【文章內(nèi)容簡介】 主義經(jīng)濟規(guī)律的特點為指導思想，將成熟的科技和成就和工藝流程結合，采用最佳的機械設備。必須考慮到技術上的可靠性，生產(chǎn)上的可行性和經(jīng)濟上的合理性，與當?shù)鼐唧w情況結合，達到優(yōu)質(zhì)、高產(chǎn)、節(jié)能、安全的目的。 廠址的選擇食品工業(yè)的布局，涉及一個地區(qū)的長遠規(guī)劃。一個食品工廠的建設，與當?shù)刭Y源、交通運輸、農(nóng)業(yè)發(fā)展都有密切關系。在進行區(qū)域規(guī)劃、選擇廠址時，經(jīng)常涉及的內(nèi)容有工程地質(zhì)條件的優(yōu)劣，廠區(qū)范圍能否適應和滿足總平面和安全距離的要求、自然災害的威脅程度與抵御能力，可能出現(xiàn)的次生災害，“三廢”的處理，與外部的聯(lián)系及協(xié)作等。依據(jù)廠址選擇的要求，通過觀察，該醬油工廠選擇在湛江市。湛江東瀕南海，南隔瓊州海峽與大特區(qū)海南省相望，西臨北部灣。處于亞太經(jīng)濟圈中重要的地緣戰(zhàn)略位置，賦有極大的經(jīng)濟功能。湛江處于熱帶地區(qū)，日照充足，水質(zhì)很好，交通運輸條件方便，供電保證，湛江地區(qū)土地價格也相對便宜。2010年湛江市被正式授予為“中國海鮮美食之都”稱號,成為全國首個獲得這一殊榮的城市。更增加了對于調(diào)味品的需求能力。具體落在湛江經(jīng)濟技術開發(fā)區(qū)赤坎區(qū)內(nèi)海田路，其北面為珠江啤酒湛江工廠，南為湛江豐源水產(chǎn)有限公司，附近有湛江赤坎水質(zhì)凈化廠，附近均為食品工廠，地理位置優(yōu)越。位于廣東省西南，湛江港灣的北部，東臨海灣。赤坎區(qū)處于亞熱帶季風的控制之下，形成冬無嚴寒，夏無酷暑的自然環(huán)境。赤坎區(qū)水源豐富，陽光充足，城區(qū)草木蔥蘢，四季鮮花盛開。該地區(qū)港口連接東南亞各國和中國大西南，目前己和世界80多個國家和地區(qū)通航，與70多個國家和地區(qū)有貿(mào)易往來。醬油作為污染大戶，附近的水質(zhì)凈化廠可以為其提供支持。其合適的氣候，充足優(yōu)質(zhì)水源，污水處理措施為其建立工廠提供良好的支持。（另附圖一）第3章 工藝設計本工藝設計是由大豆、麩皮等原料以脫脂大豆及麥麩為原料，經(jīng)蒸煮、曲霉菌制曲后與鹽水混合成固態(tài)醬醅，再經(jīng)發(fā)酵制成的醬油。低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油是目前廣大醬油生產(chǎn)廠家普遍采用的一種生產(chǎn)工藝,它有發(fā)酵周期短,成品風味好,香味濃,色澤呈紅褐色,透明澄清,原料利用率高,出品率穩(wěn)定及生產(chǎn)成本低等優(yōu)點。該工藝采用了前期“水解”和后期“發(fā)酵”,這兩個顯然不同的生產(chǎn)階段,從而解決了該工藝中“有利于蛋白酶、淀粉酶的水解而不利于酵母菌、乳酸菌作用”的矛盾,使低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油生產(chǎn)工藝更加完善。1. 在安排產(chǎn)品方案時，應盡可能做到滿足主要產(chǎn)品產(chǎn)量的要求，滿足原料綜合利用的要求，滿足淡旺季節(jié)平衡的要求，滿足市場供應及提高經(jīng)濟效益的要求。努力做到產(chǎn)品的產(chǎn)量與原料供應平衡，生產(chǎn)季節(jié)與勞動力需求相平衡，生產(chǎn)班次平衡，設備生產(chǎn)能力平衡，水、電、汽負荷要平衡。在編排產(chǎn)品方案時，應根據(jù)計劃任務書的要求及原物料供應情況，并結合各生產(chǎn)車間的實際利用率，計劃安排多少車間生產(chǎn)才能保證方案的順利實施。