釀酒葡萄與葡萄酒理化指標及其質量的分析與評估(編輯修改稿)
2025-07-15 12:44 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 個成分當中。而觀察這四個成分的高負荷指標，成分一中高負荷的指標主要有單寧、酮類酚類物質以及蛋白質等，而這些物質，特別是單寧，在很大程度上影響到了葡萄酒的口感，因此可將該成分命名為“口感類物質”；成分二中高負荷的指標有糖類、氨基酸類、VC含量等營養(yǎng)成分類物質的指標，可命名為“營養(yǎng)類物質”；成分三主要有a、b色澤，以及果皮含量指標，可命名為“色澤類物質”；成分四主要有蘋果酸，酒石酸等指標，可命名為“酸類物質”。這樣通過軟件做出的成份得分系數(shù)，就可求得對應的因子變量解，如表13所示：成份12345678氨基酸總量.129.000.210.052蛋白質.089.027.053.139.140VC含量.039.086.071花色苷.115.178.004.002.012酒石酸.009.017.464蘋果酸.024.000.319.120檸檬酸.142.067.022.021.509多酚氧化酶活力.061.229.111.142.106褐變度.285.065.006DPPH自由基.186.082.096.096.042總酚.197.047.022.070單寧.171.065.047.062.042.074葡萄總黃酮.233.031.064.075.046白藜蘆醇.045.014.357.157黃酮醇.052.004.130.063.460.020總糖.022.245.020.046.017.125還原糖.178.009.024.008可溶性固形物.014.234.005.061.018.030.065可滴定酸.033.032.005.051.033.012.058固酸比.084.040.015.424干物質含量.005.189.023.016.012.016.056果穗質量.029.342.044.074.121百粒質量.053.013.296.065果梗比.033.298出汁率.199.002.003果皮質量.017.047.057.411.059.172.028L.107.080.192.199B.048.045.065.106.358.082A.007.013.001.052.360.019提取方法 :主成份。 旋轉法 :具有 Kaiser 標準化的正交旋轉法。 構成得分。并據(jù)此算得每個樣品在每類成分上的得分，結果如表14所示：樣品口味類物質營養(yǎng)類物質色澤類物質酸類物質 由于要求對葡萄進行評級，因此我們決定用百分制的得分來作為評級的依據(jù)，由于時間關系我們對評分的系統(tǒng)只能做一個簡單化的處理?，F(xiàn)在我們掌握的數(shù)據(jù)一共有4個主成分因子得分，還有一個葡萄酒質量得分（由于在一問中已經(jīng)論證了第一組的評論員打分更可信，于是這里葡萄酒質量得分以第一組為標準），所以我們將賦予主成分與葡萄酒所得分數(shù)1:1:1:1:6的權重，以此求得釀酒葡萄的最終評分。如此，則每個成份所占分數(shù)為10分，評論員評價所占分數(shù)為60分。最后的等級評價我們將效仿目前權威的葡萄酒評分系統(tǒng)美國著名的葡萄酒評論家羅伯特帕克推崇的是葡萄酒100分制評分體系，帕克的評分系統(tǒng)會給每一款酒一個基礎的分數(shù)（50分）。在50分的基礎上，按酒的質量特點加分，將酒的品質分成四類。而我們也效仿這一模式對釀酒葡萄進行分級，將葡萄分成如下六個等級：96100 Extraordinary 頂級：各類指標全面優(yōu)秀的釀酒葡萄?！ ?095 Outstanding 優(yōu)秀：營養(yǎng)成分飽滿，味道純正的釀酒葡萄?！ ?089 Above average 優(yōu)良：綜合指標尚佳的釀酒葡萄?！ ?079 Average 一般：略有瑕疵，尚無大礙的釀葡萄?！ ?069 Below average 低于一般：不值得推薦 5059 Unacceptable 次品 根據(jù)成份得分系數(shù)以及評論員評價數(shù)據(jù)處理后各樣品的釀酒葡萄得分明細以及對應等級如表15所示：表15. 釀酒紅葡萄得分明細及等級樣品口味類物質營養(yǎng)類物質色澤類物質酸類物質瓶酒員評價最總得分等級 低于一般 低于一般 低于一般 次品 低于一般 低于一般 次品 低于一般 低于一般 次品 次品 次品 次品 低于一般 次品 次品 一般 次品 次品 低于一般 次品 次品 一般 低于一般 次品 次品 次品. 針對白葡萄的模型建立依照對紅葡萄的等級評價，我們也首先對白葡萄進行了主成分分析（結果見附件），同樣也將白葡萄指標分成了對應的4個主成分，并求得了樣品在每個成分上的得分，最后進行歸總評分，得出表16的結果：白葡萄口味類物質營養(yǎng)類物質色澤類物質酸類物質瓶酒員評價最總得分等級 低于一般 低于一般 優(yōu)良 一般
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