傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸(完整版)
【正文】 工等特性。3. 目前我國(guó)的反式脂肪酸涉入情況中國(guó)香港從2006年8月到 2008年9月歷時(shí)兩年，開展6大類、59種食品中TFA含量的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)與攝入風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估研究，結(jié)果顯示，在黃油中IPTFA含量最高達(dá)11g/100g ， A，表明加工食品質(zhì)量不容樂觀，攝入安全狀況急需進(jìn)一步監(jiān)測(cè)與評(píng)估研究在馬里蘭大學(xué) Lo 教授指導(dǎo)下，2006年傅紅博士等對(duì)中國(guó)市場(chǎng)上52個(gè)著名品牌西式食品中 IPTFA含量進(jìn)行調(diào)研，結(jié)果表明，％（總脂），巧克力威化餅（％）、人造奶油（％）、薯?xiàng)l（％）等含量也比較高。再采用氣相色譜法對(duì)油進(jìn)行了脂肪酸及反式脂肪的分析?！八姆恰奔庸すに囍饕夹g(shù)創(chuàng)新是在雞胴體上噴灑特別研制的上色增香液，在適當(dāng)?shù)臏囟群拖鄬?duì)濕度范圍內(nèi)，對(duì)美拉德反應(yīng)進(jìn)行定向控制，實(shí)現(xiàn)燒雞上色上香，且最大程度抑制有害物質(zhì)產(chǎn)生的目標(biāo)。非油炸非鹵煮燒雞加工技術(shù)是熱風(fēng)干燥工藝，其采用特制的烘制箱，結(jié)合增香液噴淋工藝，在一定相對(duì)濕度范圍內(nèi)，能在較低的加工溫度(最高加工溫度＜130℃，產(chǎn)品中心溫度＜85℃)和較短的加工時(shí)間(1h左右)條件下使產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味達(dá)到理想的要求。 Development of Chemical Industry,2011,40(4)[7] 王瑞元, 王興國(guó), 金青哲等. 科學(xué)、全面、正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸安全問題[J] 糧油食品技術(shù) （9）：67，6256。6. 總結(jié)燒雞是我國(guó)傳統(tǒng)加工肉制品，但是起傳統(tǒng)的油炸鹵煮方法會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸以及其他有害物質(zhì)的增加。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一類化合物，使食品產(chǎn)生某些獨(dú)特的色、香、味，同時(shí)又能增強(qiáng)食品的防腐性、抗氧化性；但是，美拉德反應(yīng)同時(shí)也會(huì)產(chǎn)生一類致癌、致畸、致突變的有害物質(zhì)，如雜環(huán)胺、多環(huán)芳烴等。由上表可見，壓榨大豆油
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