水分活度礦物質(zhì)ppt課件(參考版)
2025-05-04 04:15本頁面
【正文】 。 水溶性灰分： 氧化物及可溶性鹽類 總灰分 水不溶性灰分：泥沙， Fe,Al氧化物， 堿土金屬，堿性磷酸鹽。 ④ 增加離子強(qiáng)度，使肌球蛋白溶解度增加而使肉持水力增大。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 ② 肉 Pr中 Mg2+， Ca2+被 Na+， H+置換出來，使COOH游離出來，利于吸水。 ? 在肉制品中加入三聚磷酸鹽，焦磷酸鹽增加肉的持水性，防止脂肪酸敗。 ? Ca可提高腌漬黃瓜的脆性。 堿性 Food（ 100g） → 灰化 → 水溶 → NaOH 滴定，若消耗體積為 5ml， 記為 5，如此類推。 堿性食品 Alkaline Food： 含有陽離子金屬元素較多的食品在理上稱為～，如果蔬，豆類等。 增補(bǔ) (Enrichment)： 指選擇性地添加某種適量營養(yǎng)素，以達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量。 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 幾個(gè)概念 復(fù)原 (Restotation)： 添加營養(yǎng)素使其恢復(fù)到原有的組成。 ? 二、 加工時(shí)因容器帶入會(huì)師其含量增加 如鐵鍋炒菜等。 ? 生理狀態(tài) ? 年齡 西昌學(xué)院食品科學(xué)系 三 Variation of Mineral in food processing and storage礦物質(zhì)在食品貯藏加工中的變化 ? 一、 一般加
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