酒店餐飲服務(wù)案例(編輯修改稿)
2025-05-14 12:48 本頁(yè)面
【文章內(nèi)容簡(jiǎn)介】 括:遞送茶水、手巾→等候點(diǎn)菜(點(diǎn)酒)→遞送菜單(酒單)→點(diǎn)菜點(diǎn)酒→記錄菜名和酒水。然而,要將這些程序有機(jī)地結(jié)合起來(lái),達(dá)到賓客滿意的效果,卻不是一件簡(jiǎn)單的事情。賓客對(duì)酒水和菜食的喜好程度不同,飲食習(xí)慣、方法不同,對(duì)餐廳供應(yīng)產(chǎn)品的熟悉程度不同,對(duì)產(chǎn)品風(fēng)味和產(chǎn)品價(jià)格的要求不同,這些都需要在點(diǎn)酒和點(diǎn)菜的過(guò)程中予以注意,并得到妥善解決。 二、基本要求 從賓客的要求和飯店餐飲服務(wù)的特點(diǎn)來(lái)看,點(diǎn)酒和點(diǎn)菜服務(wù)需要注意如下幾點(diǎn): 。 。 。 。 。 。 三、服務(wù)方法 在客人點(diǎn)菜時(shí),服務(wù)人員除了按基本程序和基本要求為客人服務(wù)之外,還應(yīng)具備靈活處理特殊問(wèn)題的能力。這種能力是素質(zhì)和修養(yǎng)的體現(xiàn),是經(jīng)驗(yàn)、技能和技巧的反映,是靈感和智慧的結(jié)晶。一般來(lái)講,我們可以把點(diǎn)菜(點(diǎn)酒)服務(wù)的方法歸納為: 。 。 。 。l 點(diǎn)菜和點(diǎn)酒案例分析 案例： 許先生帶著客戶到北京某星級(jí)飯店的餐廳去吃烤鴨。這里的北京烤鴨很有名氣,客人坐滿了餐廳。由于沒(méi)有預(yù)訂,許先生一行到的餐桌前。入座后,許先生馬上點(diǎn)菜。他一下就為8個(gè)人點(diǎn)了3只烤鴨、十幾個(gè)菜,其中有一道“清蒸魚(yú)”由于忙碌,小姐忘記問(wèn)客人要多大的魚(yú),就通知廚師去加工。 不一會(huì)兒,一道道菜就陸續(xù)上桌了。客人們喝著酒水,品嘗著鮮美的菜肴和烤鴨,頗為愜意。吃到最后,桌上仍有不少菜,但大家且卻已酒足飯飽。突然,同桌的小康想起還有一道清蒸魚(yú)沒(méi)有上桌,就忙催服務(wù)員快上。 魚(yú)端上來(lái)了,大家都吃了一驚。好大的一條魚(yú)啊!足有3斤重，這怎么吃得下呢? “小姐,誰(shuí)讓你做這么大一條魚(yú)啊?我們根本吃不下。許先生邊用手推了推眼鏡,邊說(shuō)道。 可您也沒(méi)說(shuō)要多大的呀?小姐反問(wèn)道。 你們?cè)邳c(diǎn)菜時(shí)應(yīng)該問(wèn)清客人要多大的魚(yú),加工前還應(yīng)讓我們看一看。這條魚(yú)太大,我們不要了,請(qǐng)退掉。許先生毫不退讓。 先生,實(shí)在對(duì)不起。如果這魚(yú)您不要的話,餐廳要扣我的錢(qián),F請(qǐng)您務(wù)必包涵。服務(wù)小姐的口氣軟了下來(lái)。 這個(gè)菜的錢(qián)我們不能付,不行就去找你們經(jīng)理來(lái)。小康插話道。最后,小姐只好無(wú)奈地將魚(yú)撤掉,并匯報(bào)領(lǐng)班,將魚(yú)款劃掉。 問(wèn)題：請(qǐng)分析服務(wù)人員在點(diǎn)菜中的注意事項(xiàng)。五、供餐和餐間服務(wù)案例分析 l 供餐和餐間服務(wù)簡(jiǎn)介 一、程序簡(jiǎn)介 供餐和餐間服務(wù)是點(diǎn)菜點(diǎn)酒服務(wù)的繼續(xù),也是餐飲服務(wù)中時(shí)間最長(zhǎng)、環(huán)節(jié)最復(fù)雜的服務(wù)過(guò)程。 二、基本要求 供餐和餐間服務(wù)是服務(wù)員接觸客人時(shí)間最長(zhǎng)的服務(wù)階段，具有時(shí)限性、復(fù)雜性、規(guī)范性和靈活性等特征,它要求服務(wù)員在服務(wù)中要規(guī)范化和標(biāo)準(zhǔn)化,正確地處理好每一個(gè)服務(wù)環(huán)節(jié)。因?yàn)榉?wù)員的一個(gè)動(dòng)作、一種表情、一句話,都會(huì)給整個(gè)服務(wù)過(guò)程帶來(lái)影響,關(guān)系到服務(wù)的整體效果。 供餐和餐間服務(wù)在星級(jí)飯店的各個(gè)餐廳之間形式不盡相同,但其對(duì)程序的基本要求是相通的。零點(diǎn)餐廳的服務(wù)面對(duì)的環(huán)境相對(duì)凌亂一些,宴會(huì)服務(wù)的上菜時(shí)間、規(guī)格和順序相對(duì)要求更嚴(yán),酒吧的服務(wù)則應(yīng)更多懂得一些酒水知識(shí)。這些服務(wù)均要求標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范,服務(wù)水平也應(yīng)不斷提高,這樣才能真正體現(xiàn)出星級(jí)飯店正規(guī)、豪華和友好的服務(wù)氣派。 l 供餐和餐間服務(wù)案例分析 案例： 某天晚上,北京一家五星級(jí)賓館的中餐廳正在接待外賓旅游團(tuán)和會(huì)議團(tuán)。孫先生是某公司負(fù)責(zé)接特外賓會(huì)議團(tuán)的翻
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