【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 的種子食用時(shí)，應(yīng)事先加水處理，除去其所含的氫氰酸。在大豆中，存在抗?fàn)I養(yǎng)因子有 ，血細(xì)胞凝集素 ，致甲狀腺腫素、 。淀粉在面團(tuán)的形成過(guò)程中能起到調(diào)節(jié) 的作用。肌肉體中肌原纖維的蛋白質(zhì)有 、 、 。甲殼類(lèi)的蝦、蟹的血液色素是 蛋白。乳中的酶類(lèi)有脂酶 ，過(guò)氧化氫酶 ，還原酶 。食品罐藏就是將食品 容器中，經(jīng) 處理，將絕大部分 消滅掉，同時(shí)防止外界微生物再次入侵的條件下，借以獲得在室溫下長(zhǎng)期貯存的保藏方法。生產(chǎn)餅干用的面粉要求面筋含量 ，當(dāng)面團(tuán)彈性太大時(shí)，可加 來(lái)限制面團(tuán)的彈性。在軟罐頭中 型蒸煮袋保存期限最長(zhǎng)。二、選擇題（15分，）在果蔬原料中，酸性最強(qiáng)的有機(jī)酸是 。A、酒石酸 B、蘋(píng)果酸 C、檸檬酸 D、草酸在肉的各種組織中，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的組織是 。A、結(jié)締 B、肌肉 C、淋巴 D、骨骼在魚(yú)貝類(lèi)中，形成肌肉甜味的原因是含有 。A、丙氨酸 B、氧化三甲胺 C、甜菜堿 D、肌苷酸對(duì)餡餅及酥皮層狀食品的起酥很有效用的油脂是 。A、橄欖油 B、豬油 C、椰子油 D、棕櫚油高溫長(zhǎng)時(shí)滅菌法用下列 英語(yǔ)縮小名字。A、UTH B、LTLT C、HTST D、LTST面筋的貯氣能力取決于 。A、可塑性 B、延伸性 C、粘住 D、彈性 干燥方法，便食品具有理想的速溶性和快速?gòu)?fù)水性。A、空氣以流干燥 B、滾筒干燥 C、真空干燥 D、冷水升華干燥對(duì)1L牛乳包裝而言，如果原始芽孢數(shù)為100個(gè)/ml，達(dá)到滅菌牛乳成品的商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，SE值為 。A、6 B、7 C、8 D、9韌性餅干烘烤條件一般采用 。A、低溫長(zhǎng)時(shí) B、高溫短時(shí) C、高溫長(zhǎng)時(shí) D、低溫短時(shí)三、名詞解釋?zhuān)款}2分，共10分）肉的持水性冷點(diǎn)均勻腐蝕干酪餅干四、問(wèn)答題（每題7分，共35分）果膠存在形式有哪幾種？有何加工特性？乳中酪蛋白膠粒結(jié)構(gòu)是怎樣的？為什么此粒子不穩(wěn)定？在果脯蜜餞加工中，返砂和流湯是如何引起的？如何克服這種現(xiàn)象？影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有哪些？冰淇淋生產(chǎn)中，產(chǎn)生收縮的原因是什么？五、綜合題（25分）%的原料乳，%應(yīng)加脂肪含量為35%的稀奶油多少？（10分）現(xiàn)有大量速凍的豬肉，試設(shè)計(jì)其解凍方法以及加工成原汁豬肉罐頭的工藝流程及簡(jiǎn)要的工藝條件。（15分）食品工藝學(xué)試題八一、填空題（每空1分，共20分）果蔬中水分的存在形式分 、 。果蔬中，脂溶性的色素為 、 ，水溶性色素為 。谷物中的蛋白質(zhì)按溶解性可分為 、 、 、 。冰淇淋產(chǎn)生收縮的原因 、 、 。面包配方中最基本的原料是 、 、 。煉乳按原料是否脫脂可分為 、 、 。面包的冷卻方法有 和 。