【正文】 四勤（勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發(fā)；勤換衣服、被褥；勤洗工服、發(fā)帽）。 從業(yè)人員每年定期體檢，體檢證明和培訓證明要齊全有效；新員工及試用員工必須先體檢、培訓合格后才能上崗。 自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康晨檢；并熟記本崗位衛(wèi)生 知識。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 食品從業(yè)人員體檢、培訓制度 企業(yè)每年定期組織全體職工進行體檢，并取得體檢合格證明，隨時備查。企業(yè)衛(wèi)生管理人員視情況及時做出 處理意見。 采購食品、食品用洗滌劑、消毒劑及食品包裝材料應向供貨單位提出質量要求并索取有關證明，要求供貨單位提供 《流通許可證》 、《營業(yè)執(zhí)照》復印件、《產(chǎn)品檢驗合格證》、《動物檢疫合格證》等，采購的食品用洗滌劑、消毒劑應是具有衛(wèi)生許可批件的正規(guī)產(chǎn)品。 裝卸食品時講究衛(wèi) 生，食品不得直接接觸地面，不得在道路上堆放直接入口的食品。庫內(nèi)不得存放無商品標簽、無中文標識、超過保質期限的食品。 冷庫要達到規(guī)定的溫度，熟食品庫要保持在 4℃以下，帶外包裝的熟食不準進熟食庫。 冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區(qū)分標志，宜設外顯式溫度計。 為重要活動提供的食品原料應單獨儲存。擦拭貨架、用具和擺放物品、商品上的塵土，清掃、擦凈地面。原材料領用做到先進先出。 二、水產(chǎn)品、動物性與植物性食品要分開加工，清洗動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品的清洗池要嚴格分開、專用，各類水池以明顯標識表明其用途；動物性食品、植物性食品及水產(chǎn)品要分開加工，所用的容器、用具分開使用。 六、易腐食品如雞、鴨、魚、肉、頭、蹄、下水等應盡量縮短在常溫下的存放時間，做到購進后及時加工，加工后要及時使用或冷藏保存；鮮活水產(chǎn)品加工完畢后要立即烹調食用。 十、粗加工的廢棄物及時收集，放在堅固、帶蓋、不透水材料 制作的垃圾容器內(nèi)，垃圾容器外觀清潔，內(nèi)壁光滑，垃圾存放不積壓、不暴露。 檢查冰箱、冷庫等處所存原材料有無腐敗變質并及時清理；定期對冰箱、冰柜、冷庫除霜清洗。 絞 肉機、切片機、粉碎機等加工機器做到每次用后及時清洗，用苫布覆蓋。加工臺面、水池、地面隨時保持無雜物、殘渣，無積水。 需要熟制的食品在加工中應當燒熟煮透，對半成品二次烹調加工時其中心溫度應不低于 70℃；品嘗菜品使用專用工具；已加工好的菜品必須使用經(jīng)過消毒后的容器盛裝。 在烹飪后至食用前需要較長時間（超過 2 小時）存放的食品，要在高于 60℃或低于 10℃的條件下存放；妥善保存剩余食品及剩余原料，需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布及其他工具、容器要有明顯標志并分開使用，用后洗凈、物見本色、定位存放、保持清潔。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 烹調衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生： 著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。 清洗調料罐、油蠱子（油罐）。化霜前要先將所存物品取出，關機 ，化霜 —— 清理雜物、積水 —— 擦凈冰箱內(nèi)外 —— 開機。 盛放原材料的容器用后及時清洗干凈，定位存放。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 1下班前做好收尾工作。 定期清洗排風扇及煙道。 備好盛烤肉餐具，定位放置用專用蓋布苫蓋或專用的保潔柜防塵、防蠅； 檢查烤肉用原料是否符合衛(wèi)生質量要求。熄滅烤肉爐碳火；清理各部位雜物、殘渣，清掃地面；傾倒全部垃圾；工用具、原材料按照衛(wèi)生制度要求分類定位存放；調料罐、油蠱子加蓋蓋好 ；已消毒餐具送回洗消間。 清理烤鴨間衛(wèi)生。 清洗刀具、托盤、片鴨用車、挑鴨竿、掛鴨鉤、水壺等工用具。制好的熟鴨要與生鴨丕分開放置（懸掛），不得與墻壁等物體接觸造成污染。 下班前，將烤鴨爐碳火熄滅；清洗干凈工用具；按衛(wèi)生制度要求將用具、物品定位碼放整齊；鴨丕放保鮮柜存放；未用完餐具退回洗消間。防止食用油長期循環(huán)使用產(chǎn)生有毒有害物質，對食品造成污染。 面肥（引子）不得變質、發(fā)霉、有異味，發(fā)面應使用專用容器，不在和面機內(nèi)發(fā)面；發(fā)面缸、盆、點心模子、蒸箱、笸籮、食品箱等用具每天使用前洗刷消毒，絞肉機、壓面機等機械使用前后認真洗刷，保持清潔，機械潤滑用油應使用食用油； 主食、糕點等要以銷定產(chǎn)，存放面點應有專庫，做到通風、干燥、防塵、防蠅、防鼠、防毒。 面點間不得從事裱花食品制作，制作裱花食品應在相應的專間內(nèi)制作。 面點制作衛(wèi)生工作流程 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生；著整潔的工作服；發(fā)帽端正嚴實；符合個人衛(wèi)生標準。步驟：取出存放物品→關機，化霜→清出雜物、積水→內(nèi)外擦凈→啟動冰箱。加工前對原料進行篩選。 面點成品要專柜存放或加蓋專用蓋布定位存放。原料、物品按衛(wèi)生要求碼放整齊，需冷藏的原料、成品分別放入專用 冰箱。安裝獨立的空調，保持室內(nèi)溫度不得超過 25℃。 裱花間的工作人員在每天上班前、后將紫外線燈開半小時，對裱花間的空氣及臺面進行消毒，并有消毒記錄本，記錄消毒時間，紫外線燈使用 1000 小時或在紫外線照度低于每平方厘米 70微瓦時及時更換。裱 漿和新鮮水果應當天加工、當天用完。 蛋糕胚應在專用冰箱中貯存，貯存溫度 10℃以下。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 裱花制作衛(wèi)生工作流程 工作人員上崗前檢查個人衛(wèi)生是否符合衛(wèi)生要求。消毒水浸泡、沖洗干凈后，更衣、進入冷葷間。在三個水池中按要求備好清洗、消毒用水。 配置好消毒液，浸泡裱花間所用消毒小毛巾（ 15 分鐘）；打開紫外線燈進行環(huán)境消毒 30分鐘（人員離開）。切配冷葷制品前要再次用 75%消毒酒精對刀、墩等用品和操作人員雙手進行消毒。 1冰箱定期除霜、洗消。工用具洗凈擦干，按要求定位存放。每日清洗地面。冷藏柜內(nèi)鋪設消毒墊布，定期除霜、內(nèi)外清潔，溫度為 0 10℃。 專間內(nèi)工具、容器專用，食品容器、蓋布有專用標記，正反面分開，切配加工涼菜前先將刀、墩等工用具及雙手以 75%酒 精棉球擦拭消毒，盛放冷葷食品的容器、用具用前應消毒，用后洗凈并保持清潔，木墩物見本色、立式存放；用具柜內(nèi)清潔，專間內(nèi)不得存放個人物品。 餐飲業(yè)量化分級管理工作指南 北京市衛(wèi)生局 每周用 95