傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸(文件)
【正文】 豆油，前人（參侯俊財(cái)，江連洲，王 芳等.《深度油炸對(duì)食用油中反式亞油酸含量的影響》 2012）的對(duì)大豆油的反復(fù)油炸的實(shí)驗(yàn)。再采用氣相色譜法對(duì)油進(jìn)行了脂肪酸及反式脂肪的分析。 ，經(jīng)顯著性檢驗(yàn)大豆油與油炸次數(shù)極顯著相關(guān)(P) ，這也充分證明隨著油炸次數(shù)增加與食用油中總反式亞油酸含量增加。“四非”加工工藝主要技術(shù)創(chuàng)新是在雞胴體上噴灑特別研制的上色增香液，在適當(dāng)?shù)臏囟群拖鄬?duì)濕度范圍內(nèi)，對(duì)美拉德反應(yīng)進(jìn)行定向控制，實(shí)現(xiàn)燒雞上色上香，且最大程度抑制有害物質(zhì)產(chǎn)生的目標(biāo)。實(shí)現(xiàn)美拉德反應(yīng)的定向控制就能實(shí)現(xiàn)燒雞的“無(wú)公害”上色上香。非油炸非鹵煮燒雞加工技術(shù)是熱風(fēng)干燥工藝，其采用特制的烘制箱，結(jié)合增香液噴淋工藝，在一定相對(duì)濕度范圍內(nèi)，能在較低的加工溫度(最高加工溫度＜130℃，產(chǎn)品中心溫度＜85℃)和較短的加工時(shí)間(1h左右)條件下使產(chǎn)品的色澤和風(fēng)味達(dá)到理想的要求。因此燒雞工藝的四非改革。 Development of Chemical Industry,2011,40(4)[7] 王瑞元, 王興國(guó), 金青哲等. 科學(xué)、全面、正確認(rèn)識(shí)反式脂肪酸安全問(wèn)題[J] 糧油食品技術(shù) （9）：67，6256。傳統(tǒng)燒雞工藝的經(jīng)一步改革的進(jìn)一步優(yōu)化必定可以產(chǎn)生出更加優(yōu)良的新型燒雞。6. 總結(jié)燒雞是我國(guó)傳統(tǒng)加工肉制品，但是起傳統(tǒng)的油炸鹵煮方法會(huì)導(dǎo)致反式脂肪酸以及其他有害物質(zhì)的增加。 非油炸非鹵煮燒雞加工技術(shù)傳統(tǒng)燒雞一般采用油炸、鹵煮方式進(jìn)行熟制，同時(shí)會(huì)產(chǎn)生反式脂肪酸，由于雞肉溶出物以及各種佐料的加入，使得鹵湯中含有豐富的蛋白質(zhì)、氨基酸類，在高溫條件下更易產(chǎn)生雜環(huán)胺。美拉德反應(yīng)會(huì)產(chǎn)生一類化合物，使食品產(chǎn)生某些獨(dú)特的色、香、味，同時(shí)又能增強(qiáng)食品的防腐性、抗氧化性；但是，美拉德反
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