二、選擇題（，共12分）果蔬中，以下不屬于果膠物質(zhì)存在形式的是（ ）A、原果膠 B、果膠酶 C、果膠 D、果膠酸不屬于影響肌肉顏色變化的因素是（ ）A、溫度 B、濕度 C、pH值 D、壓強(qiáng)以下屬于常規(guī)牛乳的殺菌與滅菌方法是（ ）A、低溫短時(shí)間殺菌 B、高溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌法C、低溫長(zhǎng)時(shí)間殺菌 D、高壓長(zhǎng)時(shí)間滅菌馬鈴薯中，含以下哪種物質(zhì)含量過(guò)高，可引起中毒（ ）A、鼠李糖 B、茄堿 C、茄堿苷 D、橘皮素以下哪種物質(zhì)能作為氧化劑起著陰極去極化的作用而加速罐內(nèi)壁錫層的腐蝕（ ）A、脫氫抗壞血酸 B、有機(jī)酸 C、低果氧基果膠 D、花色素類(lèi)色素最后一次醒發(fā)的溫度是（ ） A、40℃ B、36～38℃ C、27～39℃ D、26～27℃ 以下哪種物質(zhì)有抑制腸道中有害菌生長(zhǎng)，繁殖、改善腸道微生物區(qū)系平衡，提高機(jī)體免疫能力，防止便秘和結(jié)腸癌等作用的物質(zhì)（ ）A、膳食纖維 B、糖醇 C、多不飽和脂肪酸 D、雙歧桿菌HTST殺菌溫一般為（ ）A、68℃ B、85℃ C、135℃ D、75℃三、名解釋解釋?zhuān)款} 3分，共 12 分）大豆蛋白的溶解度集中腐蝕無(wú)菌包裝攪拌型酸乳四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）排氣的作用。熱殺菌罐頭冷卻的目的果品涂層的作用中間醒發(fā)就是醒發(fā)這句話對(duì)嗎，為什么？面筋的形成過(guò)程五、計(jì)算題（每題8分，共16分）食品干制前的水分含量為90%，干制品瀝干重4Kg，干制品的復(fù)水率為6，復(fù)重系數(shù)為80%，試計(jì)算干制品的水分含量，干燥率。煉乳中總?cè)楣腆w含量為30%，脂肪為10%，標(biāo)準(zhǔn)化后原料乳的脂肪含量為4%，非脂乳固體含量為10%，欲制長(zhǎng)期是蔗糖含量45%的煉乳，試求100Kg原料乳中應(yīng)添加蔗糖多少？六、綜合題（15分）罐頭熱殺菌的工藝條件表達(dá)式是什么？如何選擇糖水桔子罐頭殺菌工藝條件？食品工藝學(xué)試題九一、填空題（每空1分，共20分）按照水分的存在形式，可將果蔬中的水分分為兩大類(lèi)：一類(lèi)是 ，另一類(lèi)水分是 。水解酶類(lèi)主要包括 ，果膠酶和蛋白酶。脂溶性色素包括葉綠素和 。一般要求冷卻用水必須符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)，必要時(shí)可進(jìn)行氯化處理，處理后的冷卻用水的游離氯含量控制在 。原料熱燙的方法有熱水處理和 兩種，熱燙的終點(diǎn)通常以果蔬中的 完鐵活為準(zhǔn)。引起冰淇淋收縮的主要原因?yàn)? 、 、 。我國(guó)最流行的面包烘焙工藝是 。在蜜餞制作過(guò)程中，為增加染色效果，常用 作為媒染劑。罐頭殺菌的方法有很多，有 、 、 。為阻止餅干中油脂的氧化，延長(zhǎng)保質(zhì)期，添加抗氧化劑是有效的，目前常用的抗氧化劑有 、 、 三種。1酥性面團(tuán)因其溫度接近或略低于常溫，比韌性面團(tuán)溫度低得多，因此常被稱(chēng)作 。1面包是以小麥面粉為主要原料，與酶母和其他輔料一起加水調(diào)制成面團(tuán)，再經(jīng)發(fā)酵整形 ，烘烤等工序加工制成的發(fā)酵食品。二、選擇題（，共15分）下列哪一項(xiàng)不屬于我國(guó)罐頭食品廠常用的排氣方法。A、熱力排氣 B、真空密封排氣 C、壓力排氣 D、蒸汽密封排氣白木耳用 熏制會(huì)產(chǎn)生退色反應(yīng)而顯得格外的白。A、CO2 B、SO2 C、NH3 D、N2 是關(guān)系到肉在加工中的嫩度，變化和某些其他性質(zhì)的重要成分。A、肌動(dòng)蛋白 B、肌球蛋白 C、肌動(dòng)球蛋白 D、肌紅蛋白果蔬中含有多種有機(jī)酸，以下選項(xiàng)中哪種有機(jī)酸的酸性最強(qiáng) 。A、檸檬酸 B、蘋(píng)果酸 C、灑石酸 D、水揚(yáng)酸果蔬中的 與單寧物質(zhì)能夠產(chǎn)生絮凝現(xiàn)象，在果汁澄清中常用此性質(zhì)。A、果膠 B、維生素 C、蛋白質(zhì) D、纖維素牛乳中含量最多的蛋白質(zhì)是 。