【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 。二戰(zhàn)以后，國(guó)際飯店開(kāi)始在全球大規(guī)模擴(kuò)張。美國(guó)由于在戰(zhàn)爭(zhēng)中積累了大量財(cái)富，開(kāi)始全方位地向世界輸出資本和產(chǎn)品，這給了美國(guó)飯店業(yè)千載難逢的發(fā)展機(jī)會(huì)。美國(guó)的飯店集團(tuán)一直壟斷著國(guó)際飯店業(yè)市場(chǎng)，這種競(jìng)爭(zhēng)格局持續(xù)到20世紀(jì)80年代，由于歐洲和亞洲飯店集團(tuán)的興起才被打破。趕入80年代以后，國(guó)際飯店業(yè)發(fā)生了戲劇性的變化。隨著歐洲經(jīng)濟(jì)共同體（eec）向單一市場(chǎng)邁進(jìn)的步伐加快，歐洲飯店集團(tuán)也加快了聯(lián)合與擴(kuò)展的步伐，以抗衡美國(guó)飯店集團(tuán)對(duì)歐洲市場(chǎng)的滲透，同時(shí)在全球范圍與美國(guó)的飯店集團(tuán)民開(kāi)了競(jìng)爭(zhēng)。經(jīng)濟(jì)迅速增長(zhǎng)的亞太地區(qū)及該地區(qū)欣欣向榮的旅游業(yè)為國(guó)際飯店提供了良好的投資場(chǎng)所。在過(guò)去的20年中，西方的飯店集團(tuán)紛紛投資該地區(qū)，同時(shí)，以日本、香港和新加坡為首的亞洲本土飯店集團(tuán)也迅速崛起，它們不但在亞洲市場(chǎng)與歐美的飯店集團(tuán)相抗衡，而且隨著實(shí)力的增長(zhǎng)，它們還制定了更加雄心勃勃的全球化戰(zhàn)略。至90年代末，亞洲飯店集團(tuán)已有長(zhǎng)足的發(fā)展，在一些地區(qū)市場(chǎng)上已能夠與歐美相抗衡。隨著21世紀(jì)的到來(lái)，這一地區(qū)的飯店業(yè)將更具有活力和競(jìng)爭(zhēng)力，并將極大地推動(dòng)亞太地區(qū)旅游業(yè)的發(fā)展。飯店管理有哪五個(gè)基本職能？計(jì)劃職能 組織職能 指揮職能 協(xié)調(diào)職能 控制職能飯店的指揮職能分為三種： 飯店決策指揮職能 部門決策指揮職能 業(yè)務(wù)指揮職能簡(jiǎn)述飯店組織的概念及組成部分飯店組織是指為完成飯店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)而建立的階層性結(jié)構(gòu)。它是由四部分組成： 為完成飯店經(jīng)營(yíng)目標(biāo)所必須設(shè)置的各職能部門，如前廳、客戶、營(yíng)銷、餐飲、工程、人事等部門以及從這些部門進(jìn)一步細(xì)化的各個(gè)班組，如前廳部下屬的總臺(tái)接待處、問(wèn)詢處、收銀處、禮賓處、電話總機(jī)房、商務(wù)中心等。工作人員 飯店內(nèi)部環(huán)境 人員之間的關(guān)系簡(jiǎn)述飯店組織設(shè)計(jì)的原則飯店組織設(shè)計(jì)原則是指構(gòu)建飯店 組織的準(zhǔn)則和要求，包括飯店機(jī)構(gòu)與崗位的設(shè)置原則和明確各機(jī)構(gòu)、各崗位責(zé)權(quán)關(guān)系的原則。雖然各飯店的組織狀況各不相同，但是，其組織設(shè)計(jì)原則是相同的，一、按需設(shè)置原則飯店的組織設(shè)置必須適合經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的需要，在組織機(jī)構(gòu)和人員配備上遵循按需設(shè)置的原則。具體表現(xiàn)為在組織結(jié)構(gòu)的設(shè)立上，應(yīng)根據(jù)飯店的經(jīng)營(yíng)對(duì)象、規(guī)模、檔次、區(qū)位等具體情況按需設(shè)置職能部門。 在管理機(jī)構(gòu)的設(shè)置上，應(yīng)“按需設(shè)機(jī)構(gòu)，因事設(shè)機(jī)構(gòu)”在管理人員的配置上，同樣要因事設(shè)職，而不是因人設(shè)職。分工協(xié)作原則：飯店存在種類繁雜的工作，其中大量是簡(jiǎn)單而重復(fù)的工作。將各項(xiàng)復(fù)雜的工作分解成諸多較細(xì)的環(huán)節(jié)使之簡(jiǎn)單化，會(huì)使每個(gè)具體操作的員工容易掌握操作技能和達(dá)到規(guī)范化、專業(yè)化，大大提高工作效率；同時(shí)，有利于對(duì)具體的工作進(jìn)行考核和指導(dǎo)；并且，還有利于使用專門的設(shè)備和減少培訓(xùn)費(fèi)用。