎng)的鰲頭，但隨著中國(guó)餐飲業(yè)體制逐漸完善，顧客消費(fèi)日趨成熟，以及營(yíng)養(yǎng)的理念提出等因素影響。然而，中國(guó)作為一個(gè)飲食大國(guó)，美食文化數(shù)千年之悠久的國(guó)家，民族餐飲企業(yè)卻在這場(chǎng)餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)中，生存艱難，舉步維艱！老子號(hào)日趨消亡，新的品牌曇花一現(xiàn)！而以肯德基、必勝客、麥當(dāng)勞為代表的洋品牌，卻在短短的十幾年時(shí)間里，快速崛起，紅遍中國(guó)、占據(jù)鰲頭。 關(guān) 鍵 詞核心競(jìng)爭(zhēng)力，中式連鎖餐飲企業(yè)，序 言俗話說 ：民以食為天。核心競(jìng)爭(zhēng)力本身所具有的獨(dú)特性、價(jià)值性、不可模仿及替代等特點(diǎn)恰恰是建立企業(yè)長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的源泉與動(dòng)力。經(jīng)研究實(shí)踐表明能否建立起長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，形成自己的核心競(jìng)爭(zhēng)力是解決這些問題的關(guān)鍵。中式連鎖餐飲業(yè)雖然在較短的時(shí)間內(nèi)取得了巨大的進(jìn)步，但是在發(fā)展進(jìn)程中還存在著許多問題，如生命力短、容易被模仿替代、產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定性差、標(biāo)準(zhǔn)化程度低以及連鎖化經(jīng)營(yíng)發(fā)展緩慢等問題。中式連鎖餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力的培育 摘 要隨著連鎖餐飲業(yè)的迅猛發(fā)展，我國(guó)已形成了傳統(tǒng)與現(xiàn)代、中式與西式、高、中、低檔的餐飲連鎖市場(chǎng)格局，中式連鎖餐飲與西式連鎖餐飲之間的競(jìng)爭(zhēng)日益激烈。與麥當(dāng)勞、肯德基等西式餐飲的巨大的市場(chǎng)占有率，以及成功的市場(chǎng)運(yùn)作方式相比，中式連鎖餐飲無論是營(yíng)業(yè)額、企業(yè)規(guī)模還是品牌知名度、管理方式等都處于相對(duì)弱勢(shì)。如何解決中式連鎖餐飲企業(yè)所存在這些問題已經(jīng)成為當(dāng)代研究的焦點(diǎn)。同時(shí)核心競(jìng)爭(zhēng)力理論也為解決中式連鎖餐飲企業(yè)所面臨的問題提供了強(qiáng)有力的理論支持。本文就是從以培養(yǎng)餐飲企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力為目標(biāo)出發(fā)，深入簡(jiǎn)出的分析目前我國(guó)餐飲企業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀、競(jìng)爭(zhēng)力現(xiàn)狀，為餐飲企業(yè)培養(yǎng)及提升企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力提出了一些建議。“飲食”作為一種特殊的消費(fèi)行業(yè)和產(chǎn)品，在人口眾多的中國(guó)蘊(yùn)含著巨大的商機(jī)。這時(shí)的中式連鎖餐飲企業(yè)還徘徊“產(chǎn)品強(qiáng)、品牌弱、競(jìng)爭(zhēng)力弱”的尷尬局面。中式連鎖餐飲也取得了持續(xù)快速地發(fā)展。產(chǎn)生這些問題的原因有很多，但問題根本還是在于企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力。采取對(duì)比法、舉例法、對(duì)中式連鎖餐飲業(yè)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析，研究了中式連鎖餐飲企業(yè)在核心競(jìng)爭(zhēng)力方面存在的問題，分析影響中式連鎖餐飲企業(yè)發(fā)展的主要因素。餐飲企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力概述 核心競(jìng)爭(zhēng)力是一個(gè)企業(yè)（國(guó)家或者參與競(jìng)爭(zhēng)的個(gè)體）能夠長(zhǎng)期獲得競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的能力。在未來市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)越來越激烈的餐飲經(jīng)濟(jì)環(huán)境中，中式連鎖餐飲企業(yè)要保持長(zhǎng)期的競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)，就必須找到和培養(yǎng)起本企業(yè)所特有的核心競(jìng)爭(zhēng)力，這樣才能使企業(yè)發(fā)張壯大并處于不敗之地。一般來說，餐飲企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力有：產(chǎn)品創(chuàng)新研發(fā)競(jìng)爭(zhēng)力、人員服務(wù)競(jìng)爭(zhēng)力、營(yíng)銷競(jìng)爭(zhēng)力等，但是他們都只是餐飲企業(yè)的某一方面的競(jìng)爭(zhēng)力，而企業(yè)的核心競(jìng)爭(zhēng)力則是能夠影響全局的競(jìng)爭(zhēng)力，它統(tǒng)領(lǐng)著一般競(jìng)爭(zhēng)力。