2. 班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量是食品工廠工藝設計中最主要的計算基準，班產(chǎn)量的大小直接影響到設備的配套、車間的布置和占地面積、公用設施和輔助設施的規(guī)格、大小及勞動力的定員等。班產(chǎn)量的制約因素主要有原料的供應情況和市場銷售情況、配套設備的生產(chǎn)能力及運行情況、延長生產(chǎn)期的條件、產(chǎn)品品種的搭以及工廠的自動化程度。表31產(chǎn)品名稱年產(chǎn)量(T)班產(chǎn)量（T）1月24天2月24天3月24天4月25天5月24天6月26天7月25天8月27天9月26天10月24天11月26天12月25天一級醬油1200———————————————————————二級醬油3600——————————————————————————三級醬油1200———————————————————————上面是醬油生產(chǎn)車間的產(chǎn)品方案，生產(chǎn)的產(chǎn)品為一級、二級、三級釀造醬油，一級醬油和三級醬油為一條生產(chǎn)線，二級醬油為兩條生產(chǎn)線，該生產(chǎn)為旺季每天工作三班，中季每天工作兩班，淡季為每天工作一班，每班工作8小時。除去假期，一年生產(chǎn)天數(shù)為300天。 結合本工廠設計的產(chǎn)量為依據(jù)，具體的產(chǎn)品規(guī)格。醬油產(chǎn)品規(guī)格設計 表32名稱 規(guī)格 年產(chǎn)量（噸） 包裝方式 一級釀造醬油 500ml/瓶 1200 500ml玻璃瓶二級釀造醬油 500ml/瓶 3600 500ml玻璃瓶三級釀造醬油 500ml/瓶 1200 500ml玻璃瓶 班產(chǎn)量的確定班產(chǎn)量的計算公式根據(jù)為q班=因為本設計中，分為淡季、中季、旺季時的班次?？傻玫剑簈班=在實際生產(chǎn)中由于醬油在管道流通及灌裝中會有一定的損耗，據(jù)資料顯示，該損耗為1%，（數(shù)據(jù)1%來自《飲料 生產(chǎn)工藝與設備選用手冊》化學工業(yè)出版社 北京2003），且在生產(chǎn)中有時會出現(xiàn)爆瓶、破裂的現(xiàn)象，根據(jù)質(zhì)量控制圖的原理，%（數(shù)據(jù)來源馮敘橋。趙靜《食品質(zhì)量管理學》中國輕工業(yè)出版社 北京2005）。雖然每班為8小時工作制，但是在實際的生產(chǎn)中，8小時并沒有全部用于生產(chǎn)，配料可以在生產(chǎn)之前的環(huán)節(jié)進行，但是清洗設備是在生產(chǎn)后即包括在8小時內(nèi)。 按照設計任務書的要求：年產(chǎn)6000噸醬油，一級醬油占20%，二級醬油占60%，三級醬油占20%，故三種醬油的產(chǎn)量分別為：一級醬油年產(chǎn)量Q=600020%=1200（噸）二級醬油年產(chǎn)量Q=600060%=3600（噸）三級醬油年產(chǎn)量Q=600020%=1200（噸） 一年中旺季工作的總天數(shù)為99天，中季工作的天數(shù)為73天，淡季工作的天數(shù)為128天。即q班==（噸）實際班產(chǎn)量q班==（噸）即q班==（噸）實際班產(chǎn)量q班= =（噸） 三級醬油班產(chǎn)量的確定即q班==（噸）實際班產(chǎn)量q班= =（噸）脫脂大豆破碎潤水 水蒸料麩皮潤水冷卻 食鹽溶解制曲（圓盤制曲）種曲 鹽水 水加熱成曲發(fā)酵上批二淋油 上批三淋油加熱加熱加熱 成熟醬醅浸淋 一次醬渣 二次醬渣 醬渣生醬油 二淋油 三淋油 生醬油 （下批備用） （下批備用）加熱滅菌配兌澄清成品包 包裝 醬油生產(chǎn)原料歷來都是以大豆和小麥為主。