水分活度礦物質(zhì)ppt課件(編輯修改稿)
2025-05-28 04:15 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 3+難溶，不利吸收，而 Fe2+易于吸收。 ? 礦物質(zhì)與礦物質(zhì)的相互作用 Mineralmineral interaction： 如鐵過多會抑制 Zn， Mn的吸收 ? 食品中的氧化還原作用 Redox activity of food pents： 如 VC有利于 Fe的吸收， VD， Pr促進Ca的吸收。 Factors that influence Mineral Bioavailability 影響礦物質(zhì)生物有效性的因素 西昌學院食品科學系 ? 食品的螯合：多酚可與 Fe， Cu等螯合，利于其吸收，肽，糖，核酸等也可以與礦物質(zhì)形成配合物而利于其吸收。 ? 生理狀態(tài) ? 年齡 西昌學院食品科學系 三 Variation of Mineral in food processing and storage礦物質(zhì)在食品貯藏加工中的變化 ? 一、 一般加工對其含量的影響 礦物質(zhì)在接工中不會因為光，熱，氧等因素而分解，但加工會改變其生物利用性。如，精制，烹調(diào)，溶水等會使其含量下降。 ? 二、 加工時因容器帶入會師其含量增加 如鐵鍋炒菜等。 ? 三、 加工后生物有效性提高 如面粉發(fā)酵后生物有效性提高 3035%。 西昌學院食品科學系 幾個概念 復原 (Restotation)： 添加營養(yǎng)素使其恢復到原有的組成。 強化 (F
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