傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸(編輯修改稿)
2024-07-22 01:38 本頁面
【文章內容簡介】 、安徽符離集燒雞、遼寧溝邦子熏雞等。但是，我國傳統(tǒng)燒雞的生產仍舊沿襲高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，在深度油炸的過程中就必然導致反式脂肪酸的增加。在油炸過程中常采用大豆油，前人（參侯俊財，江連洲，王 芳等.《深度油炸對食用油中反式亞油酸含量的影響》 2012）的對大豆油的反復油炸的實驗。前人實驗選取兩種大豆油分別為壓榨大豆油和三級有機溶劑浸取大豆油。每種大油設3個重復，油炸溫度為180185℃，油炸時間總計32h，分4d完成，每天油炸8h。每天油炸前預熱1h，預熱溫度為180185℃，每次油炸50g薯條，油炸時間為34min，油炸間隔時間為30min ，每天油炸10次，油炸次數總計40 次。再采用氣相色譜法對油進行了脂肪酸及反式脂肪的分析。實驗結果（如下表1和表2） 實驗結果表明壓榨大豆油和三級浸提大豆油中反式亞油酸異構體含量隨油炸次數增加呈現(xiàn)顯著增加。由上表可見，壓榨大豆油和三級浸提大豆油中trans9,trans12C18:12由0次油炸到15次油炸期間的增加幅度最大壓榨大豆 油 經 反 復 油 炸 次 40后，trans9,trans12 C18:12 分別增加4倍和7倍。 而三級浸提大豆油中經反復油炸40次后，trans9,trans12 C18:12 。 ，經顯著性檢驗大豆油與油炸次數極顯著相關(P) ，這也充分證明隨著油炸次數增加與食用油中總反式亞油酸含量增加。5. 燒雞行業(yè)的工藝改革四非工藝我國傳統(tǒng)燒雞雖然在加工技術方面積累了豐富的經驗，但是傳統(tǒng)燒雞在經過高溫油炸以及老湯長時間鹵煮之后，不但會產生反式脂肪酸還會產生雜環(huán)胺其量可高達100ng/g以上，長期攝入可能引起食道、胃、結腸、直腸等的癌變，但
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