【文章內(nèi)容簡介】 都要按照成本管理的要求制定消耗定額，按期編制成本計(jì)劃，并要有專人進(jìn)行定期檢查，與實(shí)際成本進(jìn)行比較、分析。消耗定額一般一年修訂一次。2) 為了保證營業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性，必須要做好各項(xiàng)原始記錄，完整、真實(shí)地記錄和反映材料和商品的入庫、領(lǐng)發(fā)、退庫、報(bào)損等各個(gè)環(huán)節(jié)的情況。要有嚴(yán)格的計(jì)量工作。各種材料的入庫、領(lǐng)發(fā)、退庫、轉(zhuǎn)稱、報(bào)損等各個(gè)環(huán)節(jié)都要進(jìn)行計(jì)量和驗(yàn)收。3) 要定期對所有材料、商品進(jìn)行清查盤點(diǎn)，做到賬賬相符、賬實(shí)相符。4) 各種原始憑證要完整、可靠、原始憑證的傳遞要規(guī)范、及時(shí)。5) 要按照權(quán)責(zé)發(fā)生制原則和配比原則核算經(jīng)營成本。各項(xiàng)成本不得提前或延遲列支。本期的營業(yè)成本必須和本期的營業(yè)收入相對應(yīng)。6) 成本核算方法一經(jīng)確定，不要隨意變動。3. 營業(yè)成本核算的方法1) 月末將各項(xiàng)有關(guān)的原始憑證進(jìn)行歸集和分類整理，根據(jù)歸集和分類整理好的原始憑證編制轉(zhuǎn)賬憑證匯總表。2) 根據(jù)原始憑證和轉(zhuǎn)賬憑證登記營業(yè)成本明細(xì)分類賬。3) 餐飲成本的明細(xì)項(xiàng)目一般可按以下幾類進(jìn)行核算：糧油、罐頭、咖啡、茶葉、調(diào)味品、藥材、干貨、海貨、禽類、肉類、水產(chǎn)、豆制品、蔬菜、水果、奶制品、飲料。4) 商場的營業(yè)成本明細(xì)帳可按商品分大類設(shè)置。4. 商品、原材料、物品損溢的處理1) 商品、原材料、物料在日常中的損溢應(yīng)按不同情況區(qū)別處理，使其不影響營業(yè)成本核算的準(zhǔn)確性。2) 商品、原材料、物料損耗的處理：商品、原材料、物料的損耗應(yīng)分為在途中損耗、自然損耗及人為損耗不同情況處理。3) 途中損耗是商品、原材料、物料在購運(yùn)至入庫前造成的損耗屬供貨部門因包裝不符合規(guī)定而造成破損或數(shù)量不足而產(chǎn)生的損耗應(yīng)由采購人員與供貨商進(jìn)行交涉，追索損失。4) 自然損耗是指商品、原材料、物料在運(yùn)輸中所發(fā)生的損耗，如易碎物品、包裝食品（含罐頭食品）等非人造成的損耗，在驗(yàn)收確認(rèn)的，應(yīng)填商品原材料，物品報(bào)損單。并列入管理費(fèi)用。5) 人為損耗是指商品、原材料、物料在運(yùn)輸中或裝卸過程不負(fù)責(zé)任造成破損或丟失所發(fā)生的損耗，應(yīng)查明原因并根據(jù)當(dāng)時(shí)實(shí)際情況，由經(jīng)辦人員承擔(dān)一定的經(jīng)濟(jì)責(zé)任。5. 商品、原材料、物料盤盈及盤虧的處理1) 商品、原材料、物料在盤點(diǎn)中發(fā)現(xiàn)的溢損同樣存在的自然溢損和人為溢損的因素，應(yīng)分別不同情況作相應(yīng)處理。2) 自然溢損是指商品、原材料、物料購入存?zhèn)}后在盤點(diǎn)中出現(xiàn)的干耗、外溢或吸潮升溢，在合理升損率的范圍內(nèi)可填制損溢報(bào)告，經(jīng)庫管員、財(cái)務(wù)部門審核后，直接充入“管理費(fèi)用”科目處理。超出合理升損率的溢余或損耗，應(yīng)查明原因再做出處理。3) 人為損耗，指倉庫商品的材料、物料等，由于倉庫人員保管不善而造成損耗，由當(dāng)事人做出書面呈報(bào)，經(jīng)部門經(jīng)理審核后呈報(bào)總經(jīng)理做出處理意見。當(dāng)事人造成的人為損耗應(yīng)承擔(dān)一定是經(jīng)濟(jì)責(zé)任。同意報(bào)損部分記入“管理費(fèi)用”科目處理，當(dāng)事人所承擔(dān)一定的經(jīng)濟(jì)責(zé)任部分做充銷“庫存商品”或“原材料”、“物料用品”科目。6. 商品、原材料、物料，殘損、霉壞的處理各項(xiàng)商品、原材料、物料出現(xiàn)殘損、霉變，需要削價(jià)處理或報(bào)損報(bào)廢，必須填制“物品報(bào)損單”，報(bào)部門經(jīng)理審批，并報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)后執(zhí)行。