【文章內(nèi)容簡介】 供給上，得到了很好的支持，價格上也有很好的協(xié)調(diào)空間。最后，對原料魚加工前的選擇上，因各種魚類的肌纖維長短不同，原料肉色澤、風味等都有一定差異，制成的魚松狀態(tài)、色澤及風味各不相同。大多數(shù)魚類都可以加工魚松，但以白色肉魚類制成的魚松質(zhì)量較好。另外，魚松加工的原料要求鮮度在二級以上，決不能用變質(zhì)魚生產(chǎn)魚松，最好是新鮮活魚。魚身無間骨以利于加工。目前生產(chǎn)中主要以羅非魚、帶魚、鯡魚、鮐魚、黃魚、鯊魚、馬面鲀等為原料，但考慮到加工工藝的能力，市場上消費者的對海魚的接受程度，以及來料魚的進貨價等因素，最后選擇了吉富羅非魚。（2） 預處理將原料魚經(jīng)過入口槽送入全自動洗魚機進行魚身清洗和體內(nèi)沖水，通過大量的清水沖洗除去魚表面上所附著的污物和血污。再送入全自動去魚頭魚尾和除內(nèi)臟機，通過將魚體豎放經(jīng)夾層帶帶入機體內(nèi)部，由橫刀進行魚頭切割和魚身剖腹，從而達到除去魚頭和切開魚體以備下一步操作。然后經(jīng)傳送帶把無頭羅非魚體送入除鱗去內(nèi)臟機，自動連續(xù)完成除鱗、剖背、去內(nèi)臟、去黑膜、清洗等功能，除鱗面積達到95%以上。同時，經(jīng)處理過的魚體內(nèi)部無內(nèi)臟污物，表面清潔，可以進入蒸煮階段。在去內(nèi)臟過程中，要特別注意的一點是，保證魚體中的膽囊不會被挖破，以免膽汁外流，造成魚肉苦味等不良風味。（3） 蒸煮將經(jīng)過預處理的羅非魚片經(jīng)平型蒸煮機傳送帶送入蒸煮槽中進行煮制。預處理僅對魚肉魚鱗和內(nèi)臟進行加工去除，而把魚皮、魚骨連帶魚肉一起進行蒸煮的目的是為了利用魚皮本身具有的膠質(zhì)性質(zhì)，對魚肉具有粘附作用，以及魚骨固定作用，以保證原料的損失率減少。煮制前按每小時送入煮制機的待煮魚片量進行進行計算食鹽、姜和蔥的添加量，投放到煮制槽中。煮制過程添加的配料主要是為了消除魚片肉的魚腥味，對于淡水魚羅非魚，其魚質(zhì)本身帶有的魚腥味沒有海魚那么強烈，因此不需要采用魚腥味抑制劑。在煮制過程中，必須控制好煮制的溫度和時間，分別為85—90℃，,20min，避免煮制時間過程短，不利于后續(xù)去皮剔骨工藝，煮制時間過長，則會造成肉質(zhì)松散，成品率下降，降低經(jīng)濟效益，也不利于后續(xù)加工操作。（4） 去皮去骨蒸煮一段時間后的魚塊，由于在預處理過程中僅做了去頭、去鱗、去內(nèi)臟等操作，因此在壓榨搓松工藝之前需要對魚塊進行去皮去骨，提取凈肉。經(jīng)另外配備的傳送帶將煮制后的魚塊水平方向送入300型魚肉采肉機內(nèi)，利用滾動的采肉桶和傳動的橡膠帶的相互壓榨運動將魚擠入采肉桶內(nèi)，而把魚皮、魚骨留在采肉桶外，由刮刀把它送出機外。以最少的加工擠壓次數(shù)，增加采肉率，提高生產(chǎn)效率。采出來的凈魚肉進入下一步工藝操作，而分離出來的魚皮、魚骨含量較少，可由人工送入魚粉加工生產(chǎn)線加工成魚粉。