反式脂肪酸與人類健康(參考版)
2025-06-27 14:50本頁面
【正文】 Research methods. ５ 。 Detection methods。 Source。 136: 201209.[19] Meyer KA, Kushi LH, Jacobs DR Jr, et al. Dietary fat and incidence of type 2 diabetes in older Iowa women[J].Diabetes Care, 2001。隨著消費(fèi)者對更為健康的食品需求，以及世界各國對反式脂肪酸含量的限制性規(guī)定，生產(chǎn)“低或零”反式脂肪酸是一發(fā)展趨勢。5 反式脂肪酸的發(fā)展綜上所述，乳制品是人類不可或缺的食物，但高TFA含量又潛在的危害人類的身體健康，尤其是嬰幼兒及兒童。 控制攝入量 為了減少肥胖，糖尿病和心血管疾病的發(fā)生，提倡消費(fèi)“純凈食品”，因此消費(fèi)者應(yīng)避免和減少食用富含反式脂肪酸的食品。 改善氫化條件 在氫化過程中異構(gòu)化主要取決于氫化溫度、壓力和催化劑啊種類及用量。因此如果將TFA轉(zhuǎn)化成CLA，就可以將有害物質(zhì)變成對人體有益的物質(zhì)，從而可以提高食品尤其是乳制品的營養(yǎng)。 調(diào)配 用不含TFA、經(jīng)過完全清華的硬化油與不飽和而未經(jīng)過氫化的油脂，或?qū)⒏€(wěn)定的油脂與部分氫化的油脂調(diào)配，從而可得到符合產(chǎn)品性能又不含EFA或低TFA的油脂產(chǎn)品。 化學(xué)酯交換 化學(xué)酯交換是為了獲得有適宜熔點(diǎn)形態(tài)和不飽和脂肪酸的混合脂肪。4 反式脂肪酸的控制措施 酯法脂交換 ，它可使脂肪酸酰基僅在Sn1,Sn3位置重排。對于柱色譜，該法具有方便快速直觀靈敏以及分離效能好等優(yōu)點(diǎn)，具有研究價(jià)值，但對操作技術(shù)要求較高。該法最大的優(yōu)點(diǎn)是快速方便且不破壞樣品，缺點(diǎn)是有時(shí)不準(zhǔn)確，檢測限高。 紅外光譜法（IR） 紅外吸收光譜法能準(zhǔn)確測定獨(dú)立雙鍵的數(shù)量。甲醇化后所測得的檢驗(yàn)結(jié)果應(yīng)該轉(zhuǎn)化為以反式脂肪酸百分比含量的檢驗(yàn)結(jié)果為報(bào)告方式，這樣才更符合新營養(yǎng)標(biāo)簽中反式脂肪酸項(xiàng)目的定義[21]。該反應(yīng)需要催化劑，包括堿性催化劑、酸性催化劑、生物酶催化劑等。3 反式脂肪酸的檢測方法 脂肪酸甲醇化法 對食品用油脂中脂肪酸含量進(jìn)行定性分析測定前，常需對其進(jìn)行甲醇化處理[22]。 導(dǎo)致癌癥及其他疾病 有幾項(xiàng)研究證明TFA可增加癌癥（如結(jié)腸癌、前列腺癌、乳腺癌等）及膽結(jié)石、哮喘等疾病的危險(xiǎn)。研究還表明，TFA會減少男性荷爾蒙分泌，中段精子在身體內(nèi)的反應(yīng)[1]。鑒于TFA對人日的不利影響，在聯(lián)合國糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織（FAO/WHO）的脂肪與脂肪酸人類營養(yǎng)專家顧問會議上，建議膳食TFA的攝入應(yīng)小于總能量的1%。在TFA攝入最高的五分之一人群中，其糖尿病的發(fā)病風(fēng)險(xiǎn)同比例的TFA射入最低組高39%（,95%置信區(qū)間為(～）[17]。 反式脂肪酸對糖尿病的影響美國的一項(xiàng)對84941位女護(hù)士隨訪16年的前瞻性研究顯示，TFA的攝入與糖尿病的風(fēng)險(xiǎn)呈顯著相關(guān)。 TFA可影響其他心血管疾病的風(fēng)險(xiǎn)因子。TFA等量的油酸或碳水化合物的隨機(jī)對照試驗(yàn)，導(dǎo)致E選擇素水平的顯著增加[14]。在調(diào)整其他風(fēng)險(xiǎn)因素后，更多的TFA攝入量可提高一些與血管內(nèi)皮細(xì)胞功能障礙相關(guān)的指標(biāo)水平。由于炎癥是動脈粥樣硬化、心臟猝死以及糖尿病的一個(gè)獨(dú)立風(fēng)險(xiǎn)因子[13]，因此，TFA的致炎作用也許可以部分的解釋其對心血管健康的影響。 TFA可促進(jìn)炎癥。這些影響會提高冠心病的風(fēng)險(xiǎn)。 用TFA代替飲食中等能量的順式單不飽和脂
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