【正文】 13 食品安全小組 16 八、產(chǎn)品描述 18 蘋果漿罐頭 18 蘋果濃縮漿 19 干裝蘋果罐頭 20 九、工藝流程圖及工藝描述 21 蘋果漿罐頭生產(chǎn)工藝流程圖 21 蘋果漿罐頭生產(chǎn)工藝描述 22 濃縮漿生產(chǎn)工藝流程圖、工藝描述 26 干裝蘋果罐頭生產(chǎn)工藝流程圖 34 干裝蘋果生產(chǎn)工藝描述 35 糖水桃罐頭生產(chǎn)工藝流程圖 ………………………………………… 39 糖水桃罐頭生產(chǎn)工藝描述 …………………………………………… 40 十、 QMS 和 FMS 綜述 42 和 FMS 42 43 管理 44 （包括食品安全性）的策劃 45 和 FMS 的有效運(yùn)行 46 和 FMS 的測量、分析、驗(yàn)證、確認(rèn)和改進(jìn) 47 十一、手冊更改提要 50 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第一版 標(biāo)題 一 .目錄和手冊說明 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 4 頁，共 53 頁 手 冊 說 明 縮寫說明： QMS: 質(zhì)量管理體系 FMS: 食品安全管理體系 危害（ Hazard）：食品中產(chǎn)生的、潛在的、有健康危害的生物、化學(xué)或物理因子或狀態(tài)。 總體說明： 作為本手冊所 說明 的產(chǎn)品質(zhì)量，包括達(dá)到為保證國內(nèi)外產(chǎn)品食用者食用安全所必須的安全性，以及在此 之上的水果原漿、濃縮漿、罐頭系列食品的品質(zhì)及其他要求（如口味、外觀、包裝要求、發(fā)運(yùn)要求等）。 因本公司生產(chǎn)加工的水果原漿、濃縮漿、罐頭系列產(chǎn)品均為已定型產(chǎn)品，故刪除ISO9001:20xx 標(biāo)準(zhǔn)中 設(shè)計(jì)開發(fā)條款，此刪減不影響本公司提供合格產(chǎn)品的能力。并以此對所有顧客和公眾申明我們對產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全的承諾。 總經(jīng)理 : 年 月 日 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第一版 標(biāo)題 三 .公司簡介 修訂狀 態(tài) 0 頁碼 第 8 頁，共 53 頁 略 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第一版 標(biāo)題 四 .引用標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī) 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 9 頁，共 53 頁 （一）、中國法律： 1. 中華人民共和 國食品衛(wèi)生法 2. 中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法 3. 中華人民共和國計(jì)量法 4. 中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法 5. 中華人民共和國進(jìn)出口商品檢驗(yàn)法及實(shí)施條例 6. 中華人民共和國進(jìn)出境動植物檢疫法及實(shí)施條例 7. 中華人民共和國國境衛(wèi)生檢疫法及實(shí)施條例 （二）、國際及進(jìn)口國法規(guī)： 1. CAC《食品衛(wèi)生通則》―――《 HACCP 體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》 2. 美國聯(lián)邦法規(guī) 21CFR 第 108 部分－良好作業(yè)規(guī)范 3. 美國聯(lián)邦法規(guī) 21CFR 第 114 部分－ 酸化食品 4. 美國聯(lián)邦法規(guī) 21CFR 第 113 部分－熱力殺菌 密封容器包裝的 低酸性食品 5. 美國聯(lián)邦法規(guī) 21CFR 第 110 部分－良好生產(chǎn) 規(guī)范的條例及法規(guī) （三）、衛(wèi)生部制定發(fā)布相關(guān)食品衛(wèi)生管理辦法： 1. 食品用塑料制品及原材料衛(wèi)生管理辦法 2. 食品容器內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 3. 食品罐頭內(nèi)壁環(huán)氧酚醛涂料衛(wèi)生管理辦法 4. 食品容器過氯乙烯內(nèi)壁涂料衛(wèi)生管理辦法 （四）、 衛(wèi)生規(guī)范：關(guān)于食品企業(yè)的衛(wèi)生規(guī)范，包含了部分 GMP 規(guī)則： 1. GB895088 罐頭廠衛(wèi)生規(guī)范 2. GB1488194 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范 3． GB 1269520xx 飲料企業(yè)良好衛(wèi)生規(guī)范 （五）、出口食品企業(yè)適用的法律法規(guī)： 1. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求 2. 出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理規(guī)定 3. 中 華人民共和國出口食品衛(wèi)生管理辦法 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第一版 標(biāo)題 四 .