根據(jù)現(xiàn)有的魚松加工企業(yè)生產(chǎn)加工魚松的傳統(tǒng)做法以及查閱魚松相關學術(shù)論文，在魚肉手工去皮去骨后，需對魚肉進行脫脂壓榨，除去魚肉中水分以及殘留的魚油，但由于本次設計去皮去骨加工工環(huán)節(jié)采用機械化處理，經(jīng)采肉機處理后，魚肉本身含有的水分和魚油大大減少，同時，為了提高魚松后續(xù)加工的成品率，在本次設計中對加工工藝流程進行優(yōu)化設計，采用先進的機械設備，省略了脫脂壓榨這一工藝步驟。（5） 搓松將進過去皮去骨后的魚凈肉經(jīng)傳送帶送入肉制品搓松機，通過滾筒式搓松機對魚肉快速進行搓松至絨毛狀。由于魚肉本身呈纖維狀，為保證魚松呈酥松連帶性，必須控制好搓松工藝參數(shù)，如搓松速度、加熱時間60—75℃等，防止魚肉纖維被破壞，以及魚肉過分熟透而影響產(chǎn)品質(zhì)量。（6） 調(diào)味炒松（添加輔料調(diào)味）經(jīng)過搓松工藝出來后的魚松產(chǎn)品形狀大致符合加工工藝產(chǎn)品要求，但由于搓松過程中未能將魚松炒至含有一定的水分含量，一般規(guī)定魚松炒制最終其水分含量為12%——16%為宜。必須控制好炒制的溫度和時間，避免炒制火候過大造成水分含量過低，魚肉纖維被破壞，魚松焦化、硬化?；蛘呋鸷蜻^低造成水分含量過高，魚松不易長久保藏。在此階段，由于魚肉本身含有的滋味較淡，為提高魚松的產(chǎn)品風味以及提高保質(zhì)期，迎合消費者需要，在炒制過程中，應添加一定量的輔料進行調(diào)味，改善風味的同時，又能夠提供一定量的水分，調(diào)節(jié)最終產(chǎn)品的水分含量。按工藝配料表中各種輔料的添加量稱量，人工送入蒸汽夾層鍋中進行煮制，控制溫度和時間，保證煮制完全以及達到配料殺菌效果后經(jīng)密封的管道輸入到肉松機中，配以魚松進行最后的調(diào)味炒制。（7） 包裝加工制作出來的魚松產(chǎn)品為了方便貯存、運輸和銷售，在制作后期必須對魚松產(chǎn)品進行必要的包裝。產(chǎn)品包裝包裝必須具備簡單美觀、衛(wèi)生安全、標示明確、特色鮮明等特點。通過包裝，可以很好地保存魚松產(chǎn)品，避免受到外界污染而影響食用質(zhì)量，同時，通過包裝還可以樹立企業(yè)形象以及形成品牌優(yōu)勢，使公司贏得“可靠”的聲譽。因此，根據(jù)食品包裝法律法規(guī)要求，在包裝紙上必須有包裝標簽和標志。包裝標簽是指附著或系掛在產(chǎn)品銷售包裝上的文字、圖形、雕刻及印制的說明。通常，產(chǎn)品標簽主要包括：制造者或銷售者的名稱和地址、產(chǎn)品名稱、商標、成分、品質(zhì)特點、包裝內(nèi)產(chǎn)品數(shù)量、使用方法及用量、編號、貯藏應注意的事項、質(zhì)檢號、生產(chǎn)日期、有效期、食用方法等內(nèi)容。而包裝標志主要有運輸標志、指示性標志、警告性標志三種。魚松包裝采用肉松全自動顆粒拖斗包裝機，將需要包裝的魚松置于輸送斗中，由輸送斗將物料送入下料口直至包裝袋，由專用魚松包裝封口機控制包裝袋中的氣體含量和壓力，避免在接下來的微波殺菌中因氣體受熱體積膨脹而漲破包裝袋，最后進行封合。包裝袋采用食品用塑料薄膜。（8） 微波殺菌參考現(xiàn)階段魚松加工，除家庭制作的魚松無進行殺菌外，魚松食品加工企業(yè)主要采用常溫高壓滅菌以及微波滅菌兩種形式。