【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 腦、 POS 機(jī)、驗(yàn)鈔機(jī)等儀器設(shè)備，做好清潔保養(yǎng)工作使之運(yùn)轉(zhuǎn)良好。 帳務(wù)入帳要及時(shí)準(zhǔn)確，總金額與 賬單 明細(xì)表一致。 辦理客人結(jié)帳要快、準(zhǔn)，不錯(cuò)收 、漏收；鈔票必須驗(yàn)明真?zhèn)巍F(xiàn)金收付準(zhǔn)確無(wú)誤， 會(huì)員卡結(jié)算合乎手續(xù)。 編制各種報(bào)表時(shí)，數(shù)字準(zhǔn)確，內(nèi)容要完整。 保證當(dāng)天的帳目準(zhǔn)確，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查找。 收取的現(xiàn)金必須 “長(zhǎng)繳短補(bǔ) ”，不得 “以長(zhǎng)補(bǔ)短 ”。 備用金和營(yíng)業(yè)款項(xiàng)不得私自出借和以白條抵庫(kù)。 急客人所需，耐心解答客人所提出的有關(guān)帳 單 方面的問(wèn)題，熱情為客人服務(wù)。 虛心聽(tīng)取客人的建議和意見(jiàn)，并及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)。 1積極提出改進(jìn)工作的設(shè)想，做好 收銀 臺(tái) 、酒水臺(tái) 工作。 1完成上級(jí)交辦的其他工作。 服務(wù)員 本職工作： 遵守企業(yè)規(guī)章制度 ，全力把顧客服務(wù)好，爭(zhēng)取顧客最高滿意度。 主要工作內(nèi)容： 1. 執(zhí)行上級(jí)命令，完成上級(jí)布置的崗位及服務(wù)任務(wù)。 2. 儀容儀表整潔，準(zhǔn)時(shí)到崗，遵守企業(yè)各項(xiàng)規(guī)章制度。 3. 整理、清潔服務(wù)設(shè)備、區(qū)域、調(diào)試設(shè)備，使其正常工作。 4. 掌握餐廳提供食品基本知識(shí)，熟悉其原料、口味、單價(jià)。 5. 時(shí)刻保持個(gè)人衛(wèi)生，衛(wèi)生間衛(wèi)生，餐廳衛(wèi)生。 6. 禮貌待客、微笑服務(wù)，且能及時(shí)的處理顧客投訴或及時(shí)向上級(jí)反映。 7. 完成日常的工作，衛(wèi)生清潔工作，完成每日收檔、開(kāi)餐的準(zhǔn)備工作。 廚師長(zhǎng) 工作綜述： 負(fù)責(zé)廚房的日常工作，加強(qiáng)崗位管理，合理調(diào)動(dòng)下屬的工作，提高廚房 工作效率 崗位職責(zé)： 1. 協(xié)助店長(zhǎng)管理后廚日常工作。 2. 根據(jù)時(shí)令、制定餐廳產(chǎn)品，研發(fā)新的產(chǎn)品，適應(yīng)不同的顧客需求。 3. 負(fù)責(zé)廚房的成本控制，加強(qiáng)對(duì)產(chǎn)品原材料各種物品、水電氣等的管理杜絕浪費(fèi)現(xiàn)象。 4. 熟悉貨源情況并根據(jù)銷售要求，負(fù)責(zé)廚房產(chǎn)品原料和設(shè)備的采購(gòu)工作。（填寫(xiě)申購(gòu)單） 5. 負(fù)責(zé)督促檢查廚房的餐前準(zhǔn)備工作及做好現(xiàn)場(chǎng)協(xié)調(diào)指揮，并對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制。 6. 與餐廳主管密切聯(lián)系，聽(tīng)取顧客反饋的信息，不斷提高產(chǎn)品質(zhì)量。 7. 負(fù)責(zé)廚師的培訓(xùn)工作做好傳、幫、帶，并對(duì)廚房員工進(jìn)行技術(shù)考核，根據(jù)考核成績(jī)調(diào)整工作崗位和工資待遇。 