水和礦物質?？苝pt課件(參考版)
2025-01-17 23:18本頁面
【正文】 。 鋅 鋅是酶的組成成分，為這些酶活性所必須， 吸收受到多種因素影響，植酸和鈣 動物性食品是鋅的良好來源。 碘 碘是甲狀腺素的成分，缺碘會引起甲狀腺腫大，大脖子病是一種常見的地方病，許多地區(qū)的土壤，飲水中缺碘，以至動、植物機體中也缺碘。缺銅可發(fā)生貧血和心臟肥大、水腫、生長停滯、食欲不振等癥狀。 蔬菜中生物可利用態(tài)的鐵較多，但是會與磷酸鹽、草酸鹽、植酸鹽結合生成難溶性的鹽，而肉類可增加鐵的吸收，因為鐵可與氨基酸形成可溶性的復合物，利于吸收。 食物中磷的主要來源有豆類、花生、肉類、核桃、蛋黃等，谷物種皮中含磷甚多，但大都是不易消化的植酸狀態(tài)。 磷： 約有 70— 80%的磷和鈣、鎂生成磷酸鹽存在于骨骼及牙齒中。鈣有抑制神經組織和肌肉的應激性作用，血漿中鈣含量過低，人就會發(fā)生抽搐現(xiàn)象。 幾種重要的礦物質營養(yǎng)素 鈣： 正常成年人體中含鈣量的 99%以上存在于骨骼及牙齒中，其它則存在于體液及其它組織中。 5. 加工方法 磨碎的細度可提高難溶元素的生物有效性：添加到液體食物中的難溶的鐵化合物，經加工并延長貯藏期可變?yōu)榫哂休^高生物活性的形式：發(fā)酵后的面團鋅、磷的生物有效性提高。兩種元素競爭蛋白質載體上的結合部位，或者一種礦物質與另一種礦物質化合后一起排泄掉，造成后者缺乏；也存在相互促進作用，如鈣與乳生成乳酸鈣，鐵與氨基酸成鹽，都可使這些礦物質成為可溶態(tài)，有利于吸收。顆粒大小會影響可消化性和溶解度。 影響礦物質生物有效性的因素如下： 1）、 食物的可消化性 2）、 礦物質的化學與物理形態(tài) 3）、 與其它營養(yǎng)物質的相互作用 4）、 加工方法 5）、食品配位體 6）、個體生理狀態(tài) 1. 食品的可消化性 如果食品不易消化，即食營養(yǎng)素再豐富也得不到利用，如麩皮、米糠中含有很多鐵、鋅等營養(yǎng)必需元素，但這些物質可消化性很差，因而不能利用。鐵對食品顏色的影響。 “ +”表示堿度 “ ”表示酸度 。 ? 判斷方法 ? 采取灰化的方法，再用酸或堿中和來確定。 ? 食物中礦物質存在狀態(tài) ? 無機鹽 :1）可溶 2）難溶 ? 氧化物： 一般的吸收率比較差 ? 配位化合物： 2類： 與一般的有機化合物形成 與生物大分子形成螯合物：鐵遠大于可溶性無機鹽 二、礦物質對食品性質的影響 酸性食品與堿性食品 Acid Food Alkaline Food ? 酸性與堿性 ? （ 1）金屬元素在人體內氧化生成 Na2O K2O CaO MgO ? 含帶陽離子的金屬元素 Mn+較多的食品生理上稱為堿性食品 ? （ 2）非金屬元素 P、 S、 Cl在體內氧化為 PO43 、 SO42 、 Cl ? 含帶陰離子較多的食品，生理上稱為酸性食品 堿性食品 大部分果、蔬、豆類屬堿性食品。 1. 定義 食品中除去 C、 H、 O、 N等四種元素和有機物質元素外，其他元素統(tǒng)稱為礦物質，又稱灰分、無機質。 ? Loss of volatiles, flavours and aroma may result from structural changes and crystallization of ponent pounds as encapsulated pounds are released. 第二節(jié) 礦物質（ Mineral） ? 了解食品中礦物質的分類及存在形式；礦物質在生物體內的功能，食品中重要礦物質的營養(yǎng)功能；礦物質對
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