命令與指揮統(tǒng)一原則：這一原則包括兩個(gè)方面內(nèi)容：一方面，飯店組織是一個(gè)系統(tǒng)，無(wú)論怎樣進(jìn)行分工，其工作目標(biāo)是一致的。另一方面，各層次組織發(fā)獻(xiàn)上命令時(shí)應(yīng)遵循等級(jí)鏈法則。其保證了組織系統(tǒng)中目標(biāo)和行為的一致性，防止了多頭管理和多重管理。集權(quán)分權(quán)原則：在飯店組織設(shè)計(jì)中，權(quán)力的分配是一項(xiàng)重要的內(nèi)容。集權(quán)與分權(quán)是辯證統(tǒng)一的關(guān)系，是通過(guò)統(tǒng)一的領(lǐng)導(dǎo)、分級(jí)管理實(shí)現(xiàn)。管理幅度原則：管理幅度又稱管理跨度，是指某一特定的管理人員直接管轄的下屬人員的數(shù)量。管理幅度的大小，直接影響著管理的效率和管理者的績(jī)效。確定適宜的管理幅度是非常必要，與之相關(guān)的因素主要包括：上、下級(jí)的能力 業(yè)務(wù)工作的復(fù)雜和變化性組織內(nèi)部的信息傳達(dá)方式 外部環(huán)境改變的速度管理層次的原則管理必將是管理組織系統(tǒng)的縱向?qū)蛹?jí)。當(dāng)一個(gè)組織完成任務(wù)所需的人數(shù)超過(guò)管理幅度時(shí)，就要求有兩個(gè)或兩個(gè)以上的指揮分而治之，因此必然產(chǎn)生多個(gè)管理層次。穩(wěn)定和適應(yīng)結(jié)合原則在經(jīng)營(yíng)目標(biāo)與任務(wù)不變時(shí)，飯店組織的相對(duì)穩(wěn)定有助于各方面工作的正常進(jìn)行，頻繁的組織變動(dòng)只會(huì)增加管理成本，導(dǎo)致人心不安定和組織無(wú)效率。飯店組織主要有哪幾個(gè)管理層次？各自有哪些職責(zé)？決策層。由飯店中擔(dān)任高層管理工作的人員構(gòu)成，如總經(jīng)理、副總經(jīng)理和飯店顧問(wèn)等，其主要職責(zé)是對(duì)飯店重要的經(jīng)營(yíng)管理活動(dòng)進(jìn)行決策。管理層。是由飯店中擔(dān)任中層管理工作的人員構(gòu)成，如部門經(jīng)理、經(jīng)理助理、廚師長(zhǎng)等，其主要職責(zé)是按照決策層作出的經(jīng)營(yíng)管理工作決策，具體安排本部門的日常工作。督導(dǎo)層，又稱執(zhí)行層。由飯店擔(dān)任基層管理工作的人員構(gòu)成，如主管等，主要職責(zé)是實(shí)施部門下達(dá)的經(jīng)營(yíng)計(jì)劃，指導(dǎo)作業(yè)層完成具體工作。作業(yè)層。包括領(lǐng)班、班組長(zhǎng)和一般員工，是飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的具體完成者。什么是飯店組織效能?其評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)有哪些？飯店組織效能是飯店組織達(dá)到特定目標(biāo)的程度。飯店組織設(shè)計(jì)和管理的最終目的，就是使組織能成為一個(gè)高效能的組織。評(píng)價(jià)飯店組織效能的標(biāo)準(zhǔn)主要包括以下幾個(gè)方面：工作效率， 經(jīng)濟(jì)效益， 員工流失率， 適應(yīng)能力， 進(jìn)取心什么是直線——職能制組織結(jié)構(gòu)？采取直線——職能制容易產(chǎn)生什么問(wèn)題？這是職能制組織結(jié)構(gòu)的一種改進(jìn)形式，也是被中國(guó)飯店普遍采用的一種形式。所謂直線——職能制，是指業(yè)務(wù)部門按等級(jí)鏈法則開(kāi)展工作，實(shí)行直接指揮；職能部門按分工和專業(yè)化原則執(zhí)行某一項(xiàng)管理職能，即運(yùn)用專業(yè)技術(shù)手段，收集、整理、分析各種數(shù)據(jù)指標(biāo)、指導(dǎo)、監(jiān)督飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，提出自己的意見(jiàn)建議，供業(yè)務(wù)部門參考。