【文章內(nèi)容簡介】 fier： remove sediment body cells,some bacteria filtration過濾法 ? Homogenization均質(zhì)化： fat globules(~20um in diameter) gather into clumps and rise subdivide to small size ? Pasreurization: aim: rid any diseaseproducing anisms destroy lipase(脂肪酶） and other enzymes LTHT(low temperature long time): 62℃ for 30 min: mycobacterium tuberculosis nonsporeforming bacterium 63 ℃ for 30 min: coxiella burii causing Q fever HTST(high temperature short time): 75 ℃ holding for not less than 15 sec UHT(ultrahightemperature process): ℃ 2 sec bacterium and spore Others:煮沸消毒 蒸汽消毒 ? Cooling and packaging: pasteurized milk is not sterile, so quickly cooled 46 ℃ paper cartons,plastic jugs,bottle 奶貯運(yùn)的衛(wèi)生 低溫，保持運(yùn)輸工具及容器的衛(wèi)生 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量要求 ： 感官指標(biāo) ： 色、香、味、形 理化指標(biāo) ： ? 比重 ~ ? 脂肪 ≥3% 全乳固體 % 雜質(zhì)含量 ≤2mg/kg ? 酸度 ≤18 Hg(mg/kg) ≤ 微生物指標(biāo) ： 菌落總數(shù) ≤30,000cfu/ml 大腸菌群 MPN≤90/100ml 致病菌不得檢出 生鮮牛奶的收購標(biāo)準(zhǔn) 感官指標(biāo) ：色、香、味、形 理化指標(biāo) ： 比重 ≥ 脂肪 ≥% 蛋白質(zhì) ≥% 酸度（乳酸表示）≤ 雜質(zhì)度 ≤4mg/kg Hg(mg/kg) ≤ 六六六， DDT≤ 細(xì)菌指標(biāo)： 平皿菌落總數(shù) Ⅰ 級 ≤50（萬 /ml) Ⅱ 級 ≤100（萬 /ml) Ⅲ 級 ≤200（萬 /ml) Ⅳ 級 ≤400（萬 /ml) 三、 奶及奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求 奶制品的衛(wèi)生質(zhì)量要求： ⑴ 全脂奶粉 ：感官指標(biāo)、理化指標(biāo)與消毒奶基本相同 微生物指標(biāo)：菌落總數(shù) ≤50000cfu/ml、大腸菌群MPN≤40/100ml、致病菌不得檢出 ⑵ 甜煉乳 ：酸度 ≤4 Pb≤、 Cu≤4mg/kg、 Sn≤10mg/kg，其它指標(biāo)與消毒奶相同 ⑶ 淡煉乳 ：不得含任何雜菌，其它指標(biāo)同甜煉乳 ⑷ 酸奶 ：可加入純的菌劑和果汁， 2~8℃ 貯藏且不得 超過 72小時(shí)（其它指標(biāo)與消毒奶基本相同） ⑸ 奶油 ：與消毒奶基本相同 section4 冷飲食品的衛(wèi)生與管理 一、 classification and material 1. classification 冷凍飲品：冰淇淋、冰棍、雪糕、食用冰等 種 固態(tài)：麥乳精、果味粉、咖啡、豆奶粉等 類 碳酸型、果 /蔬汁型、瓶裝飲用水、 含乳型、植物蛋白類 2. 原料的衛(wèi)生要求： ⑴ 水 ： 《 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 ⑵ 原輔料 ：相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) ⑶ 食品添加劑 ： 《 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 》 飲料 液態(tài) 二、 冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求 1. 液體飲料： ⑴ 水處理 ：去除懸浮性雜質(zhì)（砂濾棒過濾、活性碳吸 附）和溶解性雜質(zhì)（電滲析、反滲透） ⑵ 包裝容器 ：性質(zhì)穩(wěn)定，洗消用 1~2%NaOH熱堿液或有效氯 150~200mg/L的消毒液浸泡刷洗，倒置凈 水反沖后瀝干 ⑶ 殺菌 ：巴氏消毒、加壓蒸汽殺菌、紫外線、臭氧 ⑷ 灌裝 ：設(shè)備、管材應(yīng)為食用級，瓶裝飲料燈光照檢 ⑸ 灌裝間的衛(wèi)生 ：空氣菌落總數(shù) 30cfu/皿（紫外線照射、過氧乙酸熏蒸、空氣凈化器） 二、 冷飲食品加工過程的衛(wèi)生要求 2. 冷凍飲品： 配料后的殺菌和冷卻為產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量的關(guān)鍵， 一般采用 68~73℃ 30min或 85℃ 15min后，至少 4h內(nèi)冷卻至 20℃ 3. 固體飲料： ⑴ 分類 ：蛋白型、普通型、焙烤型 ⑵ 主要衛(wèi)生問題 ：水分含量、化學(xué)性污染與金屬污染 ⑶ 相關(guān)標(biāo)準(zhǔn) ：含水量 ≥4%，蛋白質(zhì)含量（蛋白型） ≥ 4%，咖啡因含量（焙烤型） ≥3% 167。 4 冷飲食品的衛(wèi)生與管理 三、 冷飲食品的衛(wèi)生管理 1. 衛(wèi)生許可證制度 2. 從業(yè)人員培訓(xùn)制度與健康 體檢制度 3. 廠房設(shè)計(jì)、設(shè)施及工藝流 程符合衛(wèi)生規(guī)范 4. 產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生檢驗(yàn)?zāi)芰? 與生產(chǎn)規(guī)模及品種相適 應(yīng)：做到批批檢驗(yàn) 5. 產(chǎn)品包裝嚴(yán)格 secton 5 酒類的衛(wèi)生與管理 tequila 蒸餾酒 ? 糖化 :多糖 單糖 寡糖 fermentation發(fā)酵 :微生物乙醇發(fā)酵酶 distillation蒸餾 :酒精度 4060176。 主要衛(wèi)生問題： 原料 ：糧食及代用料、菌種 可能存在的有害物質(zhì) ： ﹡ methy alcohol甲醇 ≤ or 果膠 果膠酸 、 甲醇 果膠豐富 黑曲霉 糖化發(fā)酵溫度 急性中毒 :4g/次 慢性中毒 糖化酶 果膠酶 酸 堿 ﹡ fusel oil雜醇油 ：芳香成分 正丙醇、異丁醇、異戊醇等 碳鏈長，毒性強(qiáng) 中樞神經(jīng)系統(tǒng)充血 ≤ ﹡ cyanide pound氰化物 木薯、果核為原料 氰甙 氫氰酸 清蒸排雜，提前釋放 ≤2 or 5mg/L ﹡ aldehyde醛類 :低溫排醛過程可大部分去處 ﹡ 鉛 ≤1mg/L：鍍錫的蒸餾器、貯酒容器 蒸餾酒發(fā)酵產(chǎn)生少量有機(jī)酸，使鉛溶出 錫純度 99% ﹡ 錳 ≤2mg/L:針對蒸餾酒 KMnO4除雜脫臭而殘留 發(fā)酵酒和配制酒超標(biāo)，來自輔料： ginger:，生姜酒： 水解