【文章內(nèi)容簡介】 ，而且也能有效預防食物中毒。分設肉類（包括水產(chǎn)品）和蔬菜原料洗滌池，并且有明顯標志。加工肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺、用具和容器必須與加工蔬菜的操作臺、用具、容器分開使用，并且有明顯標識，防止交叉污染；盛裝過肉類（包括水產(chǎn)品）的容器，不得盛裝蔬菜和加工好的食品，用后必須及時清洗、消毒后，才能盛裝蔬菜和加工好的食品；加工過肉類（包括水產(chǎn)品）的操作臺和砧板及容器，必須及時清洗、消毒、晾干。加工過蔬菜的操作臺和砧板及容器，要及時清洗、晾干；保持粗加工區(qū)的清潔衛(wèi)生，保持上下水管暢通，及時清掃地面殘留的廢棄物等垃圾；菜買回來和未加工完的蔬菜不能直接放置于地上，要放在攤晾架上，使其通風透氣，防止霉爛變質(zhì)。第十二條 配餐管理食堂配餐在食堂配餐間進行，配餐主要是對成品飯菜進行分發(fā)的場所，配餐間清潔衛(wèi)生的好壞直接影響到食物的衛(wèi)生質(zhì)量，特制定配餐間管理制度。（一）充分利用三防設施，保持配餐間的清潔衛(wèi)生，發(fā)揮其對餐具、容器、用具的保潔功能。（二）工作人員進入配餐間前著裝要整潔，手經(jīng)過消毒后，戴上一次性手套、口罩才能分發(fā)飯菜。（三）工作人員在操作時不能對著成品飯菜咳嗽、打噴嚏，不能用手摳鼻屎、耳垢，上廁所后要洗手。（四）分發(fā)飯菜時，先檢查盛裝飯菜的容器是否清潔、衛(wèi)生，經(jīng)過清洗、消毒的容器不能用圍裙或抹布擦拭容器。（五）成品飯菜不能直接放在地上，要放在操作臺或架子上。（六）未經(jīng)允許，從業(yè)人員不能隨意換崗，非配餐間的工作人員在配餐時不得隨意出入配餐間。（七）領取飯菜的老師不得進入配餐間，飯菜由配餐間工作人員送出配餐間。第十三條 開餐管理（一）按學校開餐時間準時開餐，無特殊情況嚴禁提前或推遲開餐時間。配餐完畢后要對配餐間進行30分鐘的紫外線空氣消毒（工作人員離開）。（二）在開餐時間前30分鐘，將飯菜等裝入餐車，并準備好餐盆、湯盆、湯勺、筷子等到餐車，飯屑碟擺放至餐桌上，餐車統(tǒng)一停放于飯廳前門。（三）開餐時及時檢查飯菜數(shù)量，及時補充，確保足額供應。（四）學校食堂管理機構(gòu)每餐要派專人負責組織學生在指定的窗口前排隊打飯和到指定的餐桌區(qū)域有序且文明就餐，同時引導學生有序排隊、輕聲說話、輕巧離席、端穩(wěn)飯盤、按區(qū)就餐、節(jié)約糧食、不亂挑食、講究衛(wèi)生、收拾餐桌、放置餐具，養(yǎng)成良好的文明飲食習慣。（五）實行刷卡就餐，微機管理，消費一目了然。（六）學校負責人輪流陪餐(餐費自理)，有陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決食堂管理中存在的問題和困難。第十四條 節(jié)約管理（一）加強組織領導，提高對厲行節(jié)約反對食品浪費工作的認識。“厲行節(jié)約反對食品浪費”是弘揚中華優(yōu)秀傳統(tǒng)文化、踐行社會主義核心價值觀、深化“三愛”“三節(jié)”教育的重要內(nèi)容。要高度重視學校厲行節(jié)約反對食品浪費工作，要將“立德樹人”作為厲行節(jié)約反對食品浪費工作的核心目標，將厲行節(jié)約反對食品浪費主題教育作為培育和踐行社會主義核心價值觀重要內(nèi)容。（二）加強制度建設，建立健全厲行節(jié)約反對食品浪費的管理體系。以創(chuàng)建“節(jié)約型”學校為載體，完善后勤管理各項制度，進一步細化食品采購制度、食品配送制度、食品儲存制度、食品加工、消費等環(huán)節(jié)的制度建設。（三）加強宣傳工作，營造厲行節(jié)約反對食品浪費的良好氛圍，食堂餐廳墻壁張貼倡導勤勞節(jié)儉、健康飲食行為的宣傳資料，提醒師生節(jié)約糧食，反對浪費，彰顯文明就餐的傳統(tǒng)飲食文化。（四）開展自查整改，建立健全厲行節(jié)約反對食品浪費的長效機制和考核方案。第十五條 收費管理（一）根據(jù)教育部關(guān)于《發(fā)展改革委、教育部關(guān)于規(guī)范中小學服務性收費和代收費管理有關(guān)問題的通知》發(fā)改價格〔2010〕1619號文件精神規(guī)定，中小學代收費是為方便學生在校學習和生活，在學生或?qū)W生家長自愿的前提下，為提供服務的單位代收代付的費用，據(jù)實結(jié)算，不得盈利，并及時向?qū)W生家長公布收費支出清單，接受家長監(jiān)督。