7. 殘損削價(jià)規(guī)定商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)、失去使用（食用）價(jià)值，需要作報(bào)損報(bào)廢處理時(shí)，由庫管員填置 “物品報(bào)損單”，說明原因，經(jīng)庫管員或使用部門審核，報(bào)董事長批準(zhǔn)后執(zhí)行。四、現(xiàn)金及流動資金管理制度1. 庫存現(xiàn)金額在公司財(cái)務(wù)及銀行同意下按一定額度留取。超過現(xiàn)額部分當(dāng)天存入銀行，不得在業(yè)務(wù)收入的現(xiàn)金中坐支。 2. 現(xiàn)金支付范圍：工資、補(bǔ)貼、福利、差旅費(fèi)、備用金、轉(zhuǎn)帳起點(diǎn)下的現(xiàn)金支出。 3. 在現(xiàn)金收付時(shí)必須認(rèn)真，詳細(xì)審查現(xiàn)金收付憑證是否符合手續(xù)規(guī)定，審查開支是否合理，領(lǐng)導(dǎo)是否批準(zhǔn)，經(jīng)辦人和證明人是否簽章，是否有齊全合法的原始憑證。4. 在收付現(xiàn)金后，必須在發(fā)票、收付款單據(jù)或原始憑證上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“現(xiàn)金付訖”。5. 主管領(lǐng)班每天必須核對現(xiàn)金數(shù)額，檢查出納庫存現(xiàn)金情況。 五、盤點(diǎn)管理制度 1. 目的：為保證存貨及財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)的正確性，使盤點(diǎn)工作處理有章遵循，并加強(qiáng)管理人員的責(zé)任，以達(dá)到財(cái)產(chǎn)管理的目的，特制定本制度。 2. 盤點(diǎn)范圍包括：（1）存貨盤點(diǎn)：指原材料、物料用品、庫存商品等。（2）財(cái)務(wù)盤點(diǎn)：系指現(xiàn)金、票據(jù)等。（3）財(cái)產(chǎn)盤點(diǎn)：系指固定資產(chǎn)、代保管資產(chǎn)、低值易耗品等。 3. 每月末所有存貨，由各部門及財(cái)務(wù)部實(shí)施全面清點(diǎn)一次，時(shí)間為每月25日。4. 要求盤點(diǎn)人嚴(yán)格按照盤點(diǎn)程序進(jìn)行，不得徇私舞弊。 5. 盤點(diǎn)時(shí)要力求物品的安全。 6. 盤點(diǎn)結(jié)束時(shí)，要求盤點(diǎn)人簽名確認(rèn)。 7. 盤點(diǎn)結(jié)束后，由財(cái)務(wù)部將盤點(diǎn)情況進(jìn)行匯總，上報(bào)總經(jīng)理，特殊情況要著重指出，盤點(diǎn)結(jié)果進(jìn)行存檔。 8. 據(jù)盤點(diǎn)情況，對盤虧盤盈等情況做出處理決定，并存檔。 六、出入庫管理制度1. 庫房發(fā)放時(shí)間：每星期一至星期日上午9：00—11：30 ，下午16：3018：002. 辦理出庫必須由使用部門經(jīng)理在出庫單上簽字方可出庫。 3. 原材料、物料用品、低值易耗品需要辦理入庫手續(xù)，并且要有庫管的簽名。原材料中的菜品、鮮活類要直撥入廚房，但需填寫直撥單。4. 固定資產(chǎn)購入驗(yàn)收后直撥入使用部門，直接填制固定資產(chǎn)管理卡片，不需要填寫入庫單。5. 保管員要對入庫物品保質(zhì)期、外觀質(zhì)量進(jìn)行監(jiān)督，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)不予辦理入庫手續(xù)。七、固定資產(chǎn)管理制度1. 公司全部固定資產(chǎn)的帳務(wù)管理和計(jì)提折舊等，由財(cái)務(wù)部負(fù)責(zé)。實(shí)物管理按哪個(gè)部門使用，就由哪個(gè)部門管理的原則進(jìn)行分工。 2. 建立固定資產(chǎn)卡片，詳細(xì)記錄固定資產(chǎn)名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價(jià)、總值金額、購建日期、使用年限、產(chǎn)地及存放地點(diǎn)。 3. 折舊年限：廚房設(shè)備10年、汽車10年、軟件系統(tǒng)折舊期為8年、機(jī)械設(shè)備、電話系統(tǒng)折舊期為10年、空調(diào)、音響折舊年限為6年、電腦和其他為5年。 4. 折舊計(jì)提方法采用使用年限法。 八、報(bào)損、報(bào)廢管理制度 1. 