食品衛(wèi)生學(xué)--各類食品的衛(wèi)生及其管理22(ppt79)-食品飲料(編輯修改稿)
2025-09-17 17:57 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 全身 處理：低倍顯微鏡下，在 24個檢樣中包囊或鈣化囊小于 5個時，肉尸高溫處理可食用；超過 5個時銷毀或作工業(yè)用，脂肪可煉食用油。 下載 ? 五 ） 肉品質(zhì)量分級 良質(zhì)肉：健康牲畜肉 ， 食用不受限制； 條件可食肉：須經(jīng)高溫 、 冷凍或其他有效方法處理 ， 達(dá)到衛(wèi)生要求 ， 人食無害的肉； 廢棄肉：烈性傳染病炭疽 、 鼻疽的肉；嚴(yán)重感染囊尾蚴的肉 、 死因不明的死畜肉 、嚴(yán)重腐敗變質(zhì)的肉 ， 不得食用 。 下載 一 ） 肉類生產(chǎn)加工 、 運(yùn)輸及銷售的衛(wèi)生要求 1 屠宰場的衛(wèi)生要求 2 屠宰的衛(wèi)生要求 3 運(yùn)輸銷售的衛(wèi)生要求 二 ） 肉類制品及其衛(wèi)生 ? 1 濫用食品添加劑 ? 2 多環(huán)芳烴及亞硝胺類的污染 ? 3 利用未經(jīng)獸醫(yī)檢疫和病死 、 毒死的肉類 下載 一 ． 禽類的衛(wèi)生管理 一 ） 禽肉的衛(wèi)生 1 食物中毒 致病菌如沙門氏菌 、 金黃色葡萄球菌等 2 腐敗變質(zhì) 假單胞菌等引起 管理： 1） 合理宰殺 2） 加強(qiáng)衛(wèi)生檢驗 3） 宰后冷凍保存 下載 二 ） 禽蛋的衛(wèi)生 衛(wèi)生問題： 是致病菌和引起腐敗變質(zhì)的微生物的污染 。 雞蛋變質(zhì)表現(xiàn) :蛋黃移位 ， 散黃蛋 ， 貼殼蛋 ，渾湯蛋 ,有臭味 。 衛(wèi)生管理： ； 15℃ 、相對濕度 8797%的條件下。 下載 三 ． 魚類的衛(wèi)生及管理 一 ） 魚類鮮度檢查 1 感官檢查 2 化學(xué)指標(biāo) 3 微生物指標(biāo) 二 ） 魚體死后變化 體表粘液分泌 死后僵硬 自溶 腐敗 下載 三 ） 魚類的衛(wèi)生問題 1 易腐敗變質(zhì) 2 生物富集作用 ? 3 本身含毒素 4 寄生蟲污染 四 ） 魚類捕撈 、 貯存的衛(wèi)生要求 捕撈： 1 按操作規(guī)程合理冷凍 2 保持甲板 、 船倉清潔 3 及時卸魚 、 避免損傷 4 規(guī)定堆放地魚的密度 下載 貯存：挑選僵直期及自溶期魚 ， 按品種 、大小裝盤 ， 05℃ 預(yù)冷 ， 冷凍時以 25 ℃ 速凍 ， 再以 18 ℃ 冷庫中存放 。 魚冷凍過程易發(fā)生冰晶形成 、 魚體干縮 、 脂肪氧化 ， 為此應(yīng)做到： 下載 1 凍結(jié)溫度為 25～ 28 ℃ ， 中心溫度 12～ 15 ℃ ， 凍結(jié)時間小于 18小時； 2 凍結(jié)后使魚體掛冰 防氧化 3 控制冷庫溫度波動在 3 ℃ ， 相對濕度 75～95%， 自然風(fēng)速 ～ /秒； 4 限定冷藏期 如黃魚 、 青魚 9個月； 5 控制解凍條件 。 下載 第三節(jié) 奶及奶制品的衛(wèi)生及管理 一 奶的衛(wèi)生及管理 ? 1 奶的腐敗變質(zhì) ? 2 致病菌對奶的污染 （ 結(jié)核桿菌 、 布氏桿菌 、 口蹄疫 、 葡萄球菌化膿性乳房炎和炭疽 ） ； ? 3 其他：飼料中殘留的農(nóng)藥 、 霉菌及毒素 ，病牛用抗生素均可對奶污染 。 下載 二 奶生產(chǎn) 、 貯運(yùn)的衛(wèi)生 1 乳品廠 、 奶牛的衛(wèi)生要求 2 擠奶的衛(wèi)生 3 奶的消毒 1） 巴氏消毒 低溫長時間巴氏消毒 62～ 65℃ 30分高溫短時間巴氏消毒 ℃ 15秒 ， 80～ 85℃ 10～ 15秒 2） 超高溫瞬間滅菌法 ℃ 2秒 3） 煮沸消毒法 常在家庭用 對奶的理化 、 營養(yǎng)素影響較大 4） 蒸氣消毒法 蒸氣上升 10分鐘后 ， 奶溫可達(dá) 85℃ 下載 三 奶及奶制品的衛(wèi)生要求 1 消毒牛奶的衛(wèi)生質(zhì)量 1） 感官性狀 ? 2） 理化指標(biāo) ? 3） 細(xì)菌指標(biāo) 2 奶制品的衛(wèi)生要求 1） 全脂奶粉 2） 甜煉乳 3） 酸牛奶 下載 ? 第四節(jié) 食用油脂的衛(wèi)生及管理 一 油脂的加工方法及衛(wèi)生學(xué)評價 1 壓榨法 包括熱榨與冷榨 2 浸出法 3 精煉法 4水化法 下載 二 食用油脂的主要衛(wèi)生問題 一 ） 油脂酸敗及其預(yù)防 1 油脂酸敗的原因 2 反映油脂酸敗的指標(biāo) 酸價 、 羰基價 、 過氧化值 、 丙二醛 下載 酸價（ acid value AV）： 中和 1克油脂中的游離脂肪酸所需 KOH毫 克數(shù)稱為油脂酸價。 過氧化值（ peroxide value POV）： 油脂中不飽和脂肪酸被氧化為過氧化物 的含量，一般以 1 kg被測油脂使碘化鉀析出 碘的 meq數(shù)表示（ meq/kg）。 下載 羰基價（ carbonyl group value CGV）： 反映油脂酸敗時產(chǎn)生醛、酮總量的指 標(biāo)。以 meq/kg表示 丙二醛含量：是豬油酸敗的產(chǎn)物之一 下載 3 防止油脂酸敗的措施 1） 確保油脂純度：防止植物組織殘渣混入 ， 保證油純度；控制水分含量 2） 創(chuàng)造適宜貯存條件：低溫貯存；避免與陽光 、 空氣接觸；避免接觸金屬離子
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