（二）學校食堂收費管理辦法，學校學生伙食費標準由各學校遵循“學生和家長自愿，據(jù)實收取，及時結(jié)算，定期公布”的原則制定，支出必須單獨核算，定期公布收支清單，嚴禁將學生伙食費收入用于學校其他支出。（三）學校食堂必須堅持公益性、服務性、保障性、不以贏利為目的，學生就餐完全自愿的原則，學校食堂要科學、合理測算成本，切實做到價格合理，各學校要進一步加強食堂管理，做好食堂服務工作，確保學生伙食質(zhì)量，切實維護學生利益。第十六條 留樣管理食品試嘗留樣，是預防師生食品中毒的有效措施，是檢驗是否食物中毒的重要依據(jù)。（一）每餐供應的食品，必須有專人負責供應食品的留樣工作（出售前分別取出出售食品不少于150克，分開盛裝自然冷卻后冷藏保存，留樣至少48小時以上，并有取樣時間、品名、取樣人簽名等相關(guān)記錄），有專門存放留樣的冷藏設施，并在留樣容器盒上標明菜名、日期、時間等。 （二）每餐堅持飯菜留樣，做好每天有學生如實簽名的《學生食物食用記錄》，有時間、食物品名、學生簽名、食用情況等。（三）每天堅持飯菜試嘗，由管理人員指定專人分別進行試嘗，并按《食品留樣試嘗情況登記表》進行逐項登記。（四）學校分管領導不定期進行抽查并按食堂當天菜譜記載情況，逐一對照檢查，若發(fā)現(xiàn)食堂沒有堅持飯菜試嘗留樣，應按學校安全責任目標管理和食堂衛(wèi)生責任追究制度，追究相關(guān)人員責任。第十七條 監(jiān)督管理（一）學校實行主要領導負總責、分管領導負全責制度，學校校長是第一責任人，有專門負責食品衛(wèi)生的監(jiān)督檢查人員，學校食堂管理機構(gòu)每周必須至少四次到食堂督查衛(wèi)生、飯菜質(zhì)量等情況。（二）在安排學校行政領導值日時，必須在學生用餐前、用餐后及時了解并掌握當天的飯菜原料來源、加工和餐后處理情況，并作好記載。學校每學期至少舉行一次有家長代表、教師代表和學生代表參與的監(jiān)督檢查。（三）學校校長、食堂管理機構(gòu)必須對飯菜質(zhì)量、食品價格和原料來源進行監(jiān)督，對經(jīng)營方式、管理過程提出整改意見，中小學食堂不得對外承包經(jīng)營。（四）每日早上及時公布當日中、晚餐菜譜及次日早餐安排，設立食堂職工監(jiān)督欄。每個窗口固定職工打菜，每學期定時組織評比文明窗口。（五）成立學校領導、食堂管理人員、教師、學生家長和學生代表組成的伙食管理委員會，強化師生監(jiān)督。每月進行一次食堂工作考核，考核內(nèi)容包括食堂工作人員工作態(tài)度，食堂管理制度執(zhí)行情況及食堂帳目，倉庫管理等相關(guān)事宜。第十八條 獎懲管理根據(jù)學校飯?zhí)霉芾硪?guī)定，結(jié)合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內(nèi)部獎懲。（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：（每學年結(jié)束獎勵一次） 忠于職守，全年出滿勤，工作表現(xiàn)突出，受到多次表揚者； 為廚房生產(chǎn)和管理提出合理化建議，被采納后產(chǎn)生及大效益者； 在廚房生產(chǎn)中及時消除較大事故隱患者； 多次受到師生表揚者； 節(jié)約用料，綜合利用成績突出者。（二）出現(xiàn)下列情況之一者，給予懲處： 違反廚房紀律，不聽勸阻者； 不服從分配，影響廚房工作者； 工作粗心，引起師生對廚房工作或菜肴質(zhì)量進行投訴者； 弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關(guān)系者； 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，損壞廚房設備和用具者； 不按操作規(guī)程生產(chǎn)，引起較大責任事故者； 毆打他人者。（三）以上獎懲條例的實施，以事實為依據(jù)，根據(jù)具體情況，由組長提議，分管領導審定具體獎懲方法和范圍，錯誤情節(jié)嚴重者，按工作制度及相關(guān)規(guī)定進行處理。 第十九條 檔案管理進一步提高食堂管理水平、規(guī)范食堂檔案、保障師生身心健康，請按要求進一步完善檔案，并將以下紙質(zhì)材料裝訂成冊（左邊裝訂），具體要求如下；紙張規(guī)格 A4打印，。 