【文章內(nèi)容簡介】 菌（ 8595℃、 15－ 30S） 原料驗收 打 漿 常溫貯存 （ 7 天） 入庫 清洗 揀選 噴碼 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 25 頁，共 53 頁 蘋果漿罐頭生產(chǎn)工藝描述 原料驗收 蘋果 經(jīng)檢驗合格后 ,方可入廠稱重。必須來自合格收購區(qū)域，并有 合同或身份證證明來自于合格區(qū)域。 原料質(zhì)量： 要求無蟲害、無污染、無腐爛，直徑 65mm 以上。 防止有腐爛、變質(zhì)、受污染的水果倒入池內(nèi) ， 防止碰傷。 清洗 通過清洗，減少或消除 蘋果 表面的微生物、殘留農(nóng)藥、泥土等。并將石塊、土塊等雜物進行沉淀。 本工序采用的清洗步驟是：儲果池循環(huán)水浸泡清洗。 清洗水及時更換，保持清潔。水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。 去花： 通過手工專用工具去除果花。 清洗 4． 1 鼓泡式清洗。 4． 2 提升過程中自來水噴淋清洗。 揀選 揀出霉 變、病蟲害變質(zhì)的蘋果及雜物（樹葉、小樹枝、包裝袋、雜草、繩頭等），送到車間外 ,防止進入破碎機，本崗位禁止腐爛果進入破碎機。水果通過揀選的輸送方果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 26 頁，共 53 頁 式是傳動帶輸送。 破碎： 將果肉致密的果塊進行破碎，破碎粒度 35mm，以便于預煮、打漿。 根據(jù)需要可加入 ‰ Vc 溶液護色。 預熱： 目的是鈍化多種氧化酶、提高果粒溫度，軟化果肉組織，防止在生產(chǎn)過程中微生物繁殖和果漿變色。預熱溫度在 9095℃，時間 1530s，使用的是管式預熱器。 打漿： 粒度控制根據(jù)客戶要求合理調(diào)整，使組織形態(tài)細膩、均 勻，將果核、果皮從果肉中分離出來并排出車間。 膠體磨打漿： 通過膠體磨將添加的輔料和果漿充分、均勻地混合。 預煮： 軟化果肉組織，便于打漿，防止果膠水解，使果肉組織中果膠溶出，并蒸發(fā)水分。根據(jù)產(chǎn)品要求添加輔料，預煮溫度 95100℃，時間為 0－ 10min。 1脫氣： 采用真空脫氣法。在負壓狀態(tài)下，將果漿中的氣體排出。壓力控制在 。 1預殺菌： 溫度在 8595℃，保持時間 1530s，采用設備是列管式殺菌機。 1成品罐暫存 殺菌后的產(chǎn)品打入成品罐，攪拌均勻。停留 時間不得超過 20 分鐘。 1空罐 /罐蓋驗收： 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 27 頁，共 53 頁 每批空罐進廠，經(jīng)質(zhì)檢部檢驗合格后方可入庫。 1空罐、罐蓋挑揀 空罐進入車間前，上罐工要逐個檢查，剔除銹罐、碰傷、擦傷、變形等不良罐。 1空罐 、罐蓋 清洗消毒： 采用洗罐機對空罐 、罐蓋 進行清洗消毒。 水溫不低于 82℃。 清洗后空罐倒置瀝水。 清洗時間不少于 12s。 1灌裝： 一般采用馬口鐵三片罐。 15173 型罐每罐凈重 2800177。％； 15178 型罐每罐凈重3000177。%，亦可根據(jù)客戶要求進行調(diào)整。 灌裝重量控制在標準允許范圍內(nèi)，頂隙度按重量、產(chǎn)品要求的糖度控制在范圍之內(nèi)。 1封口： 每班開機前對封口機進行清洗消毒。 開機前先用空罐裝水試封，質(zhì)檢員進行檢測，合格后方可生產(chǎn)。 封口過程中每 15 分鐘 由封口操作工目測 一次封口質(zhì)量， 每兩小時由化驗員對二重卷邊進行剖罐分析， 發(fā)現(xiàn)問題立即停車維修。 封口平整，三率均 ≥ 50%。 