引用標(biāo)準(zhǔn)、法律法規(guī) 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 10 頁，共 53 頁 4. 中國國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會公告（ 20xx年 3號） 《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（ HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》 5. 出口罐頭生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生要求 （六）、國家標(biāo)準(zhǔn)（包括出口國要求的各種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)和檢測標(biāo)準(zhǔn)） 1. SN0400 系列標(biāo)準(zhǔn) 2. SN/T0937— 20xx 出口罐頭檢驗(yàn)規(guī)程 記錄 3. GB5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) （七）、管理性標(biāo)準(zhǔn) 1. ISO9000:20xx QMS基本原理和術(shù)語 2. ISO9001:20xx QMS――要求 3. ISO220xx:20xx DIS FMS――對整個食品鏈中組織的要求 （八）、參考書籍 1. 罐頭工業(yè)手冊 2. 罐頭食品生產(chǎn)加工與安全性管理 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第一版 標(biāo)題 五 .質(zhì)量方針和食品安全方針 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 11 頁，共 53 頁 質(zhì)量方針： 優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，優(yōu)質(zhì)服務(wù)，確保顧客滿意。 總經(jīng)理： 年 月 日 果業(yè)有限責(zé) 任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第一版 標(biāo)題 六 .質(zhì)量目標(biāo)和食品安全目標(biāo) 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 12 頁，共 53 頁 質(zhì)量目標(biāo)： 產(chǎn)品一次交驗(yàn)合格率 98%； 產(chǎn)品出公司合格率 100% ； 顧客滿意率達(dá)到 100% 食品安全目標(biāo)： 產(chǎn)品安全投訴率 0； 出廠食品安全指標(biāo) 100%合格 產(chǎn)品一次交驗(yàn)食品安全指標(biāo)合格率 100% 本公司總經(jīng)理組織制訂公司質(zhì)量及食品安全目標(biāo)。 管理者代表及食品安全小組組長職責(zé)： 按照 ISO9001： 20xx、 ISO220xx 標(biāo)準(zhǔn)建立、實(shí)施、保持質(zhì)量、安全管理體系； 委托有資格的并與所審核部門無直接責(zé)任的人員對公司 QMS、 FMS 進(jìn)行審核； 向總經(jīng)理匯報(bào) QMS、 FMS 運(yùn)行情況； 組織對供方有關(guān) QMS、 FMS 方面的質(zhì)量、安 全活動進(jìn)行評價(jià)； 為食品質(zhì)量、安全小組人員安排相關(guān)的培訓(xùn)和教育 保持與食品質(zhì)量、安全管理體系有關(guān)事宜的外部聯(lián)絡(luò)。 企管部負(fù)責(zé)人職責(zé) 公司發(fā)展戰(zhàn)略規(guī)劃的策劃與分析； 公司品牌形象的策劃和實(shí)施； 公司經(jīng)濟(jì)運(yùn)行，質(zhì)量的信息采集與分析； 原輔材料、銷售市場信息的采集、調(diào)研、分析、預(yù)測； 公司各項(xiàng)生產(chǎn)經(jīng)營管理任務(wù)的考核； 大宗原輔料購進(jìn)及銷售合同的監(jiān)控與評審； 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第一版 標(biāo)題 七 .組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)及權(quán)限 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 15 頁，共 53 頁 質(zhì)檢部負(fù)責(zé)人職責(zé) 制訂公司年度質(zhì)量保證工作計(jì)劃； 負(fù)責(zé)進(jìn)廠直接影響產(chǎn)品質(zhì)量的原輔料的檢驗(yàn)和 驗(yàn)證，對大項(xiàng)輔料制訂檢驗(yàn)方法和頻率； 負(fù)責(zé)半成品、成品生產(chǎn)過程的檢驗(yàn)和出廠產(chǎn)品的復(fù)檢； 負(fù)責(zé)全公司的質(zhì)量管理和質(zhì)量保證工作，確保質(zhì)檢部的所有活動符合標(biāo)準(zhǔn)要求，對產(chǎn)品質(zhì)量實(shí)行一票否決； 負(fù)責(zé)成品批次管理、標(biāo)簽的制訂； 對不合格品做出判定，提出處理意見并監(jiān)督落實(shí)； 負(fù)責(zé)實(shí)驗(yàn)室檢測設(shè)備的管理（包括計(jì)量檢定等）； 定期對產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行分析，向公司提出合理化建議； 配合技術(shù)辦落實(shí)新產(chǎn)品開發(fā)任務(wù)。 