8. 負(fù)責(zé)督促?gòu)N房收檔工作，做好周圍環(huán)境的衛(wèi)生工作。 9. 負(fù)責(zé)廚房間的設(shè)備管理，保養(yǎng)和維修工作負(fù)責(zé)廚房員工考核和考勤記錄。 10. 研發(fā)新產(chǎn)品提高產(chǎn)品競(jìng)爭(zhēng)力。 11. 完成上級(jí)交付的其他任務(wù)。 廚 師 工作綜述 ： 保證 餐廳正常開(kāi)餐 ， 根據(jù)菜品計(jì)劃單保質(zhì)保量完成（色澤光鮮，氣味好，味美等）。 崗位職責(zé)： 1. 做好清潔 ，認(rèn)真執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》 。 具清潔，按期消毒，生熟分開(kāi)，放置整齊，廚具無(wú)油污 。嚴(yán)格遵循食品衛(wèi)生安全操作原則。 2. 做好飯菜試嘗、留樣工作，安全操作，預(yù)防事故和食物中毒。 3. 做好新進(jìn)廚師的傳帶工作，樹(shù)立好的工作作風(fēng)。 4. 協(xié)助廚師長(zhǎng)，研發(fā)新菜品。 5. 工作場(chǎng)所安全及 清潔工作，（用具設(shè)備等） 6. 下班前檢查廚房 水龍頭、電燈、電風(fēng)扇開(kāi)關(guān)。 7. 上級(jí)交辦的其他工作。 切配 工作要求： 保質(zhì)保量的完成每餐的切配任務(wù)和衛(wèi)生清潔工作 崗位職責(zé)： 1. 根據(jù)菜單，領(lǐng)取原材料，做好餐前準(zhǔn)備工作 2. 按照菜品質(zhì)量衛(wèi)生要求，合理有序安排 3. 負(fù)責(zé)工作區(qū)域衛(wèi)生，保持用具和設(shè)備清潔 4. 勤儉節(jié)約，提高原材料的使用率，降低成本開(kāi)支 5. 妥善保存剩余的原料和半成品，杜絕 浪費(fèi)。 6. 完成上級(jí)交辦的其他工作。 7. 在工作中，發(fā)現(xiàn)以下情況及時(shí)向上級(jí)匯報(bào)： a) 采購(gòu)的原材料規(guī)定要求 b) 初加工不符合要求或上道工序質(zhì)量存在問(wèn)題 c) 設(shè)備有異?，F(xiàn)象或用具不能正常使用 面點(diǎn)師 工作綜述： 責(zé)面點(diǎn)的制作和出品工作保證及時(shí)提供符合質(zhì)量的各類面食 崗位職責(zé) ： 根據(jù)不同時(shí)期的客人需求，制作出各種面點(diǎn)。 根據(jù)菜單保質(zhì)、保量的完成各類面點(diǎn)的制作工序，向 顧客提供高質(zhì)量的產(chǎn)品。 負(fù)責(zé)工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，保持廚具、餐具清潔與光亮，使其處于良好的工作狀態(tài)。 把剩余的原料放入冰箱存放。 、完成領(lǐng)導(dǎo)交派的 各項(xiàng)任務(wù)。 洗碗工 工作綜述：負(fù) 責(zé)餐具的衛(wèi)生消毒和洗碗間的清潔工作，保證餐具衛(wèi)生質(zhì)量和前廳餐具的循環(huán)供應(yīng)。 崗位職責(zé) ： 1. 嚴(yán)格執(zhí)行一刮二洗三清四消毒保證餐具衛(wèi)生質(zhì)量 2. 嚴(yán)格執(zhí)行消毒程序 3. 負(fù)責(zé)洗刷間的環(huán)境衛(wèi)生。 和 洗刷間各類設(shè)備、用具的使用 和 保管工作。 4. 清洗時(shí)各類餐具要注意輕拿輕放，保證不被意外破損。 5. 上崗期間隨時(shí)保持洗刷間的衛(wèi)生整潔 。 6. 餐具及時(shí)清洗，空干洗刷用品，如 抹 布、 百潔 布等，以便隨時(shí)投入再次使用。 7. 洗刷完畢， 做好 洗碗間下水道的衛(wèi)生， 方可下班。 8. 完成上級(jí)分配的其他工作。 