它的內(nèi)容表現(xiàn)豐富，依附在資源、文化、技術(shù)、組織、知識(shí)、管理等系統(tǒng)中。它的特點(diǎn)同樣也表現(xiàn)在餐飲企業(yè)的一般競(jìng)爭(zhēng)力中，如：偷不去、買不來、拆不開、帶不走、溜不掉?？系禄奈幕悄贻p人的文化，“為客瘋狂，追求卓越；認(rèn)同鼓勵(lì)，力爭(zhēng)而合”等核心理念是形散神不散、別人難以效仿的真髓。這些都是餐飲連鎖企業(yè)核心競(jìng)爭(zhēng)力的特性。與此同時(shí)，洋快餐的登陸對(duì)我國(guó)餐飲業(yè)也提出了嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。連鎖經(jīng)營(yíng)改變了傳統(tǒng)的小生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)方式，有效降低經(jīng)營(yíng)成本，擴(kuò)大市場(chǎng)占有率，給企業(yè)帶來了巨大的規(guī)模效益。但總的來說，我國(guó)連鎖經(jīng)營(yíng)、尤其是餐飲業(yè)的連鎖經(jīng)營(yíng)，還處于初級(jí)階段，存在諸多問題。但是在中國(guó)，餐飲業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)日益激烈，內(nèi)有不斷激增趨于飽和的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)，外有虎視眈眈待機(jī)大舉進(jìn)攻的國(guó)際餐飲管理集團(tuán)。中國(guó)市場(chǎng)上大多餐飲企業(yè)已經(jīng)步入微利時(shí)代。連鎖餐飲企業(yè)是指經(jīng)營(yíng)同類餐飲服務(wù)或產(chǎn)品的若干個(gè)企業(yè)，以一定的形式組成一個(gè)聯(lián)合體，通過企業(yè)形象的標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的專業(yè)化、管理活動(dòng)的規(guī)范化以及管理手段的現(xiàn)代化，把獨(dú)立的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)組合成整體的規(guī)模經(jīng)營(yíng)，通過統(tǒng)一配送，集中采購(gòu)減少成本，從而實(shí)現(xiàn)規(guī)模效益的一種經(jīng)營(yíng)模式。通過對(duì)國(guó)際餐飲連鎖店的學(xué)習(xí)，近幾年來我國(guó)餐飲市場(chǎng)連鎖經(jīng)營(yíng)得到了快速發(fā)展，并注重“情感經(jīng)營(yíng)”和人性化、個(gè)性化的服務(wù)，在經(jīng)營(yíng)中不斷創(chuàng)新，從經(jīng)營(yíng)環(huán)境營(yíng)造上積極借鑒西方的營(yíng)銷之長(zhǎng)，追求現(xiàn)代理念和人文氣息，更加注重品牌營(yíng)銷和企業(yè)文化的培養(yǎng)，市場(chǎng)經(jīng)營(yíng)逐步向全方位和深層面轉(zhuǎn)化，推動(dòng)中國(guó)餐飲業(yè)的發(fā)展。越來越多的中式連鎖餐飲企業(yè)將跨區(qū)域發(fā)展作為企業(yè)全盤戰(zhàn)略規(guī)劃的一部分。中國(guó)飯店協(xié)會(huì)公布的數(shù)據(jù)：2008 年全國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額突破了七千億元，同比增幅達(dá)到百分之十二點(diǎn)三，中國(guó)餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額已經(jīng)連續(xù)十三年以兩位數(shù)的速度高速增長(zhǎng)。連鎖經(jīng)營(yíng)在西方國(guó)家已經(jīng)有近百年的歷史了，像麥當(dāng)勞、肯德基已成為半個(gè)世紀(jì)不倒的名牌，而我國(guó)的餐飲企業(yè)至今還沒有幾家較大規(guī)模的連鎖經(jīng)營(yíng)體系真正建立成功。通過“紅高粱”、“榮華雞”、“吉達(dá)”等幾個(gè)中式連鎖餐飲在以西式連鎖餐飲為競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的一時(shí)輝煌和急功近利而失敗的案例中，我們不難發(fā)現(xiàn)，與西式連鎖餐飲業(yè)相比，中式連鎖餐飲最大的差距不是硬件，而是軟件；中式連鎖餐飲企業(yè)缺少的不是產(chǎn)品，而是核心競(jìng)爭(zhēng)力。中式連鎖餐飲企業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力的優(yōu)勢(shì)與問題自從80年代，肯德基落戶北京，并很快以其科學(xué)的管理、高質(zhì)量的服務(wù)、獨(dú)特的風(fēng)味、時(shí)代氣息以及異域風(fēng)情開辟了快餐業(yè)的中國(guó)市場(chǎng)，隨后，麥當(dāng)勞、比薩餅、芳香雞、必勝客等洋快餐紛紛涌入中國(guó)，洋快餐的進(jìn)入也掀起了中式餐飲發(fā)展的熱潮。這些中式快餐企業(yè)有的得到廣泛推廣，