傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸-wenkub
2023-07-10 01:38:47 本頁面
【正文】 總結為一下幾點 ( 1)大量、長期攝入反式脂肪酸, 能增加血清低密度脂蛋白數(shù)量, 降低高密度脂蛋白數(shù)量, 從而改變二者的比例, 增大冠心病的發(fā)病率。（如圖1）圖1 反式脂肪酸（TFA）就是是至少含有一個反式構型雙鍵，即碳碳雙鍵上兩個碳原子所結合的氫原子分別位于雙鍵的兩側，空間構象呈線形。經常食用易導致肥胖、高血脂癥和冠心病，對人體健康造成極大威脅。關鍵字：燒雞 ；反式脂肪酸；深度油炸； 隨著諸多的食品問題的曝光，食品安全已成為人們關注的焦點甚至引起來恐慌。燒雞是中國傳統(tǒng)制品的典型代表之一?，F(xiàn)代科學技術研究發(fā)現(xiàn)，以油炸為主的傳統(tǒng)加工方式的燒雞產品中存在許多反式脂肪酸等危害人體健康的物質。燒雞是我國傳統(tǒng)加工肉制品，其歷史悠久、香味濃郁、酥香軟爛、肥而不膩，年銷量大數(shù)億。因此燒雞工藝的改革也成為的燒雞行業(yè)關注的熱點。由于于反式脂肪酸的空間構象呈線形，物理性質與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相近，熔點較高，常溫下多為固態(tài)或半固態(tài)，具有便于運輸、保存和加工等特性。 反式脂肪酸可能比飽和脂肪酸更易引發(fā)心臟病、結腸癌、全身炎癥高發(fā)，甚至可能誘發(fā)老年癡呆癥等。3. 目前我國的反式脂肪酸涉入情況中國香港從2006年8月到 2008年9月歷時兩年，開展6大類、59種食品中TFA含量的風險監(jiān)測與攝入風險評估研究，結果顯示，在黃油中IPTFA含量最高達11g/100g ， A，表明加工食品質量不容樂觀，攝入安全狀況急需進一步監(jiān)測與評估研究在馬里蘭大學 Lo 教授指導下，2006年傅紅博士等對中國市場上52個著名品牌西式食品中 IPTFA含量進行調研，結果表明，％（總脂），巧克力威化餅（％）、人造奶油（％）、薯條（％）等含量也比較高。在油炸過程中常采用大
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