新型食品乳化劑—聚甘油脂肪酸酯-在線瀏覽
2025-08-10 14:25本頁面
【正文】 1固體二甘油＋蓖麻酸縮合物3二、聚甘油酯的應用它的用途極為廣泛，而且不斷有新的用途在研究和開發(fā)中。日本生產的聚甘油酯大約80%用作食品添加劑，并在日化、醫(yī)藥、紡織等領域也逐步得到推廣應用，聚甘油酯的主要用途簡單介紹如下。 （1）食品乳化劑：聚甘油酯作為食品乳化劑用量最大，應用也最廣。①O/W型乳化劑：親水型聚甘油酯在中性范圍內的乳化性能與高HLB值的蔗糖脂肪酸酯（sucrose ester of fatty acids,簡稱蔗糖酯或SE）大約相同或略差，但隨著酸性的增加，聚甘油酯的乳化性能則越來越好。蔗糖酯水溶液因隨酸或鹽的作用會發(fā)生凝聚作用或出現沉淀現象，而聚甘油酯即使在PH值很低時也不會產生這些現象。如國外流行的一種橘橙或酸奶型的具有酸味且產生清涼感的泡沫奶油，～5，使蛋白質變性，乳化不穩(wěn)定難于起泡，一般的乳化劑對酸不穩(wěn)定,而使用十聚甘油單硬脂酸酯或與有機酸單甘酯并用，可以生產這種泡沫酸味奶油。②W/O型乳化劑：親油型甘油酯與W/O型乳化劑一樣，對油相較多的體系具有很好的乳化能力。聚甘油酯和PGPR可以用于流動性黃油、可塑性黃油、凍凝用黃油。W/O/W型乳液是將W/O型分散在水中而形成的，在調整過程中，可利用高W/O性能的聚甘油酯。與通常的乳化劑相比，用少量的聚甘油酯就可以制成穩(wěn)定性好的乳化液。由于聚甘油酯的開發(fā)成功，特別是PGPR的強有力的W/O乳化作用，使得雙重乳化技術推廣應用成為可能。另外，PGPR還可以用作O/W/O型乳液的乳化劑。如高酯化度的十聚甘油十硬脂酸酯（12個羥基中有10個酯化）的聚甘油酯具有抑制結晶的作用。通過調整聚甘油酯的酯化度，不必改變油脂的特性就可調節(jié)結晶速度，并可改善油脂的質量，使其晶粒細微、具有光澤。如果在可可脂中加入1%聚甘油酯，可可脂迅速形成微細結晶，防止結晶生長，抑制可可脂結晶從Ⅴ型向Ⅵ型轉移（可可脂有六種晶型，其中Ⅵ型是造成可可脂起霜的主要原因），從而防止巧克力起霜。另外，親水性聚甘油酯還具有抗凍效果，可改善O/W型乳液的耐凍融性的作用。粘度調節(jié)劑可改善這些成分的分散性，形成平滑的組織結構，可使油脂與蔗糖間的摩擦力減小，從而使粘度降低、結晶穩(wěn)定、防止起霜。為了降低成本，可添加卵磷脂或蔗糖酯，但效果欠佳。巧克力的粘度由塑性粘度和塑變值來表征，親油性PGPR降低塑變值的效果特別明顯。另外，聚甘油酯還具有降低含蛋白質的O/W型乳液粘度的作用。 （4）淀粉改良劑：聚甘油酯不但有改善淀粉粘度等性質，最主要的是具有防止淀粉老化的作用，因而可用于淀粉類食品的品質改良方面。如十聚甘油單月桂酸酯對淀粉有防老化作用，可改善面包、點心類食品的加工質量。關于聚甘油酯與淀粉的作用機制及應用在研究中。 （5）其他方面：聚甘油酯具有良好的抗菌作用。聚甘油酯對肉毒桿菌和耐熱性細菌有很強的抗菌作用，但隨聚甘油酯中脂肪酸殘基種類的不同而有所差異。因此，聚甘油酯的抗菌作用應按照食品的不同組成來選擇聚甘油酯和確定最適添加量。此外聚甘油酯還可用作口香糖和奶油糖果的軟化劑，防止咀嚼時粘牙，并賦予塑性和柔軟感。還可作水果、蔬菜剝皮處理劑以及蔗糖濃縮過程中的消泡劑等。 2．日用化學工業(yè)市場上出售的餐具、果蔬用中性洗滌劑，洗后殘留的中性洗滌劑在安全性方面存在問題。如親水性十聚甘油單月桂酸酯和十聚甘油單肉豆蔻酸酯無毒且不刺激皮膚與粘膜，最適用于作餐具、蔬菜和瓜果洗滌劑，比一般合成洗滌劑安全。 （2）化妝品：用聚甘油酯制成的各種化妝品、沐浴液、洗發(fā)香波等，對人體皮膚和毛發(fā)刺激性小、安全性高，可用作W/O型或O/W型乳化劑、穩(wěn)定劑、保濕劑、分散劑等。 3．醫(yī)藥工業(yè)可以用作軟膏、拴劑、散劑、片劑、針劑等的助劑。 （1）合成樹脂與橡膠加工：利用聚甘油酯優(yōu)良的耐熱性
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