第三節(jié) 前廳各崗位操作技能培訓(xùn) 大廳撤臺(tái)七部曲： 1. 準(zhǔn)備工作：撤臺(tái)所需的托盤(pán)、毛巾等用具 。 2. 整理餐具：將大小的餐具歸類放置； 3. 將剩余垃圾刮入托盤(pán)內(nèi)； 4. 擦桌椅：先橫后豎、在橫擦； 5. 椅子歸位：保證椅子的清潔； 6. 撿垃圾：桌椅周邊的清潔衛(wèi)生； 7. 回收垃圾：將托盤(pán)餐具送入清洗房。 餐廳站立位置及相關(guān)職責(zé)： 1. 迎賓： （ 1） 站立位置：大廳迎賓兩位，站立于兩邊。 （ 2） 崗位職責(zé)： 低峰時(shí)：客入餐廳應(yīng)在 23米內(nèi)主動(dòng)拉門(mén)迎接客人，至歡迎語(yǔ)：“歡迎光臨 ***” （形體語(yǔ)言： 15度彎腰、手勢(shì)配合及目光交流）；客出餐 廳也應(yīng)在 23米內(nèi)主動(dòng)拉門(mén)送客，致歡送語(yǔ)：“歡迎下次光臨”（注意事項(xiàng)同上） 高峰時(shí)：應(yīng)主動(dòng)巡視大廳。做到耳聽(tīng)八方、眼觀六路，隨時(shí)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，及時(shí)撤臺(tái)并做好大廳服務(wù)、衛(wèi)生及安全工作，營(yíng)運(yùn)時(shí)做到隨手清潔（強(qiáng)調(diào)地面）。 2. 工作柜臺(tái)： （ 1）站立位置：大廳工作柜各站立一位服務(wù)員。 （ 2）崗位職責(zé)：營(yíng)運(yùn)時(shí)，客入餐廳應(yīng)在 23 米內(nèi)主動(dòng)打招呼：“先生 /小姐，中午好、晚上好、您好。”并配合形體語(yǔ)言及目光，引導(dǎo)客人點(diǎn)餐； 低峰時(shí)：主動(dòng)為客人服務(wù)，送上醬、醋、筷子、調(diào)羹等餐具，確保工作柜的干凈及餐具的擺放 整齊； 高峰時(shí)：應(yīng)主動(dòng)巡視大廳。做到耳聽(tīng)八方、眼觀六路，隨時(shí)為客人提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)，及時(shí)撤臺(tái)并做好大廳服務(wù)、衛(wèi)生及安全工作，營(yíng)運(yùn)時(shí)做到隨手清潔（強(qiáng)調(diào)地面）。 ： （ 1）提前 10分鐘上崗簽到或打卡，標(biāo)準(zhǔn)的儀容儀表； （ 2）檢查及準(zhǔn)備清潔用具：拖把、掃把、抹布、水盆、垃圾袋、洗手間清潔表等； （ 3）熟悉菜肴價(jià)格、當(dāng)日特價(jià)菜和新菜 ： （ 1）大廳各區(qū)域（地面、桌椅、四壁、花壇、工作柜、店門(mén)口走廊、洗手間等）衛(wèi)生保持清潔； （ 2）檢查物品（牙簽、一次性杯子、調(diào)羹、味碟、打包袋、橡皮 筋等），物料（醬油、米醋、糖、味精、辣椒油等）的準(zhǔn)備是否充分： （ 3）開(kāi)啟設(shè)備設(shè)施（照明燈、空調(diào)、餐牌燈箱等）； （ 4）根據(jù)餐廳服務(wù)人員站立位置，做好迎賓準(zhǔn)備，等待顧客光臨； （ 5）站姿端正，不靠服務(wù)臺(tái)或墻面，不做不雅觀的動(dòng)作，禁止聊天，表情自然、面帶微笑； （ 6）當(dāng)顧客今日餐廳應(yīng)問(wèn)候：“歡迎光臨 ***，要求向?qū)Ψ叫凶⒛慷Y，表現(xiàn)自然且真誠(chéng) ： （ 1）營(yíng)運(yùn)高峰時(shí)為顧客領(lǐng)位應(yīng)該說(shuō)：“先生 /小姐請(qǐng)問(wèn)幾位？這邊請(qǐng)?！狈?wù)中要“請(qǐng)”字當(dāng)頭，“謝”字不離口 。 （ 2）主動(dòng)為客人送上醬油、米醋、餐具、餐巾紙 或酒水、飲料并經(jīng)客人同意開(kāi)啟； （ 3）客人中途添加米飯、菜肴、酒水時(shí)，服務(wù)員應(yīng)很樂(lè)意的為他服務(wù)，并與收銀員聯(lián)系收款項(xiàng)； （ 4）幫客人整理菜盤(pán)，合理擺上菜肴，不能撤掉空盤(pán)； （ 5）對(duì)老幼、傷殘顧客，為其端菜并攙扶說(shuō)：“請(qǐng)小心。 ” （ 6）高峰時(shí)，對(duì)一時(shí)不能滿足的顧客應(yīng)說(shuō)：“對(duì)不起，請(qǐng)稍等一下好嗎？” （ 7）高峰時(shí)，餐廳內(nèi)服務(wù)員不準(zhǔn)奔跑，只能大步快走； （ 8）餐廳內(nèi)要用形體語(yǔ)言（微笑、點(diǎn)頭、眼神）交流，做到四勤（眼、口、手、腳）并隨時(shí)留意顧客的需要； （ 9）對(duì)顧客的要求或問(wèn)題，在不損壞公司形象與利益的前提下盡可能 滿足，對(duì)不能滿足的客人請(qǐng)管理人員出面解決； （ 10）低峰時(shí)，洗手間，店外道路 30分鐘打掃一次，高峰時(shí)， 15分鐘打掃一次并簽名，一邊追蹤檢查； （ 11）引領(lǐng)客人點(diǎn)餐，說(shuō)明餐廳用餐規(guī)定，巡視餐廳確保餐廳營(yíng)運(yùn)正常，及時(shí)提醒客人保存好隨身物品； （ 12）隨時(shí)留意餐廳物料餐具（餐巾紙、一次性筷子、杯子、筷子、托盤(pán)存放處）的情況，確保充足； （ 13）餐廳內(nèi)工作臺(tái)上堆放的托盤(pán)不超過(guò) 10個(gè)應(yīng)及時(shí)拿到清潔房清洗； （ 14）保持大廳地面整潔，如有倒翻飲料、菜肴應(yīng) 馬上打掃，打掃原則：“先掃后拖”并放上地濕牌，地上有油污或紙屑等 垃圾做到隨手清潔； ： （ 1）客人離席時(shí)應(yīng)提醒客人攜帶好隨身物品，檢查用餐區(qū)有無(wú)顧客遺留的物品，如有應(yīng)馬上歸還客人，如客人已離開(kāi)應(yīng)交由餐廳管理人員處理，并即時(shí)登記在顧客遺失物品本中； （ 2）客人走后，服務(wù)人員要 2 分鐘內(nèi)將臺(tái)面上的餐具收拾好，并清潔整理臺(tái)面。收臺(tái) 時(shí)不得超過(guò) 2個(gè)人。如在高峰時(shí)，有客人等著就餐的，因先向客人有禮貌致歉，請(qǐng)客人稍等，馬上拿到清洗房按類處理； （ 3）服務(wù)操作時(shí)做到三輕（操作輕、說(shuō)話輕、走路輕），以免打擾客人用餐； （ 4）撤臺(tái)用的抹布不能亂 放，應(yīng)及時(shí)清潔干凈，整齊疊好歸位； （ 5）歡送顧客：顧客用完餐后出餐廳，應(yīng)有禮貌的對(duì)顧客說(shuō)：“謝謝光臨，請(qǐng)慢走 /歡迎下次光臨?！? ： 1. 儀容儀表按照規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)、服裝（包括鞋或襪）整潔； 2. 在餐廳服務(wù)中，如果有顧客在叫服務(wù)人員，或在左顧右盼，我們服務(wù)人員應(yīng)立即回應(yīng)顧客，詢問(wèn)顧客需要什么幫助； 3. 在餐廳服務(wù)巡視中發(fā)現(xiàn)客人中途離開(kāi)添加米飯或做其他事情去了，手機(jī)或是包還放在餐桌上，服務(wù)人員應(yīng)替顧客看管好物品； 4. 面對(duì)顧客時(shí)保持微笑，態(tài)度熱情大方、親切自然； 5. 與顧客說(shuō)話時(shí)要目光接觸； 6. 服務(wù)快捷，精 神煥發(fā)，創(chuàng)造積極氣氛； 7. 隨時(shí)執(zhí)行第二工作站 在巡視的時(shí)候你會(huì)遇到一些特殊的顧客，這些顧客需要你更多的關(guān)照 1. 孩子：把小孩當(dāng)大人一樣尊重他們； 2. 老人：幫助開(kāi)門(mén)，拿餐盤(pán)； 3. 