【正文】 特性。燒雞是中國(guó)傳統(tǒng)制品的典型代表之一。國(guó)際上對(duì)反式脂肪酸的影響總結(jié)為一下幾點(diǎn) ( 1)大量、長(zhǎng)期攝入反式脂肪酸, 能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量, 降低高密度脂蛋白數(shù)量, 從而改變二者的比例, 增大冠心病的發(fā)病率。 而三級(jí)浸提大豆油中經(jīng)反復(fù)油炸40次后，trans9,trans12 C18:12 。人體攝入反式脂肪酸，會(huì)影響必需脂肪酸的消化吸收、導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生以及大腦功能的衰退，嚴(yán)重威脅人類(lèi)的健康。傳統(tǒng)燒雞加工業(yè)有“要想燒雞香，八料加老湯”的說(shuō)法，然而雜環(huán)胺檢測(cè)結(jié)果表明，老湯中的雜環(huán)胺含量甚至高于燒雞產(chǎn)品，對(duì)人體健康危害更大。每天油炸前預(yù)熱1h，預(yù)熱溫度為180185℃，每次油炸50g薯?xiàng)l，油炸時(shí)間為34min，油炸間隔時(shí)間為30min ，每天油炸10次，油炸次數(shù)總計(jì)40 次。（如圖1）圖1 反式脂肪酸（TFA）就是是至少含有一個(gè)反式構(gòu)型雙鍵，即碳碳雙鍵上兩個(gè)碳原子所結(jié)合的氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線形?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，以油炸為主的傳統(tǒng)加工方式的燒雞產(chǎn)品中存在許多反式脂肪酸等危害人體健康的物質(zhì)。 反式脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病、結(jié)腸癌、全身炎癥高發(fā)，甚至可能誘發(fā)老年癡呆癥等。 ，經(jīng)顯著性檢驗(yàn)大豆油與油炸次數(shù)極顯著相關(guān)(P) ，這也充分證明隨著油炸次數(shù)增加與食用油中總反式亞油酸含量增加。因此燒雞工藝的四非改革。 非油炸非鹵煮燒雞加工技術(shù)傳統(tǒng)燒雞一般采用油炸、鹵煮方式進(jìn)行熟制，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，由于雞肉溶出物以及各種佐料的加入，使得鹵湯中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸類(lèi)，在高溫條件下更易產(chǎn)生雜環(huán)胺。每種大油設(shè)3個(gè)重復(fù)，油炸溫度為180185℃，油炸時(shí)間總計(jì)32h，分4d完成，每天油炸8h。以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