【正文】 四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。 從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓(xùn)證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓(xùn)合格后才能上崗。 自覺(jué)接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生 知識(shí)。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 食品從業(yè)人員體檢、培訓(xùn)制度 企業(yè)每年定期組織全體職工進(jìn)行體檢，并取得體檢合格證明，隨時(shí)備查。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時(shí)做出 處理意見。 采購(gòu)食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應(yīng)向供貨單位提出質(zhì)量要求并索取有關(guān)證明，要求供貨單位提供 《流通許可證》 、《營(yíng)業(yè)執(zhí)照》復(fù)印件、《產(chǎn)品檢驗(yàn)合格證》、《動(dòng)物檢疫合格證》等，采購(gòu)的食品用洗滌劑、消毒劑應(yīng)是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。 裝卸食品時(shí)講究衛(wèi) 生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。庫(kù)內(nèi)不得存放無(wú)商品標(biāo)簽、無(wú)中文標(biāo)識(shí)、超過(guò)保質(zhì)期限的食品。 冷庫(kù)要達(dá)到規(guī)定的溫度，熟食品庫(kù)要保持在 4℃以下，帶外包裝的熟食不準(zhǔn)進(jìn)熟食庫(kù)。 冷藏、冷凍柜（庫(kù)）應(yīng)有明顯區(qū)分標(biāo)志，宜設(shè)外顯式溫度計(jì)。 為重要活動(dòng)提供的食品原料應(yīng)單獨(dú)儲(chǔ)存。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。原材料領(lǐng)用做到先進(jìn)先出。 二、水產(chǎn)品、動(dòng)物性與植物性食品要分開加工，清洗動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴(yán)格分開、專用，各類水池以明顯標(biāo)識(shí)表明其用途；動(dòng)物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。 六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應(yīng)盡量縮短在常溫下的存放時(shí)間，做到購(gòu)進(jìn)后及時(shí)加工，加工后要及時(shí)使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調(diào)食用。 十、粗加工的廢棄物及時(shí)收集，放在堅(jiān)固、帶蓋、不透水材料 制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。 檢查冰箱、冷庫(kù)等處所存原材料有無(wú)腐敗變質(zhì)并及時(shí)清理；定期對(duì)冰箱、冰柜、冷庫(kù)除霜清洗。 絞 肉機(jī)、切片機(jī)、粉碎機(jī)等加工機(jī)器做到每次用后及時(shí)清洗，用苫布覆蓋。加工臺(tái)面、水池、地面隨時(shí)保持無(wú)雜物、殘?jiān)?，無(wú)積水。 需要熟制的食品在加工中應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，對(duì)半成品二次烹調(diào)加工時(shí)其中心溫度應(yīng)不低于 70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過(guò)消毒后的容器盛裝。 在烹飪后至食用前需要較長(zhǎng)時(shí)間（超過(guò) 2 小時(shí)）存放的食品，要在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應(yīng)盡快冷卻后再冷藏。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標(biāo)志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 烹調(diào)衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生： 著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 清洗調(diào)料罐、油蠱子（油罐）?；耙葘⑺嫖锲啡〕?，關(guān)機(jī) ，化霜 —— 清理雜物、積水 —— 擦凈冰箱內(nèi)外 —— 開機(jī)。 盛放原材料的容器用后及時(shí)清洗干凈，定位存放。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 1下班前做好收尾工作。 定期清洗排風(fēng)扇及煙道。 備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或?qū)Ｓ玫谋嵐穹缐m、防蠅； 檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質(zhì)量要求。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘?jiān)?，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定位存放；調(diào)料罐、油蠱子加蓋蓋好 ；已消毒餐具送回洗消間。 清理烤鴨間衛(wèi)生。 清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。制好的熟鴨要與生鴨丕分開放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。 下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。防止食用油長(zhǎng)期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質(zhì)，對(duì)食品造成污染。 面肥（引子）不得變質(zhì)、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應(yīng)使用專用容器，不在和面機(jī)內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點(diǎn)心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機(jī)、壓面機(jī)等機(jī)械使用前后認(rèn)真洗刷，保持清潔，機(jī)械潤(rùn)滑用油應(yīng)使用食用油； 主食、糕點(diǎn)等要以銷定產(chǎn)，存放面點(diǎn)應(yīng)有專庫(kù)，做到通風(fēng)、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。 面點(diǎn)間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應(yīng)在相應(yīng)的專間內(nèi)制作。 面點(diǎn)制作衛(wèi)生工作流程 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴(yán)實(shí)；符合個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。步驟：取出存放物品→關(guān)機(jī)，化霜→清出雜物、積水→內(nèi)外擦凈→啟動(dòng)冰箱。加工前對(duì)原料進(jìn)行篩選。 面點(diǎn)成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用 冰箱。安裝獨(dú)立的空調(diào)，保持室內(nèi)溫度不得超過(guò) 25℃。 裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時(shí)，對(duì)裱花間的空氣及臺(tái)面進(jìn)行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時(shí)間，紫外線燈使用 1000 小時(shí)或在紫外線照度低于每平方厘米 70微瓦時(shí)及時(shí)更換。裱 漿和新鮮水果應(yīng)當(dāng)天加工、當(dāng)天用完。 蛋糕胚應(yīng)在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 裱花制作衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個(gè)人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進(jìn)入冷葷間。在三個(gè)水池中按要求備好清洗、消毒用水。 配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（ 15 分鐘）；打開紫外線燈進(jìn)行環(huán)境消毒 30分鐘（人員離開）。切配冷葷制品前要再次用 75%消毒酒精對(duì)刀、墩等用品和操作人員雙手進(jìn)行消毒。 1冰箱定期除霜、洗消。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。每日清洗地面。冷藏柜內(nèi)鋪設(shè)消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為 0 10℃。 專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標(biāo)記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以 75%酒 精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應(yīng)消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個(gè)人物品。 餐飲業(yè)量化分級(jí)管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 每周用 95