反式脂肪酸與人類健康-文庫吧在線文庫
【正文】 A還可增加白介素6（IL6）及C反應(yīng)蛋白的水平[1112]。 一般植物油冒煙的溫度大于200℃。其中一種其雙鍵碳原子所連得氫原子在碳鏈的兩側(cè)，成為反式脂肪酸[1]。 陜西理工學院科研訓(xùn)練反式脂肪酸與人類健康作者：段鄧樂（陜理工生物科學與工程學院食品質(zhì)量與安全專業(yè)091班，陜西 漢中 723000）指導(dǎo)教師：秦公偉【摘要】：本文從反式脂肪酸的性質(zhì)、來源、對人類健康的危害、檢測方法和控制措施等幾個方面進行了綜述，并簡單討論發(fā)展局勢。 反式脂肪酸的性質(zhì) 反式脂肪酸剛性大，熔點高，多為固態(tài)或半固態(tài)[2]。許多人烹調(diào)時習慣將油加熱至冒煙，導(dǎo)致反式脂肪酸產(chǎn)生，因此，經(jīng)反復(fù)煎炸食物的用油，其中反式脂肪酸的含量往往較高。由于炎癥是動脈粥樣硬化、心臟猝死以及糖尿病的一個獨立風險因子[13]，因此，TFA的致炎作用也許可以部分的解釋其對心血管健康的影響。 反式脂肪酸對糖尿病的影響美國的一項對84941位女護士隨訪16年的前瞻性研究顯示，TFA的攝入與糖尿病的風險呈顯著相關(guān)。 導(dǎo)致癌癥及其他疾病 有幾項研究證明TFA可增加癌癥（如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等）及膽結(jié)石、哮喘等疾病的危險。 紅外光譜法（IR） 紅外吸收光譜法能準確測定獨立雙鍵的數(shù)量。 化學酯交換 化學酯交換是為了獲得有適宜熔點形態(tài)和不飽和脂肪酸的混合脂肪。 控制攝入量 為了減少肥胖，糖尿病和心血管疾病的發(fā)生，提倡消費“純凈食品”，因此消費者應(yīng)避免和減少食用富含反式脂肪酸的食品。 Source。 Detection methods。5 反式脂肪酸的發(fā)展綜上所述，乳制品是人類不可或缺的食物，但高TFA含量又潛在的危害人類的身體健康，尤其是嬰幼兒及兒童。 調(diào)配 用不含TFA、經(jīng)過完全清華的硬化油與不飽和而未經(jīng)過氫化的油脂，或?qū)⒏€(wěn)定的油脂與部分氫化的油脂調(diào)配，從而可得到符合產(chǎn)品性能又不含EFA或低TFA的油脂產(chǎn)品。該法最大的優(yōu)點是快速方便且不破壞樣品，缺點是有時不準確，檢測限高。3 反式脂肪酸的檢測方法 脂肪酸甲醇化法 對食品用油脂中脂肪酸含量進行定性分析測定前，常需對其進行甲醇化處理[22]。在TFA攝入最高的五分之一人群中，其糖尿病的發(fā)病風險同比例的TFA射入最低組高39%（,95%置信區(qū)間為(～）[17]。在調(diào)整其他風險因素后，更多的TFA攝入量可提高一些與血管內(nèi)皮細胞功能障礙相關(guān)的指標水平。 用TFA代替飲食中等能量的順式單不飽和脂肪酸及多不飽和脂肪酸則導(dǎo)致TC顯著升高[6]。 天然TFA主要存在于反芻動物的脂肪中，通過牛羊肉和乳制品消費進入體內(nèi)[3]。而經(jīng)過十余年來，人么對油脂食品中反式脂肪酸的深入研究。本文針對其性質(zhì)、來源、危害、檢測方法、控制措施及其進展進行綜述。 天然油脂對食品加工需求有一定的局限性。有前瞻性研究報道稱TFA攝入量與冠心病發(fā)病率之間的關(guān)系遠遠大于單獨血脂水平變化的預(yù)測結(jié)果，這表明TFA還可能影響冠心病的其他危險因子[910]。在另一組試驗中，與飽和脂肪酸比較，TFA引起的肱動脈血流介導(dǎo)的舒張功能降低29%，說明TFA可導(dǎo)致血管內(nèi)皮細胞功能損傷[15]。 增加不孕幾率 如果女士每天攝入食物總熱量的2%來自于TFA，那么這些人因排卵減少而導(dǎo)致不孕的幾率將比一般人高70%以上，可能是TFA引起的胰島素水平不正常導(dǎo)致不孕[2]。氫氧化鉀甲醇法是一種再常溫下進行
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