微波滅菌殺菌時間短、速度快，對于袋裝魚松制品，微波可以透過包裝袋而對魚松進行殺菌，包裝袋本身不受熱，并能在低溫干燥環(huán)境中進行殺菌，一般殺菌溫度在65—70℃，75—80℃。時間在3—8分鐘，在這個過程中能保留魚松更多的營養(yǎng)成分和色、香、味、形等風味。另外微波殺菌節(jié)約能源，設備簡單，能夠進行自動化生產(chǎn)，改善勞動條件，節(jié)省占地面積。因此本次設計中對于魚松殺菌采用包裝后的微波殺菌方式，采用的設備為ORW30S3S強場控溫微波殺菌設備。（9） X射線異物檢查經(jīng)加工制作包裝后的袋裝魚松產(chǎn)品必須是僅含可食的魚肉部分。為了避免產(chǎn)品中含有殘留的魚骨，或者加工過程中帶入的固體異物，影響產(chǎn)品的質(zhì)量和安全，對于生產(chǎn)包裝出來的魚松產(chǎn)品必須進行X線異物檢查，保證消費者食用安全。這一工藝過程僅在國外幾個知名企業(yè)才采用，因為X射線異物檢查設備價格昂貴，同時為了節(jié)約生產(chǎn)成本，所以國內(nèi)許多商家都對這方面作了優(yōu)化省略，但為提高產(chǎn)品質(zhì)量，樹立企業(yè)產(chǎn)品品牌優(yōu)勢，在本次設計中，學習參考國外企業(yè)成功生產(chǎn)經(jīng)營經(jīng)驗，采用了X射線異物檢查。將經(jīng)過包裝微波滅菌后的袋裝魚松產(chǎn)品經(jīng)過X射線異物檢查設備，對魚松產(chǎn)品中可能含有的各種異物雜質(zhì),如玻璃、骨頭、石子、金屬等進行檢查，篩選出不符合規(guī)格和對食用安全有影響的產(chǎn)品，保證批量生產(chǎn)的質(zhì)量。 （10） 成品加工完成后的魚松產(chǎn)品經(jīng)人工裝入瓦楞紙箱包裝后，再由叉車運送至成品倉進行短期貯存。 產(chǎn)品質(zhì)量要求魚松產(chǎn)品生產(chǎn)加工后其原料、輔料、感官要求、理化指標、微生物指標要求執(zhí)行我國肉松GB/T 239682009標準，魚松呈絮狀，纖維柔軟蓬松，允許有少量結(jié)頭，無焦頭，呈淡黃色或金黃色，色澤基本均勻，稍有光澤，味鮮美，咸甜適中，具有魚松固有的香味，無其他不良的氣味，無肉眼可見雜質(zhì)。理化方面在水分、脂肪、蛋白質(zhì)、氯化物、總糖、淀粉、總鉛含量等都要求符合標準。微生物指標符合食品標準。 魚粉 產(chǎn)品加工配方本次食品工廠設計主要生產(chǎn)魚松產(chǎn)品，對于魚粉的加工，主要是為了提高原材料的利用率以及提高企業(yè)的經(jīng)營效益，減少資源浪費。魚粉經(jīng)基本加工工藝處理后作為飼料用魚粉進行出廠銷售。因此，作為飼料用魚粉，在產(chǎn)品配方上僅需對羅非魚下腳料進行加工，無需添加其他輔料。 工藝流程魚頭、尾、脊骨等下腳料→蒸煮→壓榨→松碎→干燥→篩分→磨粉→稱量裝袋 操作要點（1） 蒸煮將魚松加工過程中預處理階段加工除掉的魚頭、魚尾、魚鱗、脊骨等下腳料一并送入蒸煮鍋中，進行煮制，控制溫度和時間，避免下腳料過分熟透造成損失，至一定熟化程度后再有瀝水功能的輸送帶送入下一階段的壓榨機中。