【文章內(nèi)容簡介】 鉀是生長必需的元素，是細(xì)胞內(nèi)的主要陽離子，可維持細(xì)胞內(nèi)液的滲透壓。它和細(xì)胞外鈉合作，激活鈉鉀ATP酶，產(chǎn)生能量，維持細(xì)胞內(nèi)外鉀鈉離子的濃差梯度，發(fā)生膜電位，使膜有電信號(hào)能力。膜去極化可激活肌肉纖維收縮并引起突觸釋放神經(jīng)遞質(zhì)。鉀維持神經(jīng)肌肉的應(yīng)激性和正常功能。鉀營養(yǎng)肌肉組織，尤其是心肌。鉀參與細(xì)胞的新陳代謝和酶促反應(yīng)。它可使體內(nèi)保持適當(dāng)?shù)膲A性，有助于皮膚的健康，維持酸堿平衡。鉀可對(duì)水和體液平衡起調(diào)節(jié)作用。鉀還能對(duì)抗食鹽引起的高血壓。 mmolL1時(shí)引起低鉀血癥，其癥狀為：軟弱、畏寒、頭暈、缺氧、口渴。急性缺鉀達(dá)15%～30%時(shí)，出現(xiàn)嚴(yán)重腹脹、腸麻痹。 mmolL1稱為高鉀血癥，癥狀為：全身軟弱無力、面色蒼白、肌肉酸痛、肢體寒冷、動(dòng)作遲鈍、嗜睡、神志模糊、窒息。⒉氯 氯是人體必需的一種元素，在自然界中氯總是以氯化物的形式存在，最普通的形式是食鹽。成人的體內(nèi)氯的含量平均為33mmolkg1體重，總量約有82～100g，主要以氯離子形式與鈉或鉀離子相結(jié)合。氯以氯化鈉的形式攝入，經(jīng)胃腸道吸收，主要由腎臟排泄。經(jīng)過腎小球?yàn)V過的氯，少量氯可隨汗液排出。在熱環(huán)境中勞動(dòng)，大量出汗，可使氯化鈉排泄增加。 氯離子是細(xì)胞外最多的陰離子，能調(diào)節(jié)細(xì)胞外液的容量，維持滲透壓并可維持體液的酸堿平衡，此外，氯還參與胃液中胃酸（HCL）的形成、穩(wěn)定神經(jīng)細(xì)胞中的膜電位、刺激肝功能，促使肝中的廢物排出、幫助激素分布，保持關(guān)節(jié)和肌腱健康。 正常膳食的氯來自食鹽，攝取量大都過多。當(dāng)大量出汗丟失氯化鈉、腹瀉嘔吐從胃腸道丟失氯、慢性腎病或急性腎功能衰竭等腎功能異常及使用利尿劑等，使氯從尿液中丟失，都能引起氯缺乏和血漿鈉氯比例改變，引起低氯血癥；而當(dāng)血漿氯濃度超過110mmolL1時(shí)稱為高氯血癥。⒊鈉 鈉是食鹽的成分。氯化鈉是人體最基本的電解質(zhì)。鈉對(duì)腎臟功能也有影響，缺乏或過多會(huì)引起多種疾病。人體鈉的含量差別頗大，約為2700～3000mg，%。成人鈉的適宜需要量約為10～60mmold1（ ～）。正常情況下，腎臟根據(jù)機(jī)體情況，排鈉量可多至1000mg或少至1mmold1。小部分鈉可隨汗液排出，也有少量隨糞便排出。體鈉可分成兩部分；①可交換鈉，～kg1體重，占總體鈉的70%～75%，稱為鈉庫。當(dāng)人體缺鈉時(shí)，它補(bǔ)充到細(xì)胞外液；②不可交換鈉，～kg1體重。骨骼中鈉不易與細(xì)胞外液交流動(dòng)用。鈉主要存在于細(xì)胞外液，構(gòu)成細(xì)胞外液的滲透壓。與水的關(guān)系密切，體內(nèi)水的量隨鈉量而變，鈉多則水量增加，鈉少則水量減少。體內(nèi)鈉量的調(diào)節(jié)對(duì)細(xì)胞的內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定起重要作用。 在體內(nèi)起多方面作用的鈉鉀ATP酶，驅(qū)動(dòng)鈉鉀離子主動(dòng)運(yùn)轉(zhuǎn)，維持Na+、K+濃差梯度，稱為鈉泵，其活動(dòng)依賴鈉鉀離子。鈉離子從細(xì)胞內(nèi)主動(dòng)排出，有利于維持細(xì)胞內(nèi)外液的滲透壓平衡。鈉鉀濃差梯度的維持與神經(jīng)沖動(dòng)的傳導(dǎo)、細(xì)胞的電生理、膜的通透性和電位差、腎小管重吸收、腸吸收營養(yǎng)素以及其他功能有關(guān)。