果漿溫度維持在 80℃177。 5℃。 灌裝后及時封口，不得超過 5min。 1殺菌： 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 28 頁，共 53 頁 采用連續(xù)殺菌機，初溫 80177。 5℃，殺菌溫度在 9599℃，時 間維持 1520min。 冷卻： 將殺菌后的果漿罐頭，在冷卻池中迅速冷卻到 3540℃，時間 90 分鐘以上。 冷卻水采用流動的自來水，冷卻水余氯濃度，保證在 。 2吹干： 產(chǎn)品冷卻后，用熱風把罐體表面水珠迅速吹干。 2噴碼： 在罐蓋上噴印衛(wèi)生注冊號（有鋼印可不噴）、生產(chǎn)日期、班次、產(chǎn)品代號。 噴碼應清晰、完整、牢固，無漏噴、誤噴、雙影現(xiàn)象。 2常溫貯存： 成品罐壁無水珠，按品種、規(guī)格、批號分開堆垛于托盤上，并用碼垛單標識。 成 品在保溫庫中保溫貯存 7 天，庫內(nèi)保持清潔。 2 入庫 保溫 合格的 產(chǎn)品按照 品種、規(guī)格、批號分開堆垛 ，碼垛單標識清楚方可轉(zhuǎn)入成品庫存放。 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 29 頁，共 53 頁 濃縮漿生產(chǎn)工藝流程圖 1）蘋果濃縮漿生產(chǎn)工藝流程 預熱（酶鈍化、 9095℃） 雙道打漿 真空二效濃縮 原料驗收 去花 揀選 破碎（護色 ‰） 殺菌（ 102℃）、冷卻 無菌灌裝 清洗 常溫貯存 鋼桶、無菌袋、內(nèi)襯袋驗收 清洗 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 30 頁，共 53 頁 2）蘋果濃縮漿生產(chǎn)工藝描述 原料驗收 原料經(jīng)檢驗合格后 ,方可稱重入廠。原料必須來自合格收購區(qū)域，并有合同或身份證證明來自于合格區(qū)域。 驗收包括 ： 原料質(zhì)量要求無蟲害、無污染、無腐爛，直徑 60mm 以上。 防止有腐爛、變質(zhì)、受污染的水果倒入池內(nèi)，并防止水果碰傷。 清洗 原料通過清洗，減少或消除原料表面的微生物、殘留農(nóng)藥、泥土等。并將石塊、土塊等雜物進行沉淀。 本工序采用的清洗步驟是：（ 1）儲果池循環(huán)水浸泡清洗。（ 2）洗果機鼓泡式清洗。（ 3）提升過程中自來水噴淋清洗。 清洗水及時更換，保持清潔。水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。 去花 經(jīng)過清洗后的蘋果由人工進行去花。 清洗 4． 1 鼓泡式清洗。 4． 2．提升過程中自來水噴淋清洗。 揀選 揀出霉變、病蟲害變質(zhì)的蘋果及雜物（樹葉、小樹枝、包裝袋、雜草、繩頭等），送到車間外 ,防止進入破碎機，本崗位禁止腐爛果進入破碎機。水果通過揀選的輸送方式是傳動帶輸送。 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 31 頁，共 53 頁 破碎： 將原料果進行破碎，破碎粒度 35mm，以便于預熱、打漿。 Vc 添加根據(jù)情況及時更改。 預熱： 目的是鈍化多種氧化酶、提高產(chǎn)品溫度，防止在生產(chǎn)過程中微生物繁殖和果漿變色。預熱溫度在 9095℃，時間 1530s，使用的是管式預熱器。 雙道打漿： 粒度控制在 ，使組織形態(tài)細膩、均勻。將果皮、果核、果梗、果蒂等從果肉中分離出來排出車間。 真空二效濃縮： 、通過二效真空濃縮，將果漿糖度從水果原漿糖度三倍濃縮，提高了糖度與酸度，增加產(chǎn)品的化學穩(wěn)定性，抑制微生物繁殖。 