其缺陷就是：各部門的貢獻(xiàn)不易區(qū)分，不利考核部門業(yè)績(jī)；各職能部門之間的關(guān)系錯(cuò)綜復(fù)雜，協(xié)調(diào)難度大，權(quán)力分割現(xiàn)象嚴(yán)重；各部門之間信息溝通時(shí)間長(zhǎng)、效率低；高層領(lǐng)導(dǎo)的管理幅度、權(quán)力相對(duì)集中，不利于發(fā)揮下級(jí)人員的積極性和創(chuàng)造性；組織剛性強(qiáng)，難以適應(yīng)市場(chǎng)多變的環(huán)境。什么是事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)？它有什么優(yōu)缺點(diǎn)？按職能劃分部門通常適用于單一經(jīng)營(yíng)的飯店，隨著飯店服務(wù)產(chǎn)品的增加和經(jīng)營(yíng)范圍的多元化，職能部門化的組織結(jié)構(gòu)已難以適應(yīng)形勢(shì)發(fā)展的要求，于是出現(xiàn)了按不同產(chǎn)品劃分部門的做法。這就是事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)，事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)形式實(shí)現(xiàn)了決策與管理兩在職級(jí)的分離，將高層管理人員人煩瑣的具體工作中解放出來(lái)，得以集中精力進(jìn)行長(zhǎng)期性經(jīng)營(yíng)決策。各事業(yè)部也可就本產(chǎn)品或本市場(chǎng)作出快速?zèng)Q策，有利于倡導(dǎo)各事業(yè)部間的合理競(jìng)爭(zhēng)，促使各部門改善工作，從而促進(jìn)飯店的發(fā)展。但是事業(yè)部制組織結(jié)構(gòu)形式也有許多缺陷：它通常需要較多的具有全面領(lǐng)導(dǎo)才能的人才去管理各事業(yè)部；各事業(yè)部也可能會(huì)過(guò)分強(qiáng)調(diào)本部門利益，從而影響飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的統(tǒng)一性；此外，各事業(yè)部均設(shè)置有自己的職能部門，因此增加了管理費(fèi)用。飯店崗位設(shè)計(jì)的原則是什么？設(shè)計(jì)崗位應(yīng)考慮哪些因素？設(shè)計(jì)工作崗位的原則：保證飯店正常運(yùn)轉(zhuǎn)，確保服務(wù)質(zhì)量，節(jié)約勞動(dòng)力成本，確定飯店特色，保持高效運(yùn)作。必須因事設(shè)崗，而非因人設(shè)崗。設(shè)計(jì)工作崗位應(yīng)以合理分工為基礎(chǔ)，同時(shí)還需考慮多方面因素，假話：目前飯店員工的素質(zhì)和人力資源市場(chǎng)供求狀況；飯店檔次和服務(wù)規(guī)格。飯店的組織制度有哪幾大類？各有什么主要內(nèi)容？飯店組織制定就是國(guó)家、地方、部門和行業(yè)針對(duì)飯店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)制定的法規(guī)政策的指導(dǎo)下，飯店自身制定的一系列規(guī)章制度。分別有：一、領(lǐng)導(dǎo)體制 二、經(jīng)濟(jì)責(zé)任制 三、員工手冊(cè) 四、飯店作業(yè)規(guī)程四大類。領(lǐng)導(dǎo)體制是現(xiàn)代飯店最基本的制度之一，主要包括兩方面的內(nèi)容。總經(jīng)理負(fù)責(zé)制；總經(jīng)理負(fù)責(zé)制明確總經(jīng)理既是飯店經(jīng)營(yíng)管理的負(fù)責(zé)人，又是飯店的法人代表。職工代表大會(huì)制；職工代表大會(huì)是飯店職工民主管理的基本形式。經(jīng)濟(jì)責(zé)任制在飯店內(nèi)部實(shí)行經(jīng)濟(jì)責(zé)任制是改變傳統(tǒng)經(jīng)濟(jì)管理框架，提高員工工作積極和創(chuàng)造性的有效方法，可以大大增強(qiáng)飯店的活力。飯店經(jīng)濟(jì)責(zé)任制可分為兩類：一類是集體經(jīng)濟(jì)責(zé)任制，從整個(gè)飯店到部門、班組，以規(guī)模不同的組織形式承擔(dān)經(jīng)濟(jì)責(zé)任；另一類是員工崗位經(jīng)濟(jì)責(zé)任制。員工手冊(cè)：是飯店明確員工權(quán)利和義務(wù)及其應(yīng)遵循的行為規(guī)范制定的廣泛適用的制度條文，被稱為飯店的“基本法”。不同的飯店，員工手冊(cè)的特點(diǎn)不同，下面就其主要內(nèi)容作一扼要內(nèi)容。38 / 38序言 飯店簡(jiǎn)介飯店工作精神勞務(wù)條例飯店組織結(jié)構(gòu)