傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸-在線瀏覽
2024-08-05 01:38本頁面
【正文】 功能的衰退，嚴(yán)重威脅人類的健康。國際上對反式脂肪酸的影響總結(jié)為一下幾點 ( 1)大量、長期攝入反式脂肪酸, 能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量, 降低高密度脂蛋白數(shù)量, 從而改變二者的比例, 增大冠心病的發(fā)病率。( 2)孕婦和哺乳期婦女如果大量攝入反式脂肪酸含量高的食物, 反式脂肪酸能經(jīng)胎盤或乳汁進入胎兒或嬰幼兒體內(nèi), 對嬰幼兒生長發(fā)育產(chǎn)生嚴(yán)重影響?？梢? 反式脂肪酸對人體健康的影響是一個長期而緩慢的過程, 并不會造成急性中毒,但大量且長期食用會對人體產(chǎn)生危害。4. 傳統(tǒng)燒雞工藝燒雞是我國傳統(tǒng)加工肉制品，其歷史悠久、香味濃郁、酥香軟爛、肥而不膩，深受廣大消費者青睞，年產(chǎn)量達數(shù)億只，占禽肉及其制品總量的30%以上。但是，我國傳統(tǒng)燒雞的生產(chǎn)仍舊沿襲高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，在深度油炸的過程中就必然導(dǎo)致反式脂肪酸的增加。前人實驗選取兩種大豆油分別為壓榨大豆油和三級有機溶劑浸取大豆油。每天油炸前預(yù)熱1h，預(yù)熱溫度為180185℃，每次油炸50g薯條，油炸時間為34min，油炸間隔時間為30min ，每天油炸10次，油炸次數(shù)總計40 次。實驗結(jié)果（如下表1和表2） 實驗結(jié)果表明壓榨大豆油和三級浸提大豆油中反式亞油酸異構(gòu)體含量隨油炸次數(shù)增加呈現(xiàn)顯著增加。 而三級浸提大豆油中經(jīng)反復(fù)油炸40次后，trans9,trans12 C18:12 。5. 燒雞行業(yè)的工藝改革四非工藝我國傳統(tǒng)燒雞雖然在加工技術(shù)方面積累了豐富的經(jīng)驗，但是傳統(tǒng)燒雞在經(jīng)過高溫油炸以及老湯長時間鹵煮之后，不但會產(chǎn)生反式脂肪酸還會產(chǎn)生雜環(huán)胺其量可高達100ng/g以上，長期攝入可能引起食道、胃、結(jié)腸、直腸等的癌變，但如何減少其在加工中產(chǎn)生的有害物質(zhì)一直沒有系統(tǒng)地研究。在傳統(tǒng)燒
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