父母帶幼兒：幫助他們拿餐盤(pán)或加椅子； 4. 特殊點(diǎn)餐顧客：例如顧客需要在可樂(lè)里多加冰塊； 5. 殘疾顧客：幫助開(kāi)門(mén)，拿餐盤(pán)，扶持上座 注意事項(xiàng)：發(fā)現(xiàn)以下情況應(yīng)及時(shí)報(bào)告管理人員： 1. 發(fā)現(xiàn)餐廳設(shè)備出現(xiàn)故障； 2. 顧客抱怨，服務(wù)人員無(wú)法處理 3. 發(fā)現(xiàn)餐廳內(nèi)有可疑人物時(shí)或突發(fā)事件。 菜臺(tái)操作五部曲： 1. 致歡迎語(yǔ)：“歡迎光臨 ***?！? 2. 詢問(wèn)堂食還是外帶：請(qǐng)問(wèn)是在這里吃還是帶走； 3. 建議性促銷：例如：某某菜很新鮮，需要來(lái)一份嗎？或某某菜我們這里賣(mài)得很好。需要來(lái)一份嘗一下嗎？等 4. 呈遞菜肴：做好提醒語(yǔ)：例如：麻煩您拿一下好嗎？小心燙或時(shí)小心湯汁等，并注意盤(pán)邊的衛(wèi)生； 5. 致感謝語(yǔ)：謝謝； 一 菜臺(tái)、酒水臺(tái) （ 1）站立位置：三個(gè)菜臺(tái)站立三位服務(wù)員，打飯臺(tái)、湯臺(tái)站立一位服務(wù)員。 （ 2）崗位職責(zé)：客入菜臺(tái)應(yīng)致：“歡迎光臨 ***?！薄跋壬?/小姐，中午好、下午好、您好，請(qǐng)問(wèn)需要來(lái)點(diǎn)什么嗎？（注意形體語(yǔ)言的配合及交流） 高峰時(shí)：做到及時(shí)整理菜臺(tái)，做到 隨手清潔，對(duì)于廚房新出的菜肴按菜肴類別合理擺放；數(shù)量在兩份之內(nèi)的菜肴及時(shí)進(jìn)行撤位；要求菜臺(tái)人員將撤下來(lái)的空菜盤(pán)統(tǒng)一放于菜臺(tái)架內(nèi)，不得放于工作臺(tái)上；高峰過(guò)后及時(shí)的將菜架上撤下的空盤(pán)、餐具拿到清潔房清潔，做好衛(wèi)生工作；蒸菜臺(tái)人員應(yīng)根據(jù)實(shí)際的蒸菜數(shù)量與廚房相應(yīng)人員及時(shí)的溝通，以確保營(yíng)運(yùn)正常，并做好隨手清潔。 低峰時(shí)：菜肴應(yīng)由低至面的翻動(dòng)幾下，或者用湯汁淋于菜肴上面，以確保菜的品質(zhì)和色澤 度，并且不定時(shí)更換菜盤(pán)，確保菜肴的質(zhì)量和衛(wèi)生；對(duì)于在兩份之內(nèi)的菜肴，用打菜盤(pán)打出，放入干凈的不銹鋼盤(pán)，要求菜肴裝盤(pán)標(biāo)準(zhǔn)干凈。 （ 3） 準(zhǔn)備工作： 1. 按公司要求做好菜臺(tái)區(qū)域衛(wèi)生工作； 2. 充足物料：檢查大小餐盤(pán)、打包盒、外賣(mài)袋、湯勺、鏟子等物料，做到餐具充足且規(guī)范擺放； 3. 設(shè)備設(shè)施：可樂(lè) /咖啡機(jī)打開(kāi)、菜臺(tái)保溫柜加水、開(kāi)啟部分煤氣灶； 二 菜臺(tái)擺放和明檔控制 （一）、菜臺(tái)擺放的一般方法 （二）、明檔控制的一般要求 （三）、明檔維護(hù)原則 （一）、菜臺(tái)擺放的一般方法 ：把價(jià)高的冷菜盡量放在菜臺(tái)的明顯出，然后根據(jù)其他彩陶的色澤、你形狀、葷素進(jìn)行擺放?？傮w要求：整潔、干凈、色彩搭配合理。需要沾汁冷菜應(yīng)配好調(diào)料。 放：將名貴的菜肴：如葷的、海河鮮類、包括高檔的半葷素類及本周的特選菜擺放在一號(hào)菜臺(tái)。 ：將一些小海鮮、價(jià)格高檔的葷菜或半葷根據(jù)整潔、美觀的總要求擺放在二號(hào)菜臺(tái)。 ：將一些素菜、半葷及羹類放在明檔三號(hào)菜臺(tái)。 將一些易變色、易出水的不需加熱的菜肴盡量放在菜臺(tái)上層或墊一個(gè)菜