由于本次設計在魚肉煮制中采用的蒸煮鍋在生產(chǎn)能力和使用范圍上均適合魚下腳料的加工，因此在這一階段的蒸煮中，也采用同樣的蒸煮設備。（2） 壓榨壓榨是本次設計中采用濕法制作魚粉工藝中的關鍵性工序，良好的壓榨可以脫除原料中所含有的水分的75%和所含油脂的85%左右，使榨餅的含水率低達50%左右。壓榨的效果不僅取決于螺旋壓榨機的性能，而且取決于原料蒸煮的適宜程度和進入壓榨機的物料溫度。本次設計下腳料蒸煮后進入壓榨機的溫度為75℃。（3） 松碎經(jīng)由壓榨機中取出來的初級魚粉，即榨餅呈塊狀，不利于后續(xù)干燥，因此在本次工藝設計上，進行優(yōu)化，為提高產(chǎn)品干燥效果和延長儲存期限，本次工廠設計配備了PC型魚粉破碎機，以達到松碎的目的，將榨餅打碎。（4） 干燥輸入干燥機的初級魚粉含水率約為51%～56%，而經(jīng)過干燥的干魚粉的含水率不得超過10%～12%。同時，在經(jīng)過壓榨后，其魚粉的黏度也有所增加，導致在魚粉干燥過程中易于在靜止的加熱面上形成積垢層，使干燥效率下降。因此本次干燥步驟采用帶有槳葉式的魚粉專用干燥機，以保證魚粉干燥完全。一般干燥時間為30—40分鐘。（5） 篩分將經(jīng)過干燥并冷卻至30℃以下的魚粉經(jīng)傳送帶送入魚粉精細篩分機，通過旋振篩的快速振動以及旋轉(zhuǎn)，除去魚粉中含有的少量魚骨，或可能存在的金屬以及其他異物。（6） 磨粉篩分后的魚粉在萬能粉碎機中利用活動齒盤和固定齒盤問的高速相對運動，使被粉碎物經(jīng)齒沖擊、摩擦及物彼此間沖擊等綜合作用獲得粉碎。經(jīng)磨粉機處理過的魚粉粉碎效果良好，魚粉可直接由主機磨腔中排出，粒度大小通過更換不同孔徑的網(wǎng)篩獲得。以此適應不同畜禽飼料供應需要。（7） 稱量袋裝沉積在萬能磨粉機底部的魚粉經(jīng)轉(zhuǎn)閘式出粉閥進入到自動稱量魚粉包裝機進行定量稱重并裝于防曬碳黑編織袋魚粉包裝袋中，每50kg/袋進行裝袋，縫口后送入成品倉庫進行短期庫存。 產(chǎn)品質(zhì)量要求本次工廠設計采用濕法(蒸煮、壓榨、干燥、粉碎)制成的飼料用魚粉要求執(zhí)行我國飼料用魚粉標準GB/T191642003，魚粉色澤呈黃棕色、黃褐色等魚粉正常顏色，組織 蓬松、纖維組織明顯。無結(jié)塊、無霉變，較蓬松、纖維組織較明顯、松軟粉狀物。氣味 有魚香味，無焦灼味和油脂酸敗味。同時理化指標也必須符合相應的國家標準要求。4 物料衡算在整個工藝計算過程中，物料衡算是最基本也是最重要的設計內(nèi)容。物料衡算包括該產(chǎn)品的原輔料和包裝材料的計算。通過物料衡算，可以確定各種主要物料的采購運輸和倉庫儲存量，并對生產(chǎn)過程中所需的設備和勞動力定員的需要量提供計算依據(jù)。計算物料時，必須使原、輔料的質(zhì)量與經(jīng)過加工處理后所得成品和損耗量相平衡。加工過程中投入的輔助料按正值計算，加工過程中的物料損失，以負值計入。這樣，可以計算出原料和輔料的消耗定額，繪制出原、輔料耗用表和物料平衡圖。并為下一步設備計算、熱量計算、管路設計等提供依據(jù)和條件。還為勞動定員、生產(chǎn)班次、成本核算提供計算依據(jù)。 