營養(yǎng)與食品衛(wèi)生學-脂類(編輯修改稿)
2025-01-29 23:48 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 蒸菜、做湯等，溫度不超過 100℃ ?？梢杂媚蜔嵝暂^低的亞麻籽油、紫蘇籽油、核桃油、芝麻油、小麥胚油、葡萄籽油、未精煉的初榨橄欖油等。 第三節(jié) 碳水化合物（ carbohydrate） 碳水化合物是由 碳、氫、氧 三種元素組成的一大類化合物，也稱糖類。 一、碳水化合物的分類 1. 單糖：葡萄糖、果糖、半乳糖等。 2. 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖等。 3. 寡糖：由 3～ 10個單糖組成的多糖。 棉籽糖、水蘇糖等。 4. 多糖：由 10個以上單糖組成的多糖。 糖原、淀粉、 膳食纖維 *。 *膳食纖維 ：是存在于食物中的各類纖維，不能被人體消化吸收。 ① 不溶性纖維：纖維素、半纖維素、木質(zhì)素，主要存在于麥麩、全麥和米糠中，能起到促進腸胃蠕動的作用； ② 可溶性纖維：果膠、樹膠、粘膠，主要存在于各類水果、蔬菜，尤其是燕麥、豆類、海藻、蘋果中，可降低膽固醇、保護心臟。 一、碳水化合物的分類 ? 2 膳食纖維的重要性 膳食纖維對促進良好的消化和排泄固體廢物有著舉足輕重的作用。適量地補充纖維素，可使腸道中的食物增大變軟，促進腸道蠕動，從而加快了排便速度，防止便秘和降低腸癌的風險。 ? 纖維素還可調(diào)節(jié)血糖，有助預防糖尿病。 ? 可以減少消化過程對脂肪的吸收，從而降低血液中膽固醇、甘油三脂的水平，防治高血壓、心腦血管疾病的作用。 一、碳水化合物的分類 ? 營養(yǎng)學界將膳食纖維確定為除蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)和水“六大營養(yǎng)素”以外的第七大營養(yǎng)素。 （一）供給能量 ※ 糖是機體最主要的供能物質(zhì)。它在人體內(nèi)消化后，主要以葡萄糖的形式被吸收，葡萄糖能迅速氧化給機體供能。 ※ 每克葡萄糖完全氧化可釋放能量 4千卡，即使在缺氧的條件下也能通過酵解作用為機體供能。 ※ 不但是肌肉活動時最有效的燃料，而且是心肌收縮時的應急能源，腦組織和紅細胞也要靠血液中葡萄糖供給能量。 二、碳水化合物的生理功能 ※ 由糖參與構(gòu)成的糖蛋白、黏蛋白、糖脂和核酸等，參與構(gòu)成細胞核、細胞膜、細胞間質(zhì)和結(jié)締組織、神經(jīng)鞘等組織，某些糖類還是構(gòu)成一些具有重要生理功能的物質(zhì)如抗體、酶、血型物質(zhì)和激素的組成成分。 （二）構(gòu)成機體成分和參與細胞多種活動 二、碳水化合物的生理功能 ※ 三羧酸循環(huán)是糖、脂肪、糖白質(zhì)分解代謝中徹底氧化釋放能量的一個共同途徑。若缺乏糖，脂肪分解不能經(jīng)三羧酸循環(huán)而完全氧化，因而形成丙酮、 β 羥丁酸和乙酰乙酸（即所謂的酮體）。當酮體在血液中達到一定濃度即發(fā)生酮病，引起酸中毒。體內(nèi)糖代謝正常進行，將會減少酮體的生成。 （三）調(diào)節(jié)脂肪酸代謝 二、碳水化合物的生理功能 ※ 當?shù)鞍踪|(zhì)與糖一起被攝入時，氮在體內(nèi)的貯留量比單獨攝入蛋白質(zhì)時要多。主要因為糖的氧化增加了 ATP的形成，有利于氨基酸的活化以及蛋白質(zhì)合成。當能量不足時，增加糖的供給量，可見氨基酸在血中的含量降低，且對其他組織的供應和尿素氮的排出減少，保留的氮重新被利用。這種糖節(jié)省蛋白質(zhì)消耗的特異作用稱為糖對蛋白質(zhì)的保護作用。 （四）節(jié)省蛋白質(zhì) 二、碳水化合物的生理功能 ※ 當肝糖原儲備較充足時，肝臟對某些化學毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強的解毒能力；對各種細菌毒素的抵抗力增強。攝入足夠的糖可使肝臟中肝糖原豐富，在一定程度上即可保持肝臟免受有害因素的損害，又能保持肝臟正常的解毒功能。 （五）保肝解毒作用 二、碳水化合物的生理功能 ※ 攝入含糖食物，容易增加飽腹感，尤其是吸收緩慢和抗消化吸收的糖，更能延長饑餓到來的時間。 （六）增加飽腹感 二、碳水化合物的生理功能 （ 七 ） 提供膳食纖維：絕大部分膳食纖維不能被人體消化吸收 ， 卻有重要的生理功能 。 ① 增強腸道功能 、 有利糞便排出 。 ② 降低血糖和血膽固醇 。 ③ 控制體重和減肥 。 ④ 預防心血管疾病 、 癌癥 、 糖尿病及其它疾病 。 ⑤ 降低胰島素和三酸甘油脂 。 二、碳水化合物的生理功能 ? 低聚果糖是一種水溶性膳食纖維，長期服用可以降低血清膽固醇，改善脂質(zhì)代謝； ? 低聚果糖是一種天然活性物質(zhì)，具有調(diào)節(jié)腸道菌群，增殖雙歧桿菌，促進鈣的吸收； ? 調(diào)節(jié)血脂，免疫調(diào)節(jié)等保健功能的新型甜味劑，為繼抗生素時代后最具潛力的新一代添加劑 ； 案例：膳食纖維 — 低聚果糖 案例：膳食纖維 — 低聚果糖 ? 明顯改善腸道內(nèi)微生物種群比例，它是腸內(nèi)雙歧桿菌的活化增殖因子，可減少和抑制腸內(nèi)腐敗物質(zhì)的產(chǎn)生，抑制有害細菌的生長，調(diào)節(jié)腸道內(nèi)平衡； ? 能促進微量元素鐵、鈣的吸收與利用，以防止骨質(zhì)疏松癥； ? 可減少肝臟毒素，能在腸中生成抗癌的有機酸，有顯著的防癌功能； 三、碳水化合物的消化吸收 1. 小腸消化吸收 ① 淀粉：經(jīng) 胰淀粉酶 分解為雙糖。 ② 雙糖：經(jīng)小腸粘膜細胞 麥芽糖酶、 蔗糖酶、乳糖酶 分解為單糖。 ③ 單糖：直接吸收入血。 2. 結(jié)腸發(fā)酵吸收 部分 膳食纖維 被結(jié)腸細菌分解，產(chǎn)生水分、氣體、短鏈脂肪酸。短鏈脂肪酸可吸收。 ? 伊利營養(yǎng)舒化奶采用了
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