營養(yǎng)學(xué)chappt課件(編輯修改稿)
2025-05-30 05:31 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ＝尿氮 +糞氮 +皮膚排出氮 正氮平衡：攝入氮＞排出氮 負(fù)氮平衡：攝入氮＜排出氮 五、 蛋白質(zhì)在體內(nèi)的動態(tài)變化 Chap 3 蛋白質(zhì)的功能及在體內(nèi)的動態(tài) Chap 3 * 蛋白質(zhì)的含量高低 * 蛋白質(zhì)的氨基酸的組成 * 機體的吸收與利用程度 五、 食物蛋白質(zhì)的營養(yǎng)評價 Chap 3 用凱氏定氮法測定。含氮量乘以 。 大豆： 30%~40%； 鮮肉類： 10%~20%； 糧谷類：＜ 10% 食物中蛋白質(zhì)含量 Chap 3 ? 蛋白質(zhì)可被消化酶分解的程度。 ? 動物蛋白質(zhì)的消化率高于植物蛋白質(zhì)。因為植物性蛋白質(zhì)被纖維所包圍，不易與消化酶接觸。 ? 大豆蛋白根據(jù)加工方法不同，消化率不同 蛋白質(zhì)消化率 Chap 3 （ 1） 蛋白質(zhì)的生物價（ BV） （ 2） 蛋白質(zhì)的功效比（ PER） 蛋白質(zhì)的利用率 Chap 3 Chap 3 常見食物蛋白質(zhì)的生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 蛋白質(zhì) 生物價 雞蛋蛋白質(zhì) 94 大米 77 小米 57 雞蛋白 83 小麥 67 玉米 60 雞蛋黃 96 生大豆 57 白菜 76 脫脂牛奶 85 熟大豆 64 紅薯 72 魚 83 扁豆 72 馬鈴薯 67 牛肉 76 蠶豆 58 花生 59 豬肉 74 白面粉 52 限制氨基酸：食物蛋白中各種必需氨基酸的數(shù)量與人體需要量模式進(jìn)行比較，相對不足的氨基酸。 蛋白質(zhì)的互補作用 ： 將幾種食物進(jìn)行混和，能起到取長補短，使其必需氨基酸的構(gòu)成更接近人體需要量模式，從而提高蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用率。 氨基酸評分 Chap 3 氨基酸 人體 全雞蛋 雞蛋白 牛奶 豬瘦肉 牛肉 大豆 面粉 大米 異亮氨酸 亮氨酸 賴氨酸 蛋氨酸 +半胱氨酸 苯丙氨酸 +酪氨酸 蘇氨酸 纈氨酸 色氨酸 幾種中國食物和人體蛋白質(zhì)氨基酸模式 Chap 3 氨基酸需要模式是指每克蛋白質(zhì)中含有各種氨基酸的毫克數(shù)。為了方便起見，將其中含量最少的色氨酸作為 1而計算其他必需氨基酸的相應(yīng)比值。 Chap 3 木桶原理 氨基酸評分（ AAS)= 氨基酸評分 Chap 3 每克待評蛋白質(zhì)中某種 EEA含量 每克參考蛋白質(zhì)中該種 EEA含量 100％ 食物 蛋白含量（g / 1 0 0 g ) 氨基酸評分 限制性氨基酸雞蛋 13 100 無牛乳 4 61 蛋氨酸、胱氨酸魚類 19 75 色氨酸牛肉 18 69 纈氨酸大豆 34 46 蛋氨酸、胱氨酸花生 36 43 蛋氨酸、胱氨酸豬肉 12 68 蛋氨酸、胱氨
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