隨著科學技術的發(fā)展，人們發(fā)現(xiàn)大豆里的脂肪對釀造醬油作用不大。為了合理利用資源，目前我國大部分醬油釀造廠已普遍采用大豆脫脂后的豆粕或豆餅作為主要的蛋白質(zhì)原料，以麩皮、小麥或面粉等食用糧作為淀粉質(zhì)原料，再加食鹽和水生產(chǎn)醬油。 原料選擇的依據(jù)：蛋白質(zhì)含量較高，碳水化合物適量，有利于制曲和發(fā)酵；無毒無異味，釀制出的醬油質(zhì)量好；資源豐富，價格低廉；容易收集，變異運輸和保管；因地制宜，就地取材，爭取綜合利用。蛋白質(zhì)原料 蛋白質(zhì)原來是構成醬油成品中氮素成分的主要來源，也是構成色素的基質(zhì)之一。本工廠選擇的是大豆經(jīng)過脫脂后形成的大豆，豆粕較易蒸煮，給米曲霉生長提供了較大的面積，因而菌體量較多，各種酶的積累也較多，蛋白質(zhì)水解較徹底，所以說豆粕是制作醬油的理想原料。淀粉質(zhì)原料淀粉是醬油中碳水化合物的主要成分，是構成醬油香氣、色素的主要原料。淀粉原料通常是以小麥、面粉、麩皮等粗原料來代替。本工廠主要以麩皮作為淀粉質(zhì)原料，麩皮又叫麥皮，是小麥制面粉時的主要副產(chǎn)品，也是目前醬油生產(chǎn)中主要淀粉質(zhì)原料。麩皮中含有豐富的多縮戊糖和一定量的蛋白質(zhì)，麩皮質(zhì)地疏松，體輕，面積大，有利于制曲。麩皮中的木質(zhì)素經(jīng)過酵母發(fā)酵后生成4—乙基愈創(chuàng)木酚，它是醬油香氣主要成分之一。麩皮中還含有維生素及鈣、鐵等元素。因此，采用麩皮為原料可促進米曲霉的生長繁殖和產(chǎn)酶，又有利于淋油、提高醬油原料的利用率和出品率。食鹽和水 食鹽也是醬油生產(chǎn)的原料之一。它使醬油具有適當?shù)南涛?，在發(fā)酵過程即成品中又有防止腐敗的作用。醬油生產(chǎn)中的實驗應選用氯化鈉含量高，顏色潔白、雜質(zhì)少的作原料。如果食鹽中含鹵質(zhì)過多會帶來苦味，使醬油品質(zhì)下降。 醬油生產(chǎn)中需要大量的水，對水質(zhì)的要求雖不及釀酒工業(yè)嚴格，但也必須符合食用標準。因此，醬油生產(chǎn)用水的水質(zhì)要符合國家衛(wèi)生部、國家基本建設委員會頒布的標準GB574985《生活飲用水水質(zhì)衛(wèi)生標準》助鮮劑谷氨酸鈉 谷氨酸鈉為無色至白色結晶或結晶性粉末，無臭，有特有的鮮味，易溶于水。 谷氨酸鈉廣泛用于烹調(diào)食品和食品的調(diào)味，在食品加工時，由于食品種類不同，其用量也有所不同，～ g/kg，某些食品的用量在5 g/kg以上。每日允許攝入量（ADI）為0～120 mg/kg?！浼≤账徕c 5′肌苷酸鈉為白色結晶顆粒或白色粉末，無臭，有特殊強烈的鮮味，易溶于水，不溶于乙醚、乙醇。稍有吸濕性，但不潮解。水溶液（1：20）～。對熱穩(wěn)定，在一般食品的pH范圍4～6內(nèi)，100 ℃加熱1 h幾乎不分解。在pH 3以下的酸性條件下長時間加壓加熱時，則有一定的分解。防腐劑 苯甲酸鈉和苯甲酸鈉鹽 I、苯甲酸 又名安息香酸，為白色針狀結晶，微溶于水，一般使用前須加堿中合成苯甲酸鈉液，再加入醬油中。中和方法是將堿按1:，加熱至50—90℃，不斷攪拌維持一段時間，%。II、苯甲酸鈉 又名安息香酸鈉，呈白色顆?；蚪Y晶狀、粉末狀，無臭或微帶安息香氣味。在酸性或微酸性溶液中，它具有較強的防腐能力，其防腐機理是它能非選擇性地抑制微生物細胞的呼吸酶活性，特別是具有很強的阻礙乙酰輔酶A縮合反應等作用 山梨酸 山梨酸與微生物的巰基結合，從而破壞許多重要酶系的作用，抑制微生物的增殖而達到防腐的目的。山梨酸屬于飽和脂肪酸，在機體中可以正常參加物質(zhì)代謝，產(chǎn)生二氧化碳和水，因此是無毒的。山梨酸鉀 山梨酸鉀是山梨酸的鉀鹽，無色或白色鱗片狀結晶，或為結晶狀粉末，無臭或稍有臭味，有吸濕性，在空氣中不穩(wěn)定，易容溶于水和乙醇，因此包裝必須置于密封容器中。 