原料基地的建立和培育。 ： 按照年度銷售計(jì)劃和技術(shù)辦下達(dá)的工藝，制訂個月生產(chǎn)計(jì)劃，組織生產(chǎn)調(diào)度和人員安排，保質(zhì)保量完成生產(chǎn)任務(wù)。 對出現(xiàn)的產(chǎn)品質(zhì)量問題和事故，分析原因，提出處理意見。 完成公司所有溫度儀表、壓力儀表的計(jì)量、校準(zhǔn)工作。 2． 組織 FMS 實(shí)施的驗(yàn)證工作。 6． 負(fù)責(zé)檢測設(shè)備的定期校準(zhǔn)。 副組長 1． 監(jiān)督員工嚴(yán)格按生產(chǎn)工藝流程規(guī)定操作并做好記錄。 組 員 組 員 1． 負(fù)責(zé)輔料、包裝物、機(jī)物料的采購。 2． 組織產(chǎn)品召回計(jì)劃的實(shí)施。 2．負(fù)責(zé)生產(chǎn)設(shè)備的計(jì)量校準(zhǔn)工作。 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第一版 標(biāo)題 七 .組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)及權(quán)限 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 19 頁，共 53 頁 組 員 負(fù)責(zé)廠區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生監(jiān)督與檢查。BX； PH： ； 配料成分 時(shí)令新鮮水果 加工步驟 原料清洗 破碎 預(yù)熱 打漿 濃縮 殺菌 冷卻 無菌灌裝 殺菌公式 初溫（ 64177。 原料質(zhì)量： 要求無蟲害、無污染、無腐爛，直徑 65mm 以上。 本工序采用的清洗步驟是：儲果池循環(huán)水浸泡清洗。 清洗 4． 1 鼓泡式清洗。 破碎： 將果肉致密的果塊進(jìn)行破碎，破碎粒度 35mm，以便于預(yù)煮、打漿。 打漿： 粒度控制根據(jù)客戶要求合理調(diào)整，使組織形態(tài)細(xì)膩、均 勻，將果核、果皮從果肉中分離出來并排出車間。 1脫氣： 采用真空脫氣法。 1成品罐暫存 殺菌后的產(chǎn)品打入成品罐，攪拌均勻。 1空罐 、罐蓋 清洗消毒： 采用洗罐機(jī)對空罐 、罐蓋 進(jìn)行清洗消毒。 1灌裝： 一般采用馬口鐵三片罐。 灌裝重量控制在標(biāo)準(zhǔn)允許范圍內(nèi)，頂隙度按重量、產(chǎn)品要求的糖度控制在范圍之內(nèi)。 封口平整，三率均 ≥ 50%。 1殺菌： 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標(biāo)題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 28 頁，共 53 頁 采用連續(xù)殺菌機(jī)，初溫 80177。 2吹干： 產(chǎn)品冷卻后，用熱風(fēng)把罐體表面水珠迅速吹干。 成 品在保溫庫中保溫貯存 7 天，庫內(nèi)保持清潔。 驗(yàn)收包括 ： 原料質(zhì)量要求無蟲害、無污染、無腐爛，直徑 60mm 以上。 本工序采用的清洗步驟是：（ 1）儲果池循環(huán)水浸泡清洗。水質(zhì)符合生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 揀選 揀出霉變、病蟲害變質(zhì)的蘋果及雜物（樹葉、小樹枝、包裝袋、雜草、繩頭等），送到車間外 ,防止進(jìn)入破碎機(jī)，本崗位禁止腐爛果進(jìn)入破碎機(jī)。 預(yù)熱： 目的是鈍化多種氧化酶、提高產(chǎn)品溫度，防止在生產(chǎn)過程中微生物繁殖和果漿變色。 真空二效濃縮： 、通過二效真空濃縮，將果漿糖度從水果原漿糖度三倍濃縮，提高了糖度與酸度，增加產(chǎn)品的化學(xué)穩(wěn)定性，抑制微生物繁殖。 1冷卻： 將滅菌后的濃縮果漿在冷卻（冷水循環(huán)）裝置中迅速降至 3840℃。 包裝采用復(fù)合膜無菌袋做為內(nèi)包裝，外包裝為鋼桶，灌裝重量通過比重和流量控制。 防止有腐爛、變質(zhì)、受污染的水果倒入池內(nèi)，并防止水果碰傷。（ 2）洗果機(jī)鼓泡式清洗。 揀選 揀出霉變、病蟲害變質(zhì)的蘋果及雜物（樹葉、小樹枝、包裝袋、雜草、繩頭等），送到車間外 ,防止進(jìn)入破碎機(jī)，本崗位禁止腐爛果進(jìn)入破碎機(jī)。 破碎： 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標(biāo)題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 35 頁，共 53 頁 將去核后的果肉進(jìn)行破碎，破碎粒度 35mm，以便于預(yù)熱、打漿。 雙道打漿： 打漿粒度控制在 ，使組織形態(tài)細(xì)膩、均勻。 、濃縮裝置采用雙效管式強(qiáng)制循環(huán)連續(xù)真空濃縮。內(nèi)襯袋驗(yàn)收 鋼桶、無菌袋。 1常溫貯存 將成品放入常溫庫保存 果業(yè)有限責(zé)任公司 QMS、 FMS 手冊 文件編號 LXG1 版本號 第 一版 標(biāo)題 九 .工藝流程圖及工藝描述 修訂狀態(tài) 0 頁碼 第 37 頁，共 53 頁 干裝蘋果罐頭生產(chǎn)工藝流程圖 抽 空液： Vc、檸檬酸各 ％ 原料驗(yàn)收 清洗 清洗 去皮 去花、去把 抽空 030min %Vc 護(hù)色 去雜 燈檢、分級 裝罐