因此，鈉對(duì)ATP的生成和利用，對(duì)肌肉運(yùn)動(dòng)、心血管功能及能量代謝都有影響。鈉不足時(shí)ATP的生成和利用減少，能量的生成和利用較差，神經(jīng)肌肉傳導(dǎo)遲鈍。臨床表現(xiàn)為肌無力，神志模糊甚至昏迷，出現(xiàn)心血管功能受抑制等癥狀。糖的代謝和氧的利用必須有鈉參加。 一個(gè)人對(duì)鹽量的要求（所謂鹽食欲）與體內(nèi)鹽含量的關(guān)系并不一致，人體內(nèi)缺鈉時(shí)會(huì)主動(dòng)要求吃含鹽較多的膳食，可是喜歡吃含鹽較多的膳食者卻不一定缺鹽，而可能是由于習(xí)慣的原因。但動(dòng)物的鹽食欲卻是體內(nèi)缺鈉的表現(xiàn)。鹽食欲對(duì)調(diào)節(jié)動(dòng)物體內(nèi)鹽平衡起重要作用。人體鈉平衡的調(diào)節(jié)主要依靠腎臟控制鈉的排出量及激素調(diào)節(jié)來實(shí)現(xiàn)的。 膳食的鈉一般較充足，不至于引起缺乏病，鈉缺乏多由疾病引起。當(dāng)血漿鈉水平＜135mmolL1時(shí)稱為低鈉血癥。表現(xiàn)為疲倦、眩暈、直立時(shí)可發(fā)生昏厥、惡心、嘔吐、視力模糊，嚴(yán)重時(shí)休克及急性腎功能衰竭而死亡。正常人攝入過多的鈉并不會(huì)蓄積，但當(dāng)疾病影響腎功能時(shí)容易發(fā)生鈉過多。當(dāng)血漿鈉＞150mmolL1時(shí)稱為高鈉血癥。 表現(xiàn)為水腫、體重增加、血壓偏高等。正常人每天攝入35～40g食鹽可引起急性中毒，出現(xiàn)水腫。意外鹽中毒發(fā)生高鈉血癥的死亡率為43%。我國南北方高血壓患病率顯著不同，可能與食鹽攝入量不同有關(guān)。拉薩藏族高血壓患病率高達(dá)19%，湖南常飲鹽茶的地區(qū)、舟山鹽區(qū)和漁區(qū)的人群患高血壓者也較多。一生攝取低鹽（鈉＜50mmold1）膳食的人群，幾乎不發(fā)生高血壓病。四川涼山彝族高血壓患病率最低（%）。全國“鹽與高血壓”研究的協(xié)作組在12個(gè)省市14個(gè)地區(qū)對(duì)2277人研究的結(jié)果指出：我國膳食鈉偏高，鉀偏低，Na+/K+比值高，從尿鈉、鉀和Na+/K+比值看來，鹽對(duì)血壓確實(shí)有影響。每人每天進(jìn)鹽量不超過5g的限鹽膳食，（10mmHg）。建議限制鈉、增加鉀的攝入量以作為一項(xiàng)預(yù)防措施。 第二節(jié) 微量元素%以下的元素稱微量元素。微量元素與人的生長、發(fā)育、營養(yǎng)、健康、疾病、衰老等生理過程關(guān)系密切，是重要的營養(yǎng)素。人體必需微量元素的生理功能表現(xiàn)為：①酶和維生素必需的活性因子；②構(gòu)成某些激素或參與激素的作用；③參與核酸代謝；④協(xié)助常量元素發(fā)揮作用。1990年FAO/IAEA/WHO三個(gè)國際組織的專家委員會(huì)重新界定了必需微量元素的定義，按其生物學(xué)作用分為三類：①人體必需微量元素，共8種，包括碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷和鐵；②人體可能必需的元素，共5種，包括錳、硅、硼、釩和鎳；③具有潛在的毒性，但在低劑量時(shí)，可能具有人體必需功能的微量元素，包括氟、鉛、鎘、汞、砷、鋁和錫7種。一、鐵 由于鐵是血紅素（heme）分子的組分，在氧和電子的輸送中起著核心作用。因此，它對(duì)高級(jí)形式的生命是必需的，也是人體最重要的營養(yǎng)素之一。和其它微量元素相比，它對(duì)人的生命和健康具有更直接更敏感的影響。 ⒈鐵在人體內(nèi)的含量、分布和功能 人體內(nèi)含鐵量隨體重、血紅蛋白濃度、性別而異。成年男子每公斤體重平均約含50mg，成年女子則為35mg。 體內(nèi)的鐵按其功能可分為必需與非必需兩部分。