第一頁：學校（幼兒園）食堂管理檔案（加蓋公章）第二頁：學校食堂基本情況表（加蓋公章）第三頁：學校食堂管理人員信息表（加蓋公章）第四頁：學校食堂外部照片（A4紙上黑白打）第五頁：學校食堂內(nèi)部照片（同上）第六頁：學校食堂操作間照片（同上）第七頁：學校食堂主副食原料庫照片（同上）第八頁：學生就餐照片（同上）第九頁：學校食堂從業(yè)人員健康證復印件附：食堂衛(wèi)生制度、食品加工銷售飲食業(yè)衛(wèi)生“五四”制度、預防食物中毒制度、從業(yè)人員體檢制度、餐具洗消制度、營養(yǎng)配餐制度、每日食品加工記錄和檢查總結(jié)制度以及學校食堂數(shù)據(jù)庫數(shù)據(jù)表等第四章 清真食堂第二十條 認真執(zhí)行教育部、國家民委《關(guān)于在各級各類學校設置清真食堂、清真灶有關(guān)問題的通知》（教民〔2000〕13號）的要求，提高對辦好清真食堂重要性的認識。 第二十一條 認真研究學校清真伙食工作，制定措施并監(jiān)督落實，要加大對清真食堂的監(jiān)督檢查力度，切實提高學校清真伙食的管理水平，為少數(shù)民族師生在校工作學習提供良好的生活條件。第二十二條 做好對清真食堂員工的培訓工作，明確職責，優(yōu)質(zhì)服務。在清真食堂工作的人員必須經(jīng)過培訓，要選派熟悉民族政策、責任心強、業(yè)務過硬的人員從事清真食堂管理工作，對清真食堂從業(yè)人員進行黨的民族政策和民族常識的培訓與教育，使他們充分了解少數(shù)民族的飲食習慣和禁忌，尊重少數(shù)民族飲食習慣。第二十三條 要安排適當比例有清真飲食習慣的少數(shù)民族人員從事清真伙食烹飪、服務工作。第二十四條 清真食堂廚師要嚴把“四關(guān)”（采購關(guān)、加工關(guān)、出售關(guān)、環(huán)境關(guān)），保持特色，必須嚴格遵守清真飲食的操作程序。（一） 把好采購關(guān)，任何清真副食品須到主渠道或清真專營商店購買，要與清真食品生產(chǎn)經(jīng)營部門建立定點供銷關(guān)系，并堅持清真食品入庫檢查制度。（二） 把好加工關(guān)，按照清真食品飲食習慣，由主管人員定期制訂菜單，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。（三） 把好出售關(guān)，使用專用餐具，要有明顯的區(qū)別，所有售出的食品均要留樣48小時。（四） 把好環(huán)境關(guān)，清真食堂工作人員要加強操作間和就餐間的環(huán)境衛(wèi)生工作，規(guī)范操作程序，注意個人衛(wèi)生習慣，確保清真食堂的文明、衛(wèi)生環(huán)境。第二十五條 清真食堂的加工工具、計量器具、儲存容器和運輸工具必須保持專用，清真食堂內(nèi)不得儲存清真禁忌食品。第二十六條 清真食堂主副食品倉庫要有專人管理，食堂操作間和工作人員通道應禁止無關(guān)人員進出，防止發(fā)生食品安全衛(wèi)生事故。第二十七條 清真食堂要按照有關(guān)規(guī)定配備必要的安全消防設備，注意防火、防盜。如有重大事件發(fā)生，須立即按照規(guī)定程序上報。第五章 附則附件1 食堂從業(yè)人員健康管理和培訓制度附件2 食堂從業(yè)人員晨檢制度附件3 食堂及設備設施清潔、消毒制度附件4 食堂及設備設施維修保養(yǎng)制度附件5 食堂除蟲滅害管理制度附件6 食品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度附件7 食堂關(guān)鍵環(huán)節(jié)操作規(guī)程附件8 食堂餐廚廢棄物處置管理制度附件9 食品安全突發(fā)事件應急處置方案附件10 學校食堂投訴受理制度附件11 學校食品安全檢查規(guī)定附件12 食堂從業(yè)人員食品安全知識培訓計劃附件13 食堂安全管理制度附件14 食堂設備安全操作規(guī)定附件15 食堂衛(wèi)生及檢查制度附件16 食堂采購索證索票管理制度松山區(qū)教育局后勤管理辦公室二○一五年八月二十日附件：⑴食堂從業(yè)人員健康管理和培訓制度一、食堂食品安全管理人員必須持有效健康證明、有效培訓合格證。二、食堂從業(yè)人員（包括臨時工作的人員）在上崗前應取得健康證明。每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。 三、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病；活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。 四、食堂從業(yè)人員應建立每日晨檢制度。有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。五、從業(yè)人員應保持良好個人衛(wèi)生。