傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸(已修改)
2025-07-07 01:38 本頁面
【正文】 傳統(tǒng)燒雞與反式脂肪酸華南師范大學(xué)生命科學(xué) 11勷勤創(chuàng)新班20110006018 莫曉東摘要：近期反式脂肪酸對人體造成危害的有關(guān)報道引起了社會的廣泛關(guān)注和強烈反響, 甚至引起恐慌。燒雞是中國傳統(tǒng)制品的典型代表之一?，F(xiàn)代科學(xué)技術(shù)研究發(fā)現(xiàn)，以油炸為主的傳統(tǒng)加工方式的燒雞產(chǎn)品中存在許多反式脂肪酸等危害人體健康的物質(zhì)。所以燒雞行業(yè)的工藝改進成了當(dāng)前燒雞行業(yè)的熱點。本文綜述的就是燒雞工業(yè)和反式脂肪酸的關(guān)系。關(guān)鍵字：燒雞 ；反式脂肪酸；深度油炸； 隨著諸多的食品問題的曝光，食品安全已成為人們關(guān)注的焦點甚至引起來恐慌。燒雞是我國傳統(tǒng)加工肉制品，其歷史悠久、香味濃郁、酥香軟爛、肥而不膩，年銷量大數(shù)億。但是我國傳統(tǒng)燒雞的生產(chǎn)仍舊沿襲高溫油炸、老湯鹵煮的工藝，其落后的加工方式。經(jīng)過高溫油炸的肉制品，必然導(dǎo)致其反式脂肪酸的增加。經(jīng)常食用易導(dǎo)致肥胖、高血脂癥和冠心病，對人體健康造成極大威脅。因此燒雞工藝的改革也成為的燒雞行業(yè)關(guān)注的熱點。1. 反式脂肪酸(trans fatty acids，TFA)油脂中的脂肪酸主要有飽和酸和不飽和酸兩大類，其中的不飽和脂肪酸是以雙鍵結(jié)合的單烯酸（一個雙鍵）或多烯酸（兩個或兩個以上雙鍵）。以雙鍵結(jié)合的不飽和脂肪酸，由于雙鍵無法自由旋轉(zhuǎn)就會會出現(xiàn)順、反兩種異構(gòu)體。（如圖1）圖1 反式脂肪酸（TFA）就是是至少含有一個反式構(gòu)型雙鍵，即碳碳雙鍵上兩個碳原子所結(jié)合的氫原子分別位于雙鍵的兩側(cè)，空間構(gòu)象呈線形。由于于反式脂肪酸的空間構(gòu)象呈線形，物理性質(zhì)與相同碳原子數(shù)的飽和脂肪酸相近，熔點較高，常溫下多為固態(tài)或半固態(tài)，具有便于運輸、保存和加工等特性。人體攝入反式脂肪酸，會影響必需脂肪酸的消化吸收、導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生以及大腦功能的衰退，嚴(yán)重威
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