必需部分占體內(nèi)鐵總量的70%，存在于血紅蛋白、肌紅蛋白、血紅素酶類（細(xì)胞色素、細(xì)胞色素氧化酶、過氧化物酶）、輔助因子和運(yùn)輸鐵中。非必需部分則作為體內(nèi)的儲(chǔ)備鐵，主要以鐵蛋白和含鐵血黃素的形式存在于肝、脾和骨髓中。鐵的必需部分大約有85%分布在血紅蛋白中，5%在肌紅蛋白中，10%在全身各處細(xì)胞內(nèi)血紅酶類中，或在其它酶系統(tǒng)中起輔助因子的作用。有4mg作為運(yùn)輸鐵與血漿中的運(yùn)鐵蛋白相結(jié)合。 鐵在體內(nèi)的生理功能主要是作為血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素等的組成部分參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過程。血紅蛋白能與氧可逆地結(jié)合，當(dāng)血液流經(jīng)氧分壓較高的肺泡時(shí)，血紅蛋白能與氧結(jié)合成氧合血紅蛋白；而當(dāng)血液經(jīng)氧分壓較低的組織時(shí)，氧合血紅蛋白又離解成血紅蛋白和氧，從而完成把氧從肺泡送至組織的任務(wù)。肌紅蛋白能在組織內(nèi)儲(chǔ)存氧，細(xì)胞色素能在細(xì)胞呼吸過程中起轉(zhuǎn)運(yùn)電子的作用。 ⒉鐵的吸收 食物中的鐵主要是三價(jià)鐵，須在胃中經(jīng)過胃酸的作用使之游離，并還原成二價(jià)鐵后才能為腸粘膜所吸收。吸收部位主要在十二指腸和空腸。鐵在體內(nèi)可被反復(fù)利用。一般情況下，鐵損失很少，除腸道分泌和皮膚、消化道與尿道上皮細(xì)胞脫落可損失一定數(shù)量（平均每日不超過1mg）外，幾乎不存在其他途徑的損失。因此，只要從食物中吸收的鐵能彌補(bǔ)這些損失，機(jī)體對(duì)鐵的需要就能夠得到滿足。婦女因經(jīng)期失血，孕婦需將鐵轉(zhuǎn)移給胎兒，故應(yīng)適當(dāng)增加鐵的供給量。 膳食中鐵的吸收率平均約為10%。但各種食物間有很大的差異，動(dòng)物性食品鐵的吸收率一般高于植物性食品，例如牛肉為22%、牛肝為14%～16%、魚肉為11%，而玉米、大米、大豆、小麥的鐵吸收率只有1%～5%。所以，如果膳食中植物性食品較多時(shí)，鐵的吸收率就可能不到10%。雞蛋的鐵的吸收率低于其它動(dòng)物性食品，在10%以下。 食物中的鐵可分為血紅素鐵和非血紅素鐵兩類，它們以不同的機(jī)理被吸收。血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物中，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。此種類型的鐵不受植酸、磷酸等的影響而以原卟啉鐵的形式直接被腸粘膜上皮細(xì)胞吸收，然后在粘膜細(xì)胞內(nèi)分離出鐵，并和脫鐵運(yùn)鐵蛋白結(jié)合，其吸收率較非血紅素鐵高，且其吸收過程不受其它膳食因素的干擾，吸收率一般可達(dá)25%。另一類為非血紅素鐵，主要存在于植物性食物中，其吸收?？墒艿缴攀骋蛩兀ㄈ缡澄镏兴闹菜猁}，草酸鹽、碳酸鹽、磷酸鹽等）的干擾，吸收率很低，一般約為3%。 食物中有些成分，如維生素C、胱氨酸、半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸、葡萄糖、果糖、檸檬酸、琥珀酸、脂肪酸、肌苷、山梨酸等能與鐵螯合成小分子可溶性單體，阻止鐵的沉淀，因而有利于鐵的吸收。其中維生素C除了能與鐵螯合以促進(jìn)鐵的吸收外，作為還原性物質(zhì)，它可在腸道內(nèi)將三價(jià)鐵還原為二價(jià)鐵從而促進(jìn)鐵的吸收。必須指出，維生素C應(yīng)與含鐵的膳食同時(shí)攝入，才能促進(jìn)膳食中鐵的吸收。鐵劑和燕麥粥共食時(shí)，同時(shí)攝入25mg維生素C，可使鐵的吸收率增加2倍。 食物中另有一些成分可妨礙鐵吸收，如茶葉所含的鞣酸在