商品及原材料發(fā)生霉壞、變質(zhì)，失去使用價(jià)值，需要做報(bào)損、報(bào)廢處理時(shí)，由保管員填報(bào)“商品、原材料霉壞、變質(zhì)報(bào)告表”送交財(cái)務(wù)部。 2. 經(jīng)主管會計(jì)審查提出處理意見后，報(bào)董事長審批。 3. 各業(yè)務(wù)部門的固定資產(chǎn)、低值易耗品的報(bào)廢、毀損要由主管會計(jì)提出處理意見，然后送交董事長批示并由財(cái)務(wù)部備案。 九 、餐飲成本的控制和管理制度 1. 廚房成本的核算程序：廚房期初剩余物品的金額+本期購進(jìn)菜品總價(jià)+廚房本期領(lǐng)用的調(diào)料總價(jià)期末盤點(diǎn)菜品總價(jià)=本期廚房的直接菜品成本。 2. 嚴(yán)格控制菜品出品率，確保投料準(zhǔn)確，廚房要有專人負(fù)責(zé)，投料后的邊腳廢料并驗(yàn)明斤兩后，投到員工餐，以改善員工伙食。 3. 采購員采購的直撥到廚房的菜品要由廚師長、保管員驗(yàn)明斤兩簽字后方可辦理入庫，入庫的菜品廚房要有專人負(fù)責(zé)管理，并且要對菜品進(jìn)行分級管理，對價(jià)值高、保存期限要求嚴(yán)格的物品要單獨(dú)保管。 4. 對廚房的水、電、燃油的使用要本著節(jié)約光榮、浪費(fèi)可恥的原則。 5. 對調(diào)料的使用也要嚴(yán)格按著投料標(biāo)準(zhǔn)，在確保菜品風(fēng)味的同時(shí)，節(jié)約一分就為明珠開君國際酒店多創(chuàng)造一分效益。 6. 對廚房月末盤點(diǎn)時(shí)要做到斤兩準(zhǔn)確、價(jià)格合理，以確保本期營業(yè)成本的準(zhǔn)確。 7. 廚師長要對廚房每日剩余的菜品做到心中有數(shù)，要確保營業(yè)需要，又要使廚房庫存成本壓縮到最低限度，減少流動資金占有量，達(dá)到降低明珠開君國際酒店經(jīng)營總成本的目的。 8. 財(cái)務(wù)人員每天要對廚房出品率進(jìn)行抽查，以監(jiān)督廚師長的各項(xiàng)工作。 9. 每個(gè)營業(yè)期終了，要對菜品收入和菜品成本的比率與同行業(yè)的利率水平進(jìn)行比較分析，找出差距和不足，以便進(jìn)一步提高明珠開君國際酒店自身的利率水平。 十、倉庫管理制度 1. 倉庫是明珠開君國際酒店物資供應(yīng)、商品存儲、其他物品存儲的重要部門，同時(shí)擔(dān)負(fù)著物資及商品管理的職能。它的主要任務(wù)是：保管好庫存物資及商品，做到數(shù)量準(zhǔn)確，質(zhì)量完好，確保安全，收發(fā)迅速。 2. 倉庫管理上要形成物資、商品、其他物品分類管理。保管員對于所保管物資、商品的排列以利于先進(jìn)先出的原則分別決定儲存方式及位置。 3. 物資、商品的儲存應(yīng)考慮其忌光、忌熱、防潮等因素妥為存放。 4. 倉庫內(nèi)部應(yīng)嚴(yán)禁煙火，嚴(yán)禁吸煙，消防設(shè)施齊全，嚴(yán)禁存放易燃易爆物品， 保管員應(yīng)每日早晚兩次檢查倉庫的安全。 5. 庫管要嚴(yán)格按照出入庫手續(xù)辦理貨品的出入，拒絕手續(xù)不全者出入庫，否則，因手續(xù)不全而辦理出入庫的發(fā)生責(zé)任由保管員負(fù)責(zé)。 6. 保管記賬要字跡清楚，日清月結(jié)不積壓，月報(bào)及時(shí)。 7. 盤點(diǎn)后應(yīng)填寫盤點(diǎn)表，如有數(shù)量短少、品質(zhì)不符或損毀情況，應(yīng)在詳加注明后由保管員簽名負(fù)責(zé)。 8. 庫存盈虧反映出保管員的工作質(zhì)量，力求做到不出現(xiàn)差錯(cuò)。9. 允許范圍內(nèi)的磅差、合理的自然損耗所引起的盤盈盤虧，應(yīng)由保管員呈總經(jīng)理核準(zhǔn)調(diào)整。若為保管責(zé)任短少時(shí)，則由保管員負(fù)責(zé)賠償。 10. 保管員變動時(shí)，應(yīng)由財(cái)務(wù)部門查列庫存商品的移交清冊后，再由交接雙方會同監(jiān)交人員實(shí)地盤存。11. 除保管員外，其他人員未經(jīng)允許不得擅自進(jìn)入，違者罰款50元。12. 如若發(fā)現(xiàn)保管員監(jiān)守自盜或做假帳等情況，視情節(jié)給予罰款200元上以的處理，直至除名。十一、原材料及其他物品采購管理制度（一）、原材料采購1. 計(jì)劃性采買：每周一由廚師長根據(jù)日常的訂餐或預(yù)計(jì)餐飲制品銷售情況，參照廚房庫存，提