【文章內(nèi)容簡介】 清理庫房各部位衛(wèi)生。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。 定期對庫房屋頂、墻壁、門窗、燈飾等清掃擦拭。 檢查庫房所存物品、原材料。檢查有定型包裝的原材料、商品的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期；及時清理不符合食品衛(wèi)生質(zhì)量商品。原材料領(lǐng)用做到先進先出。 嚴格按照《庫房衛(wèi)生制度》要求驗收、存儲、管理和發(fā)放物品及原材料。 帶有原包裝的物品、商品進庫房前要先擦拭干凈。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 食品檢驗、入 庫登記表 日 期 購入商品 數(shù)量（公斤） 單價（元） 金額（元） 供貨廠家 是否證照齊全 生產(chǎn)日期 保質(zhì)期 聯(lián)系人 電 話 經(jīng)手人 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 食品粗加工衛(wèi)生制度 一、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內(nèi)操作，隨時保持臺面、地面清潔，排水溝保持通暢，排水溝出口防鼠類侵入的網(wǎng)眼孔徑小于 6 毫米的金屬網(wǎng)罩完好。 二、水產(chǎn)品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。 三、粗加工前認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、超過保質(zhì)期或者其他感官性狀異常等情況的，不得加工和使用。 四、粗加工所用的 刀、墩、案板、切割機、絞肉機、洗滌池、盆、盤等用具容器用后洗刷干凈，定位存放，并定期消毒；達到刀無銹、墩無霉、炊事機械無污物、無異味，菜筐、菜池無泥垢、無殘渣。 五、各種食品原料在使用前應洗凈，蔬菜要擇洗干凈，無蟲、無雜物異物，無泥沙；蔬菜應先洗后切，已發(fā)芽的土豆要挖去芽眼并削去青綠色的皮肉；禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。 六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。 七、切配好 的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據(jù)性質(zhì)分類存放；已盛裝食品的容器應放在臺、架上，不得直接置于地上，防止食品污染。 八、允許生食的水產(chǎn)品（生魚片）要嚴格食用品種范圍，在粗加工時，要嚴格衛(wèi)生要求，嚴防食用部分污染，防止食物中毒。 九、冷藏、冷凍柜內(nèi)溫度符合要求 (冷藏 0℃至 10℃，冷凍 20℃至 1℃ )，定期除霜、清潔與維修；貯藏食品時做到植物性、動物性、水產(chǎn)品分類擺放，原料、半成品分開存放；食品在冷藏、冷凍柜貯藏時，不得將食品堆積、擠壓存放。 十、粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料 制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。 粗加工衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生：著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生要求。 清理環(huán)境衛(wèi)生，擦拭工作臺、貨架、刀箱、工用具、水池、墻面、門窗；清掃擦凈地板。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 定期清掃擦拭屋頂、燈具。 檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質(zhì)并及時清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗?；耙葘⑺嫖锲啡〕?—— 清理雜物、積水 —— 用干凈抹布擦干凈冰箱內(nèi)外。 魚缸外壁要每日擦拭。經(jīng)常換水，保持水質(zhì)清澈，無異味。 絞 肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用后及時清洗，用苫布覆蓋。 配菜部位常溫下存放的半成品原料要視業(yè)務量少做、勤做，存儲適量，保持原料新鮮；專用配菜盤做到每次使用后及時清洗，擦干。 原材料加工嚴格按照《食品粗加工衛(wèi)生制度》和質(zhì)量要求進行操作。 保持環(huán)境衛(wèi)生。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。操作時產(chǎn)生的垃圾放于密閉容器內(nèi)，隨時清理， 下班前做好收尾工作。原料、半成品按衛(wèi)生制度要求存放到位；刀具、用具洗凈擦干定位存放；每日清洗地面。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 食品烹調(diào)衛(wèi)生制度 加工前認真檢查 各種食品原料與調(diào)味（佐）料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或其他感官性狀異常的，不得進行加工；盛裝調(diào)味（佐）料的容器清潔衛(wèi)生，使用后加蓋；在使用禽蛋前先對外殼表面進行清洗，必要時進行消毒處理。 需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透，對半成品二次烹調(diào)加工時其中心溫度應不低于 70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。加工后的成品與半成品、原料嚴格分開存放。 油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。 盛放食品原料的容器與 盛放已烹調(diào)好的直接入口食品的容器應以材質(zhì)、形狀、顏色、規(guī)格、標記的形式嚴格生熟分開，標記清晰便于辨認。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，要在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 凡隔餐或隔夜的熟制品必須經(jīng)充分加熱（使食品內(nèi)部溫度達到 70℃以上）后方可再次供食用；不得將回收后的食品（包括輔料）經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應。 熟練掌握扁豆、豆?jié){、鮮黃花菜等食品加工中容易發(fā)生安全衛(wèi)生問題的加工環(huán)節(jié)與方法要求。 豆腐、 肉類、禽蛋等易腐食品要冷藏保存，生、熟食品及半成品分開冷藏，不得混放。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。已盛裝成品、半成品食品的容器放在臺、架上，不得直接置于地上。 廢棄物用帶蓋專用容器盛放，做到不暴露、不積壓，不外溢，容器外觀清潔。 1地面、臺面、墻面清潔無雜物，排煙罩無油垢、污垢，達到物見本色。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 烹調(diào)衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生： 著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。 開窗通風；清理烹調(diào)操作間各部位衛(wèi)生。清理、擦洗灶臺、灶篷、灶臺排水槽、蒸箱、水池、墻壁、門窗和工作臺、調(diào)理柜、貨架、冰箱、冰柜等用具；清掃、擦凈地面。 定期清洗排風扇、抽油煙機；擦拭屋頂和燈飾。 清洗調(diào)料罐、油蠱子（油罐）。清洗步驟是：先將容器內(nèi)物品倒出，去殘渣、沉淀物 —— 清洗、擦干