反式脂肪酸與人類健康(編輯修改稿)
2025-07-21 14:50 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 回收率也高，并且準確可靠，節(jié)省時間，適合大標本量的檢測。4 反式脂肪酸的控制措施 酯法脂交換 ，它可使脂肪酸?；鶅H在Sn1,Sn3位置重排。酶法酯交換條件溫和，不產(chǎn)生副產(chǎn)物，具有特定性。 化學酯交換 化學酯交換是為了獲得有適宜熔點形態(tài)和不飽和脂肪酸的混合脂肪。在這個加工過程中，三甘酯的脂肪酸?；?jīng)隨機重排而改變位置。 調(diào)配 用不含TFA、經(jīng)過完全清華的硬化油與不飽和而未經(jīng)過氫化的油脂，或?qū)⒏€(wěn)定的油脂與部分氫化的油脂調(diào)配，從而可得到符合產(chǎn)品性能又不含EFA或低TFA的油脂產(chǎn)品。 轉(zhuǎn)化成共軛亞油酸 共軛亞油酸具有抗癌、防止動脈粥樣硬化、提高機體免疫機能等作用[20]。因此如果將TFA轉(zhuǎn)化成CLA，就可以將有害物質(zhì)變成對人體有益的物質(zhì)，從而可以提高食品尤其是乳制品的營養(yǎng)。 改善脫臭條件 選擇高效率設備，可降低脫臭溫度、使用較少的蒸汽、縮短脫臭時間、去除游離脂肪酸，這種新工藝不僅適度保留油脂中的Ve，而且明顯減少了TFA的含量[2]。 改善氫化條件 在氫化過程中異構(gòu)化主要取決于氫化溫度、壓力和催化劑啊種類及用量。 目前，在氫化技術中降低或避免TFA產(chǎn)生的改進技術有：嚴格控制油脂氫化的工藝條件，采用金屬鉑或鈀代替?zhèn)鹘y(tǒng)的鎳催化劑，采用超臨界液體氫化反應器，將油脂完全氫化。 控制攝入量 為了減少肥胖，糖尿病和心血管疾病的發(fā)生，提倡消費“純凈食品”，因此消費者應避免和減少食用富含反式脂肪酸的食品。如洋快餐、起酥面包、酥脆點心、爆米花、人造奶油等，盡量避免高溫炒菜或油炸烹調(diào)，以減少反式脂肪酸的攝入。5 反式脂肪酸的發(fā)展綜上所述，乳制品是人類不可或缺的食物，但高TFA含量又潛在的危害人類的身體健康，尤其是嬰幼兒及兒童。因此研究出有一種專門針對乳制品中TFA的快速檢測方法，通過生物酶技術，小姐乳制品中的TFA,減少乳制品對嬰幼兒和兒童的危迫在眉睫。隨著消費者對更為健康的食品需求，以及世界各國對反式脂肪酸含量的限制性規(guī)定，生產(chǎn)“低或零”反式脂肪酸是一發(fā)展趨勢。參考文獻[1] 賴曉英, 武德銀, [J].現(xiàn)代食品科技, 2006,23（2）：7376.[2] 趙國志, 劉喜亮，[J].糧食與油脂，2007,（1）：713.[3] 李書國, 陳輝, [J].江蘇食品與發(fā)酵,2007, (4):1834.[4] E E Mosley, G L Powell, M B Riley, et al. Microbial biohydrogenation of oleic acid to trans isomers in vitro [J].Lipid Research,2002,43:290296.[5] Ascherio A, Katan MB, Zock PL, et al. Trans fatty acids and coronary heart disease[J]. N Engl J Med, 1999，340: 19941998.[6] Mozaffarian D, Katan MB， Ascherio, et al. Trans fatty acids and cardiovascular disease [J]. N Engl J Med，2006，354：16011613.[7] Nestel P, Noakes M, Belling B, et al. Plasma lipoprotein lipid and
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