玻璃瓶是我國近年來廣泛用于飲料，調(diào)味品等包裝的容器，這是由于玻璃包裝容器具有許多方面的優(yōu)點：具有造型靈活、通明、美觀、多彩、晶瑩等美觀效果；玻璃容器化學性質(zhì)穩(wěn)定性高，不透氣，易密封；盛裝的物質(zhì)性質(zhì)不容易改變，保證盛裝物質(zhì)的純度和衛(wèi)生；玻璃容器原料豐富，價格低廉，可多次循環(huán)使用個，生產(chǎn)自動化程度高；洗瓶可以簡單洗去污垢，回收利用方便。這是由于玻璃瓶容器的這些優(yōu)點，使玻璃瓶在醬油中占有舉足輕重的地位。鑒于玻璃瓶以上的眾多優(yōu)點，結合本廠所生產(chǎn)的產(chǎn)品，決定采用500ml玻璃瓶為本廠的包裝容器。 低鹽固態(tài)發(fā)酵法醬油生產(chǎn)技術是我國目前醬油生產(chǎn)的主流工藝技術，現(xiàn)階段全國醬油總產(chǎn)量的90%是由這種速釀技術生產(chǎn)的。低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是在固態(tài)無鹽發(fā)酵工藝的基礎上經(jīng)過改進發(fā)展起來的，低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝目前有低鹽固態(tài)發(fā)酵移池浸出法和低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出法二種類型。為了改善、提高低鹽固態(tài)發(fā)酵醬油的質(zhì)量，又演化產(chǎn)生了“低鹽固態(tài)澆淋發(fā)酵浸出法”，這種改進的工藝，不僅僅在原料的配比上增加了淀粉質(zhì)原料的比例，而且也為乳酸菌、酵母菌參與后發(fā)酵創(chuàng)造了條件。目前我國醬油生產(chǎn)的速釀工藝—低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝，基本上是這三種類型。根據(jù)工廠設計的原則，本工廠采用低鹽固態(tài)發(fā)酵原池浸出發(fā)。 低鹽固態(tài)發(fā)酵工藝是利用醬醅中食鹽含量在10%以下時對本系酶活力的抑制作用不大的缺點，其優(yōu)點如下：醬油色澤較深，滋味鮮美，后味濃厚，香氣可比固態(tài)無鹽發(fā)酵有顯著的提高；生產(chǎn)不需要添置特殊的設備；操作簡便技術不復雜，管理方便；提取醬油采用浸取淋油的方法；原料蛋白質(zhì)利用率和氨基酸生成率較高，出品率也穩(wěn)定，生產(chǎn)成本較低。 重點工藝說明制曲 制曲是釀造醬油的主要工序，制曲過程中實質(zhì)是制造米曲霉生長最適宜的條件，保證優(yōu)良米曲霉等有益微生物得以充分繁殖發(fā)育，分泌釀造醬油需要的各種酶類，這些酶類為發(fā)酵過程提供原料分解、轉化合成的物質(zhì)基礎。曲的質(zhì)量直接影響到原料利用率、醬油質(zhì)量。以及淋油效果發(fā)酵 發(fā)酵是一個生物轉化的過程，通過溫度和時間，讓米曲霉分泌多種酶，其中蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶分解蛋白質(zhì)為氨基酸，淀粉酶把淀粉分解為葡萄糖。由于發(fā)酵過程中，從空氣中落入酵母和細菌也進行繁殖，也分泌多種酶，酵母菌發(fā)酵成酒精，由乳酸菌發(fā)酵成乳酸，因此防止了雜菌的進入，影響氨基酸的生成率。 制醅時成曲拌鹽水的多少，是醬醅中關鍵的問題，它不但對成品質(zhì)量、原料分解有中大影響。：用于醬油釀造的霉菌應滿足的基本條件；不產(chǎn)生真菌毒素；有較高的產(chǎn)蛋白酶和淀粉酶的能力生長快；抗雜菌能力強；不產(chǎn)生異味種曲I、工藝流程：，→ 三角瓶培養(yǎng)→接種→曲料發(fā)白結餅→搖瓶 一次→至全部長滿黃