傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸-全文預(yù)覽
【正文】 應(yīng)同時也會產(chǎn)生一類致癌、致畸、致突變的有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。非油炸、非鹵煮、非高溫燒烤、非煙熏(以下簡稱“四非”)工藝是目前在食品行業(yè)關(guān)注的熱點，“四非”食品以安全無公害為亮點吸引了眾多消費者的眼球，給企業(yè)帶來了巨額利潤。由上表可見，壓榨大豆油和三級浸提大豆油中trans9,trans12C18:12由0次油炸到15次油炸期間的增加幅度最大壓榨大豆 油 經(jīng) 反 復(fù) 油 炸 次 40后，trans9,trans12 C18:12 分別增加4倍和7倍。每種大油設(shè)3個重復(fù)，油炸溫度為180185℃，油炸時間總計32h，分4d完成，每天油炸8h。各地的燒雞品種也數(shù)不勝數(shù)，目前我國著名的燒雞品牌有河南道口燒雞、山東德州扒雞、江蘇常熟叫花雞、安徽符離集燒雞、遼寧溝邦子熏雞等。( 3)反式脂肪酸與糖尿病、乳腺癌和其他疾病是否存在相關(guān)性目前尚無定論。2. 反式脂肪酸的危害世界衛(wèi)生組織已經(jīng)認識到反式脂肪酸比其它任何一種脂肪酸都要危險, 它們對健康造成的危害堪比農(nóng)藥殘留和霉菌毒素。以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸，由于雙鍵無法自由旋轉(zhuǎn)就會會出現(xiàn)順、反兩種異構(gòu)體。經(jīng)過高溫油炸的肉制品，必然導(dǎo)致其反式脂肪酸的增加。本文綜述的就是燒雞工業(yè)和反式脂肪酸的關(guān)系。傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸華南師范大學生命科學 11勷勤創(chuàng)新班20110006018 莫曉東摘要：近期反式脂肪酸對人體造成危害的有關(guān)報道引起了社會的廣泛關(guān)注和強烈反響, 甚至引起恐慌。所以燒雞行業(yè)的工藝改進成了當前燒雞行業(yè)的熱點。但是我國傳統(tǒng)燒雞的生產(chǎn)仍舊沿襲高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，其落后的加工方式。1. 反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)油脂中的脂肪酸主要有飽和酸和不飽和酸兩大類，其中的不飽
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