A、清蛋白 B、球蛋白 C、血清白蛋白 D、酪蛋白面包醒發(fā)的時(shí)間一般掌握在 。A、15～25min B、20～30min C、25～30min D、55～65min在大豆的多種抗?fàn)I養(yǎng)因子中， 對(duì)豆制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響最大。A、血細(xì)胞凝集素（Hg） B、胰蛋白酶抑制素（TI）C、抗維生素因子 D、致甲狀腺腫素面粉蛋白質(zhì)由兩種主要蛋白質(zhì)組成，麥膠蛋白和 。A、清蛋白 B、球蛋白 C、麥谷蛋白 D、醇溶谷蛋白 俗稱(chēng)“熱粉”，這種面團(tuán)要求具有較強(qiáng)的延伸性，柔軟、光潤(rùn)，并要有一定程度的可塑性。A、酥性面團(tuán) B、韌性面團(tuán) C、甜酥性面團(tuán) D、梳打餅干面團(tuán)三、名詞名稱(chēng)（每小題4分，共16分）糖酸比復(fù)水性排氣安全殺菌F值四、簡(jiǎn)答題（每小題4分，共20分）為什么陳面比新面的面粉筋力好？在加熱過(guò)程中，乳石是怎樣形成的？奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？果蔬糖制品保存的基本原理什么是“真空膨脹”和“真空膨脹系數(shù)”？五、計(jì)算題（每小題10分，共20分）%，%，試計(jì)算它的干燥率，復(fù)水率和復(fù)重系數(shù)。煉乳中總?cè)楣腆w含量為28%，脂肪為8%，%，%，欲制得蔗糖含量45%的煉乳，試求100kg原料乳中的添加蔗糖多少？六、論述題（9分）根據(jù)所學(xué)的知識(shí)，設(shè)計(jì)面包制作的一般過(guò)程和操作方法食品工藝學(xué)試題十一、填空題（每空1分，共20分）食品加工的三原則 、 、 。果蔬中含有多種有機(jī)酸主要是 、 、 ，它們通過(guò)稱(chēng)為果酸。為防止果蔬在制作過(guò)程中氧化，常用的氧化劑有 、 等。面筋蛋白由兩種主要蛋白質(zhì)組成 和 。乳制品加工用乳主要是 ，其次是 。罐頭排氣方法有 、 、 。魚(yú)類(lèi)內(nèi)臟中脂肪含量最多的是 。在面包制作過(guò)程中，影響面團(tuán)發(fā)酵的因素有 、 、 、 ，水分、面粉等。二、判斷題（每題2分，共20分）果蔬中的果膠物質(zhì)以原果膠，果膠和果膠酸三種形式存在。（ ）葉綠素不溶于乙醇，易溶于水。（ ）（ ）乳石形成時(shí)，首先形成CaSO4的晶核，伴隨著乳蛋白質(zhì)為主的固形物沉淀而成長(zhǎng)。（ ）油酯是脂肪酸甘油三酯的混合物。（ ）復(fù)水率就是原物質(zhì)質(zhì)量與干制品質(zhì)量的值。（ ）保加利亞乳桿菌一般最適生長(zhǎng)溫度為40～43℃。（ ）引起冰淇淋收縮的原因有膨脹率過(guò)高，蛋白質(zhì)穩(wěn)定性差，糖含量過(guò)高等。（ ）面包配方中的最基本的原料是面粉、酵母、蔗糖。（ ）我國(guó)將軟飲料規(guī)定為乙醇含量在1%以下的飲用品。（ ）三、名詞解釋?zhuān)款}3分，共15分）氮溶解指數(shù)罐頭頂隙脫脂乳粉熱燙四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共25分）為什么陳面粉比新面粉筋力好？肌原纖維中的蛋白質(zhì)有哪幾種？罐頭裝罐時(shí)，為什么要留一定的頂隙？奶油壓煉和加鹽的目的各是什么？什么是UHT滅菌法，有何優(yōu)點(diǎn)？五、計(jì)算題（每題10分，共20分）%的原料乳，%，應(yīng)加脂肪含量為35%的稀奶油多少？果汁（1）350kg，糖度6度，果汁（2）糖度20度，今欲將果汁（1）調(diào)整到糖度15度，問(wèn)需要多少果汁（2）？食品工藝學(xué)試題十一一、填空題（每空1分，共20分）肉類(lèi)的腐敗主要包括 、 、 幾種作用。 肉類(lèi)在加熱過(guò)程中色澤的變化原因主要有 、 、 等。衡量乳化性能最常用的指標(biāo)是 、著色劑通常分為