、本工藝采用真空濃縮法，在負壓條件下進行加熱，降低果漿沸點溫度，使果漿中水份迅速蒸發(fā)，這樣既縮短了時間，又較好地保持果漿風味、質(zhì)量。 、濃縮裝置采用雙效管式強制循環(huán)連續(xù)真空濃縮。 殺菌： 采用管式熱交換器將殺菌溫度控制在 102℃以上，灌裝流量控制在每小時15004500kg， 殺菌時間控制在 1530s，同時殺滅濃縮后果漿里殘存的致病菌。 1冷卻： 將滅菌后的濃縮果漿在冷卻（冷水循環(huán)）裝置中迅速降至 3840℃。 1鋼桶、無菌袋、內(nèi)襯袋驗收 鋼桶、無菌袋。內(nèi)襯袋由質(zhì)檢部驗收合格后生產(chǎn)車間領(lǐng)料投入使用。 1無菌灌裝： 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 32 頁，共 53 頁 灌裝前，對灌裝機頭及灌裝小室用 100℃以上蒸汽進行滅菌，確保設備無菌并在無菌條件下進行灌裝。 包裝采用復合膜無菌袋做為內(nèi)包裝，外包裝為鋼桶，灌裝重量通過比重和流量控制。 1常溫貯存 將成品放入常溫庫保存 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 33 頁，共 53 頁 3）桃濃縮漿生產(chǎn)工藝流程 常溫貯存 去核 洗核 原料驗收 清洗 破碎（護色 ‰） 雙道打漿 預熱（酶鈍化、 9095℃） 真空二效濃縮 殺菌（ 102℃）、冷卻 無菌灌裝 揀選 鋼桶、無菌袋、內(nèi)襯袋驗收 常溫貯存 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 34 頁，共 53 頁 4）桃濃縮漿生產(chǎn)工藝描述 原料驗收 原料經(jīng)檢驗合格后 ,方可稱重入廠。原料必須來自合格收購區(qū)域，并有合同或身份證證明來自于合格區(qū)域。 驗收包括： 原料質(zhì)量要求無蟲害、無污染、無腐爛，直徑 60mm 以上。 防止有腐爛、變質(zhì)、受污染的水果倒入池內(nèi)，并防止水果碰傷。 清洗 原料通過 清洗，減少或消除原料表面的微生物、殘留農(nóng)藥、泥土等。并將石塊、土塊等雜物進行沉淀。 本工序采用的清洗步驟是：（ 1）儲果池循環(huán)水浸泡清洗。（ 2）洗果機鼓泡式清洗。（ 3）提升過程中自來水噴淋清洗。 清洗水及時更換，保持清潔。水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標準。 揀選 揀出霉變、病蟲害變質(zhì)的蘋果及雜物（樹葉、小樹枝、包裝袋、雜草、繩頭等），送到車間外 ,防止進入破碎機，本崗位禁止腐爛果進入破碎機。水果通過揀選的輸送方式是傳動帶輸送。 去核 桃子經(jīng)過揀選后進入去核機去掉果核。 洗核 將 果核上的果肉洗掉，輸送進入破碎儲存斗。 破碎： 果業(yè)有限責任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 35 頁，共 53 頁 將去核后的果肉進行破碎，破碎粒度 35mm，以便于預熱、打漿。 Vc 添加根據(jù)情況及時更改。 預熱： 目的是鈍化多種氧化酶、提高產(chǎn)品溫度，防止在生產(chǎn)過程中微生物繁殖和果漿變色。預熱溫度在 9095℃，時間 1530s，使用的是管式預熱器。 雙道打漿： 打漿粒度控制在 ，使組織形態(tài)細膩、均勻。將果皮、果梗等從果肉中分離出來排出車間。 真空二效濃縮： 、通過二效真空濃縮，將果漿糖度從水果原漿糖度三倍濃縮，提高了糖度與酸度，增加產(chǎn)品的化學穩(wěn)定性，抑制微生物繁殖。 、本工藝采用真空濃縮法，在負壓條件下進行加熱，降低果漿沸點溫度，使果漿中水份迅速蒸發(fā)，這樣既縮短了時間，又較好地保持果漿風味、質(zhì)量。 、濃縮裝置采用雙效管式強