食品的味道ppt課件(編輯修改稿)
2025-03-20 11:26 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ，它的存在可以增強甜味劑的甜度。這個經(jīng)過補充后的學說稱為ＡＨ Ｂ γ 學說，這些基團之間的相互關(guān)系可以用下圖所示的結(jié)構(gòu)來說明。 甜 味 甜味化合物分子中ＡＨ Ｂ γ結(jié)構(gòu)的相互關(guān)系示意圖 甜 味 天然甜味劑的結(jié)構(gòu)與甜度關(guān)系： 一般來講，糖的甜度與結(jié)構(gòu)有以下的關(guān)系：①葡萄糖的 α 異構(gòu)體比 β 異構(gòu)體更甜，而乳糖則正好相反。 ②多元醇具有甜味，如甘油、木糖醇及山梨糖醇。但若多元醇的羥基間存在一個 — ＣＨ２ — ，則該化合物的甜味就喪失了。 ③在空間結(jié)構(gòu)上，多羥基化合物中相鄰的兩個 羥基，在 空間 的 位置 必須 是 差向 位置，位于反錯位置或重疊位置則無甜味。 苦 味 苦味物質(zhì)的化學結(jié)構(gòu)多種多樣，生物堿類一般具有苦味，其中奎寧
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