新型食品乳化劑—聚甘油脂肪酸酯(編輯修改稿)
2025-07-20 14:25 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 。W/O/W型乳液是將W/O型分散在水中而形成的，在調(diào)整過程中，可利用高W/O性能的聚甘油酯。一般有兩種制備方法，一種方法是將聚甘油酯制成的W/O型乳液滴到親水性乳化劑水溶液中進行乳化的兩段乳化法；另一種方法是將水滴到溶有聚甘油酯的油脂中進行調(diào)整的一段乳化法（或稱轉(zhuǎn)相法）。與通常的乳化劑相比，用少量的聚甘油酯就可以制成穩(wěn)定性好的乳化液。當今在低熱量、低脂肪類食品的研發(fā)中，雙重乳化技術(shù)的應(yīng)用引起人們的重視，特別是W/O/W乳化技術(shù)在食品領(lǐng)域中的商品化。由于聚甘油酯的開發(fā)成功，特別是PGPR的強有力的W/O乳化作用，使得雙重乳化技術(shù)推廣應(yīng)用成為可能。使用PGPR比用其它乳化劑更少的添加量就可制成穩(wěn)定的W/O/W型乳液。另外，PGPR還可以用作O/W/O型乳液的乳化劑。目前，利用這種雙重乳化作用開發(fā)的食品有咖啡奶油、人造奶油、冰淇淋、飲料、蛋黃醬、調(diào)味汁等。 （2）結(jié)晶調(diào)整劑：聚甘油酯具有結(jié)晶化抑制作用或具有促進結(jié)晶化的效果。如高酯化度的十聚甘油十硬脂酸酯（12個羥基中有10個酯化）的聚甘油酯具有抑制結(jié)晶的作用。相反，低酯化度的六聚甘油五硬脂酸酯（8個羥基中有5個酯化）的聚甘油酯具有促進結(jié)晶的效果。通過調(diào)整聚甘油酯的酯化度，不必改變油脂的特性就可調(diào)節(jié)結(jié)晶速度，并可改善油脂的質(zhì)量，使其晶粒細微、具有光澤。如在巧克力的儲存過程中，由于溫度變化在其表面浮現(xiàn)出油脂或砂糖的結(jié)晶，產(chǎn)生白斑或白色混濁狀并失去光澤，此現(xiàn)象稱之為“巧克力起霜”。如果在可可脂中加入1%聚甘油酯，可可脂迅速形成微細結(jié)晶，防止結(jié)晶生長，抑制可可脂結(jié)晶從Ⅴ型向Ⅵ型轉(zhuǎn)移（可可脂有六種晶型，其中Ⅵ型是造成可可脂起霜的主要原因），從而防止巧克力起霜。親水性聚甘油酯具有促進結(jié)晶化的效果，如四甘油單硬脂酸酯是α型結(jié)晶乳化劑。另外，親水性聚甘油酯還具有抗凍效果，可改善O/W型乳液的耐凍融性的作用。如用親水性聚甘油酯可以制造不使用蛋黃，但卻有蛋黃味道的調(diào)味醬，而且制成的調(diào)味醬具有耐凍融性。 （3）粘度調(diào)節(jié)劑：眾所周知，巧克力是由可可脂、可可粉、奶粉、蔗糖等制成的，即在可可脂中分散可可、奶粉和蔗糖。粘度調(diào)節(jié)劑可改善這些成分的分散性，形成平滑的組織結(jié)構(gòu)，可使油脂與蔗糖間的摩擦力減小，從而使粘度降低、結(jié)晶穩(wěn)定、防止起霜。增加可可脂配比可使粘度降低，但生產(chǎn)成本增高。為了降低成本，可添加卵磷脂或蔗糖酯，但效果欠佳。使用親油性PGPR，其降低粘度的能力優(yōu)于卵磷脂和蔗糖酯。巧克力的粘度由塑性粘度和塑變值來表征，親油性PGPR降低塑變值的效果特別明顯。如果PGPR與卵磷脂合用，發(fā)揮協(xié)同作用，則降低粘度的效果更佳。另外，聚甘油酯還具有降低含蛋白質(zhì)的O/W型乳液粘度的作用。 （4）淀粉改良劑：聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性質(zhì)，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉類食品的品質(zhì)改良方面。盡管聚甘油酯對淀粉防老化作用機理目前食品專家尚無一致的看法，但其良好的加工性能和品質(zhì)優(yōu)良的食品已經(jīng)在廣泛的生產(chǎn)實踐中得到證實。如十聚甘油單月桂酸酯對淀粉有防老化作用，可改善面包、點心類食品的加工質(zhì)量。能降低淀粉的粘性，提高耐沖擊性，增加烘烤容積，使面包變得松軟，并改善食品風味和咀嚼口感。關(guān)于聚甘油酯與淀粉的作用機制及應(yīng)用在研究中。 （5）其他方面：聚甘油酯具有良好的抗菌作用。日本學(xué)者大量的實驗結(jié)果表明：中等鏈長（C8～12）脂肪酸系聚甘油酯對細菌、霉菌、酵母菌等有較強的抗菌作用，但低碳鏈～中碳鏈的脂肪酸系聚甘油酯其抗菌作用比甘油酯弱。聚甘油酯對肉毒桿菌和耐熱性細菌有很強的抗菌作用，但隨聚甘油酯中脂肪酸殘基種類的不同而有所差異。如十聚甘油單月桂酸酯和十聚甘油單肉豆蔻酸酯對厭氣性細菌中耐熱性最強的熱嗜酸梭菌抗菌作用最強，而對好氣性耐熱細菌嗜熱脂肪桿菌僅能抑制細菌生長。因此，聚甘油酯的抗菌作用應(yīng)按照食品的不同組成來選擇聚甘油酯和確定最適添加量。聚甘油酯亦可作為食品著色助劑，如用水溶性染料將油進行熱穩(wěn)定著色或?qū)⑷玖献兂捎H油性時，可使用聚甘油酯。此外聚甘油酯還可用作口香糖和
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