安全食品的策劃ppt課件(編輯修改稿)
2025-02-15 08:03 本頁面
【文章內(nèi)容簡介】 ? 可以理解應(yīng)描述現(xiàn)有的控制措施 、 過程參數(shù)和 （ 或 ） 及其實施的嚴(yán)格度 ， 或影響食品安全的程序 ， 其詳略程度為實施危害分析所需 (見 )。 ? 還應(yīng)描述可能影響控制措施的選擇及其嚴(yán)格程度的外部要求 （ 如來自顧客或主管部門 ） 。 09:00:28 摩迪國際認(rèn)證有限公司 32 摩迪國際認(rèn)證有限公司 32 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ 危害分析表[示例 ] 09:00:28 摩迪國際認(rèn)證有限公司 33 摩迪國際認(rèn)證有限公司 33 危害分析 是 食品安全管理 體系建立的核心，一個有效的 HACCP 體系不在于關(guān)鍵控制點的多少，而在于危害分析是否充分 。 09:00:29 摩迪國際認(rèn)證有限公司 34 摩迪國際認(rèn)證有限公司 34 作業(yè)： 工廠信息： *產(chǎn)品說明： *危害分析流程圖： 危害識別列表 ： 對應(yīng)的預(yù)防控制措施： *危害分析工作單： 09:00:29 摩迪國際認(rèn)證有限公司 35 摩迪國際認(rèn)證有限公司 35 原理二：確定關(guān)鍵控制點 關(guān)鍵控制點：能實施控制，從而對食品 安全的危害加以預(yù)防、消除或把其降低 到可接受水平的加工點、步驟或工序。 09:00:29 摩迪國際認(rèn)證有限公司 36 摩迪國際認(rèn)證有限公司 36 危害 得到防止 ?進(jìn)貨控制，可防止病原體或用藥殘留物的污染 （ 如：供應(yīng)商的聲明 ） 。 ?制定配方或加入原料控制，可預(yù)防化學(xué)性危害或防止成品中病原體的生長 （如：PH調(diào)節(jié)或加入防腐劑） 。 ?冷藏或冷卻可控制病原體的生長。 09:00:30 摩迪國際認(rèn)證有限公司 37 摩迪國際認(rèn)證有限公司 37 危害 得到消除 ?蒸煮可以殺死病原體。 ?用金屬探測器檢查出金屬屑，可 由加工線上去除出受污染的產(chǎn)品。 ?冷凍可殺死寄生蟲（如生吃魚的體內(nèi) 可能帶有的 ANISAKIS寄生蟲）。 09:00:30 摩迪國際認(rèn)證有限公司 38 摩迪國際認(rèn)證有限公司 38 危害 得到降低到可接受程度 ?人工挑選和自動收集器可以把混雜 在體內(nèi)的異物減少到最低限度。 ?從得到批準(zhǔn)的水域進(jìn)貨可以將某些生物性和化學(xué)性危害降低到最小限度。 09:00:30 摩迪國際認(rèn)證有限公司 39 摩迪國際認(rèn)證有限公司 39 關(guān)鍵控制點： 有關(guān)食品安全危害能被控制的， 能預(yù)防、消除或降低到可以接受水平 的一個點、步驟或過程。 09:00:30 摩迪國際認(rèn)證有限公司 40 摩迪國際認(rèn)證有限公司 40 控制點 ： 能對生物、物理或化學(xué)因素進(jìn)行控制的任何一點、步驟或工序。 09:00:30 摩迪國際認(rèn)證有限公司 41 摩迪國際認(rèn)證有限公司 41 特別提醒 ！ ?關(guān)鍵控制點是對于那些可量化控制有關(guān)食品安全衛(wèi)生顯著危害或為滿足相關(guān)法律、法規(guī)規(guī)定的控制點而言。 ?質(zhì)量控制點是對于在流程圖中，除關(guān)鍵控制點以外的有關(guān)品質(zhì)、質(zhì)量相關(guān)的工藝要求的注意點而言。 09:00:30 摩迪國際認(rèn)證有限公司 42 摩迪國際認(rèn)證有限公司 42 關(guān)鍵控制點與顯著危害不是一一對應(yīng) ?一點控制多種危害： 例如：冷凍 細(xì)菌 組胺 ?多點控制一種危害： 厚度 例如：牛肉餅中的細(xì)菌 溫度 時間 CCP判斷樹 C C P 不是 CCP 針對已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？ 是 修改工藝 否 在本步進(jìn)行控制是達(dá)到安全所必須的嗎？ 是 能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？ 是 已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？ 隨后步驟能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？ 是 是 否 否 否 否 09:00:31 摩迪國際認(rèn)證有限公司 44 摩迪國際認(rèn)證有限公司 44 原 /輔料判斷樹 ＃ 2 此危害能否在加工或消費者使用時得到控制？ ＃ 1 此原 /輔料是否存在危害？ ＃ 3 是否會對設(shè)施或其它產(chǎn)品造成污染？ 敏感性原輔料為 CCP 敏感性原輔料為 CCP 下一種原 /輔料 下一種原 /輔料 是 是 是 否 否 否 09:00:31 摩迪國際認(rèn)證有限公司 45 摩迪國際認(rèn)證有限公司 45 公 告 判斷樹： 是非常實用的工具，但它并不是 HACCP法規(guī)的必要因素，它不能代替專業(yè)知識，更不能忽略相關(guān)法規(guī)的要求。 09:00:32 摩迪國際認(rèn)證有限公司 46 摩迪國際認(rèn)證有限公司 46 （ 1） 加工步驟 （ 2） 確定本步引入、控制或增加的危害 （ 3） 潛在的食品安全危害顯著嗎？ （ 4） 說明對第 3欄的判斷依據(jù) （ 5） 應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止危害？ （ 6） 本步驟是關(guān)鍵控制點嗎？ 危害分析表 09:00:32 摩迪國際認(rèn)證有限公司 47 摩迪國際認(rèn)證有限公司 47 原理三：建立關(guān)鍵限值 關(guān)鍵限值： 區(qū)分食品安全可接受與不可 接受之間的界限（即與關(guān)鍵 控制點有關(guān)的各種預(yù)防措施 所必須滿足的標(biāo)準(zhǔn)）。 關(guān)鍵限值的選擇 1 科學(xué)性 2
教學(xué)課件相關(guān)推薦
鄂ICP備17016276號-1