水分活度礦物質(zhì)ppt課件(完整版)
【正文】 s:礦物質(zhì)含量相對(duì)較少，主要 存在于種子外皮。 ? 維持機(jī)體的酸堿平衡。 ? 礦物質(zhì)與礦物質(zhì)的相互作用 Mineralmineral interaction： 如鐵過多會(huì)抑制 Zn， Mn的吸收 ? 食品中的氧化還原作用 Redox activity of food pents： 如 VC有利于 Fe的吸收， VD， Pr促進(jìn)Ca的吸收。 增補(bǔ) (Enrichment)： 指選擇性地添加某種適量營(yíng)養(yǎng)素，以達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量。 ? 在肉制品中加入三聚磷酸鹽，焦磷酸鹽增加肉的持水性，防止脂肪酸敗。 。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ② 肉 Pr中 Mg2+， Ca2+被 Na+， H+置換出來，使COOH游離出來，利于吸水。 堿性食品 Alkaline Food： 含有陽(yáng)離子金屬元素較多的食品在理上稱為～，如果蔬，豆類等。 ? 生理狀態(tài) ? 年齡 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 Variation of Mineral in food processing and storage礦物質(zhì)在食品貯藏加工中的變化 ? 一、 一般加工對(duì)其含量的影響 礦物質(zhì)在接工中不會(huì)因?yàn)楣?，熱，氧等因素而分解，但加工?huì)改變其生物利用性。 ? 對(duì)食品的感官質(zhì)量有重要作用 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 Major（ 大量） :Ca,Mg,P,K,Na,C
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