新型食品乳化劑—聚甘油脂肪酸酯(編輯修改稿)
2025-07-20 14:25 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。W/O/W型乳液是將W/O型分散在水中而形成的，在調(diào)整過(guò)程中，可利用高W/O性能的聚甘油酯。一般有兩種制備方法，一種方法是將聚甘油酯制成的W/O型乳液滴到親水性乳化劑水溶液中進(jìn)行乳化的兩段乳化法；另一種方法是將水滴到溶有聚甘油酯的油脂中進(jìn)行調(diào)整的一段乳化法（或稱(chēng)轉(zhuǎn)相法）。與通常的乳化劑相比，用少量的聚甘油酯就可以制成穩(wěn)定性好的乳化液。當(dāng)今在低熱量、低脂肪類(lèi)食品的研發(fā)中，雙重乳化技術(shù)的應(yīng)用引起人們的重視，特別是W/O/W乳化技術(shù)在食品領(lǐng)域中的商品化。由于聚甘油酯的開(kāi)發(fā)成功，特別是PGPR的強(qiáng)有力的W/O乳化作用，使得雙重乳化技術(shù)推廣應(yīng)用成為可能。使用PGPR比用其它乳化劑更少的添加量就可制成穩(wěn)定的W/O/W型乳液。另外，PGPR還可以用作O/W/O型乳液的乳化劑。目前，利用這種雙重乳化作用開(kāi)發(fā)的食品有咖啡奶油、人造奶油、冰淇淋、飲料、蛋黃醬、調(diào)味汁等。 （2）結(jié)晶調(diào)整劑：聚甘油酯具有結(jié)晶化抑制作用或具有促進(jìn)結(jié)晶化的效果。如高酯化度的十聚甘油十硬脂酸酯（12個(gè)羥基中有10個(gè)酯化）的聚甘油酯具有抑制結(jié)晶的作用。相反，低酯化度的六聚甘油五硬脂酸酯（8個(gè)羥基中有5個(gè)酯化）的聚甘油酯具有促進(jìn)結(jié)晶的效果。通過(guò)調(diào)整聚甘油酯的酯化度，不必改變油脂的特性就可調(diào)節(jié)結(jié)晶速度，并可改善油脂的質(zhì)量，使其晶粒細(xì)微、具有光澤。如在巧克力的儲(chǔ)存過(guò)程中，由于溫度變化在其表面浮現(xiàn)出油脂或砂糖的結(jié)晶，產(chǎn)生白斑或白色混濁狀并失去光澤，此現(xiàn)象稱(chēng)之為“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入1%聚甘油酯，可可脂迅速形成微細(xì)結(jié)晶，防止結(jié)晶生長(zhǎng)，抑制可可脂結(jié)晶從Ⅴ型向Ⅵ型轉(zhuǎn)移（可可脂有六種晶型，其中Ⅵ型是造成可可脂起霜的主要原因），從而防止巧克力起霜。親水性聚甘油酯具有促進(jìn)結(jié)晶化的效果，如四甘油單硬脂酸酯是α型結(jié)晶乳化劑。另外，親水性聚甘油酯還具有抗凍效果，可改善O/W型乳液的耐凍融性的作用。如用親水性聚甘油酯可以制造不使用蛋黃，但卻有蛋黃味道的調(diào)味醬，而且制成的調(diào)味醬具有耐凍融性。 （3）粘度調(diào)節(jié)劑：眾所周知，巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的，即在可可脂中分散可可、奶粉和蔗糖。粘度調(diào)節(jié)劑可改善這些成分的分散性，形成平滑的組織結(jié)構(gòu)，可使油脂與蔗糖間的摩擦力減小，從而使粘度降低、結(jié)晶穩(wěn)定、防止起霜。增加可可脂配比可使粘度降低，但生產(chǎn)成本增高。為了降低成本，可添加卵磷脂或蔗糖酯，但效果欠佳。使用親油性PGPR，其降低粘度的能力優(yōu)于卵磷脂和蔗糖酯。巧克力的粘度由塑性粘度和塑變值來(lái)表征，親油性PGPR降低塑變值的效果特別明顯。如果PGPR與卵磷脂合用，發(fā)揮協(xié)同作用，則降低粘度的效果更佳。另外，聚甘油酯還具有降低含蛋白質(zhì)的O/W型乳液粘度的作用。 （4）淀粉改良劑：聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性質(zhì)，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉類(lèi)食品的品質(zhì)改良方面。盡管聚甘油酯對(duì)淀粉防老化作用機(jī)理目前食品專(zhuān)家尚無(wú)一致的看法，但其良好的加工性能和品質(zhì)優(yōu)良的食品已經(jīng)在廣泛的生產(chǎn)實(shí)踐中得到證實(shí)。如十聚甘油單月桂酸酯對(duì)淀粉有防老化作用，可改善面包、點(diǎn)心類(lèi)食品的加工質(zhì)量。能降低淀粉的粘性，提高耐沖擊性，增加烘烤容積，使面包變得松軟，并改善食品風(fēng)味和咀嚼口感。關(guān)于聚甘油酯與淀粉的作用機(jī)制及應(yīng)用在研究中。 （5）其他方面：聚甘油酯具有良好的抗菌作用。日本學(xué)者大量的實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：中等鏈長(zhǎng)（C8～12）脂肪酸系聚甘油酯對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌等有較強(qiáng)的抗菌作用，但低碳鏈～中碳鏈的脂肪酸系聚甘油酯其抗菌作用比甘油酯弱。聚甘油酯對(duì)肉毒桿菌和耐熱性細(xì)菌有很強(qiáng)的抗菌作用，但隨聚甘油酯中脂肪酸殘基種類(lèi)的不同而有所差異。如十聚甘油單月桂酸酯和十聚甘油單肉豆蔻酸酯對(duì)厭氣性細(xì)菌中耐熱性最強(qiáng)的熱嗜酸梭菌抗菌作用最強(qiáng)，而對(duì)好氣性耐熱細(xì)菌嗜熱脂肪桿菌僅能抑制細(xì)菌生長(zhǎng)。因此，聚甘油酯的抗菌作用應(yīng)按照食品的不同組成來(lái)選擇聚甘油酯和確定最適添加量。聚甘油酯亦可作為食品著色助劑，如用水溶性染料將油進(jìn)行熱穩(wěn)定著色或?qū)⑷玖献兂捎H油性時(shí)，可使用聚甘油酯。此外聚甘油酯還可用作口香糖和
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