（一）操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手；洗手消毒符合《餐飲服務從業(yè)人員洗手消毒方法》。（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛(wèi)生間后；接觸生食物后；接觸受到污染的工具、設備后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后；處理動物或廢棄物后；觸摸耳朵、鼻子、頭發(fā)、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。（五）不得將私人物品帶入食品處理區(qū)。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。七、從業(yè)人員工作服選用白色布料制作，每名從業(yè)人員工作服不少于2套。工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。從業(yè)人員上衛(wèi)生間前應在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。待清洗的工作服應遠離食品處理區(qū)。八、從業(yè)人員（包括臨時參加工作的人員）應參加食品安全培訓，合格后方能上崗。從業(yè)人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。九、建立從業(yè)人員健康、培訓管理檔案。學校食堂從業(yè)人員的健康，直接影響師生的健康。必須嚴格執(zhí)行食堂從業(yè)人員的健康檢查制度。十、食堂從業(yè)人員必須政治思想好，心理素質(zhì)好，有健康的身體，責任心強。十一、食堂從業(yè)人員由學校一年一聘，學年初，學校與食堂從業(yè)人員簽定聘任合同。十二、食堂從業(yè)人員必須具有有效健康證明持證上崗，食堂從業(yè)人員每年到法定機構(gòu)體檢一次，體檢符合要求，取得健康證，方可從事食堂工作。十三、食堂從業(yè)人員一旦患上傳染性疾病（痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性成滲性皮膚病等）不得從事食堂食品加工和銷售工作。十四、從業(yè)人員個人衛(wèi)生應做四勤：勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡理發(fā)、勤洗衣服，保持良好的個人衛(wèi)生習慣。十五、從業(yè)人員不能穿拖鞋、戴首飾上崗。十六、每天早上上崗前由學校行政領導或食堂負責同志對從業(yè)人員進行認真檢查，凡是個人衛(wèi)生不符合要求的，不得上崗。附件⑵食堂從業(yè)人員晨檢制度一、每天早晨食堂工作人員上班后，由食堂負責人對每位工作人員進行身體健康狀況檢查，檢查內(nèi)容如下：觀察食堂工作人員精神狀態(tài)是否有過度疲勞和病態(tài)；觀察食堂工作人員眼球、面色是否特別黃（有患肝炎的可能）；觀察食堂工作人員有否咳嗽、咯血（有患肺病的可能）；觀察食堂工作人員雙手有否化膿性或滲出性皮膚??；詢問食堂工作人員有否痢疾和其他有礙食品衛(wèi)生的疾病；觀察食堂工作人員有否帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，指甲是否剪短，個人衛(wèi)生是否符合要求。二、落實專人填寫晨檢表，并在晨檢表上簽字，晨檢表要求真實、準確。三、如檢查中發(fā)現(xiàn)個別食堂工作人員不符合衛(wèi)生要求或患有傳染性疾病，按以下方法處理：食堂工作人員帶戒指、項鏈等違規(guī)飾品，要求在工作前脫下。指甲過長，個人衛(wèi)生不符合要求的，責令其搞好個人衛(wèi)生后上班。患有凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病、活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員及管理負責人在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙于食品衛(wèi)生的疾病時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或治愈后，方可重新上崗。附件⑶食堂及設備設施清潔、消毒制度一、食堂及設備設施清潔、消毒責任落實，食堂內(nèi)外環(huán)境整潔，無衛(wèi)生死角。二、地面應保持經(jīng)常性的清潔，無積水，無油污、無臟物，保持干燥、衛(wèi)生。三