物料衡算公式(1) 每班耗用原料量（kg/班）=[單位產(chǎn)品消耗原料重量（kg/t）班產(chǎn)量（t/班）](2) 每班耗用各種輔料量（kg/班）=單位產(chǎn)品耗用各種輔助量(kg/t成品) 班產(chǎn)量(t/班)(3) 每班耗用包裝容器量（只/班）=單位產(chǎn)品耗用包裝容器量（只/t）班產(chǎn)量（t/班）[1+ 各自損耗率] 魚松及魚粉產(chǎn)品的物料衡算根據(jù)魚松和魚粉加工工藝計算得出來的產(chǎn)品物料衡算結(jié)果如下表所示（計算時以班產(chǎn)量為基準）： 表2 年產(chǎn)3000噸魚松物料衡算項目指標每班實際量成品成品率1/65噸200克裝50%500克裝50%鮮魚肉消耗量6噸/噸成品30噸原料魚消耗量凈出肉率42%（損失10%）食鹽消耗量100克/10千克肉300千克姜蔥消耗量320克/10千克肉960千克醬油消耗量300克/10千克肉900千克白糖消耗量140克/10千克肉420千克花椒消耗量100克/10千克肉300千克桂皮消耗量20克/10千克肉60千克茴香消耗量100克/0千克肉300千克精制棕櫚油消耗量200克/10千克肉600千克水消耗量150立方米/噸產(chǎn)品750立方米塑料袋消耗量耗率為5%200克21千克/噸產(chǎn)品500克紙箱消耗量耗率為3%郵政一號45包/箱280個郵政二號30包/箱173個表3 項目指標每班實際量成品%50千克/袋防曬碳黑編織袋耗率5%50千克20克/個5 車間設備選型上述各種工藝計算是車間設備選型的依據(jù)，而車間設備選型則要符合工藝要求，以保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高生產(chǎn)水平。同時，車間設備選型也為動力配電，水、汽用量計算提供依據(jù)。設備選型必須根據(jù)每一個品種單位時間（小時或分）產(chǎn)量的物料平衡情況和設備生產(chǎn)能力采確定所需設備的臺數(shù)。同時還必須結(jié)合市場供應情況，按照技術(shù)上先進、經(jīng)濟上合理，生產(chǎn)上適用的原則，以及可行性、維修性、操作性和能源供應等要求，進行調(diào)查和分析比較，以確定設備的優(yōu)化方案。 車間設備選擇依據(jù)（1） 結(jié)合生產(chǎn)工藝流程，以及車間生產(chǎn)工藝要求，包括物料衡算、各種原理輔料加工中熱量的消耗量等； （2）設備基本性能和價格，包括生產(chǎn)所需設備的型號、大小、功率、性能等，以及根據(jù)食品工廠經(jīng)濟條件選擇的價格范圍；（3）車間生產(chǎn)過程中的外界環(huán)境，包括車間大小、溫度、壓力、空氣流通以及陽光照射情況等。 車間設備選擇原則（1） 滿足工藝要求，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和產(chǎn)量。車間設備的選擇應根據(jù)生產(chǎn)實際情況，按照工藝流程，以提高生產(chǎn)率，改善生產(chǎn)環(huán)境，節(jié)省能源資源，自動化程度高，保證每日生產(chǎn)量能夠滿足甚至超過計劃安排； （2）合理性。即設備必須滿足工藝一般要求，設備與工藝流程、生產(chǎn)規(guī)模、工藝